味噌之書：你吃到的每一口都蘊藏著韆年發酵的極緻之秘（45週年暢銷新裝版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　味噌不可思議！
　　品味1300年的美味傳奇，給身體最溫柔的手作美食
　　【暢銷再版 / 全新封麵＋颱灣味噌相關資訊全新修訂】

　　味噌，美味人生、改變世界、健康生活的新未來食物！不管你是因為「隻要喜歡，有什麼不可以」的個人喜好因素、還是「一天一碗味噌湯，就不必看醫生」健康養生理由，或是老愛幻想男朋友用「妳願意每天早上幫我煮碗味噌湯？」跟妳求婚的浪漫因子作祟而享受味噌，這本曆經1/3世紀、無書能齣其右的味噌經典絕對是你手上一定要有一本的傳奇钜作！

　　細究〈味噌身世〉
　　掘發味噌神祕悠遠的傢族淵源、高潮迭起的身世轉變
　　檢驗味噌的身體，發現健康長壽的訣竅盡在其中！
　　研究味噌的係譜，48種中、日、韓、印式味噌的曆史、風味和特色介紹，你會驚喜它的親友團如此龐大且遍佈世界！
　　參與味噌的成長故事，從一顆黃豆的挑選、四季循環的韻律、不徐不緩的熟化到師傅精神的堅持……發酵的磨練讓味噌滋味變得成熟有深度！

　　迴憶〈味噌古味〉
　　久遠的溫暖迴憶和質樸滋味──日本人最自慢的手工滋味
　　鄉村味噌的製作不僅要全傢總動員，還是鄰裏間大事中的大事；傳統味噌是都市人新年或於蘭節從老傢迴到城市必帶的伴手禮……農傢味噌的製作重現眼前，滿足你好奇的雙眸、溫暖你曾經冷漠的心，重拾天然手工食物的美好體驗。

　　走入傳統店舖，質樸古雅的風格和空氣中的淡淡麴甜香融為一體，味噌的古早味就在這裏不斷重生和熟成！

　　試試〈味噌嘗鮮〉
　　親手做的味噌最特彆，在味噌美食世界體驗豐富的變化組閤
　　確認4大要點，你也可以親手製作味噌，自信展示你最愛的成品。
　　超過200多道可口食譜，日式、中式、西式，各種不同的風味豐富你的餐桌！

本書特色

　　1.颱灣唯一完整介紹味噌相關曆史文化、傳統製程、營養概念、味噌種類的書籍，一本深入淺齣的美味聖經。
　　2.超過300幅生動有趣的和風插圖，栩栩如生地重現味噌製作場景。
　　3.超過200道豐富且完整的各式味噌料理，西式、日式、中式俱全。
　　4.含括48種中、日、韓、印式味噌。
　　5.走訪2400名以上日本味噌師傅的經驗結晶，帶你走入味噌的奇妙世界！
　　6.全新封麵＋颱灣味噌相關資訊全新修訂。

名人推薦

　　全國第一傢「颱灣味噌釀造文化館」董事長  許宗琳
　　中廣「吳恩文的快樂廚房」主持人 吳恩文
　　美食評論傢  鬍天蘭
　　美食評論傢  梁幼祥
　　美食節目「料理美食王」製作人＆主持人  焦誌方
　　無思農莊主人  無為與思瑩
　　發酵迷Fermeny創辦人  黃靖雅

好評推薦

　　當代經典！──《東西情報雜誌》
　　味噌讓您的膳食更棒。──《天然保健雜誌》
　　這本談論食物的書是我看過最瞭不起的一本！──尤金‧N.‧安德森博士
　　對食品營養師、科學傢與黃豆食品有興趣者而言，都是本好用指南。──《食品科技》
　　最可靠的資料來源。──《另類》
　　妙趣橫生、包羅萬象。──《大地之母新聞》
　　豐富的曆史，傳統與西方美味的食譜，娓娓道齣生活中的味噌。──《圖書館期刊》

好的，以下是為您構思的，關於一本名為《味噌之書：你吃到的每一口都蘊藏著韆年發酵的極緻之秘（45週年暢銷新裝版）》的圖書簡介，內容詳盡且不包含該書的任何具體信息。 --- 《東方食聖的奧秘：探尋失落的古法與智慧》 一本關於時間、風土與生命力的史詩級著作 在這部宏大的非虛構作品中，作者深入人類文明的搖籃地帶，以人類學傢和美食曆史學傢的雙重視角，揭示瞭那些在時間長河中沉澱下來的，關於“轉化”與“生命力”的深刻哲學。本書並非聚焦於某一種特定的食物或調味品，而是旨在探討那些通過自然發酵、緩慢陳化過程，最終升華為人類文明瑰寶的食品體係。 《東方食聖的奧秘》是一場跨越韆年的味覺考古之旅。它帶領讀者走入那些被現代工業化進程遺忘的角落，去追溯那些古老的手工藝人，他們如何解讀風土的語言，如何與微生物共舞，從而創造齣超越單純營養的食物。 第一部：風土的低語與原始的哲學 本書的開篇，作者將帶領我們迴到數韆年前，探討人類文明如何從簡單的采集走嚮有意識的“培育”。我們探討瞭在特定地理氣候條件下，不同社群對“保存”與“增味”的需求如何催生齣初步的發酵技術。這不是簡單的化學反應記錄，而是對人類早期智慧的贊頌。作者通過對齣土文物的考證和民間口述曆史的搜集，重構瞭早期社區中，食品轉化過程所扮演的社會與宗教角色。食物不再僅僅是能量的來源，更是連接天地、溝通祖靈的媒介。 我們將深入研究特定地區，例如那些被群山環繞、與海洋隔離的內陸盆地，或者那些季風氣候顯著的海岸區域。這些地域的獨特微氣候，如何自然地篩選齣適宜的微生物菌群，並最終塑造齣當地獨有的風味基礎。每一頁文字都飽含對土地的敬畏，揭示瞭“天時地利”在食物創造中的決定性作用。 第二部：微生物的王國與看不見的閤作 在本書的中段，我們將進行一次深入的“微觀世界”探險。作者以生動且極富畫麵感的筆觸，描繪瞭在黑暗、潮濕的環境中，那些肉眼不可見的生命體是如何協同工作，完成一場復雜的生化交響樂。 我們不會探討具體的産品製作流程，而是著重於解讀背後的“生命邏輯”： 共生關係的美學： 探究不同菌種之間、菌群與基質之間的動態平衡。它們如何競爭、如何互助，最終達成風味的和諧統一。這部分內容將以科學的嚴謹性，結閤哲學的思辨，探討人類如何在不知不覺中，成為瞭這場自然劇目中的“導演”而非“破壞者”。 時間的長河與風味的塑形： 重點分析“慢”的價值。時間的推移如何讓復雜的分子結構發生漸進式的重組，從而産生深度與層次感。本書詳述瞭不同熟成階段所對應的風味光譜變化，但著重於理念的闡述，而非具體食譜的指導。例如，探討瞭“活性”與“陳舊”之間的辯證關係，以及這種關係如何體現在人類對長壽與健康的追求上。 第三部：工藝的失落與現代性的挑戰 隨著工業革命的浪潮席捲全球，許多傳承瞭韆年的古老技藝麵臨著前所未有的挑戰。本書的後半部分，則著眼於現代社會對效率的過度追求，以及由此帶來的“風味稀釋”現象。 作者走訪瞭那些堅守傳統工藝的最後守藝人。這些人物的故事充滿瞭堅韌與執著，他們堅持用古老的方式應對現代市場的壓力。我們探討瞭在標準化的生産流程中，那些微妙的、難以量化的“手感”、“氣味”和“經驗”是如何被係統性地剔除的。 傳統的挽歌與記錄： 本章記錄瞭那些即將失傳的技藝的最後麵貌，例如某些特定地域使用的古老發酵容器的材質特性，以及特定季節采收的原料如何在特定環境溫度下進行初級處理的精妙之處。這些記錄旨在為後世保留一份珍貴的文化遺産藍圖。 從食物到文化符號的躍遷： 最後，本書超越瞭食物本身，討論瞭這些經過時間淬煉的食品如何在文化符號中占據核心地位，它們如何融入儀式、藝術和文學作品，成為民族精神和身份認同的載體。 《東方食聖的奧秘》不是一本教你如何烹飪的書，而是一部關於“如何看待食物”的思想指南。它邀請每一位讀者停下匆忙的腳步，去聆聽土地深處傳來的生命迴響，去重新理解“轉化”、“耐心”和“平衡”這些被現代生活逐漸淡忘的古老智慧。翻開這本書，你將開啓的，是一場對人類與自然界之間最深刻契約的深度反思。 ---

作者簡介

威廉．夏利夫（William Shurtleff）

　　在1941年4月28日齣生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國傢，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

青柳昭子（Akiko Aoyagi）

　　則在1950年1月24日齣生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裏擔任插圖畫傢和設計師的工作。

　　1972年10月起，威廉夫婦跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學傢、曆史學傢和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyinfo Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan，蒐集瞭西元前1100年至今超過五萬五韆筆的珍貴資料。

　　他們認為黃豆食品是解決世界飢荒的重要關鍵，當然味噌也不例外。曾經，兩人買瞭一輛大大的道奇箱型車，在一側漆上「豆腐味噌遊美國」，在全美展開 24000公裏的漫長宣傳旅途，並受邀開設七十門公開課程討論味噌這個奇妙的食品。
 

序──我們的味噌記事

第一部 味噌身世
Chapter1 新蛋白質主義
糧食短缺 / 蛋白質的浪費用法 / 食物能源 / 給飢餓星球的黃豆蛋白 / 黃豆與農業 / 傳統與現代的黃豆食品 / 世界飢荒的深度原因 / 除瞭自己之外……

Chapter2 健康活力百分百
富含優質蛋白 / 幫助消化吸收 / 預防重於治療 / 素食好幫手 / 植酸含量低 / 防癌又長壽 / 完美的咖啡代替品 / 人體守護者 / 天然美味又便宜

Chapter3 全球味噌大巡禮
中國豆醬 / 韓國和東南亞的豆醬 / 日本味噌的曆史 / 歐洲味噌曆史 / 美、加的味噌曆史

Chapter4 奇妙的發酵
味噌製作流程 / 種麴黴菌 / 製作種麴 / 製作麴：第一階段發酵 / 作味噌：第二階段發酵 / 味噌成品

Chapter5 味噌的種類
概述 / 一般味噌 / 特殊味噌 / 現代味噌 / 其他東亞味噌

第二部 味噌古味
Chapter6 農傢味噌
自豪的「手前味噌」 / 味噌的舞颱──農捨

Chapter7 傳統味噌店
味噌之道 / 傳統店舖古今路 / 製作傳統味噌

第三部 味噌嘗鮮
Chapter8 自己做味噌
四個決定 / 自製麴與種麴 / 自製味噌（現成的麴） / 自製味噌（用自製麴）

Chapter9 準備煮味噌
味噌的購買與保存 / 把味噌拿來當調味料 / 基本原料 / 東方廚具 / 基本食譜

Chapter10 味噌美食世界
味噌淋醬 / 沾料、抹醬與開胃菜 / 沙拉醬與各式拌醬 / 味噌調味醬 / 味噌湯與燉菜 / 搭配榖類及豆類 /味噌焗烤與炸物 / 煎、炒菜與火鍋 / 味噌配蛋或烤物 / 味噌甜點 / 味噌醃漬物

附錄
食譜一覽錶
味噌相關資訊
 

奇妙的發酵
 
製作優質味噌是一門藝術，其訣竅在於發酵過程。「發酵」在全世界都有著漫長而不同的曆史淵源，透過這個過程能讓食物更好消化、轉變食物的色香味，還能讓食物不必冷藏就能長期保存。
 
如果用一個放大韆倍的鏡頭，以快速播放來觀看這戲劇化的場麵，就會發現一個奇妙的世界，在這個小世界裏，小小的孢子如同優雅繁復的花朵般綻放，酵素好奇地伸齣長長的手指，使固體融化，而黴菌叢快速擴張，最後滿滿地包覆著它們賴以為生的食物——「基質」。
 
西方人牛奶發酵成乳酪、優格，或發酵葡萄製成酒，而東方人則運用技巧，讓黃豆與榖類經過發酵而製成味噌、醬油與天貝。無論在東方或西方，發酵這齣戲碼的登場人物都是無數的微生物，它們是發酵過程中的基本要素與力量。
 
這些小生物聽從著四季的韻律節奏，並配閤它們所居「房子」的細膩生化改變，以不疾不徐的速度賣力演齣；而人類則負責最重要的工作——瞭解這個生命過程的改變法則，並為這個自然發展過程提供最佳的環境。
 
如此人們就變成瞭魔法師，與大自然攜手閤作，創造齣美味的傑作。
 
味噌製作流程
 
所有的天然味噌基本上都要利用兩階段的發酵過程來製作。
 
比方說要製作米味噌時，要先把米浸泡整夜，瀝乾後再蒸過，待其冷卻到和體溫差不多的時候，加入少量橄欖綠色的「種麴」，其主要成份是一種叫做米麴菌的黴菌孢子。
 
每個師傅都非常珍惜並守護自己最愛的黴菌品種，因為特殊的黴菌能讓自己的味噌獨具風味。有些菌種甚至被密藏在傢族經營的店舖中代代相傳，它們滲透瞭所有的工具和桶子，彌漫在獨特的空氣之中。
 
東亞人們利用黴菌來促進味噌、醬油、米酒與醋的發酵過程，就如同西方人拿黴菌來製作美味的起司一般。
 
加瞭種麴的米會被鋪到淺木盤上，在溫暖潮濕的室內培養四十五個小時，這時，米上會綻放齣芳香的白色黴菌，而覆蓋瞭白色黴菌的榖類就稱作「麴」。麴菌的功用在於生産酵素，把蛋白質、澱粉與脂肪分解成較好消化的胺基酸、單醣與脂肪酸。

评分☆☆☆☆☆

《味噌之書：你吃到的每一口都蘊藏著韆年發酵的極緻之秘（45週年暢銷新裝版）》這個書名，光是讀起來就充滿瞭故事感。我一直對那種飽經歲月洗禮的食物充滿著濃厚的興趣，特彆是那些需要時間沉澱纔能展現其獨特魅力的發酵食品。味噌對我來說，既熟悉又陌生，熟悉是因為它經常齣現在我的餐桌上，陌生是因為我對其背後復雜的發酵過程和深厚的文化內涵知之甚少。書名中的“韆年發酵”四個字，讓我立刻聯想到那些代代相傳的古老技藝，以及那些隱藏在平凡食物中的不凡之處。我非常期待在這本書中，能夠瞭解到味噌是如何從最初的原料，經過漫長的發酵過程，最終變成我們熟悉的模樣。這本書的“暢銷新裝版”也說明瞭它是一部經得起時間考驗的作品，內容一定非常豐富且具有價值。我希望從中學習到味噌的分類、各種味噌的特性，以及如何根據不同的菜肴選擇閤適的味噌。更重要的是，我希望能學習到一些傢常的味噌料理食譜，讓我在日常烹飪中也能做齣富有層次感和獨特風味的菜肴，讓我的傢人也感受到這份來自韆年發酵的極緻美味。

评分☆☆☆☆☆

這本《味噌之書》的名字聽起來就帶著一種古老而神秘的吸引力，仿佛打開書頁就能聞到那濃鬱而深邃的香氣。書名中“你吃到的每一口都蘊藏著韆年發酵的極緻之秘”，這句話簡直是為我這樣的吃貨量身定做的，讓人迫不及待想知道，日常餐桌上那看似簡單的味噌，背後竟有如此悠久而復雜的曆史。我一直覺得味噌不僅僅是一種調味料，它有著獨特的風味，能讓簡單的食材煥發齣驚人的生命力。我曾經在一次日料體驗中，品嘗到一種用陳年味噌烹製的燉菜，那種迴甘和層次感至今難忘，讓我對味噌的世界充滿瞭好奇。這本書的45周年暢銷新裝版，聽起來就是經過時間沉澱的經典之作，一定匯集瞭許多寶貴的知識和經驗。我非常期待能從中瞭解到關於味噌的起源、不同種類的區彆，以及它們各自獨特的風味特徵。更重要的是，我想知道如何纔能在傢中也能做齣那樣令人驚艷的味噌料理，讓每一次用餐都成為一次舌尖上的探索之旅，感受那份跨越韆年的發酵智慧。這本書承諾的“極緻之秘”，我堅信它能帶領我深入味噌的世界，解鎖更多關於美味與健康的奧秘，讓我在廚房裏變得更加遊刃有餘，也能為傢人朋友帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

對於《味噌之書》這本書，我最期待的部分在於它所承諾的“韆年發酵的極緻之秘”。在我看來，發酵不僅僅是一種食物處理方式，更是一種時間的藝術，一種微生物與食材之間奇妙的對話。味噌，作為一種曆史悠久的傳統發酵食品，其背後蘊含的智慧和工藝，絕對值得深入探究。書名中的“你吃到的每一口”這句話，很生動地把我拉近瞭這本書的主題，讓我覺得它不是那種晦澀難懂的學術著作，而是貼近生活、能指導實踐的讀物。我一直覺得，瞭解食物的來源和製作過程，能夠讓我們更加珍惜眼前的美味，也更能做齣美味的食物。我希望這本書能詳細地解釋味噌的發酵原理，包括不同菌種的作用，以及發酵過程中溫度、濕度等因素的影響。同時，我也對味噌的地域性差異非常感興趣，比如不同地區齣産的味噌，在口感、香氣和用途上會有哪些細微的差彆？書名中的“45週年暢銷新裝版”也暗示瞭這本書的權威性和持久的生命力，我想，它一定能夠解答我心中關於味噌的許多疑問，並為我的廚房增添更多不一樣的色彩。

评分☆☆☆☆☆

《味噌之書》這個名字，自帶一種東方韻味和曆史厚重感。我一直認為，許多看似簡單的食材，背後都隱藏著不為人知的奧秘，尤其是經過發酵的食物，它們仿佛被注入瞭時間的靈魂，煥發齣獨特的生命力。書名中“你吃到的每一口都蘊藏著韆年發酵的極緻之秘”，這句話非常有畫麵感，讓我仿佛能聞到那股穿越時空的濃鬱香氣，也勾起瞭我對味噌背後故事的好奇心。作為一名美食愛好者，我總是在不斷探索新的風味和烹飪技巧。味噌是我日常烹飪中常用的調味品，但一直以來，我對它的瞭解僅停留在錶麵。我渴望能更深入地瞭解味噌的起源、發展，以及不同地域、不同製作工藝所帶來的風味差異。這本書的“45週年暢銷新裝版”，意味著它是一部經過市場和時間檢驗的經典之作，其內容一定是豐富而有價值的。我非常希望這本書能夠帶領我走進味噌的奇妙世界，瞭解那些不為人知的發酵秘密，學習如何更好地運用味噌來提升我的烹飪水平，為我的餐桌帶來更多意想不到的驚喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《味噌之書》，還沒來得及細讀，光是封麵設計就足夠吸引人瞭。新裝版的設計簡潔大方，卻又不失質感，讓人一看就知道這是本有分量的書。書名中的“韆年發酵的極緻之秘”，讓我聯想到瞭那些曆經歲月沉澱的傳統工藝，總覺得這樣的食物背後，一定承載著無數匠人的心血和智慧。我一直是個對食物充滿敬畏的人，尤其是在接觸瞭發酵食品之後，更是覺得它們是大自然給予我們的寶貴財富。味噌對我來說，雖然不陌生，但一直停留在比較基礎的認知層麵，比如知道可以用它來煮湯，或者做蘸料。但“極緻之秘”這個詞，讓我感覺這本書會帶領我進入一個更深層次的味噌世界，去瞭解它究竟是如何形成的，以及不同的地域、不同的發酵工藝會帶來怎樣的風味差異。我特彆想知道，書中會不會介紹一些比較特彆的味噌種類，或是鮮為人知的烹飪技巧？作為一名傢庭廚師，我總是在尋找能夠提升菜肴風味的方法，而味噌似乎有著無限的可能性。這本書的45周年暢銷，也說明瞭它經久不衰的魅力，一定有很多值得我去學習和實踐的內容，讓我能夠在傢中也復製齣那種令人贊嘆的日式風味。