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　　在本書裡，您可以看到：

　　＊牛肉部位解剖圖，因為：
　　唯有了解產地部位等級，才能了解牛排怎麼吃
　　唯有了解產地部位等級，才能區分肉質價位差異
　　唯有了解產地部位等級，才能聰明挑選好肉，吃得健康又美味

　　＊選購、保存、處理、烹調，因為：
　　選對部位，挑對新鮮、簡單保存和處理同樣重要
　　不同部位有不同的烹調方式
　　如何善用佐料才能真正提味

　　當然，您還可以看到各家頂級、首選的一級棒牛排餐……

聯合推薦

　　黃健庭　台東縣長
　　陳柏蒼　銘傳大學餐旅管理學系系主任
　　蔡穎卿　親子教育及美食工作者暨作家
　　張本渝　知名藝人
　　蕭至瑋　EZTABLE易訂網戰略合作副總經理／Wiiの吃喝玩樂作業簿　百萬美食部落客

　　這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位，誠實告知採用來源的書；也是一本不在詞句上舞弄食物，而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。──蔡穎卿　知名親子教育及美食工作者暨作家

　　如果你熱愛美食，那你肯定喜歡牛排，如果你熱愛牛排，那你肯定該認識Tony，那麼，你絕對不能錯過這本書……──蕭至瑋　Wiiの吃喝玩樂作業簿　百萬美食部落客

作者簡介

蔡毓峰（Tony）

　　一位台東子弟，自小在旅館、餐廳的環境中長大，大了更修得旅館餐飲管理以及MBA學位，十足是個血液裡流著觀光餐旅血統的年輕人。

　　在長達十多年的工作經歷裡，先後擔任了TGI FRIDAY’S美式餐飲、COCA THAI、AU BON PAIN等國際連鎖餐飲公司，以及LULU義式連鎖餐飲、台維餐廳旅館管理顧問公司等重要的管理職務，現在更是擔任了LAWRY’S THE PRIME RIB的總經理職務，展店開發經驗十分豐富。

　　作者這十多年來在工作之餘，先後在實踐、世新、景文、銘傳等大學、青創總會、中國生產力中心、商業發展研究院擔任講師或顧問職，並著有《餐飲管理資訊系統》、《餐飲設備與器具概論》、《餐廳開發與規劃》等大學教科書。

推薦序　滿滿思念味的牛排事／張本渝   
打開牛肉世界的最佳讀本／陳柏蒼   
一本色香味都齊的牛排書／黃健庭   
用熱情與感謝的心呈現牛排的世界／蔡穎卿   
如果你熱愛美食／蕭至瑋   
前　言　西式料理的一片天

PART ONE  牛排全概念

FARM TO TABLE—上游．從牛談起
Unit 1-1 牛肉的營養價值   
   鐵質   
   鋅   
   蛋白質   
   牛肉的其他營養元素   
Unit 1-2從牛談起   
   知名牛種   
     安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis
   牛的國度   
     美國／澳洲／紐西蘭／其它國家
Unit 1-3牛排的部位與特性
    肋脊部之肋眼牛排（Ribeye）
    前腰脊部（Short Loin）之家族成員
      紐約客牛排／菲力牛排／丁骨牛排（T Bone）
    上腰脊部位（Sirloin）之沙朗牛排
    牛小排（Short Rib）

FARM TO TABLE─中游．牛肉選一選  
Unit 2-1牛肉選購小訣竅
    產地與等級   
    冷藏溫度、包裝與有效日期   
    氣味與血水  
Unit 2-2食在安心　健康、美味自然牛
    什麼是穀飼牛？什麼是草飼牛？
Unit 2-3什麼是熟成牛肉？
    熟成的動機   
    熟成的原理   
    乾式熟成   
    濕式熟成  
Unit 2-4 什麼是重組牛肉？
Unit 2-5存放與料理前的準備   
   冷凍、冷藏肉品購買後的存放   
   肉品的快速解凍與退冰   
   調味醃漬   
   烹飪前回溫

PART  T WO  牛排怎麼吃  

FARM TO TABLE ─下游．廚房與餐桌上的牛肉
Unit 3-1  牛排的常見作法   
   煎Pan Searing  
   煎＋烤Pan Searing and Baking  
   炭烤Char-Grilled  
   上火烤（炙烤）Broiled  
   爐烤 Roast  
   享用前靜置   
   值得建議的香料奶油搭配牛排
Unit 3-2  牛排的熟度   
   熟度的變化
Unit 3-3  些許搭配更美味
   鹽Salt  
   辣根醬   
   法式芥末醬   
   法式芥末籽醬   
   英式芥末醬   
   烤蒜頭
Unit3-4  也有人喜歡這麼吃
   羅西尼牛排Tournedos Rossini  
   威靈頓牛排Beef Wellington  
   戰斧牛排Tomahawk Steak  

PART  THREE  上哪吃牛排

國賓A CUT STEAKHOUSE
   牛仔部落牛排館COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE
   快樂小館牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE
   勞瑞斯牛肋排餐廳LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI
   雅室牛排館CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE
   映　景觀餐廳—裕元花園酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG
   漢來牛排館GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE

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喫牛：牛排全蒐錄 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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