風味燉飯&絕品濃湯 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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動輒數百元的餐廳燉飯和濃湯，究竟使用瞭什麼秘密法寶
讓人吃瞭一口、喝瞭一口就意猶未盡呢？

　　其實，想要做齣這樣的西式料理並不難，
　　首先，熬煮一鍋美味高湯是必要的，
　　再將高湯緩慢地注入米粒中輕巧炒拌，
　　吸飽湯汁的米粒，顆顆結實、粒粒有味，
　　再加入風味起司，就是濃鬱QQ的燉飯瞭。

　　而香濃西式湯作法更是簡易，
　　不論以熬煮方式或將材料攪打成糊狀，
　　都能將食材原汁原味完美呈現，
　　香氣撲鼻、口感滑順的湯品滋味，絕對不容錯過。
　　跟著書中Step by Step 一起來享用絕贊風味的燉飯與濃湯吧！

本書特色

　　★以step by step的方式，從烹調製作到完成，詳細的製作照片，超清楚的文字解說，讓初學者也能第一次就成功。
 

好的，這是為您精心撰寫的，不包含任何關於《風味燉飯&絕品濃湯》內容的圖書簡介。 --- 《大地之歌：古老榖物的重生與鄉野的智慧》 序言：舌尖上的時間旅行 每一粒榖物，都攜帶著泥土的記憶和風的低語。它們是文明的基石，是餐桌上最質樸的饋贈，也是人類與自然韆年對話的無聲見證。 《大地之歌：古老榖物的重生與鄉野的智慧》並非僅僅是一本烹飪指南，它更是一場深入田野、追溯曆史、迴歸本源的文化之旅。本書旨在喚醒我們對“主食”這一概念的重新認識——那些曾經被快節奏生活邊緣化、被工業化浪潮衝刷的古老榖物，正以其獨特的營養價值、豐富的口感層次和深厚的文化底蘊，重新迴到我們的餐桌中央。 我們聚焦於那些在曆史長河中幸存下來的“非主流”榖物：從高海拔地區的藜麥、沙漠邊緣的莧屬植物，到被遺忘在山地中的黑麥與斯佩爾特小麥。本書將以嚴謹的考據和細膩的觀察，帶領讀者穿越時空，探尋這些榖物如何在不同地理環境中紮根、演變，並最終塑造瞭特定地域的風土人情與飲食哲學。 第一部：溯源——被遺忘的種子密碼 本部分深入挖掘瞭全球範圍內那些正在復興的古老榖物。我們相信，瞭解它們的起源，是烹飪的起點。 1. 藜麥的安第斯低語 本書將詳細介紹藜麥（Quinoa）的曆史，從印加帝國的“母親之榖”到其在現代被重新發掘為“超級食物”的過程。我們將分析不同産地藜麥（如白色、紅色、黑色）在微量元素上的差異，以及傳統安第斯人如何通過精細的浸泡和淘洗技術，去除其天然的皂苷，展現其堅果般的清香。我們甚至會探討秘魯高地農民口耳相傳的種植神話，將烹飪的儀式感提升到精神層麵。 2. 黑麥的北歐堅韌 黑麥（Rye）在歐洲北部和東部的曆史，幾乎等同於生存的曆史。我們不會停留在製作黑麥麵包的層麵，而是深入剖析黑麥籽粒的物理結構，解釋其在酸性土壤中頑強生長的特性。書中會呈現從芬蘭的“酸麵包”（Ruisleipä）到俄羅斯的“博羅金諾麵包”的演變路徑，分析黑麥所含的戊聚糖如何賦予麵包獨特的濕潤感和悠長的風味，這是普通小麥無法比擬的。 3. 莧屬的墨西哥古文明 莧（Amaranth），被西班牙徵服者視為異端，卻支撐瞭阿茲特剋文明的輝煌。本章著重於莧的籽粒和小麥籽粒在烘烤後的爆裂效果對比，以及它如何作為一種“僞榖物”在熱帶和亞熱帶地區發揮作用。我們將展示如何利用莧的葉片製作營養豐富的“蔬菜”，從而構建一種完整的“莧屬植物利用體係”。 第二部：技藝——從粗糲到細膩的轉化 本部分關注的核心是如何將這些未經深度改良的榖物，通過傳統和創新的技術，轉化成適應現代人口味的美味佳肴。 1. 浸泡、發芽與酶解：喚醒休眠的能量 古老的榖物往往含有較高的植酸，影響礦物質吸收。本書將提供一套科學且實用的榖物預處理流程。從傳統的“浸泡法”到現代的“溫和發芽法”，我們將詳細解釋如何利用自然酶解作用，軟化堅硬的外殼，釋放隱藏的營養，並顯著改善口感的“生澀感”。例如，針對大麥的“露水發芽”技術，如何使其口感變得如同奶油般順滑。 2. 研磨的藝術：石磨與鋼磨的哲學差異 研磨的介質決定瞭麵粉的靈魂。我們邀請瞭數位堅持使用傳統石磨的磨坊主分享他們的經驗。石磨研磨齣的榖物，因其低溫慢速的特點，最大限度地保留瞭胚芽中的脂溶性維生素和天然香氣。書中會對比石磨與現代鋼磨在麵粉細度、溫度控製以及對最終成品風味影響上的細微差彆，教導讀者如何根據不同的榖物選擇最閤適的研磨方式。 3. 烘烤的悖論：濕度與時間的精確控製 以斯佩爾特（Spelt）為例，我們討論瞭如何利用其較低的麵筋強度進行烘烤。不同於高筋小麥的韌性，斯佩爾特更偏嚮於酥鬆。書中提供瞭精確到濕度的烤箱環境控製指南，以避免因過度乾燥而導緻的內部結構塌陷，保留其特有的堅果香和微甜。 第三部：餐桌上的地域敘事 榖物是地理的體現，不同的烹飪方式講述瞭不同的生存故事。本部分將這些榖物的潛力，融入到全球性的地域菜係中。 1. 中亞的“麵食帝國”：小米與大麥的交響 在中亞的廣袤草原上，生活對主食的耐儲存性提齣瞭極高要求。我們將探討哈薩剋斯坦和吉爾吉斯斯坦地區如何利用發酵的小米（如“昆米斯”的榖物基礎）和蒸製的大麥製作齣既能充飢又便於攜帶的食物。重點介紹如何利用大麥粉製作的“烤饢”，其粗糲的外皮下是綿軟的內芯，是對嚴酷環境的一種緻敬。 2. 地中海的“全食哲學”：法羅小麥的復興 法羅（Farro），這種古老的小麥品種，在地中海飲食中占據重要地位。它擁有比現代小麥更豐富的口感韌性。書中詳細展示瞭意大利托斯卡納地區如何將其用於製作“意式濃湯”（Zuppa di Farro），以及如何通過長時間的煨煮，使其充分吸收湯汁的鮮美，達到“入口即化”的境界，但又不失其顆粒的完整性。 3. 東南亞的“水稻之外”：芋頭與茨實的混閤應用 在亞洲，水稻是絕對的主角，但許多高地部落依賴芋頭（Taro）和茨實（Water Chestnut）作為重要的碳水化閤物來源。本書將介紹這些塊莖類作物如何與少量榖物（如糙米或高粱）混閤蒸煮，以達到營養互補和口感平衡的效果。我們將解析這種“非純粹主食”的製作邏輯，及其在應對季風氣候中糧食短缺時的生存智慧。 結語：擁抱不完美的美麗 《大地之歌》力求呈現的，是一種對“不完美”的欣賞。古老榖物往往比精白麵粉更粗糙、需要更長的準備時間，但它們的迴報是無與倫比的深度風味和身體的踏實滿足感。 本書的最終目的，是鼓勵讀者放下對效率的執念，重新拾起對食物的耐心。當你捧起一碗用石磨黑麥製成的粗糲粥品時，你品嘗的不僅是食物本身，更是沉澱在時間深處的、人類對大地最真摯的感激與敬畏。這是對土地的尊重，也是對自身健康的負責。 ---

作者簡介

楊文定

　　熱愛料理，對料理的每一環節有自己的堅持和想法，擅長西餐烹調料理，從事飲食行業二十餘年。
　　每一份飲食料理中都蘊藏著主廚細膩心思，透過耐心、細心烹調齣的食物，透露齣食材的天然原味味道，證明瞭不需要多餘的調味料，也能讓人品嘗到最美好的滋味。

　　【經曆】
　　◎颱北美侖飯店 行政主廚
　　◎鼎鼎大飯店 馬可波羅廳副主廚
　　◎西華大飯店 西廚總領班
　　◎老爺大酒店 西廚領班

04選好必備器具做燉飯與湯品
05風味起司
06美味的靈魂調味料
07製作燉飯所使用的米
08製作風味燉飯、西式濃湯3種必備食材切法
09熬製基礎高湯
◎雞高湯
◎魚高湯
◎蔬菜高湯
◎蛤蜊高湯
◎牛高湯

Part1 香濃風味燉飯
014我愛吃燉飯
◎燉飯的五大技巧
◎燉飯烹煮順序
016夏季鬆露野菇燉飯
018茴香嫩雞胸燉飯
020墨魚燉飯
021檸檬花椰菜燉飯
022地瓜香菇黑糯米燉飯
023 白酒蟹肉蘆筍燉飯
024軟殼蟹南瓜燉飯
026酥炸瑪佐瑞拉燉飯
028番紅花海鮮燉飯
030風乾番茄節瓜燉飯
031德式香腸蛋黃燉飯
032櫻桃鴨胸甜菜燉飯
033孜然羊肉薑味燉飯
034明太子青醬鮮蝦燉飯
036青蘋果香草肉丸燉飯
038白蘭地龍蝦燉飯
040番茄玉米燻雞燉飯
041鬱金香牛排燉飯
042烤甜椒水波蛋燉飯
044紅酒羊排燉飯
046白酒鱸魚燉飯
048辣醬牛培根韓式燉飯
049鮮乾貝XO醬燉飯
050鬆阪豬柳燉飯
052宮保雞球燉飯
054和風雞腿鰹味燉飯
056豬排椰漿咖哩燉飯
057香草鮭魚燉飯

Part2 滑順絕品濃湯
060我愛喝湯
◎熬煮湯品的五大技巧
◎湯品的烹煮順序
062奶油玉米濃湯
064鮮魚奶油濃湯    
066奶油花椰菜濃湯
067豆蔻青花菜濃湯
068奶油南瓜湯
069奶油菠菜濃湯
070奶油蘆筍湯
071奶油紅蘿蔔湯
072番茄鮮蝦濃湯
074燻鮭魚巧達湯
076培根青豌豆濃湯
077鬱金香扁豆濃湯
078百閤鬆露濃湯
079牛蒡洋芋湯
080匈牙利牛肉湯
082奶油香芋湯
083生蠔青蒜湯
084洋蔥蘑菇湯
085羅宋湯
086蛤蜊巧達湯
088法式洋蔥湯
090加勒比海鮮酥皮湯
092義式蔬菜湯
093西班牙冷湯

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑為我的傢庭餐桌增添瞭不少色彩。我一直認為，美食的魅力在於它的包容性和創造性，《風味燉飯&絕品濃湯》這本書恰恰展現瞭這一點。它在燉飯的製作上，給瞭我極大的發揮空間。書中提供瞭基礎的燉飯做法，但更重要的是，它鼓勵讀者根據自己的喜好進行創新。我嘗試著在書中一個基礎的香草檸檬燉飯的基礎上，加入瞭我喜歡的海鮮，結果齣乎意料的好吃，鮮美的海味與燉飯的米香完美融閤，那種成就感無法言喻。而濃湯的部分，更是讓我感受到瞭“溫度”的力量。很多時候，一碗熱騰騰的濃湯，就能驅散一天的疲憊。書中對不同濃湯的描述，都充滿瞭生活的氣息，仿佛能感受到熱氣蒸騰，聞到食材在鍋中慢慢釋放香氣的過程。我尤其喜歡書中關於蔬菜濃湯的介紹，它們充分利用瞭各種蔬菜的天然風味，簡單而健康，卻又蘊含著深厚的滋味，讓我開始重新審視那些看似普通的蔬菜。這本書不僅教會瞭我做菜，更教會瞭我如何去感受食物，如何去享受烹飪的過程。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求的讀者，我一直在尋找一本能夠真正打動我的菜譜。《風味燉飯&絕品濃湯》這本書，做到瞭。它在處理燉飯時，所展現齣的細緻和耐心，讓我深受啓發。不僅僅是烹飪方法，更重要的是它對食材本身特性的理解，以及如何通過烹飪將其發揮到極緻。書中對不同米飯在吸收湯汁過程中的變化，有著深入的剖析，這讓我能更精準地控製燉飯的口感，避免瞭以往煮飯時常遇到的“夾生”或“糊爛”的尷尬。而絕品濃湯的部分，更是讓我看到瞭“大道至簡”的智慧。它摒棄瞭許多繁瑣的步驟，轉而強調食材本身的鮮美和湯汁的醇厚。我特彆喜歡書中關於如何利用蔬菜的縴維質來增加湯的濃稠度和口感的技巧，這讓我意識到，原來健康的濃湯也可以如此美味。此外，書中對不同季節食材的運用，也給瞭我很多靈感，讓我能在不同的季節，都能為傢人準備上最閤時宜的暖心湯品。整本書的敘述風格，都充滿瞭人情味，讀起來讓人感到溫暖，仿佛是與一位經驗豐富的老朋友在廚房裏交流心得。

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期在廚房裏摸索的人，我總覺得，真正的美食，不應該被繁復的步驟和高難度的技巧所束縛。《風味燉飯&絕品濃湯》這本書，給我帶來瞭全新的啓發。它所倡導的“簡而不凡”的烹飪理念，讓我深感共鳴。許多菜譜看起來都非常傢常，但細細品讀，卻能發現其中蘊含的“點石成金”的智慧。例如，它在製作燉飯時，對於高湯的熬製方法，並沒有要求過於復雜的流程，而是強調利用食材本身的鮮味，通過簡單的燉煮就能提煉齣濃鬱的風味，這對於我這種時間有限的上班族來說，簡直是福音。而濃湯的部分，更是讓我看到瞭“化腐朽為神奇”的可能性。書中很多濃湯的配方，都是利用瞭平時我們可能忽略的邊角料，比如蔬菜的根莖或者骨頭，通過巧妙的烹飪，就能熬齣醇厚鮮美的湯品，這不僅節省瞭食材，更體現瞭惜食的精神。我特彆喜歡書中對於不同香料搭配的建議，這些細微的之處，往往能決定一鍋湯或一盤飯的成敗。這本書讓我明白，即使在傢，也能做齣不輸餐廳水準的美味。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些能夠將尋常食材變幻齣無窮滋味的美食菜譜情有獨鍾。尤其是那些操作相對簡單，卻又能呈現齣令人驚艷口感的料理，更是我的心頭好。《風味燉飯&絕品濃湯》這本書，恰恰滿足瞭我對這類烹飪書籍的所有想象。從拿到它那天起，我就迫不及待地翻閱，每一頁都充滿瞭誘惑。書中對於食材的選用，烹飪技巧的講解，都顯得格外用心。比如，在燉飯的部分，我被它對米粒選擇的細緻考究所吸引，不同品種的米在吸收湯汁後會呈現齣怎樣的口感差異，書中都一一進行瞭說明，這對於我這種追求細節的傢庭廚師來說，無疑是一份寶貴的指導。而濃湯的部分，更是讓我看到瞭湯品原來可以如此變化多端，不僅僅是簡單的煮沸，更是通過巧妙的配料和火候的控製，將食材的原味發揮到極緻。我尤其喜歡書中關於如何利用蔬菜本身的甜味來提升湯品風味的技巧，這讓我意識到，原來美味的湯品並不需要過多的調味料，純粹的食材碰撞就能帶來驚喜。整本書的排版也很舒適，圖片精美，文字清晰，閱讀起來是一種享受，我仿佛已經能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣，迫不及待地想要動手嘗試。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就相當吸引人，那種溫暖而誘人的色彩搭配，讓我第一眼就愛上瞭它。翻開書頁，更是驚喜連連。《風味燉飯&絕品濃湯》不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的朋友，在娓娓道來她的廚房故事。我驚喜地發現，書中關於燉飯的介紹，並不局限於單一的口味，而是涵蓋瞭多種不同的風味變化，從經典的意式風味到融閤瞭亞洲元素的創意燉飯，都讓人躍躍欲試。它對米飯烹飪的講解，細緻到讓我能夠清晰地把握住從生米到粒粒分明的熟米之間的每一個關鍵節點，這對於我這種常常擔心把米飯煮得太軟或太硬的人來說，是極大的幫助。而絕品濃湯的部分，更是讓我打開瞭新世界的大門。我一直覺得濃湯的製作需要很多專業的技巧，但這本書卻用非常接地氣的語言，講解瞭如何在傢就能輕鬆製作齣令人贊嘆的濃湯，無論是奶油蘑菇湯的絲滑，還是羅宋湯的豐富層次，都讓我覺得觸手可及。它對食材的介紹，也十分到位，不僅告知瞭主要的食材，還常常附帶一些小貼士，比如如何挑選最新鮮的食材，如何處理一些不太常見的蔬菜，都非常實用。