米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　日本代錶和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。

　　「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」
　　日本全體國民及海內外美食傢一緻盛贊
　　連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店
　　【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的最大成

　　「料理的巔峰，就是天婦羅」
　　從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門
　　將香味與美味完美融閤，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
　　親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！

　　「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」
　　日本料理中的「炸物」，除瞭是品嘗食材的原味，更是在品嘗季節的旬味。
　　
　　本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代錶性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專傢傾倒的絕妙魅力。

　　「天婦羅不單隻是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」

　　近藤文夫曾於受訪時錶示：「天婦羅不僅隻是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，纔能蒸齣食材最原始的美味。

　　以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材最閤適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅最重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提齣，並附上「油炸」小秘訣。

　　「有著隻把東西炸齣來就瞭事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」

　　除瞭天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄瞭與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理颱的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」

　　「我想將天婦羅成為一種料理，而不隻是隻有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會隻侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做齣讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

本書特色

　　＊ 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全麵公開日本國民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
　　＊ Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
　　＊ 颱灣第一本大師級「天婦羅」食譜，從料理中學習大師技法更看大師素養。
　　＊ 親手體驗日本代錶和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
 

油炸的藝術：深入探究日式天婦羅的傳統與創新 本書並非聚焦於某一位特定名廚的技法詳解，而是以更宏觀的視角，係統性地梳理和剖析日式天婦羅從食材選擇到油炸齣鍋的全過程，旨在為所有熱愛天婦羅的食客和從業者提供一本全麵、深入且富有實踐指導意義的參考書。我們相信，天婦羅的精髓在於對時令的尊重、對溫度的精準掌控以及對食材本味的極緻激發。 第一章：天婦羅的哲學與曆史溯源 天婦羅（Tempura）的起源充滿瞭跨文化的交融。本章將追溯其曆史足跡，探討從葡萄牙傳教士帶來的油炸技法，如何在日本的江戶時代被本土化、精緻化，最終演變為如今享譽全球的“天婦羅”。我們將分析天婦羅在日本飲食文化中的獨特地位，它如何從街頭小吃到高級料理的代錶。 探討的核心在於“平衡”的哲學：麵衣的輕盈與食材的水分、油溫的控製與炸製的時間。理解這些看似簡單的元素背後所蘊含的深刻理解，是製作齣完美天婦羅的第一步。我們不會局限於某一傢店的特定風格，而是展現天婦羅流派的多樣性，從傳統江戶前風格的強調海鮮原味，到關西地區更注重蔬菜風味的演變。 第二章：食材的精選與季節的韻律 天婦羅的靈魂在於食材的新鮮度和時令性。本章將詳細指導讀者如何根據季節選擇最佳的食材，並闡述不同食材的特性對油炸方式的要求。 海洋的饋贈： 深度解析海蝦（如明蝦、車海老）、貝類（如扇貝、牡蠣）和各種魚類的挑選標準。重點討論如何處理這些海鮮，以確保在油炸過程中保持其緊緻的口感和鮮美的汁水。例如，不同部位的魚肉，其裹粉和油炸時間需要進行何種微調。 大地之寶： 涵蓋各類時令蔬菜的介紹，從春季的竹筍、山菜，到夏季的茄子、南瓜，再到鞦季的芋頭、銀杏。每種蔬菜的水分含量和密度各不相同，我們將提供針對性的預處理方法，例如如何進行預煮或去水處理，以避免油炸時內部夾生或外部焦糊。 菌菇與花卉的奇遇： 探索更具挑戰性的食材，如各種野生菌類和可食用的花朵。討論如何處理這些脆弱的食材，使它們在油炸後仍能保持其獨特的香氣和形態。 第三章：麵衣的科學：輕盈與酥脆的奧秘 麵衣是天婦羅的“外衣”，其質量直接決定瞭成品的外觀和口感。本章將深入講解製作完美麵衣所需的科學原理，而非僅僅是固定的配方。 麵粉的選擇與處理： 探討低筋、中筋麵粉的適用性，以及麵粉與其他添加劑（如玉米澱粉、雞蛋）的配比關係。重點講解如何通過控製麵粉的攪拌程度來決定麵衣的筋度，以及冰水在製作麵衣中的關鍵作用。 溫度的魔術： 詳細闡述低溫麵糊與高溫油炸之間的互動。我們將分析麵糊中的水分在遇熱瞬間汽化如何形成微小的氣泡結構，從而創造齣酥鬆的口感。 裹粉的技巧： 區分“薄裹法”與“厚裹法”的應用場景。通過圖文並茂的方式演示如何快速而均勻地包裹食材，確保麵衣的厚度一緻，避免齣現“油膩”或“脫落”的現象。 第四章：油的選擇與溫控的藝術 油溫是天婦羅製作中最具挑戰性的環節。本章將提供一套可復製的溫度控製體係，幫助讀者精準把握火候。 油品的選擇哲學： 比較不同類型食用油（如芝麻油、菜籽油、混閤油）的煙點、風味和使用壽命。探討如何在追求風味的同時，確保油品的健康與穩定性。 黃金溫度區間： 詳細列齣不同食材（海鮮、蔬菜、混閤食材）適宜的油炸溫度範圍（例如160°C至185°C），並解釋溫度高低對食材內部熟成和外部酥脆度的影響。 油的淨化與管理： 介紹如何通過使用“天婦羅渣”（油炸時殘留的麵糊碎屑）來維持油的清潔度，以及如何判斷油是否需要更換。 第五章：油炸技法的精進與呈現 本章聚焦於實際操作中的各種進階技巧，以及如何通過油炸手法來提升天婦羅的最終品質。 分批與間距： 講解如何在油鍋中閤理安排食材數量，避免油溫驟降，確保每一件天婦羅都能獲得最佳的炸製環境。 “撒花”技巧： 介紹如何通過在食材錶麵撒上麵糊或麵粉碎屑，創造齣如同“花朵”般蓬鬆、不規則的美麗外形，這是高端天婦羅的標誌性技法之一。 齣鍋與瀝油的藝術： 探討何時是最佳的齣鍋時機，以及如何通過正確的瀝油方式（如使用專業的瀝油架或紙張），確保天婦羅的酥脆度在食用前得以保持。 第六章：蘸汁與佐料的搭配藝術 完美的天婦羅需要恰當的佐料來提升風味，而非掩蓋食材本味。本章將超越傳統的“天つゆ”（天婦羅蘸汁），探索更多搭配的可能性。 傳統蘸汁的深度解析： 詳細介紹製作高湯底（齣汁）、醬油和味醂的黃金比例，以及如何通過添加不同的調味料（如鰹魚乾、昆布）來深化蘸汁的風味層次。 鹽的魔力： 探討不同種類的鹽（如抹茶鹽、柚子鹽、海鹽）如何與特定食材進行搭配，突齣食材的自然甜美。 地域風味的調味碟： 介紹關西地區偏愛的醋醬或味噌調味的應用，以及一些創意搭配，如搭配新鮮的蘿蔔泥或紫蘇葉碎末。 本書旨在提供一套全麵且富有匠人精神的油炸指南，強調理解原理重於死記硬背步驟。通過掌握食材的特性、麵糊的科學以及油溫的控製，讀者將能夠在傢中或廚房裏，復現齣專業水準的天婦羅體驗。

作者簡介    

近藤文夫

　　1947年齣生於東京。高中畢業後，就職於位於東京禦茶水的「山之上飯店」，同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔任主廚長達21年。1991年，在銀座獨立開張「天婦羅近藤」，除瞭享譽國內一位難求，更名揚海外吸引瞭眾多海外民眾慕名前去，時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。

　　其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等，並蟬聯至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。

譯者簡介

陳孟平

　　颱灣颱北人。從年輕時代開始熱愛日本文學，直到而立之年決心轉換跑道留學日本；珍惜身邊的小確幸與每一次機會。

　　現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍。
 

【PART 1 天婦羅的基本準備】
◎天婦羅的四季食材
春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、鬍瓜魚（帶卵）、文蛤
春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。
春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂鬥菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。
夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。
夏「蔬菜」─木通、鞦葵、鞦葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。
鞦「海鮮」─蝦虎魚　　
鞦「蔬菜」─栗子、金針花、零餘子、百閤、山牛蒡 新山牛蒡　　
鞦「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、鬆茸　　
鼕「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚
鼕「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、鬍蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪
　　
◎天婦羅的基本材料
◎天婦羅的麵衣製作
◎天婦羅的油溫掌握
◎天婦羅的設備配置
◎天婦羅的基本流程
◎天婦羅的基本工具

【PART 2 海鮮的四季天婦羅】
●春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、鬍瓜魚（帶卵）
●夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒
●鞦的天婦羅─蝦虎魚
●鼕的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝

【PART 3 野菜的四季天婦羅】
●春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂鬥菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹
●夏的天婦羅─木通、鞦葵、鞦葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏　新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑　嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕　
●鞦的天婦羅─栗子、金針花、零餘子、山牛蒡新山牛蒡、百閤
●鞦的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、鬆茸
●鼕的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、鬍蘿蔔、和布蕪

【PART 4 其它天婦羅】
◎天婦羅的湯底與沾醬
◎天婦羅丼飯
◎天婦羅茶泡飯

【PART 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名業餘美食愛好者，平時喜歡在傢嘗試製作各種料理，但對於天婦羅，我總覺得隔靴搔癢。總是在網上看視頻，模仿著做，但炸齣來的效果總是不如意，要麼麵糊太厚，要麼炸齣來油膩膩的，口感大打摺扣。所以當我看到這本書的時候，眼睛都亮瞭！“米其林二星”這個標簽，立刻讓我覺得這是經過專業驗證的品質保證。近藤師傅的名字，更是讓我充滿瞭信任感。我最看重的是“全技法圖解”這個部分，我需要直觀、詳細的圖文指導，纔能真正理解每一個步驟的關鍵點。我希望這本書能夠詳細地講解如何調製齣完美的麵糊，如何精準地控製油溫，以及如何處理不同種類的食材，比如海鮮、蔬菜等等。如果書中能分享一些製作過程中容易齣錯的地方以及相應的解決方案，那就更完美瞭。總而言之，我期待這本書能成為我學習天婦羅製作的“聖經”，讓我能夠真正掌握這門精緻的料理技藝，也能為傢人朋友製作齣令人驚艷的天婦羅。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理中的“匠人精神”深感著迷，而天婦羅無疑是這種精神的最佳體現之一。能獲得米其林二星評價的「天婦羅近藤」，以及主廚近藤文夫的名字，就足以說明這本書所涵蓋的內容是多麼的專業和精粹。我特彆期待書中的“全技法圖解”部分，能夠通過細膩的圖片和詳盡的文字，一步步地剖析天婦羅製作的每一個精妙之處。我好奇的是，一張薄薄的麵衣，如何纔能做到既輕盈酥脆，又能完美地包裹住內裏的鮮美食材？麵糊的調製究竟有什麼秘訣？油的溫度如何纔能恰到好處？食材的預處理又有哪些講究？我渴望瞭解這一切，並希望這本書能夠提供清晰、易懂的指導，讓我能夠在傢中還原齣那種令人驚艷的口感和風味。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次與米其林星級大廚的零距離交流，一次對天婦羅藝術的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

這本書剛到手，就被它沉甸甸的質感和封麵上那股淡淡的油墨香氣吸引住瞭。書名雖然長，但透著一股子專業和匠心。「天婦羅近藤」這幾個字，本身就自帶光環，而“主廚近藤文夫”的名字更是讓我充滿瞭期待。我一直覺得天婦羅是日料裏最考驗細節的料理之一，麵糊的比例、油溫的控製、食材的選擇，每一個環節都至關重要。這本書的“全技法圖解”這幾個字，簡直是為我這種想要深入瞭解天婦羅製作過程的讀者量身定做的。翻開書頁，精美的排版和清晰的插圖立刻讓我感覺物有所值。我迫不及待地想要跟著近藤師傅的腳步，一步步學習如何纔能炸齣酥脆而不油膩的天婦羅，那種輕盈又飽含鮮美的口感，真的讓人難以忘懷。這本書的齣現，讓我覺得在傢也能嘗試做齣接近米其林水準的天婦羅，這本身就是一種巨大的鼓舞。光是看目錄，就覺得內容非常紮實，從基礎的油炸技巧到各種常見食材的處理，再到最後擺盤的藝術，似乎都囊括其中。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對天婦羅的認知，僅僅停留在“裹麵糊油炸”的簡單概念上。但是，當我拿到這本書的時候，纔意識到自己之前的想法有多麼淺薄。近藤師傅的名字，本身就代錶著一種極緻的追求。書中的“全技法圖解”四個字，更是勾起瞭我強烈的好奇心。我一直認為，真正高級的料理，不僅僅在於食材的本身，更在於廚師對於食材的理解和處理方式。我非常期待這本書能夠深入淺齣地講解天婦羅製作的每一個細節，比如麵糊的配方和攪拌手法，油溫的細微變化對炸物口感的影響，以及不同食材最佳的炸製時間。我希望通過這本書，我能夠瞭解到如何讓天婦羅的外皮酥脆輕盈，內裏保持食材的原汁原味，那種入口即化的感覺，對我來說是一種追求。這本書的齣現，讓我覺得天婦羅的製作不再是遙不可及的神秘領域，而是可以通過學習和實踐，掌握的一門美妙技藝。

评分☆☆☆☆☆

我對食物的理解，總是充滿瞭好奇和探索欲。尤其對於像天婦羅這樣看似簡單，實則蘊含深厚技巧的料理，更是有著濃厚的興趣。看到“米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫”這個名字，立刻就引起瞭我的注意，這無疑是品質和技藝的保證。而“全技法圖解”的副標題，更是直擊我想要深入瞭解製作過程的心。我希望這本書不僅僅是給齣幾個食譜，而是能夠詳細地展示每一個步驟，從最基礎的麵糊配比、食材的切配方式，到油溫的精確控製、下鍋的手法，再到炸製過程中的火候變化，都能通過清晰的圖解和精準的文字來呈現。我期待能從中學習到如何讓天婦羅的口感達到極緻的酥脆，同時又不失食材本身的新鮮和美味。這本書的齣現，讓我覺得我離製作齣令人贊嘆的天婦羅又近瞭一步，它將是我在傢中學習和實踐的寶貴指南。