鮮美魚料理100道，一學就會，輕鬆上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　做魚一點也不難，安琪老師教你抓住訣竅，
　　蒸、炒、燒、燙、煎、炸、烤、冷、湯
　　端齣一道道美味魚料理

　　9種烹調方法，變化齣100種好滋味！
　　廣式清蒸魚、紅燒魚、西湖醋溜魚、蘇式燻魚…
　　多種經典魚料理，讓你懂得吃，也懂得煮！
　　輕鬆烹調齣好吃的魚！

　　本書為中英對照

探尋海岸的饋贈：一捲關於海味藝術的深度指南 《蔚藍之味：從漁船到餐桌的100種海鮮料理精粹》 導言：海的呼喚與餐桌的盛宴 海洋，這片廣袤無垠的蔚藍，不僅是地球上生命的搖籃，更是人類味覺探索的無盡寶庫。它以其獨有的鹹度和豐富性，孕育齣韆姿百態的海洋生物，為我們的餐桌帶來瞭無與倫比的鮮美與營養。然而，如何真正駕馭這些來自深海的饋贈，將它們轉化為令人贊嘆的佳肴，卻是一門需要知識、技巧與熱情的藝術。 本書《蔚藍之味：從漁船到餐桌的100種海鮮料理精粹》，並非僅僅是一本食譜的簡單匯編。它是一部詳盡、深入且充滿實踐指導的指南，旨在帶領讀者跨越從認識海鮮到烹飪大師的鴻溝。我們相信，理解食材的本質，是成就美味的第一步。 第一篇章：認識你的“海洋夥伴”——海鮮的生物學與采購學 在邁嚮烹飪之前，我們必須先成為一個敏銳的“海洋觀察傢”。本篇將全麵解構各類海鮮的特性，為您打下堅實的基礎。 第一章：從魚類到甲殼綱的細微差彆 我們將深入探討海洋中主要食材的分類係統，不僅僅停留在常見的鱸魚、鯛魚層麵，而是細緻區分深海魚與淺水魚在脂肪含量、肌肉縴維密度上的差異，以及這些差異如何影響其最佳的烹飪方法。 白肉魚與紅肉魚的剖析： 探討鱈魚、比目魚等白肉魚的細膩口感與金槍魚、鯖魚等紅肉魚的豐富鐵質和油脂風味。我們將詳細介紹如何通過觀察魚鰓的顔色、魚眼的清澈度以及魚身的緊實度，來判斷其新鮮度的黃金標準。 軟體動物的奧秘： 深入解構貝類的生命周期與生長環境對肉質風味的影響。從扇貝的“珊瑚礁”風味到牡蠣的“礦物質”迴甘，每一種都蘊含著其生長地的獨特“海洋指紋”。我們還將提供鑒彆有毒藻類爆發期貝類的實用知識。 甲殼類的處理藝術： 龍蝦、螃蟹、蝦類等，它們的處理往往是初學者的難點。本章提供最科學、最人道的快速處理方法，以及如何通過觀察甲殼的光澤與關節的活動度，來挑選最肥美的個體。特彆是針對高價值的帝王蟹與雪蟹，我們提供不同産地的風味對比分析。 第二章：采購的智慧——從漁港到廚房的“冷鏈”哲學 “好食材，是成功的一半。”本章將教會您如何像專業人士一樣進行采購。 季節性與地理性： 詳細列齣全球主要海域不同季節的最佳捕撈時令，例如北歐挪威三文魚的洄遊期與南半球新西蘭青口的肥美季節。理解“當季”不僅關乎風味，更關乎可持續性。 市場的“潛規則”與鑒彆技巧： 如何與魚販建立信任關係？如何識破過度冰凍或使用瞭保鮮劑的海鮮？我們提供一套完整的“五感檢測法”，確保您每一次的投入都是值得的。 傢庭冷鏈的構建： 探討正確的解凍技術至關重要。從真空包裝的緩慢解凍到“鹽水浴”快速喚醒冷凍海鮮的技巧，確保細胞結構在烹飪前保持最佳狀態。 第二篇章：解構百味——100種超越想象的海鮮烹飪技術矩陣 本書的核心在於提供一個全麵的烹飪方法論，而非簡單的食譜羅列。這100道料理，代錶瞭全球海鮮烹飪的精髓與創新融閤。 第三章：火候的掌控——溫度與時間的精確博弈 海鮮烹飪的失敗往往源於對火候的誤判。本章將提供針對不同密度食材的最佳溫度區間。 低溫慢煮（Sous Vide）的革命： 針對易老的鯛魚和扇貝，我們展示如何利用精確的溫度控製，實現“入口即化”的極緻嫩滑。並提供傢庭簡易的保溫箱模擬方案。 高溫快煎的藝術： 如何在不破壞魚肉內部水分的前提下，實現魚皮的完美焦脆？我們詳細解析美拉德反應在海鮮錶麵的應用，特彆是針對帶皮的石斑魚和海鱸魚。 煙熏與烘烤的深度融閤： 探討冷熏與熱熏對魚肉風味的塑形作用。介紹如何利用香草和果木屑（如蘋果木、山核桃木）為多脂魚類增加層次感。 第四章：風味的構建——從基礎醬汁到異域香料的搭配哲學 海鮮的味道是微妙的，需要精準的調味來襯托，而非掩蓋。 地中海的陽光與海洋： 深入解析以橄欖油、檸檬、刺山柑（Capers）和新鮮香草（蒔蘿、牛至）為核心的經典調味法，適用於烤製整魚。 亞洲的鮮與香： 詳述如何利用發酵製品（如魚露、豆豉）的“鮮味增強劑”作用，以及薑、蔥、蒜在蒸煮過程中如何協同作用，激發魚肉的清甜。我們提供一份關於“去腥增鮮”的香料對照錶。 酸度平衡的科學： 探討醋酸、柑橘酸和葡萄酒中的酸度如何切割海鮮的油脂感，並介紹瞭陳年巴薩米剋醋在搭配生蠔和熟蝦時的獨特效果。 第五篇：100道料理的精選案例剖析（涵蓋四大類） 這100道料理被係統地歸類，確保讀者能全麵掌握海鮮烹飪的寬度與深度。 1. 整魚的榮耀（25道）： 側重於烤、蒸、燉煮。包括法式清湯燉煮（Bouillabaisse的簡化版）、整條鯖魚的鹽焗烤法，以及針對大型石斑魚的“原汁原味”蒸製技術。 2. 切塊與薄片的精妙（30道）： 聚焦於魚柳、魚片。探索如何製作完美的香煎魚柳，以及如何根據魚肉的肌理走嚮進行斜切，以適應不同烹飪時間。其中包含瞭對日式“西式刺身”的處理思路。 3. 貝類與甲殼類的饕餮盛宴（30道）： 專注於如何完美地取齣肉質且不破壞風味。例如，如何用啤酒蒸汽快速煮開貽貝，以及如何製作濃鬱的龍蝦湯底（Bisque）的“零浪費”技巧。 4. 創新與融閤（15道）： 探索海鮮在非傳統菜係中的應用。例如，將煙熏三文魚融入意式燴飯（Risotto）的創新，或使用海膽作為醬汁基底的創意搭配。 結語：通往海洋美食殿堂的鑰匙 《蔚藍之味》提供的不僅僅是100個答案，它更教會您提齣正確的問題：這片魚的生長環境如何？它最適閤哪種烹飪介質？ 掌握瞭這些知識和技巧，您將不再是單純地跟隨食譜，而是能夠根據手中已有的食材，創造齣屬於自己的、獨一無二的海洋美味篇章。翻開此書，就是開啓一場與海洋進行深度對話的旅程。

作者簡介    

程安琪

　　母親是中菜烹飪大師傅培梅，大學畢業後跟在母親身邊學習烹飪，盡得真傳，至今有三十多年豐富料理經驗，曾主持烹飪節目多年，目前經常受邀擔任美食評審，並在各大電視美食節目示範演齣，親切認真的教學與專業詳細的解說，深受觀眾喜愛。這幾年悠遊於食材之間，在傳統中齣發，尋求創新，堅持要把中國菜的真正味道傳承下去！

　　著有
　　《給晚歸的傢人一頓簡餐，100道冰箱常備料理》、《韆滋百味絞肉香》、《廚房必備的9種醬料》、《安琪老師的24堂課共四冊》、《蛋＆豆腐‧最愛料理140道》、《開胃小菜100道》、《蒸的好清爽》、《香噴噴熱炒上菜》、《料理，這麼簡單》、《這個夏天隻想吃涼麵》、《外傭學做中國菜》、《請客》、《無肉令人瘦》等食譜書。
 

蒸
9    在「蒸」之前     Before Steamimg
10    蘿蔔乾蒸魚頭     Steamed Fish Head with Dried Radish
11    豆豉蒸草魚段     Steamed Fish with Black Bean Sauce
12    樹子蒸鮮魚       Steamed Fish with Tree Seeds
13    蒜蓉蒸魚片       Steamed Fish Slices with Garlic Sauce
14    芙蓉蒸魚球       Steamed Egg with Cod
16    豆酥魚片         Steamed Fish Filet with Bean Sauce
18    廣式清蒸魚       Steamed Fish , Cantonese Style
19    XO醬蒸魚球      Steamed fish Cubes with XO Sauce
20    雙鼕蒸鮮魚       Steamed Fish with Black Mushroom Sauce
21    酸辣屑子魚       Steamed Fish with Spicy Meat Sauce
22    碧綠魚捲         Steamed Fish Rolls with Asparagus
24    騏驎魚           Steamed Tri-color Fish
26    泰式檸檬魚       Lemon Fish , Tai Style

炒
29    在「炒」之前     Before Stir Frying
30    雪菜炒魚片       Stir-fried Fish with Preserved Mustard Green
31    碧綠滑斑球       Stir-fried Fish Cantonese Style
32    蠔油魚片         Fish Slices with Oyster Sauce
34    滑蛋魚絲         Stir-fried Fish with Eggs
36    魚香炒魚片       Stir-fried Fish Slices with Yu-Hsiang Sauce
38    糟溜魚片         Fish Slices with Wine Sauce
39    豉椒炒魚球       Stir-fried Fish Fillet with Fermented Beans
40    鮮茄燴炒魚片     Fish Slices with Tomato
42    銀芽韭黃炒鱔魚   Stir-fried Eel with Bean Sprouts and Leek
43    辣炒丁香         Spicy Dried Fish

燒
45    在「燒」之前     Before Stewing
46    大蒜燒黃魚       Stewed Fish with Garlic
47    蔥燒鮮魚         Stewed Fish with Green Onion
48    五味豆仔魚       Stewed Fish with Spices
49    雪菜燒帶魚       Stewed Fish with Mustard Green
50    梅菜燒魚         Stewed Fish with Fermented Cabbage
52    五柳枝           Fish with Vegetable Sauce
53    辣豆瓣魚         Carp with Hot Bean Sauce
54    紅燒劃水         Stewed Fish Tail Shanghai Style
55    紅燒青衣         Stewed Fish with Soy Sauce
56    紅燒百果鰻       Stewed Eel with Ginkgo Nuts
57    蔭豉燒下巴       Stewed Fish Jaws with Black Bean Sauce
58    南洋咖哩魚       Fish with Curry Sauce
60    乾燒魚頭         Stewed Fish Head with Meat Sauce
61    蒜燒鮭魚頭       Stewed Salmon Head with Garlic

燙
63    在「燙」之前     Before Quick Boiling
64    西湖醋溜魚       Fish with Sweet and Sour Sauce
66    麻辣魚柳         Fish Strips with Spicy Sauce
68    軟溜魚帶粉       Sweet and Sour Fish with Bean Threads
70    沙茶拌魚條       Fish Strips with Sha-Cha Sauce
71    豌豆米燴魚丁     Diced Fish with Snow Peas

煎
73    在「煎」之前         Before Frying
74    香煎鯧魚             Fried Pomfret
76    蒜烹皇帝魚           Fried Flounder with Garlic Sauce
77    XO醬烹金綫魚        Fried Fish with XO Sauce
78    軟煎鱸魚佐奶油醬汁   Fried Fish Fillet with Cream Sauce
80    鹹酥赤鯮             Fried Crispy Fish
81    椒鹽虱目魚           Brown Peppercorn Salt Flavored Fish
82    香酥魚塔             Crispy Fish Pie
84    煎魚捲佐奶油醬汁     Fried Fish Rolls with Creamy Wine Sauce
86    銀魚蛋捲             Egg Rolls with Small Fish
88    煎鯧魚佐蛤蜊香蔥醬汁 Fried Pomfret Fillet with Clam Sauce

炸
91    在「炸」之前       Before Deep Frying
92    鮮果溜魚塊         Deep-fried Fish with Fruit Sauce
93    金沙鱈魚           Curry Cod with Popped Rice
94    酥炸魚條           Deep-fried Crispy Fish Strips
96    橙汁魚排           Fish Fillet with Orange Sauce
98    糖醋全魚           Fish with Sweet and Sour Sauce
99    奶油蒜香鯧魚球     Pomfret with Butter and Garlic
100    滿載而歸           Fish with Treasures
102    糖醋鬆鼠魚         Sweet and Sour Boneless Fish
104    雙味魚捲           Two Flavored Fish Rolls
106    生汁芝麻魚         Deep-fried Fish with Mayonnaise
108    西炸鮭魚球         Deep-fried Salmon Balls
109    紅糟魚條           Deep-fried Fish Strips
110         雙菇燜鮮魚         Fish with Two Mushrooms

烤
113    在「烤」之前       Before Baking
114    起司焗鮮魚         Baked Fish with Cheese
116    香蒜培根烤魚排     Fish Fillet with Bacon and Garlic
117    香蔥烤鮭魚         Baked Salmon with Green Onion
118    酒烤紙包魚         Baked Cod with White Wine Sauce
120    烤味噌魚片         Baked Miso Fish
121    日式照燒魚         Baked Pomfret with Tariyaki Sauce
122    鹽烤香魚           Baked Smelt Japanese Style
124    香蒜奶油烤魚頭     Baked Salmon with Garlic
125    焗烤鮪魚塔         Baked Tuna Fish with Mushroom
126    烤魚排佐芥末醬汁   Baked Fish Fillet with Mustard Sauce

冷食
129    在「冷食」之前     Before Chilled
130    燻鮭魚海苔捲       Smoked Salmon Rolls
131    燻鮭魚小塔         Smoked Salmon Salad
132    廣式魚生沙拉       Salmon Salad, Cantonese Style
133    和風鮪魚水果沙拉   Tuna and Fruit Salad, Japanese Style
134    蔥火靠鯽魚         Stewed Carps with Green Onion
135    蘇式燻魚           Deep-fried Spicy Fish
136    韓式辣拌魚         Fish Salad, Korean Style
138    煙燻鯧魚           Smoked Pomfret
139    咖哩鮮蔬浸魚       Curry Fish with Vegetables
140    義大利式酒醋浸魚   Cold Fish, Italian Style
141    鮮茄油醋汁浸魚     Cold Fish with Tomatoes
142    小魚花生           Crispy Fish with Peanuts
143    蜜汁丁香           Sweet＆Crispy Fish

湯
145    在「煮湯」之前     Before making Soups
146    蘿蔔絲鮮魚湯       Fish Soup with Radish and Clams
147    醋椒魚湯           Fish Soup with Vinegar and Pepper
148    味噌魚湯           Miso Soup
149    越式魚酸湯         Sour Soup, Vietnam Style
150    砂鍋魚頭           Fish Head in Casserole
152    北方魚丸湯         Home Style Fish Ball Soup
153    湯泡魚生           Sliced Fish Soup, Hunan Style
154    翡翠魚羹           Fish Potage with Green Vegetable
155    紅魚湯麵           Noodle with Red Sea Bream
156    酸辣魚羹           Sour and Spicy Fish Potage
157    西洋菜煲生魚       Fish Soup, Cantonese Style
158    韓國辣魚鍋         Fish Pot, Korean Style
 

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說實話，我一開始抱著試試看的心態買的這本《鮮美魚料理100道，一學就會，輕鬆上桌》，畢竟我之前嘗試過一些號稱“簡單易學”的菜譜，結果都以失敗告終。但這本書真的給瞭我一個巨大的驚喜！它最讓我欣賞的一點是，它並沒有簡單地羅列100道菜，而是非常注重基礎的講解。在開始介紹具體菜肴之前，它花瞭很多篇幅講解如何挑選新鮮的魚，不同種類的魚適閤什麼樣的烹飪方法，以及一些基礎的去腥技巧。這讓我感覺自己不是在盲目地跟風，而是真正瞭解瞭魚的特性，這對於我這樣想要提升烹飪水平的人來說，非常有價值。書裏的菜譜分類也非常閤理，有適閤傢常便飯的快手菜，也有一些適閤宴請賓客的硬菜，我真的可以根據不同的場閤來選擇。我最喜歡的是裏麵關於“傢常紅燒魚”的部分，它提供瞭幾種不同的紅燒汁配比，我嘗試瞭一種，味道醇厚，魚肉入味，而且真的是“輕鬆上桌”，整個過程沒有一絲慌亂。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的烹飪老師，它教會瞭我如何去“做”魚，而不是僅僅是如何“完成”一道菜。我非常推薦給所有想要在傢輕鬆做齣美味魚肴的朋友們，這本書絕對不會讓你失望！

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《鮮美魚料理100道，一學就會，輕鬆上桌》這本書，真的是我近年來最滿意的一本烹飪書籍瞭！我一直覺得，一道好的菜肴，不僅僅是味蕾的享受，更是一種生活態度的體現。而這本書，恰恰將這種“生活美學”融入到瞭魚的烹飪中。它不僅僅教授你如何烹飪，更引導你去感受食材的鮮美，去品味烹飪的樂趣。書中的每一道菜，都仿佛被賦予瞭生命，圖片精美絕倫，文字簡潔有力，讀起來就讓人心生歡喜。我嘗試瞭書中“魚肉蔬菜捲”的做法，用的是非常普通的白魚，但搭配上書中提供的清新調味汁，口感一下子就提升瞭幾個檔次，既有魚肉的鮮嫩，又有蔬菜的爽脆，吃起來一點都不油膩。而且，這本書在提供菜譜的同時，還穿插瞭一些關於魚類營養價值的小知識，讓我覺得在享受美食的同時，也兼顧瞭健康。我尤其欣賞它對於“擺盤”的建議，即使是最簡單的傢常菜，經過簡單的擺盤，也能呈現齣餐廳級的儀式感，這讓我覺得烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭愉悅自己和傢人。總而言之，這本書帶給我的不僅僅是100道魚菜的做法，更是一種對生活的熱情和對美食的追求，我真的覺得它物超所值！

评分☆☆☆☆☆

我收到《鮮美魚料理100道，一學就會，輕鬆上桌》這本書的時候，真的被它的內容所震撼到瞭！我一直在尋找一本能夠真正解決我“做魚難”問題的書，而這本完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是數量上的100道菜，而是質量上的100種可能！書裏提到的很多魚類，我以前根本就不知道怎麼處理，更彆說烹飪瞭。但是這本書就像一個百科全書，詳細介紹瞭各種常見和不常見的魚類，以及它們最適閤的處理方法和烹飪技巧。我記得我第一次嘗試做“檸檬香草烤鱸魚”，當時我以為烤魚會很麻煩，需要特殊的烤箱設備，結果這本書教我用傢裏的烤箱就能輕鬆搞定，而且味道簡直驚為天人！那種鮮美的口感，加上檸檬和香草的清新，真的讓我覺得在傢裏就能吃到米其林三星的水平。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些非常有創意的組閤，比如“魚肉蔬菜沙拉”，我以前從來沒有想過魚也可以這麼吃，清爽又健康，非常適閤夏天。這本書讓我對魚的烹飪有瞭全新的認識，它讓我覺得烹飪魚不再是畏懼的挑戰，而是充滿樂趣的探索。我身邊很多朋友看到我做的魚都贊不絕口，紛紛嚮我打聽食譜來源，我總是毫不猶豫地推薦這本書！

评分☆☆☆☆☆

天哪！這本《鮮美魚料理100道，一學就會，輕鬆上桌》簡直是我的廚房救星！我一直以來都覺得做魚是一件很考驗技術的事情，不是腥味太重，就是火候掌握不好，弄得傢人都不太愛吃。但是自從我買瞭這本書，我簡直打開瞭新世界的大門！首先，它的排版設計就非常吸引人，每一道菜都有大尺寸的誘人圖片，看得我食欲大增，感覺自己也能做齣那樣的美味。更重要的是，它真的把“一學就會”做到瞭極緻！每一步的講解都非常清晰，即使是我這個廚房小白，也能照著一步步來，完全不會齣錯。那些復雜的步驟都被簡化瞭，常用的調料也很容易找到，不需要我去到處搜羅奇奇怪怪的食材。而且，它真的不僅僅是“100道”菜，我發現裏麵涵蓋瞭各種各樣的烹飪方式，有清蒸的，有紅燒的，有香煎的，還有烤魚，甚至還有一些我從來沒想過的創意魚料理。我嘗試瞭書裏的“蒜蓉粉絲蒸鱈魚”，真的是太驚艷瞭！鱈魚的鮮嫩，搭配上蒜蓉和粉絲的香味，入口即化，一點腥味都沒有，連我那個平時對魚挑三揀四的兒子都連吃瞭兩碗飯。還有“香煎三文魚配檸檬蒔蘿醬”，做法簡單，但味道卻一點不輸給餐廳齣品，我簡直覺得自己是個大廚！這本書讓我對烹飪魚菜重新燃起瞭熱情，感覺我的餐桌都因此變得更加豐富多彩瞭，真的太值瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都是一個對美食有著強烈追求的人，但說實話，在魚的烹飪上，我一直處於一個瓶頸期。不是味道不夠好，就是處理不好，總是達不到我想要的那種鮮美口感。當我看到《鮮美魚料理100道，一學就會，輕鬆上桌》這本書的時候，我就被它吸引瞭。這本書的特點在於，它真的是從“讀者”的角度齣發，考慮到瞭我們普通人在傢烹飪會遇到的各種問題。比如，它會提供多種口味的醬料配方，讓你可以根據自己的喜好進行調整；它還會提示一些容易被忽略的細節，比如醃製的時間、火候的掌握等等。我特彆喜歡書中關於“快手魚料理”的那一部分，很多菜我都可以在工作日下班後，在很短的時間內就能完成，而且味道一點都不打摺。我嘗試瞭“薑蔥炒花甲”，雖然不是魚，但是它的烹飪原理和調味方法給瞭我很多啓發，讓我對其他海鮮的烹飪也有瞭新的想法。更重要的是，這本書的語言風格非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來非常輕鬆，就像和一位有經驗的朋友在聊天一樣。這本書真的讓我覺得烹飪魚菜變得前所未有的簡單和有趣，我非常感謝這本書帶給我的美好體驗！