中菜精品烹飪大係：傢禽 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選以雞、鵝、鴨、鴿、鵪鶉等為主料的中菜120道。分雞、鵝、鴨、鴿等四章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

好的，這是一本關於中菜精品烹飪大係的介紹，但它側重於其他類彆，完全避開瞭“傢禽”這個主題： --- 中菜精品烹飪大係：深海珍饈與江河湖泊的饋贈 一捲跨越山海的饕餮史詩，一堂精雕細琢的味覺藝術 《中菜精品烹飪大係》是一套雄心勃勃的烹飪叢書，旨在係統、深入地梳理和展示中華美食體係中那些光芒四射的經典流派與創新技藝。本捲——《深海珍饈與江河湖泊的饋贈》，將帶領讀者完全沉浸於中國豐富多樣的水産烹飪藝術之中。我們摒棄瞭陸地上的繁復，將焦點完全聚焦於水域的慷慨饋贈，探究如何將淡水與海水的饋贈，通過精湛的火候掌控與調味哲學，升華為令人嘆為觀止的佳肴。 【核心理念：取其形，用其韻，承其味】 中國烹飪對於海鮮和河鮮的處理，絕非簡單的烹熟，而是一場與食材生命力的對話。本捲的核心理念在於“尊重本味，以技顯鮮”。我們深知，上佳的水産食材，其價值在於其原有的清甜、彈性和獨特的“海氣”或“河鮮味”。因此，書中收錄的技法多傾嚮於保持食材的天然質感，而非用濃重的醬汁掩蓋其光彩。 第一部：溯源與基礎——認識中國的水産版圖 (約 300 字) 本部分首先為讀者構建瞭一個中國水産資源的宏觀地圖。我們將探討中國漫長的海岸綫和縱橫交錯的江河係統如何孕育齣不同風味群落的食材。 地域分化與食材特性： 深入剖析四大海域（東海、南海、黃海、渤海）的代錶性捕撈物及其最佳處理方式。對比長江、黃河、珠江流域的淡水魚類在肉質、油脂和骨骼結構上的差異。 鮮活度的哲學： 詳細講解“活殺”、“急凍”與“醃製”技術在不同食材上的適用性。如何從觀色、聞味、觸感上判斷頂級海鮮的鮮活程度，這是水産烹飪成功的基石。 刀工的藝術——“生食”與“熟烹”的過渡： 針對魚片、蝦仁、蟹腿等不同部位，係統展示中式精細刀工，如“菊花刀”、“蓑衣刀”等，以及它們如何影響食材的受熱均勻度和口感。 第二部：江河湖泊的清雅——淡水魚的精妙處理 (約 500 字) 淡水魚，以其細膩的肉質和特有的“土腥味”挑戰著廚師的技藝。本捲用大量的篇幅，專門破解如何將長江的鰣魚、鱖魚，湖泊的鱸魚、鱖魚，乃至池塘的鯽魚，烹製到極緻。 去腥的智慧： 係統總結傳統去腥法，從“浸泡”、“焯水”到“醃漬”，重點介紹如何利用香料的“揮發性”而非“覆蓋性”來淨化魚肉的異味。 經典代錶菜解構： 清蒸的極限： 以“清蒸武昌魚”為例，細緻分析蒸製時間、火候的毫秒級控製，以及點淋熱油的瞬間，如何將魚肉的膠質完美釋放。 紅燒的層次： 詳述“濃油赤醬”中醬油、糖與水的精確比例，如何讓魚皮保持完整，魚肉卻能充分入味，且不失本身的清甜。 砂鍋與慢燉： 針對肉質較老的魚類（如某些鯉魚），展示如何通過長時間的文火慢燉，利用湯汁的滲透力，達到“酥而不爛”的境界，突齣湯頭的鮮美。 “食魚不見骨”的奇技： 特彆收錄幾款流傳已久，但工藝復雜的去骨技術，如“鬆鼠鱖魚”的造型與油炸火候的把控。 第三部：海洋的狂野與細膩——海鮮的極緻演繹 (約 500 字) 海洋提供的食材更加多樣化，從柔軟的貝類到堅韌的甲殼類，每一類都需要完全不同的處理哲學。 甲殼類：蟹、蝦、龍蝦的“活”烹飪： 避風塘的精髓： 不僅是炸，而是用“蒜蓉與香料的乾煸”的火候，將酥脆感與蒜香完美融閤，確保蝦或蟹肉的汁水不流失。 薑蔥的平衡藝術： 分析在處理膏滿黃肥的螃蟹時，薑與蔥的用量如何精確控製，以提鮮去寒，達到味覺上的完美中和。 軟體與遊動類：魚翅、鮑魚、海參的溫和轉化： 發製工藝詳解： 這是海鮮處理中技術壁壘最高的部分。詳細介紹傳統乾貨（如海參、乾貝）的泡發過程，不同原料所需的水溫、浸泡時長及換水頻率，以及如何通過“高湯煨製”來重塑其口感與營養。 鮑魚的“入味”而非“裹味”： 以紅燒或蠔油鮑魚為例，講解如何通過多輪次的“吊湯”和“收汁”，使鮑魚吸收湯汁的精華，但魚肉本身依然保持 Q 彈的咬感。 魚類的多樣化烹法： 探討“魚頭”的妙用，如剁椒魚頭中辣椒的選用與發酵程度，以及魚腩部位的嫩滑處理，如生滾魚片粥的製作細節。 第四部：點睛之筆——海陸調味哲學的融閤與創新 (約 200 字) 水産烹飪的收尾，在於調味。本捲探討瞭如何恰到好處地運用醬油、醋、酒和香料。 “輕鹽哲學”： 在很多頂級海鮮烹飪中，鹽的使用應極其謹慎，更多地依賴食材本身的味道和輔助性的鮮味來源（如高湯或陳年醬油的微量使用）。 酸與甜的運用： 分析糖醋烹法中，酸甜比例如何隨海鮮品種而變化，例如，對付味重的海魚，糖分需適當增加以中和鹹味。 香料的剋製： 明確指齣哪些香料（如八角、桂皮）應嚴格遠離清蒸或清淡的烹飪，而應在紅燒或燜製中作為背景烘托。 《深海珍饈與江河湖泊的饋贈》 不僅是一本菜譜集，更是一部深入理解中國水産飲食文化的學術性專著，是追求極緻“鮮”味的廚師和美食愛好者的案頭必備之寶。通過這本書，您將掌握駕馭韆變萬化水産食材的終極秘訣。 ---

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審查及中國烹飪協會批準。該會現有的數百名委員均是具有高級枝師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。該會的宗旨以"繼承、發揚、開拓、創新"為指針，加強聯係、增進友誼、相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德，廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作，大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種忙碌的上班族來說，烹飪常常是迫不得已的“任務”。然而，這本書卻讓我對“下廚”這件事産生瞭前所未有的期待。《傢禽》這本書的特彆之處在於，它非常注重“效率”和“美味”的平衡。它提供瞭一些非常實用的“快手菜”做法，比如隻需要簡單幾步就能完成的香菇蒸滑雞，味道卻一點都不打摺，口感嫩滑，香氣撲鼻。書中還巧妙地介紹瞭如何利用一些方便的工具來簡化烹飪過程，例如，它會建議使用燉鍋來製作更入味、更軟爛的燉雞，而且整個過程隻需要很少的看管。更讓我驚喜的是，它還提供瞭一些關於“提前準備”的建議，比如如何提前醃製好食材，如何在工作日下班後快速完成一道美味的傢禽料理。這些貼心的小貼士，對於我這樣時間有限的人來說，簡直是救星。而且，書中挑選的菜式，大多不需要過於復雜的調料，很多都是傢常調料，非常容易獲得。這本書讓我覺得，即使在快節奏的生活中，也能享受到美味健康又充滿愛意的傢常菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得在處理傢禽方麵，總是差那麼一點意思。拿到這本《傢禽》後，我像是找到瞭失散多年的寶藏。它不僅僅是菜譜的集閤，更像是一本關於“傢禽美學”的百科全書。書中對於傢禽在不同文化中的地位和演變都有所提及，讓我對這些食材有瞭更深層次的理解。比如，關於鴨子的烹飪，它不僅介紹瞭烤鴨、鹵鴨這些大傢熟知的菜肴，還深入挖掘瞭一些地區性的、充滿地方特色的做法，光是看到那些精美的圖片，就足以讓人垂涎三尺。我尤其喜歡它關於“創意搭配”的部分，比如如何用不太尋常的食材來搭配雞肉，或者如何將水果的酸甜巧妙地融入到鴨肉的烹飪中，這些都大大拓寬瞭我的烹飪思路。書中每一個菜譜的介紹都充滿瞭故事性，仿佛能感受到廚師在創作這道菜時的心路曆程。而且，它對每一個步驟的講解都非常細緻，即使是我這種偶爾會“手忙腳亂”的烹飪愛好者，也能輕鬆跟上。這本書讓我覺得，烹飪是一件可以充滿想象力和驚喜的事情。

评分☆☆☆☆☆

當我翻閱這本《傢禽》時，仿佛置身於一個充滿活力的美食實驗室。這本書最大的魅力在於它敢於挑戰傳統，同時又不失對經典味道的尊重。它在一些經典菜肴的基礎上，加入瞭許多令人意想不到的“點睛之筆”，比如用海鮮來提升雞肉的鮮味，或者將異域香料融入到鴨肉的醃製中。這些創新性的嘗試，讓原本熟悉的傢禽菜肴煥發齣新的生命力，也激發瞭我嘗試新口味的欲望。書中對食材的解讀也非常深入，它會從産地、品種、甚至生長環境等方麵來介紹不同的傢禽，讓我對這些食材有瞭更全麵的認識。我尤其欣賞它關於“調味”的哲學，它不僅僅告訴你放多少鹽、多少糖，而是會引導你去理解各種調料如何相互作用，如何通過調味來達到最佳的風味平衡。這本書更像是一次充滿驚喜的味蕾冒險，每一次閱讀都仿佛在解鎖新的烹飪密碼。它讓我明白，即使是最普通的食材，隻要用心去探索，也能創造齣無限的美味可能。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《傢禽》時，我本以為它會是那種充斥著復雜技巧和繁瑣步驟的“大菜”圖譜，可能更適閤餐廳主廚。然而，翻開之後，驚喜立刻湧上心頭。書的開篇並沒有直接拋齣一些聽起來就很遙不可及的菜式，而是從傢禽的基礎知識講起，比如不同部位的特點、如何挑選最新鮮的雞、鴨、鵝，以及處理這些食材的一些基本但至關重要的技巧。比如，書中關於如何給雞去骨的講解，就比我以往看過的任何視頻都要清晰易懂，配圖細緻到每一個指尖的動作。而且，它還貼心地介紹瞭不同烹飪方法如何影響傢禽的口感和風味，例如，烤製的焦香、燉煮的軟糯、蒸製的鮮嫩，並解釋瞭背後的原理。我尤其喜歡它關於“醃製”的部分，詳細說明瞭不同醃料組閤如何能提升傢禽的層次感，以及醃製的時間長短對最終味道的影響。這讓我意識到，即使是最傢常的烹飪，背後也蘊含著豐富的科學和藝術。它並沒有一味追求“新奇”，而是迴歸到最本質的“好吃”，這對我這樣希望在傢也能做齣地道美味的傢庭烹飪愛好者來說，簡直是福音。這本書更像是一位耐心而博學的老師，一步一步地引導我走進傢禽烹飪的世界，讓我不再對那些看似復雜的菜肴感到畏懼，而是充滿瞭探索的興趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計真的讓人賞心悅目，每一頁都充滿瞭視覺的享受，完全不像一本厚重的食譜。我最欣賞的是它對“經典”的重新演繹，很多我們耳熟能詳的傢常菜，比如紅燒雞塊、蔥油雞、白切鴨，在書中都找到瞭更深入、更精準的呈現方式。它不會簡單地羅列配料和步驟，而是會像一位老奶奶在廚房裏傳授秘訣一樣，告訴你為什麼這樣做，這樣做有什麼好處。比如，一道看似簡單的鹽焗雞，書中就詳細解析瞭鹽的用量、醃製時間，以及如何在蒸製過程中保持雞肉的濕潤多汁，甚至還提到瞭不同類型鹽的細微差彆對風味的影響。我按照書中的方法嘗試瞭“滋補鴿湯”，以往我做的鴿湯總是清淡得有些寡淡，但按照書中的比例和火候指導，燉齣來的湯汁醇厚鮮美，鴿肉酥爛入味，真的讓我成就感爆棚。而且，它還提供瞭一些“進階”的小技巧，比如如何在傢製作美味的醬汁，如何巧妙地運用香料來提升傢禽的整體風味。這本書並非高高在上，而是充滿瞭人情味和煙火氣，讓我覺得烹飪不再是枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的創造過程。