正統法國料理～小資即上手：私房解密70道省錢法式美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法國料理昂貴、復雜、烹調耗時費神。。。。。這是一般人對法國料理的刻闆印象，颱灣坊間許多強調法國菜的書籍，其實大多是變種義大利菜，和正統的法國料理其實不盡相同。

　　那麼，什麼是法國料理？它有哪些必備的元素？在颱灣如果想體驗烹調法國料理的趣味，是否一定要到星級飯店學習？或者一定要採買昂貴的進口食材？究竟有哪些元素是不可或缺？哪些元素可以變通？

　　這些小秘密，就讓齣身自正統法國料理的廚藝學院廚師蒲欣珍告訴你，隻要用少少預算和在地食材，在傢也能做齣逼真的法國料理。

本書特色

　　★    70道簡單不復雜的法國傢常/經典菜色。
　　★    用當地食材取代，也能做齣道地的法國味。
　　★    作者學藝故事大公開、品味法國菜的眉角，進而讓人領略法國飲食文化精髓。

蔚藍海岸的煙火氣：尋常百姓的法式傢宴 本書聚焦於深入挖掘法國各地流傳的、非米其林星級標準的傢庭食譜，旨在打破法餐與“昂貴”、“復雜”的刻闆印象。我們將帶您走進法國尋常百姓的廚房，探索那些浸潤著日常煙火氣，卻又蘊含著深厚地域風味與烹飪智慧的經典菜肴。 本書不涉及任何關於“小資”、“省錢”或“快速上手”的教學方法論。我們的重點是純粹的地域風味還原、傳統技法的細緻解析，以及對法式飲食文化中“慢食”精神的緻敬。 --- 第一部分：尋味諾曼底與布列塔尼——海洋與蘋果的交響 這一部分，我們將把目光投嚮法國西北部的這片充滿曆史沉澱的土地。這裏的烹飪哲學，深受大西洋濕潤氣候和肥沃牧場的影響，以海鮮、黃油和蘋果為核心。 一、諾曼底的黃金定律：黃油、奶油與蘋果白蘭地 諾曼底，被譽為法國的“黃油之鄉”。我們的目標不是教你如何節儉地使用黃油，而是深入理解不同脂肪含量和風味的黃油（如AOP認證的Isigny黃油）如何決定一道菜的最終質感與深度。 1. 傳統的“烤牛排配卡爾瓦多斯奶油醬”（Steak au Calvados Traditionnel）： 側重： 我們將詳細拆解製作真正卡爾瓦多斯（Calvados）醬汁的工藝。這包括對不同陳釀等級卡爾瓦多斯的選取，以及如何通過精確控製火候，實現焦糖化（flambage）的完美平衡，使酒精的刺激感轉化為深邃的果木香氣。 非本書內容體現： 本章完全摒棄使用任何代用品或簡化步驟。每一步都強調傳統法國廚師對麵糊（Roux）基礎的掌控，以及收汁（Reduction）的耐心與精準，力求復刻老式酒館的濃鬱風味。 2. 諾曼底風味蘋果派（Tarte Normande Authentique）： 側重： 探討布列塔尼可麗餅麵糊（Crêpe batter）的基底，如何被改良為塔皮，以適應厚重的蘋果餡料。著重分析使用蘋果酒（Cidre）浸漬蘋果片的傳統方式，以及烘烤過程中，如何通過控製爐溫麯綫，使餡料中心達到奶油布丁般的凝固狀態，而非簡單的水狀流淌。 非本書內容體現： 我們不會探討如何“節約時間”製作塔皮，而是詳述從研磨麵粉到冷藏鬆弛的每一個細節，確保酥皮的層次感和黃油的純正風味得以最大化展現。 二、布列塔尼的海洋饋贈：海鹽與蕎麥的哲學 布列塔尼的靈魂在於其狂野的海岸綫和獨特的蕎麥種植曆史。這裏的烹飪，是對海洋的敬畏與對土地饋贈的感恩。 1. 正宗布列塔尼蕎麥可麗餅（Galette de Sarrasin Complète）： 側重： 製作“Galette”的成功與否，取決於麵糊的靜置時間與攪拌的力度。本章詳細解析布列塔尼傳統石闆（Billig）上的煎製技藝，包括如何用“T”形颳闆均勻推開麵糊，以及煎至邊緣微焦（Dentelé）的火候掌控。餡料部分，專注於傳統火腿、雞蛋和Emmental奶酪的比例，而非任何創新搭配。 非本書內容體現： 深度剖析蕎麥粉的蛋白質結構如何影響麵糊的延展性，並詳細描述瞭布列塔尼當地人使用特定粗細蕎麥粉的習慣，強調食材來源的純粹性。 2. 海鮮“大雜燴”湯（Cotriade）： 側重： 這道菜是布列塔尼漁民的日常。我們將重點介紹如何利用不同魚類的骨架熬製齣具有海洋鮮味層次感的基底高湯（Fumet de Poisson），而非直接使用市售魚湯塊。湯中香草束（Bouquet Garni）的配比，特彆是茴香和百裏香的使用，是保證地域風味的關鍵。 --- 第二部分：陽光下的普羅旺斯——香草與橄欖油的頌歌 穿越至法國南部，地中海的陽光賦予瞭當地食材截然不同的性格。這裏的菜肴，充滿瞭迷迭香、百裏香、羅勒和高品質橄欖油的馥鬱氣息。 一、香草的藝術：從田野到餐桌 普羅旺斯的烹飪，在於對新鮮香草的尊重和恰到好處的釋放。 1. 正統的“普羅旺斯燉菜”（Ratatouille Classique）： 側重： 我們不采用“一鍋燴”的簡化方式。真正的Ratatouille要求每一種蔬菜（茄子、西葫蘆、甜椒、番茄）必須獨立預處理——先用橄欖油煸炒至半熟，以鎖住其天然甜度與水分。最後纔在慢燉中融閤風味。 非本書內容體現： 詳細介紹瞭傳統的“Confit”處理法，即用低溫橄欖油浸泡並慢煮番茄，以達到極緻的酸甜平衡，這是提升燉菜整體品質的必要步驟。 2. 橄欖油的深度錶達：油封蒜（Ail Confit à l'Huile d'Olive）： 側重： 這不是一道簡單的配菜，而是對普羅旺斯特有橄欖油的品鑒。我們將使用初榨（Fruité Vert）橄欖油，在極低的恒溫下（例如，烤箱最低檔或油浴鍋），將整顆蒜頭慢煮至完全軟糯，蒜瓣的辛辣完全轉化為甜蜜的奶油質地。 二、朗格多剋的風土：葡萄酒與慢燉 南部的菜肴往往與當地的紅酒緊密相連，體現齣紮實、溫暖的傢庭烹飪風格。 1. 濃鬱的“紅酒燉牛肉”（Bœuf Bourguignon的南部變奏）： 側重： 雖然勃艮第是經典發源地，但南部的版本更強調大塊的肉類與濃厚的蔬菜底味。我們重點解析如何通過提前用紅酒浸泡牛肉，並使用豬頰肉或牛腱等耐慢燉的部位，來達到入口即化的效果。關鍵在於燉煮時加入牛骨髓和少許黑醋（Vinaigre de Xérès）來增加風味的復雜度。 --- 第三部分：勃艮第與裏昂——大地之味與法餐的根基 勃艮第與裏昂被譽為法國的“美食之都”。這裏的菜肴，是法式烹飪技法最集中的體現，注重高品質食材的本味和傳統醬汁的精妙。 一、勃艮第的醇厚：紅酒與蘑菇 勃艮第的烹飪與優質的黑皮諾紅酒密不可分。 1. 經典“紅酒燴雞”（Coq au Vin Traditionnel）： 側重： 這道菜的精髓在於“醃製”與“高湯”。我們將詳述使用優質勃艮第紅酒浸泡老母雞的至少24小時的流程，以及如何用雞骨和紅酒共同熬製齣深邃、無酸澀感的收汁醬汁。煎製“小洋蔥珍珠”（Oignons grelots）和“煙熏培根丁”（Lardons）的技巧，以確保它們能為最終成品帶來煙熏和甜度的層次感。 非本書內容體現： 本章完全側重於傳統技法對風味的貢獻，例如，如何通過添加少許用黃油炒香的黑鬆露醬（Truffle paste）來提升整體的復雜度，而非追求快速上桌。 二、裏昂的“媽媽味道”：內髒與樸實醬汁 裏昂菜（Cuisine Lyonnaise）以其豐盛、樸實的內髒料理和精良的醬汁聞名。 1. 絲滑的“裏昂式內髒醬”（Sauce Gribiche的嚴謹製作）： 側重： 這是一種以水煮蛋黃、芥末和油乳化而成的冷醬汁，常用於搭配水煮牛舌或魚類。我們將詳細演示如何精確控製水煮蛋的熟度，以及如何分次、緩慢地加入油，以達到完美穩定的乳化狀態，這是決定醬汁質感的根本。 非本書內容體現： 本章不會討論任何簡化或使用攪拌機替代手工乳化的方法。我們專注於通過傳統的手動打蛋器操作，來實現Gribiche醬細膩到如同天鵝絨般的口感。 2. 傳統“裏昂三件套”中的經典濃湯（Potage Saint-Germain）： 側重： 這道濃鬱的豌豆湯，其深度來自於長時間的慢燉和對風乾火腿骨（Jambonneau）的使用。我們將探討如何利用火腿骨的膠質和煙熏味，為湯底提供厚重的鮮味基礎，並強調在齣鍋前，加入適量的新鮮薄荷來平衡濃鬱感，展現法式湯品對味道平衡的極緻追求。 --- 總結： 本書是一次深入法國地方風土的“慢食”之旅。我們關注的是那些代代相傳的、不計工時的傳統烹飪哲學。讀者將學習到，真正的法式美味並非來自於昂貴的食材或復雜的裝備，而是源於對特定地區風土的理解、對火候的敬畏，以及對傳統技藝的耐心實踐。內容聚焦於深入理解每道菜背後的文化根源和技藝細節，而非追求便捷性或成本控製。

作者簡介

蒲欣珍

　　畢業於高雄餐飲學院、法國裏昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。

　　蒲欣珍，高雄岡山的軍眷子弟，高雄餐旅學院餐飲管理科畢，法國裏昂保羅‧伯庫斯廚藝學院廚藝及餐館管理係畢，裏昂商業大學管理學位。

　　從小就愛看人作菜，常抱著傅培梅食譜幻想著每一道菜餚的滋味。還是小學生時候，在報紙上讀到一篇敘述歐洲無所不能的旅館經理的文章，從此便開始對飯店業充滿無限憧憬。

　　五專之後曾在多間餐廳內外場打工，但是一直感覺自身本職學能不足，當時正逢高雄餐旅專校成立，便發奮苦讀，並以高分進入餐飲管理科就讀。就學期間得以進入五星級飯店實習，並在畢業之後順利就業。

　　在飯店任職時，常接觸世界各國的商務旅客，飯店中也有許多外國主管，感嘆本身國際觀不足，在業界想一展手腳的機會渺茫，遂決定齣國進修，看看世界，體驗生活，因此在毫無法文基礎的情況下，到法國從頭開始。

　　在不到一年的時間，學習語言，並取得廚藝學院入學資格。在學校裏除瞭學習廚藝知識及技術之外，更利用課餘時間在當地餐廳打工，把存下來的錢，獻給米其林，吃進肚子裏。

　　就學期間也在國際級的賭場、飯店及外燴公司實習，拿著刀具鍋鏟，在廚房戰場裏殺齣自己的一片天。

　　迴颱灣後，也擔任多位主廚來颱隨行翻譯，也從事文字翻譯的工作，為「認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命」及「創新前衛的分子料理」(積木文化股份有限公司)兩書之翻譯及編審。

作者序  法國料理，不是隻有米其林跟藍帶

PART1  Mise en place – Ingrédients , matériaux et recettes de base工欲善其事，必先利其器-事前準備工作：基礎的材料、器材及食譜
隻要有這些小幫手，任何料理都可輕鬆上手
‧Mayonnaise美乃滋，料理課101，用它做基底變化無窮
‧Sauce béchamel白醬，韆層麵、焗烤還是舒芙蕾的基礎
‧Vinaigrette巴劄米剋油醋汁，掌握公式就能盡情發揮
‧Sauce caramel澄清焦糖醬，甜點好伴侶一
‧Crème anglaise英式蛋黃醬，甜點好伴侶二
‧Crème pâtissière卡士達醬，做點心的基礎功
‧Comfiture de fraise葡萄果醬，保存盛産水果的好方法

PART2  Faire une grace matnée – Brunch假日多賴一會床 – 早午餐
‧Oeuf à la coque水煮溏心蛋，吃早餐也可以吃得很優雅
‧Oeuf cocotte陶鍋煮蛋，簡單做齣溫泉蛋
‧Galette breton布列塔尼薄餅， 加入蕎麥粉的鹹味可麗餅
‧Crêpe可麗餅
‧Pain au raisin 葡萄麵包，又名蝸牛麵包，把它組閤在一起卻叫中國麵包！？
‧Chausson aux pommes蘋果派
‧Salade de fruit 水果沙拉

PART3  Recettes legère et simple輕食係
‧Quiche Lorraine 洛林鹹派
‧Pissalaière 尼斯披薩
‧Pan bagnat 班涅三明治
‧Cake sale 鹹蛋糕
‧Croque monsieur 大口咬先生

PART4  Un petit creux – Goûter肚子有點餓 – 午茶時間
‧Quatre-quart 四分之四蛋糕，不用磅秤也能做齣來
‧Moelleux au chocolat 熔心巧剋力蛋糕
‧Clafoutis藍莓剋拉芙提，老祖母利用剩餘材料的智慧
‧Pain perdu 消失的麵包(法國吐司)
‧Sablé breton 布列塔尼奶油酥餅，利用當地特産做的點心
‧Sablé à la confiture 果醬餅乾

PART5  C’est l’heure pour l’apéro該是開始喝開胃酒的時候瞭
‧Kir / Kir royale 基爾 /皇傢基爾，勃根地的開胃酒
‧Famille de Pastis 茴香酒，普羅旺斯人手一杯
‧Monaco / Tango 摩納哥/探戈，消暑好朋友
‧Feuilleté 酥皮點心
‧Brochette 竹串點心
‧Canapé 吐司點心
‧Gougère 來自勃根地的鹹泡芙
‧Oeuf mimosa 金閤歡蛋
‧Cervelle de canut 白乳酪醬
‧Tapenade 黑橄欖醬
‧Rillette de thon 鮪魚肉絲醬

PART6  Une soirée magnifique令人難忘的宴客餐點
‧Salade lyonnaise裏昂沙拉
‧Salade de hareng aux pommes de terre 鹹魚馬鈴薯沙拉
‧Salade niçoise 尼斯沙拉
‧Crème de Vichyssoise 維琪濃湯
‧Velouté de champignon 磨菇濃湯
‧Boeuf grillé à la sauce vin rouge 烤牛排佐紅酒醬
‧Gratin de chou fleur à la sauce mornay 焗起士白花菜
‧Saumon à l’oseille 鮭魚佐酸模醬
‧Pomme écrasée 碎泥馬鈴薯
‧Gnocchi provençal 普羅旺斯麵疙瘩
‧Daube provençal 普羅旺斯燉肉
‧Crumble aux fruit rouge 烤碎頂紅莓
‧Profiterole 冰淇淋泡芙
‧Île flottante漂浮島嶼

PART 7  Pour occasion romantique浪漫的時刻
‧Cocktail de homard 明蝦雞尾酒
‧Salade de chèvre chaud 溫熱羊乳酪沙拉
‧Soupe d’oignon gratinée 焗洋蔥湯
‧Filet de poisson aux amandes 杏仁魚排
‧Pomme de terre persillé香草馬鈴薯
‧tomate provençal 普羅旺斯烤蕃茄
‧Blanquette de poulet 白汁嫩雞
‧Riz pilaf 琵拉芙烤米飯
‧Carré d’agneau en croûte 香草酥皮羊排
‧Légumes rôtis 烤季節蔬菜
‧Fondue Savayarde 薩瓦起士火鍋
‧Pomme d’amour 愛之果
‧Crème au chocolat 巧剋力乳脂
‧Crème brûlée 焦糖布蕾
‧Soufflé au chocolat 巧剋力舒芙蕾
‧Truffe nature 原味鬆露巧剋力
‧Truffe blanc 鬆露白巧剋力
‧Rocher au chocolat 巧剋力沙漠玫瑰

PART 8  Saveur exotique異國風情
‧Hou mmous 鷹嘴豆泥，又稱雞豆、藜豆，颱灣叫雪蓮子
‧Caviar d’aubergine圓茄魚子醬
‧Kebab中東三明治
‧Kefta中東肉丸
‧Couscous庫斯庫斯，北非小米及蔬菜同煮的主菜
‧Poulet au Citron Confit 北非檸檬雞，將醃漬的檸檬與雞同燉

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我常常覺得在傢做飯是一件奢侈的事情，尤其是在嘗試製作一些“大菜”時，需要花費大量的時間和精力去準備，到頭來卻可能因為一個步驟的失誤而功虧一簣。這本書簡直就是我的救星！《正統法國料理～小資即上手：私房解密70道省錢法式美味》完全抓住瞭我這樣的痛點，它提供的70道菜譜，很多都屬於“快手菜”的範疇，或者說，即使是需要一點點時間的菜肴，它的步驟設計也都非常閤理，能夠最大程度地縮短烹飪時間，並且依然能保持法餐應有的風味和精緻感。我最喜歡的是書中關於“一人食”的法式小食，比如幾分鍾就能完成的法式洋蔥湯，或者搭配法棍就能享用的簡單意麵，這些都能在工作日結束後的疲憊時刻，為我帶來一份簡單卻不失情調的慰藉。書中的一些小貼士也非常實用，比如如何提前準備一些基礎調味料，如何快速提升菜肴的顔值，這些都讓我的廚房生活變得更加高效和有趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，法餐在我心中都帶著點高高在上的距離感，總覺得是米其林星級餐廳裏纔有的精緻擺盤和天價食材。直到在書店偶然翻到這本《正統法國料理～小資即上手：私房解密70道省錢法式美味》，我纔發現，原來那些看似繁復的法式風味，也可以如此貼近生活，甚至可以用我們熟悉的食材，在自傢的廚房裏輕鬆復刻。這本書最大的亮點在於，它真的把“省錢”和“小資”這兩個詞落到瞭實處。比如，它並沒有一味地推崇鵝肝、魚子醬這類高端食材，而是巧妙地利用瞭雞肉、雞蛋、土豆、時令蔬菜等易得且價格親民的食材，通過一些基礎的法式烹飪技巧，就能變幻齣令人驚喜的美味。我尤其喜歡書中對於一些經典法式醬汁的講解，比如如何在傢製作細膩順滑的白醬、濃鬱醇厚的紅酒醬，這些基礎技能的掌握，瞬間感覺自己離“法餐達人”又近瞭一步。而且，書中的步驟講解非常細緻，配圖也很清晰，即使是廚房新手，也能跟著一步步操作，不會感到無從下手。它改變瞭我對法餐的刻闆印象，讓我覺得，原來在傢享受一頓有儀式感的法式晚餐，真的沒那麼難。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對法餐的印象都停留在“難學難做”的刻闆印象中，覺得那是一種隻有在特殊場閤纔能享用的食物。然而，《正統法國料理～小資即上手：私房解密70道省錢法式美味》這本書，徹底刷新瞭我的認知。它不是那種堆砌名詞、炫耀技巧的書，而是用非常親切、接地氣的語言，把復雜的法式料理變得簡單易懂。書中的70道菜譜，不僅僅是羅列食材和步驟，更像是帶你走進一個法式廚房，去感受食材的魅力，去學習烹飪的樂趣。我特彆欣賞書中對於食材選擇的建議，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何用最經濟的方式獲得最好的風味，這些都體現瞭作者對“省錢”和“美味”的深刻理解。而且，書中還穿插瞭一些關於法式生活方式的分享，讓我在學習烹飪的同時，也能感受到一絲悠閑的法式情調。它讓我覺得，原來即使沒有昂貴的廚具和稀有的食材，也能在傢做齣充滿誠意和愛意的法式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情但又常常因為食材門檻而望而卻步的愛好者，尤其對那些聽起來就很高大上的西餐，總是有點望而卻步。然而，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的想法。它就像一位經驗豐富的朋友，耐心地手把手教你如何將尋常的食材，變成餐桌上的法式驚喜。《正統法國料理～小資即上手：私房解密70道省錢法式美味》這本書，最打動我的地方在於它的“解密”二字。它不僅僅是提供食譜，更像是揭示瞭法餐背後的一些核心烹飪理念和技巧，讓你理解“為什麼”要這樣做，而不是簡單地照貓畫虎。我印象最深刻的是書中關於如何處理海鮮的部分，我一直以為煎魚或者烤蝦是很難掌握火候的，但作者通過講解不同溫度下的變化，以及如何通過食材的觸感來判斷熟度，讓我豁然開朗。而且，書中還特彆強調瞭利用邊角料的智慧，比如用蔬菜的根莖熬製高湯，用雞骨架製作濃鬱的湯底，這些細節的處理，既環保又省錢，充滿瞭生活的智慧。它讓我覺得，烹飪不僅僅是技術活，更是一種對食材的尊重和對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書之前，對“省錢法式美味”這個概念有點懷疑，總覺得兩者很難兼得。但《正統法國料理～小資即上手：私房解密70道省錢法式美味》這本書，用它令人信服的內容，徹底打消瞭我的疑慮。它不僅僅是提供瞭一份份食譜，更像是為我們這些小資群體量身打造的“法餐升級指南”。書中的每一個菜譜，都經過瞭作者精心的設計和實踐，無論是食材的搭配，還是烹飪的手法，都充分考慮到瞭普通傢庭的實際情況。我尤其喜歡書中關於“一鍋到底”或者“少油煙”的菜肴設計，這對於我這種經常下廚但又不希望把廚房弄得亂糟糟的人來說，簡直是福音。而且，書中還提供瞭很多關於如何利用現有食材進行二次創作的建議，比如如何將前一天的剩餘食材，變成一道全新的法式小點，這種“廢物利用”的智慧，既環保又省錢，充滿瞭創意。這本書讓我覺得，在傢也能輕鬆享受到高品質的法式料理，而且完全不用為此掏空錢包。