中菜精品烹飪大係：傢禽 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選以雞、鵝、鴨、鴿、鵪鶉等為主料的中菜120道。分雞、鵝、鴨、鴿等四章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌

　　經典承傳・時代精品・創新演繹

經典川菜的傳承與創新：探尋麻辣背後的烹飪哲學 圖書名稱：《川味精粹：從傳統技法到現代演繹》 圖書簡介： 本書並非聚焦於禽類的烹飪技巧，而是深入挖掘瞭中國四大菜係中極具代錶性——川菜——的深厚底蘊與蓬勃生命力。我們相信，真正的美食探索在於理解一種菜係的文化脈絡、味型構建以及其如何在時代洪流中保持其獨特的魅力。 《川味精粹：從傳統技法到現代演繹》是一部獻給所有熱愛、鑽研川菜藝術的烹飪愛好者、專業廚師以及美食文化探索者的案頭必備之作。它以一種近乎田野考察般的嚴謹態度，剖析瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，並輔以大量詳實的圖文資料，力求還原和提升這門古老而鮮活的烹飪藝術。 第一部分：川菜之魂——味型溯源與平衡的藝術 川菜的靈魂，絕不僅僅是“麻”與“辣”的簡單疊加。本部分將帶領讀者穿越時空，探究川菜味型的曆史演變，從早期的“尚滋味、好辛香”到清代徽幫的融閤，最終定型為今日為人稱道的復閤味體係。 二十四味型解構： 我們將詳細拆解川菜中最核心的“七滋八味”理論，並進一步細化至更具操作性的二十四種味型，包括經典的魚香、怪味、傢常、酸辣、椒麻等。每一味型都配有精確的味覺圖譜，解釋瞭其中酸、甜、苦、辣、麻、鹹、香七種基調是如何通過精確的比例組閤産生奇妙的化學反應。 辛香料的宇宙： 川菜的香，源於對辛香料近乎偏執的運用。本書不僅涵蓋瞭郫縣豆瓣醬、永川豆豉、泡椒等核心發酵品的選擇與保存，更對漢源花椒、南川大料、紫蘇等地方特色香料進行瞭深入的植物學和風味化學分析。讀者將學習如何通過不同産地、不同陳放時間的香料，調配齣具有層次感和穿透力的復閤香氣。 火候的哲學： 川菜對火候的掌握達到瞭登峰造極的程度。從“小火慢煨”的煨湯燉菜，到“急火快炒”的爆、溜、煸，再到“乾烘”的脫水提香，每一項技術都與食材的質地緊密相關。書中通過慢動作攝影和溫度麯綫圖，直觀展示瞭不同烹飪技法對食材內部結構和風味物質釋放的影響。 第二部分：經典復刻——宴席大菜的精細工藝 本部分專注於川菜體係中那些代錶著高超技藝和深厚文化積澱的宴席大菜，這些菜品往往是檢驗一位廚師功底的試金石。 芙蓉百葉與開水白菜的對立統一： 我們將深度解析川菜中看似清淡卻極考驗功力的菜肴——開水白菜。從澄清高湯的“上清”技法，到食材的層層篩選，本書提供瞭一份詳盡的步驟指南，旨在讓讀者理解，清澈的湯底之下，蘊含的是對食材本味的極緻尊重。與之相對，我們將探討如樟茶鴨、荷葉醬肉等重口味菜肴，如何通過復雜的醃製、熏烤、油封工藝，達到風味的極緻濃縮。 江湖菜的煙火氣： 離開瞭精緻的宴席，川菜在民間同樣展現齣強大的生命力。本書收錄瞭大量“江湖菜”的經典代錶，如水煮牛肉、毛血旺、辣子雞等。我們重點討論瞭這些菜品中“油”的角色——油溫的控製、油水的比例、以及如何通過熱油激發乾辣椒和花椒的全部潛力，達到“油而不膩，辣而不燥”的境界。 麵點與小食的地域印記： 川菜的版圖不限於熱菜。龍抄手、擔擔麵、鍾水餃、賴湯圓等經典小吃，各有其獨特的皮餡配比與調味哲學。書中詳細介紹瞭製作傳統紅油的配方，並解析瞭不同地域（如成都、自貢、樂山）在製作相似小吃時的細微差異。 第三部分：現代轉型——川菜的國際化錶達 麵對全球化的餐飲趨勢，川菜如何實現自我革新，又不失其根基？本部分探討瞭當代川菜大師們在創新方麵所做的努力。 食材的跨界與融閤： 探討如何將現代西餐的烹飪工具（如真空低溫慢煮、分子料理技術）巧妙地融入傳統川菜的味型框架中。例如，使用低溫慢煮提升牛柳的嫩度，再淋上經典的怪味醬汁；或用澄清技術重塑泡椒水的視覺效果。 擺盤與視覺藝術： 現代餐飲對視覺呈現的要求越來越高。本書提供瞭大量範例，指導讀者如何運用色彩對比、空間布局和器皿選擇，提升傳統川菜的觀賞價值，使其更符閤當代審美。 可持續發展與本味迴歸： 隨著對食材來源和健康飲食的關注增加，當代川菜正努力迴歸對時令、本地食材的尊重。我們分析瞭如何使用更多本地時蔬，減少過度油膩，強調食材的自然鮮美，使川菜在保持其衝擊力的同時，更具營養價值。 結語： 《川味精粹》不僅是一本食譜，更是一份對川菜文化精神的深度解讀。它提醒我們，烹飪的最高境界，在於理解食材、敬畏火候，並最終通過精確的技藝，將地方風土和人文情懷，濃縮於一碟入口的美味之中。閱讀本書，你將不再隻是模仿菜譜，而是真正掌握瞭川菜的“道”與“法”。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批準。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯係，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

序1    
序2    
目錄    
總論    

一、雞    
玉液水蒸雞    黃振華
廣州文昌雞    黃振華
三杯麻雞    黃正暉
香芒雞肉球    何逸奎
醬爆雞丁桃仁    董振祥
石榴雞    呂敬來
春夏鞦鼕雞    林友清
芙蓉雞片    李啓貴
滑炒雞絲    張長義
芫茜龍鳳絲    範民其
凍粉雞絲    李培雨
翡翠雞米    劉敬賢
田園雞    孫昌弼
新法龍鳳酥腿    唐澤銓
蝦油醉雞    薛文龍
魚香八塊雞    李萬民
怪味雞塊    姚楚豪
杏仁鬆果雞    史正良
砂鍋秘製雞    崔伯成
宮保鳳脯    李萬民
雪花鬆茸雞    呂敬來
泰汁撈雞    林鎮國
鮮果咕嚕雞    林鎮國
烹五彩雞條    李啓貴
汾酒荷香雞    龐煜
鮮蓮炒雞粒    黃振華
一品功夫湯    王海東
牡丹賽熊掌    宋其遠
清湯八珍布袋雞    宋其遠
雞裏蹦    石萬榮
乾雞    石萬榮
清茶燉土雞    黃玖林
生炒雞蓬    肖文清
熝雞    吳協平
燴兩雞絲    王義均
嶺南葵花雞    莊偉佳
生炸脆皮雞    莊偉佳
炒雞絲蜇頭    硃國儒
雞濛黃花菜    王世傑
紙包糯米雞    王世傑
蔥椒鍋貼雞    範民其
蘭花怪味雞    盧朝華
脆皮龍江菜捲    王春山
錦囊妙齡雞    蘇傳海
陳香石鍋雞    楊定初
田螺雞軟骨    許菊雲
罐燜八仙    李萬民
蛋美雞    薛泉生
雞蓉豆花湯    姚楚豪
棒棒雞絲    姚楚豪
烏雞菜心    李萬民
粽香糯米雞中翅    汪建國
醋燒翅中    龐煜
酒香雞翅    王春山
南腿煨鳳翅    薛文龍
豆醬雞翅    肖文清
南瓜球燒鳳腰    王世傑
鳳肝水晶凍    顧剋敏

二、鴨    
大董“酥不膩”烤鴨    董振祥
飄香饞嘴鴨    竇義勇
八寶葫蘆鴨    陳波
八寶葫蘆鴨    羅世偉
酥盞鴨寶    石萬榮
玻璃酥鴨    肖文清
餛飩老鴨    吳協平
香糟鴨方    王義均
一品天香鴨    張誌先
烤鴨夾餅    範民其
楂梨扒鴨    屈浩
江南彩片鴨    顧剋敏
香酥鴨方    董振祥
鮮椒仔鴨    陳波
哈啤蒸仔鴨    李振榮
陳皮燉鴨    黃振華
水筍飄香鴨    唐澤銓
鹹蛋黃茅颱鴨捲    石萬榮
三珍砂鍋鴨子    熊均苗
八寶葫蘆鴨    吳協平
清蒸柴把鴨    王義均
滇西虎掌燉老鴨    硃培壽
迷宗香菌鴨    王世傑
錦綉樟茶鴨    李萬民
掌上明珠    許菊雲
鴨心百閤    董振祥
火燎鴨心    董振祥
金陵鴨血粉絲湯    袁野
火腿扣鴨舌    張獻民
生炒鴨舌    趙仁良
溫州風臘味    潘曉林
泡椒鴨舌    李萬民

三、鵝    
柱侯鵝    黃振華
豉油轆鵝    林鎮國
沙薑白切鵝    林鎮國
骨香鵝片    黃振華
潮汕鹵鵝    肖文清
鹵水鵝肝    肖文清
水晶鵝肝    李連群
罐燜鵝寶    唐文
野蜂蜜汁煎鵝肝    董振祥
芥末鵝腸    肖文清
傳統爆雙脆    周文榮
四季拼盤    丁福昌

四、鴿、鵪鶉、鴕鳥    
蠔皇乳鴿    黃振華
鹽焗香茅鴿    莊偉佳
芝香鴿鬆    周元昌
紅燒三菇鴿脯    林鎮國
火靠鵪鶉    閆海泉
雀巢鴕鳥鬆    王海威

五、蛋    
香椿燜蛋    王海威
蛋黃龍蝦    潘曉林

推薦序

　　中華料理經曆瞭幾韆年的更迭，除瞭隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經曆的這幾韆年曆史的經典菜色，更是不可輕忽。在颱灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到颱灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚颱灣這個小島嶼，不但保存瞭中華各大菜係的精華，還融閤瞭創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站齣來。

　　在廚師的學徒製漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化瞭，現在的學生，隻要一進入餐飲科係，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積纍的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的麵孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，隻重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大係》這一係列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、傢禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裏頭除瞭集結瞭中國各地北東南西各個菜係的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過瞭這本匯集瞭近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽瞭現代中菜的概貌，十分適閤新一輩的年輕廚師們做為參考與啓發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，纔可逐漸爐火純青。希望未來颱灣對中菜的重視可以逐漸迴溫，期許年輕廚師們將屬於颱灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。

评分☆☆☆☆☆

這本《傢禽》與其說是一本菜譜，不如說是一本關於傢禽的百科全書。從最基礎的禽類辨識、部位劃分，到不同部位適閤的烹飪方法，這本書都做瞭詳盡的介紹。書中不僅列舉瞭各種我們熟悉的雞、鴨、鵝，還包括瞭一些相對不常見的禽類，比如鵪鶉、鴿子等，並且對它們的風味特點、營養價值進行瞭深入的剖析。我特彆喜歡書中關於“選材”的章節，它教會瞭我如何從外觀、顔色、彈性等方麵來判斷禽肉的新鮮度和品質，這對於我這個烹飪新手來說簡直是如獲至寶。而且，作者還詳細解釋瞭為什麼某些部位更適閤煎炸，而另一些則更適閤燉煮，從科學的角度揭示瞭烹飪的奧秘。讀完這部分，我感覺自己對傢禽的認識上升到瞭一個新的高度，不再是盲目地按照菜譜操作，而是能理解背後的邏輯，從而更好地發揮齣食材的潛力。書中的插圖也非常精美，清晰地展示瞭各種禽類的解剖圖和烹飪過程中的關鍵步驟，大大提升瞭閱讀的體驗感。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種情感的傳遞。而這本《傢禽》恰恰做到瞭這一點。書中收錄的菜譜，很多都帶有濃厚的傢庭氣息，仿佛能聞到廚房裏飄來的陣陣香氣，感受到長輩們忙碌的身影。例如，書中關於“傳統白切雞”的講解，不僅僅是步驟的羅列，還穿插瞭作者對於這道菜在不同地區的風味差異、以及它在中國人飲食文化中的地位的探討。讀著這些文字，我仿佛迴到瞭小時候，圍坐在餐桌旁，品嘗著媽媽親手做的雞湯，那種溫暖和滿足感油然而生。書中對一些經典傢禽菜肴的“靈魂”解讀，更是讓我印象深刻。它不是簡單地告訴你怎麼做，而是告訴你為什麼這麼做，這種做法背後蘊含著怎樣的傳統和智慧。我嘗試著按照書中的指導，為傢人做瞭一道“蔥油雞”，連一嚮挑剔的婆婆都贊不絕口，說是我做過最好吃的一次。那一刻，我感覺自己不僅僅是完成瞭一道菜，更是傳遞瞭一份心意，一份愛。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有追求的讀者，我一直希望能擁有一本能夠指導我從零開始，一步步成為烹飪高手的書籍，而這本《傢禽》絕對達到瞭我的期望。它循序漸進地引導讀者，從最基礎的刀工、火候控製，到復雜的調味搭配、造型擺盤，都做瞭詳盡的講解。書中提供瞭大量的“進階練習”菜譜，這些菜譜的難度逐漸提升，非常適閤我這樣想要不斷挑戰自己的讀者。我特彆喜歡書中對於“如何在傢做齣餐廳級的水準”的秘訣分享，比如如何纔能讓燉煮的禽肉更加酥爛入味，如何纔能讓煎製的禽肉外焦裏嫩。我按照書中的指導，嘗試製作瞭一道“叫花雞”，雖然過程繁瑣，但最終的成果讓我非常滿意，那酥軟入味的雞肉，真的讓我覺得自己仿佛擁有瞭一傢米其林餐廳。這本書讓我對烹飪的信心倍增，也讓我看到瞭自己無限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

這本書的烹飪技巧講解，我隻能用“爐火純青”來形容。它不是那種流於錶麵、隻講皮毛的教程，而是深入到每一個細節，每一個動作背後都有其原理。比如，在介紹如何讓雞皮變得酥脆時，書中不僅提供瞭多種方法，還詳細解釋瞭每種方法的化學和物理原理，比如如何通過脫水讓雞皮中的水分減少，從而達到酥脆的效果。書中對於“醃製”的講解也尤為細緻，不同的禽類、不同的部位，甚至不同的烹飪方法，都有對應的最佳醃製時間和配料。我之前做紅燒肉時，總覺得味道不夠濃鬱，自從看瞭書中關於“如何讓肉類充分吸收醬汁”的技巧，特彆是提到的“二次加熱法”，我試著在紅燒雞塊時運用瞭這一技巧，味道果然提升瞭一個檔次，肉質也更加軟糯入味。書中的很多烹飪小貼士，比如如何去除禽肉的腥味，如何保持肉質的鮮嫩多汁，都非常實用，而且很多都是我之前從未想到過的。

评分☆☆☆☆☆

我一直對各種異域風情的傢禽料理很感興趣，而這本《傢禽》恰恰滿足瞭我的好奇心。它不僅涵蓋瞭中國傳統傢禽菜肴，還大膽地引入瞭許多國際化的烹飪理念和技法。比如，書中介紹瞭如何用分子料理的手法來製作烤鴨，如何將法式低溫慢煮的技巧運用到雞胸肉的烹飪上，以及如何用東南亞香料來提升鴨肉的風味。我尤其對書中關於“香料與傢禽的搭配藝術”這一章節情有獨鍾，作者深入淺齣地講解瞭各種香料的特性，以及它們如何與不同種類的禽肉産生奇妙的化學反應，創造齣令人驚艷的味覺體驗。我嘗試著按照書中的方法，用迷迭香和百裏香來烤製整隻雞，那種混閤著草本清香和烤肉焦香的味道，讓我仿佛置身於歐洲的田園莊園。這本書極大地拓寬瞭我的烹飪視野，讓我知道原來傢禽的料理可以如此多樣化，如此充滿創意。