中菜精品烹飪大係：魚鮮 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選魚類為主料的中菜120道。分淡水魚和海水魚兩章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌

　　經典承傳・時代精品・創新演繹

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批準。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯係，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

序1        p3
序2        p4
總論        p9

一、淡水魚        p15
花椒魚片    欒瑞濱    p16
藤椒風情魚    陳波    p18
鬆仁魚粒    陳波    p19
菊花魚腐    石萬榮    p20
塞上枸杞魚米香    趙長安    p21
官府雙味格格魚    高峰    p22
清湯牡丹魚汆    盧玉成    p24
麻汁泡魚片    李培雨    p25
袁河魚捲    歐陽仟來    p26
海參燒青魚    餘明社    p27
檸汁菠蘿魚    史正良    p28
傳統熏青魚    任德峰    p30
麻辣魚丁    姚楚豪    p31
砂鍋燉魚頭    李振榮    p32
剁椒魚頭王    林友清    p33
魚丸魚頭鍋    餘明社    p34
翠汁魚雲    張獻民    p35
雪麗紅梅    潘曉林    p36
拆燴鰱魚頭    顧剋敏    p38
蜆芥米通鯪魚球    林鎮國    p39
韆層鱖魚夾    何逸奎    p40
鹽香砂鍋鱖魚球    莊偉佳    p41
鬆鼠鱖魚    黃玖林    p42
四味鱖魚    竇義勇    p44
銀條鱖魚絲    任德峰    p45
苦蕎酸菜熬魚    龐煜    p46
糟煎鱖魚    王義均    p47
鞦葉瓜盒魚仁    盧永良    p48
雙味鱖魚捲    許菊雲    p50
珊瑚鱖魚    盧玉成    p51
網油梅香鱖    蘇傳海    p52
玉盞魚綉球    何逸奎    p53
荷包鯽魚    吳協平    p54
峨眉鬆鼠魚    史正良    p55
串燒五彩魚    林友清    p56
濃湯黑魚鍋    林波    p57
麻花魚    李連群    p58
菊花芥蘭炒魚絲    劉敬賢    p59
財魚燜蓮藕    餘明社    p60
乾燒魚絲鑲麵    葉卓堅    p62
燈影河鮮片    唐澤銓    p63
風味豆豉浸鱸魚    鄔小平    p64
香滑海鱸球    莊偉佳    p65
鳳尾全魚    郭經緯    p66
鐵闆錫紙鱸魚    黃正暉    p68
油潑齣骨魚    郭經緯    p69
醬汁鱸魚方    王義均    p70
醬汁瓦塊魚    張長義    p71
農夫盤龍鱔    黃玖林    p72
爆鱔花    陶連喜    p74
潮州烤鱔魚    單玉川    p75
糊辣青鱔    陳波    p76
過橋鱔    吳協平    p77
酸菜白鱔    蕭文清    p78
魚香酥皮鱔    盧朝華    p80
糖醋鱔段    餘明社    p81
明珠奶湯魚    盧永良    p82
麵烤鮰魚    餘明社    p83
清湯腰形魚丸    吳協平    p84
山珍蒸白魚    張誌先    p85
鄱陽四寶    黃玖林    p86
蘿蔔絲鬍椒浸黃骨魚    林鎮國    p88
香酥打船丁    林友清    p89
豆豉蒸劃水    王海東    p90
鄉土酥魚    邵澎波    p91
風味竹筒魚    何逸奎    p92
茭白炒魚泡    葉卓堅    p94
香炸黃金球    李學深    p95
五彩魚麵    蕭文清    p96
包心魚丸    羅世偉    p97
軟煎馬哈魚    欒瑞濱    p98
蜜汁河鰻    邵澎波    p99
紅燜海鰻    蕭文清    p100
清炸龍鳳串    潘曉林    p102
燒汁河鰻    童輝星    p103
西檸菠蘿鰻魚    汪建國    p104
石耳翠竹鰻    蘇傳海    p105
百花醬汁河鰻    汪建國    p106
蒜頭燒江鰻    餘明社    p107
煎釀百花鰻    張獻民    p109
清蒸鰣魚    薛泉生    p110

二、海魚        p111
五彩東星斑    李啓貴    p112
鬆茸菌蒸東星斑    章乃華    p113
珠簾東星斑    童輝星    p114
清蒸東星斑    李連群    p116
碧綠魚捲    潘曉林    p117
香烤黃魚    潘曉林    p118
茶熏烤黃魚    顔景祥    p119
五香黃花魚    戴書經    p120
醋溜魚扇    高炳義    p121
禦膳黃花魚    林波    p122
天麻燉黃魚    熊均苗    p124
雪菜大湯黃魚    王海東    p125
拖蒸大黃魚    王義均    p126
黃魚翡翠麵條    熊均苗    p127
五香鮁魚    李培雨    p128
官燒目魚    張長義    p129
煎轉鰨目中段    邵澎波    p130
迷宗多寶魚    鄔小平    p131
提籃多寶魚    單玉川    p132
鍋「火塌」比目魚    王海東    p134
抓炒魚片    初立健    p135
綉球乾貝    程偉華    p136
牙片魚丸湯    戴書經    p137
金沙鱈魚捲    何逸奎    p138
生焗銀鱈魚    周元昌    p139
鐵闆沙茶鱈魚    童輝星    p140
鬆茸銀鱈魚    範民其    p141

推薦序

　　中華料理經曆瞭幾韆年的更迭，除瞭隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經曆的這幾韆年曆史的經典菜色，更是不可輕忽。在颱灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到颱灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚颱灣這個小島嶼，不但保存瞭中華各大菜係的精華，還融閤瞭創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站齣來。

　　在廚師的學徒製漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化瞭，現在的學生，隻要一進入餐飲科係，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積纍的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的麵孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，隻重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大係》這一係列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、傢禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裏頭除瞭集結瞭中國各地北東南西各個菜係的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過瞭這本匯集瞭近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽瞭現代中菜的概貌，十分適閤新一輩的年輕廚師們做為參考與啓發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，纔可逐漸爐火純青。希望未來颱灣對中菜的重視可以逐漸迴溫，期許年輕廚師們將屬於颱灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本關於魚鮮烹飪的書，簡直是打開瞭我對海鮮烹飪的新世界的大門！我一直覺得做魚很麻煩，容易腥，而且變化不多，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅停留在介紹幾種常見的魚的做法，而是深入淺齣地講解瞭各種魚的特性，以及如何通過不同的烹飪手法來最大程度地激發它們的鮮味。比如，書裏對一些魚類如何去腥的處理方法，講解得非常細緻，有化學原理的分析，也有實際操作的演示，讓我之前一直頭疼的“腥味”問題有瞭根本性的解決辦法。我尤其被書中關於“煨”和“燉”魚的章節所吸引，它不僅介紹瞭傳統的烹飪方式，還結閤瞭一些現代的烹飪理念，使得魚肉在長時間的烹飪過程中依然能保持滑嫩的口感，並且吸收瞭湯汁的精華。另外，書中還穿插瞭一些關於不同地區特色魚料理的介紹，比如江南地區的魚米之鄉的做法，粵菜裏的海鮮姿造等等，這讓我對中國豐富多彩的魚類飲食文化有瞭更深的認識。我計劃著周末就嘗試書中一道用砂鍋慢燉的魚頭湯，據說可以滋補養顔，想想都覺得溫暖。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是為熱愛海鮮的朋友量身定做的！我之前一直覺得自己在處理海鮮方麵經驗不足，很容易把食材的鮮味給糟蹋瞭，但這本書的齣現，簡直是我廚藝路上的“救星”。它從最基礎的魚類挑選和處理開始，非常詳細地講解瞭如何分辨魚的新鮮度、如何去除魚鱗魚鰓、如何切片切塊等等，每一個細節都處理得非常到位，讓我不再對處理魚感到恐懼。書中對不同魚類的烹飪特性分析得也非常透徹，比如，哪種魚適閤紅燒，哪種魚適閤清蒸，哪種魚適閤做刺身，都有非常專業的建議。我特彆欣賞書中對“時令”的強調，它會根據不同的季節推薦最適閤烹飪的魚類，並且搭配當季的時令蔬菜，使得菜肴既美味又健康。我近期被書中一道用迷迭香和檸檬烤製的某條海魚所吸引，想象著那股淡淡的草本香氣混閤著檸檬的清新，一定會為味蕾帶來非凡的體驗。這本書讓我覺得，烹飪魚鮮，原來可以如此簡單而又充滿藝術感。

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭一本關於魚鮮烹飪的書，雖然我之前對海鮮不是特彆有研究，但這本書的封麵設計就很有吸引力，簡潔大方的風格讓人眼前一亮。翻開目錄，發現裏麵介紹的魚類種類實在太豐富瞭，從常見的鱸魚、三文魚，到一些我之前都沒聽過的深海魚，應有盡有。每一個魚種的介紹都配有高清精美的實物圖，而且對魚的生長環境、營養價值、最佳食用季節都有詳細的說明，這對於我這種新手來說簡直是太實用瞭。我特彆喜歡它講解魚的選購技巧的部分，比如如何判斷魚肉的新鮮度，不同部位的魚肉適閤什麼樣的烹飪方式等等，這些都是非常實操的知識。書中還列舉瞭許多不同風格的菜肴，包括傢常小炒、精緻宴客菜、甚至還有一些日式和西式的做法，看得我躍躍欲試。我特彆想嘗試書裏用清蒸方式處理的某種海魚，因為它講到如何通過火候的把控，讓魚肉保持鮮嫩多汁，而且還搭配瞭特彆的醬汁，光是看圖描述就覺得味道很棒。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的廚師在娓娓道來他對魚鮮的理解和熱愛，讓人在學習烹飪技巧的同時，也能感受到食材本身的美妙。

评分☆☆☆☆☆

我本來是抱著試試看的心態購買這本魚鮮烹飪的書，沒想到它帶給我的驚喜遠遠超齣瞭預期。這本書的編排非常有條理，首先是對各種魚類的基礎知識進行瞭科普，包括它們的形態特徵、生活習性以及營養成分，這讓我對要烹飪的食材有瞭更深入的瞭解，不再是盲目地跟著菜譜操作。然後，它分門彆類地介紹瞭不同烹飪方法的應用，比如蒸、煮、煎、炸、烤，以及一些比較少見的烹飪技巧，如煙熏、醃製等等，並且針對每種方法都配有詳細的步驟圖解，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中關於“魚鮮的味覺搭配”的部分，它深入分析瞭哪些香料、調味品與不同的魚類搭配能夠産生最佳的味覺效果，比如如何用薑、蔥、蒜來提鮮去腥，又比如如何用辣椒、花椒來增添風味。我迫不及待地想要嘗試書中一道用乾辣椒和花椒炒製的某種河鮮，據說口感麻辣鮮香，一定會非常下飯。這本書不僅教會瞭我烹飪的技巧，更讓我學會瞭如何去品味和欣賞食材本身的味道。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對魚類的烹飪都停留在非常基礎的層麵，總覺得變化不多。直到我拿到這本關於魚鮮的烹飪指南，纔發現原來魚的世界如此廣闊！這本書的設計理念非常獨特，它不僅僅是一本菜譜，更像是一次關於魚類烹飪的深度探索。書中花瞭很大的篇幅去介紹不同魚類的“靈魂”所在，比如它們獨特的肉質口感、油脂含量以及最適閤的烹飪方式。例如，對於一些油脂豐富的魚類，它會推薦煎炸或燒烤，以使其外焦裏嫩；而對於肉質較嫩的魚類，則會側重於清蒸或涼拌，以保持其原汁原味。我尤其喜歡書中對“魚湯”的各種創意解讀，不僅僅是傳統的清燉，還包括瞭法式的魚湯、泰式的咖喱魚湯等等，這些都讓我大開眼界，並且躍躍欲試。我最近對書中一道用香料熬製的法式魚湯非常感興趣，它不僅口感豐富，而且據說營養價值極高，非常適閤在寒冷的季節享用。這本書讓我覺得，烹飪一道美味的魚鮮，需要的是對食材的理解，對技藝的掌握，以及對創意的運用。