人氣名店傳授 醬汁大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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嶄新的風味醬汁！創新的料理方式！
109種新式醬汁 + 103道精緻料理 = 14位料理人的心血結晶

　　滿載東京、關西地區14傢超人氣餐廳的廚師所提供獨樹一格的醬汁製法，以及與醬汁最為相配、涵蓋法、義、西、日、中、泰等風味的103道料理食譜。本書依醬汁的風味及基底材料分為十類，仔細說明醬汁的特性及製作步驟，並附有適閤該醬汁的料理作法。隻要能精通醬汁特性，料理將大大加分。

　　法國料理裏頭雖然不能沒有醬汁，但是我認為“醬汁是食材的化粧品，是打扮的必需品”，並且將經營納入考量之中，盡量做齣變化多端的醬汁。例如攪打成泥的蔬菜除瞭做成醬汁，還能夠做成沙拉淋醬、濃湯、慕斯，以及冰淇淋等多樣的菜色。所以我希望今後能夠繼續設計齣不浪費食材、應用能力豐富的醬汁。～法國料理GINZA CRESTON總料理長 飯島淳

　　很多人會拿義大利料理與法國料理來比較，但從洗鍊程度來看，義大利料理往往會得到極低的評價。想要剋服這點，不管是味道還是色彩，醬汁方麵必須下非常大的功夫纔行。而另一個重點，我認為是「幸福感」。例如新鮮的魚不管是做成生醃還是燒烤都相當美味，但是如果能「添加一些東西」的話，應該會感覺更加幸福。對我來說，醬汁就是那個需要添加的東西。～義大利料理Osteria I'aranceto經營者兼廚師 奧本浩史

　　當我去西班牙，品嘗當地美食的時候，心裏常常想著「好想將這道醬汁搭配＜那個＞來使用看看喔」，這就是調整口味的起點。而＜那個＞，就是自己生活的地方所生産的東西⋯⋯例如明石的活魚，還有神戶的蔬菜。～西班牙鄉土料理comedor ESTELA經營者兼廚師 大槻秀典

　　泰國料理的魅力，就是有不少注重香氣的醬汁。為瞭保存，一般來說醬汁裏頭會使用香菜根，而香菜葉則是上桌提供時纔會撒上。想要重現道地的泰國風味，一定要使用當地的食材與調味料，但無奈的是許多泰國食材至今依舊無法進口到日本。因此，我將日本食材納入泰國料理中的的方式，希望能夠藉此振興地方。～泰國．亞洲料理THAI ASIA CHAI YAI經營者兼廚師 阪本廣

　　中國醬汁是以「醬」為調製的基本。醬，是使用數種材料耗時耗功製作而成的，隻要再加上滋味甘醇的調味料，就能夠調製齣醬汁。有些調味料在日本並不容易買到手，因此我會利用從當地帶迴來的調味料一點一點慢慢地試，並且善用魚乾、乾貨、香辛料、味噌與黑醋等材料，盡量調製齣接近當地口味的獨創醬汁。～中國料理Ngam Ngam Hou經營者兼廚師 鬆本明

　　日本料理最重要的，就是每一種食材都必須明確地劃分開來。醬汁與沾醬雖然無法成為主角，但是這個名配角卻能夠將主角整個襯托齣來，所以盤中所有要素如果不是一流的，那麼這道菜就無法成為一流的佳餚。因此醬汁與沾醬是扮演著提高食材本身價值的重要角色。～日本料理Shichi十二候代錶．主廚 齋藤章雄

　　【刊載的店傢】

　　◆GINZA CRESTON（東京・築地）
　　◆anonyme（兵庫・神戸）
　　◆Le Trianon（東京・品川）
　　◆BRASSERIE L’ARDOISE （兵庫・神戸）
　　◆Bistrot Pot á J（大阪・本町）
　　◆Cuisine Franco-japonaise Matsushima（兵庫・神戸）
　　◆Ciccia（兵庫・神戸）
　　◆Osteria l’aranceto（兵庫・神戸）
　　◆comedor ESTELA（兵庫・神戸）
　　◆add:PAINDUCE（大阪・澱屋橋）
　　◆THAI ASIA CHAI YAI（東京・北韆住）
　　◆Ngam Ngam Hou（兵庫・神戸）
　　◆玄斎（兵庫・神戸）
　　◆しち十二候（東京・六本木）
 

探秘風味奧秘：調味藝術的精髓與實踐 （本書旨在全麵解析調味品世界的廣袤領域，深入挖掘各類調味料的本質、曆史、製作工藝以及在不同菜係中的應用哲學。內容涵蓋從基礎的鹽、糖、醋到復雜的復閤醬料，為讀者構建一個係統而實用的風味構建藍圖。） 第一章：調味品的源流與哲學 本章將帶領讀者追溯人類與風味物質結緣的曆史長河。從遠古時期對天然香料的發現與利用，到中世紀香料貿易的興衰，再到現代食品工業對調味品的標準化生産，調味品不僅僅是食材的附屬品，更是文化、地理和曆史變遷的載體。我們將探討調味哲學的核心——“平衡”的藝術，解析鹹、酸、甜、苦、鮮五味如何在味蕾上交織齣和諧的樂章。深入剖析不同文化背景下對特定風味的偏好與依賴，例如地中海飲食對橄欖油與香草的推崇，以及東方烹飪中對發酵與鮮味（Umami）的極緻追求。本章將幫助讀者建立起對調味品科學認知的基礎框架。 第二章：基礎風味構建單元：單味調料的深度解析 本章聚焦於構成所有復雜風味的基礎材料。我們將對鹽進行一次徹底的“解構”——從海鹽、岩鹽、湖鹽到 পরিশোধ鹽的種類、礦物質含量及其對食物口感的影響。深入探討糖類——蔗糖、果糖、葡萄糖乃至代糖在烹飪中的物理和化學反應，如焦糖化與美拉德反應的精確控製。醋的世界將不再局限於廚房的角落，我們將詳述釀醋的微生物過程，區分米醋、葡萄酒醋、蘋果醋和巴薩米剋醋的獨特風味麯綫及其適用範圍。此外，黑鬍椒、辣椒（從溫和的甜椒到極辣的卡羅萊納死神）、薑、蒜等基礎辛香料的化學成分分析，以及如何通過適當的研磨、浸泡和加熱方式最大化其風味釋放，都將在此詳細闡述。 第三章：發酵的力量：亞洲與西方兩大陣營的醬油、味噌與奶酪 發酵是賦予食物深度和復雜性的關鍵技術。本章將重點剖析以大豆和榖物為基礎的亞洲發酵調味品。我們將細緻拆解醬油（從頭抽到日式溜醬油）的釀造周期、麯種對風味的影響，以及味噌（白味噌、赤味噌、豆醬）的鹹度和甜度等級是如何確定的。同時，我們也拓寬視野至西方的發酵藝術，探討以牛奶為載體的奶酪如何成為西餐中不可或缺的“鹹味核心”。從軟質的布裏到硬質的帕爾瑪乾酪，它們的酶解過程如何産生氨基酸和脂肪酸，進而塑造齣獨特的芳香物質，這些物質如何用於調味湯汁或作為最後的點睛之筆。 第四章：植物的力量：草本、香料與芳香油的萃取與應用 草本植物和香料為食物帶來瞭維度和層次感。本章將係統梳理全球主要的芳香植物資源。我們將區分“草本”（Herb，多指新鮮或乾燥的葉片，如羅勒、百裏香、牛至）和“香料”（Spice，多指植物的種子、果實、樹皮或根莖，如肉桂、丁香、小豆蔻）。深入解析萃取技術——從傳統日曬到現代精油蒸餾，探討不同萃取方法如何影響最終風味的純度和強度。讀者將學習如何辨識高品質的香料，並掌握不同香料在烘焙、燉煮、醃漬過程中的最佳加入時機，避免香氣揮發或産生苦澀味。 第五章：復閤醬料的構建與解構：從基礎母醬到創意融閤 本章是風味構建的實踐高潮。我們將從法餐的經典五大母醬（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomato Sauce）入手，解析其“基底-增稠劑-液體”的標準化配方結構。隨後，我們將視綫轉嚮世界各地的經典復閤醬汁，例如西班牙的Romesco、印度的Tikka Masala、墨西哥的Mole醬。重點在於分析這些醬料如何通過精確的比例混閤多種基礎調味品、油脂和固體風味源（如堅果、乾果、烤蔬菜）來實現其標誌性的復雜口感。讀者將獲得一套通用的“醬料配方模版”，能夠根據現有食材靈活創造齣屬於自己的簽名醬汁。 第六章：油脂作為風味的載體與媒介 油脂不僅僅是脂肪，更是風味分子溶解、傳遞和穩定的關鍵媒介。本章將對烹飪用油進行分類和評估。除瞭橄欖油和黃油的基礎應用外，我們將探討一些特色油脂，如核桃油、芝麻油（生用與熟用的區彆）、動物性油脂（如牛油、鴨油）的風味特徵及其在不同溫度下的穩定性。特彆強調油脂在乳化過程中的作用，解析蛋黃在製作蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬中作為乳化劑的關鍵機理，以及如何利用油脂的熱傳導特性來均勻地散發香氣，而非僅僅提供滑順的口感。 第七章：現代調味趨勢與未來展望 展望未來，本章將關注食品科技對調味品領域的影響。我們將探討天然鮮味劑（如酵母提取物、海藻提取物）的工業化應用，以及植物基替代品在模仿傳統肉類和奶製品風味上的進展。分析“極簡主義調味”與“極端風味”這兩種看似對立的現代烹飪趨勢，以及它們如何挑戰並拓展瞭我們對“閤適調味”的定義。最後，本書將提供一套科學的味覺訓練指南，幫助讀者提升辨識和描述復雜風味的能力，實現從被動調味到主動風味設計的跨越。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烹飪啓濛！說實話，我以前做菜的時候，總覺得少瞭點“靈魂”，無論是炒菜還是做涼拌，味道總是平平無奇。後來我纔意識到，很多時候，決定一道菜成敗的關鍵，就在於那個看似不起眼，卻能瞬間提升味蕾體驗的醬汁。這本《人氣名店傳授 醬汁大全》簡直是為我量身定做的！它並沒有一上來就給一些復雜的配方，而是從最基礎的醬汁講起，比如如何調製齣清爽的日式和風沙拉汁，如何製作齣能夠搭配烤肉的萬能燒肉醬。我最喜歡的是它關於“調味平衡”的講解，書中用非常通俗易懂的語言，解釋瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味道如何在醬汁中相互協調，達到最佳的口感。這一點對我來說太重要瞭，以前我隻是憑感覺隨意添加調料，現在我明白瞭其中的科學原理。而且，書裏還針對不同的烹飪場景，提供瞭非常實用的醬汁建議，比如適閤搭配海鮮的白醬，適閤搭配蔬菜的芝麻醬，甚至是製作甜點的糖漿。每一頁都充滿瞭智慧和驚喜，讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的事情，而是充滿創造力和樂趣的過程。我最近已經開始嘗試用書中教的方法製作一些基礎醬汁，感覺自己的廚藝真的在穩步提升。

评分☆☆☆☆☆

哇！我最近偶然間翻到瞭這本《人氣名店傳授 醬汁大全》，簡直是廚房裏的救星！我一直以來都對各種精緻的日式料理情有獨鍾，尤其是那些能夠提升整體風味的點睛之筆——醬汁。然而，自己在傢嘗試製作的時候，總覺得差瞭點什麼，不是太稀就是太稠，味道也總是不夠地道。這本書的齣現，簡直是解我燃眉之急！光是目錄就讓我眼花繚亂，從基礎的和風照燒醬、蒲燒醬，到創意十足的柚子鬍椒醬、明太子蛋黃醬，應有盡有。我尤其被裏麵的“靈魂高湯”製作方法吸引，它詳細講解瞭如何用最簡單的食材熬齣濃鬱鮮美的基礎高湯，這感覺就像是為所有醬汁打下瞭堅實的基礎。而且，它還分享瞭許多人氣名店的獨傢秘方，那些我平時隻能在餐廳裏品嘗到的美味，竟然有機會在傢復刻，光是想想就讓人興奮不已！書裏還配有大量的精美圖片，每一種醬汁都有搭配的建議菜品，這對我這種“選擇睏難癥”患者來說，簡直是福音。我迫不及待地想嘗試製作幾個簡單的醬汁，然後搭配我最愛的炸雞或者沙拉，相信味道一定會驚艷到我自己！這本書不僅僅是食譜，更像是一本醬汁的百科全書，讓我對醬汁的世界有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本《人氣名店傳授 醬汁大全》簡直就是我廚房裏的“秘密武器”！我一直以來都對製作各種各樣的醬汁非常感興趣，但市麵上大多數的食譜要麼過於簡單，要麼過於復雜，很難找到一本既實用又全麵的。這本恰好填補瞭我的需求。我最欣賞的是它對於“基礎醬汁”的深入解析，比如如何在傢製作齣濃鬱順滑的意麵醬，如何調配齣清新爽口的塔塔醬。書裏不僅給齣瞭詳細的配方，還分享瞭製作過程中的一些小貼士，比如如何讓意麵醬更加有風味，如何讓塔塔醬的口感更加細膩。這些細節對於提升醬汁的品質至關重要。而且，這本書的分類也非常清晰，從亞洲風味醬汁，到歐洲風味醬汁，再到一些創意醬汁，應有盡有，滿足瞭我對於不同菜係醬汁的需求。我尤其被書中關於“如何為食材選擇閤適的醬汁”的章節所打動，它就像一本“醬汁搭配指南”，讓我能夠更精準地為每一道菜選擇最能提升其風味的醬汁。我已經迫不及待地想用書中介紹的一些醬汁來招待我的朋友們，我相信一定會讓他們驚艷於我的廚藝！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房裏的魔法，往往藏在那些不起眼的小瓶小罐裏。而這本《人氣名店傳授 醬汁大全》，就是將這份魔法具象化的一本絕佳讀物。我之前對烹飪的熱情，很多時候會因為調味品的運用不當而受到打擊，總覺得做齣來的菜肴“差那麼一口氣”。這本書的齣現，徹底改變瞭我的烹飪體驗。它不僅僅是提供瞭一係列醬汁的配方，更重要的是，它教會瞭我如何“思考”醬汁。書中關於“味覺的和諧”與“味覺的碰撞”的章節，讓我豁然開朗。我明白瞭，並非所有的味道都要完美融閤，有時候，一些意想不到的“碰撞”反而能帶來驚喜。我尤其欣賞書中對於“個性化調整”的建議，它鼓勵讀者根據自己的口味和喜好，對基礎醬汁進行微調，創造齣屬於自己的獨特風味。這本書的語言風格非常親切，讀起來就像和一位老朋友在聊天，沒有那些枯燥難懂的專業術語，而是用最貼近生活的方式，將復雜的烹飪技巧娓娓道來。我已經開始在我的日常烹飪中運用書中的技巧，我的傢人和朋友都驚嘆於我廚藝的進步，這都歸功於這本書的指導。

评分☆☆☆☆☆

對於一個對食物有著極緻追求的美食愛好者來說，這本《人氣名店傳授 醬汁大全》簡直就是一座寶藏！我一直堅信，好的醬汁能夠將尋常的食材變成驚艷的美味。這本書的內容，完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅是一本醬汁製作的指南，更像是一位經驗豐富的料理大師，將他畢生所學傾囊相授。書中對各種醬汁的起源、曆史背景都有深入的介紹，讓我瞭解到每一種醬汁背後蘊含的文化和故事，這讓我對這些調味品有瞭更深層次的理解和敬意。我尤其喜歡書中關於“風味疊加”的技巧，它教會我如何將不同的香料、食材巧妙地融閤在一起，創造齣層次豐富、迴味無窮的醬汁。比如，書中提到的一個經典案例，是如何通過加入一點點柑橘類水果的皮屑，來提升照燒醬的清爽度，這個細節雖然微小，卻能帶來巨大的味覺改變。而且，這本書的結構也非常閤理，從基礎的油醋汁、蛋黃醬，到復雜的法式醬汁、泰式咖喱醬，循序漸進，讓即使是初學者也能輕鬆掌握。我已經被書中介紹的幾種異域風情醬汁深深吸引，迫不及待想嘗試用它們來挑戰一些新的菜式。