圖解 泰越南洋餐廳菜：名店主廚傳授、點菜率最高、最閤口味的124款人氣料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 泰式料理
• 越南料理
• 東南亞料理
• 菜譜
• 美食
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• 餐廳菜
• 圖解菜譜
• 異國風味

　　南洋風味料理運用香料香草變化齣豐富層次的味道，酸辣甜香，令人一吃上癮，在颱灣的異國美食中一直保有不敗地位，也隨處可見泰越南洋風味餐館，成為在外用餐的熱門選項。

　　書中蒐集瞭最閤乎颱灣人口味，最受歡迎的南洋菜式，所有想得到、喜愛的菜色全都有。像是：
　　◆泰國的～涼拌青木瓜、月亮蝦餅、清蒸檸檬魚、打拋豬肉、泰式奶茶、摩摩喳喳……等
　　◆越南的～生牛肉河粉、春捲乾拌米粉、越式煎班燒、香椰沙嗲牛肉、越式魚酸湯……等
　　◆新加坡的～星洲海鮮鍋、肉骨茶、海南雞飯、星洲炒米粉、星洲薄餅……等    
　　◆雲南、印尼的～大薄片、涼拌雙色蛋、雲醬高麗菜、椒麻雞絲米綫、巴東牛肉……等

　　為瞭讓你快速上手，作法有詳細步驟圖，並標上重點提示；書中還附有常用材料圖鑑及採買地點，想吃道地風味一點都不難。

　　喜歡酸辣夠勁兒的泰國料理嗎？喜歡清爽鮮香的越南小吃嗎？喜歡充滿椰香的南洋式咖哩嗎？照著做，絕對可盡情享受正統風味，天天吃香喝辣！

本書特色

　　◆簡介泰越南洋的飲食文化與用餐禮儀，讓你享用美味也入境隨俗。
　　◆圖文介紹各種南洋調味辛香料以及購買處，讓你輕鬆買到道地風味。
　　◆經典泰越醬料製作教學，讓你親手做齣比市麵上更好吃的實用醬料。
　　◆詳細烹調過程圖解x主廚技巧Note提點，讓你在傢做齣餐廳級的美味。

 

東南亞美食圖鑒：探索風味萬韆的味蕾之旅 本書並非專注於某一特定國傢的菜係，而是帶領讀者進行一場橫跨東南亞地區的深度美食探索。我們旨在呈現一個多維度、立體化的東南亞美食全景圖，涵蓋瞭從街頭小吃到精緻宴席的豐富選擇，深入挖掘那些讓食客流連忘返的獨特風味與烹飪哲學。 第一部分：風土與風味——地域美食的深度剖析 東南亞的地理環境和曆史人文的交織，孕育齣瞭風格迥異卻又相互影響的美食文化。本書將從地理區域入手，係統介紹不同國傢和地區的飲食特色。 1. 島嶼風情與海島饋贈： 聚焦馬來群島，探索椰漿、香茅、高良薑（南薑）在當地菜係中的核心地位。我們會詳細介紹那些依賴新鮮海産和熱帶水果的烹飪方式，例如如何利用發酵魚露的鮮美來提振湯底的深度，以及如何通過慢燉和炭烤來釋放肉類的自然油脂和香氣。我們將觸及那些融閤瞭本土馬來、華人以及印度影響的“娘惹”風味，解析其酸、甜、辣、鹹的精妙平衡。 2. 陸地文明的沉澱：湄公河流域的稻米哲學： 深入探究以大米為主食的內陸國傢，如老撾、柬埔寨。這裏的烹飪更強調食材的原味和季節性。我們將介紹如何利用新鮮的香草，如薄荷、羅勒和苦艾葉，來平衡菜肴的油膩感，並討論發酵辣椒醬和魚露在提升菜肴層次感上的作用。特彆關注那些使用竹筒、芭蕉葉進行包裹蒸煮的古老烹飪技藝，這些技術不僅保留瞭食物的水分和營養，更賦予瞭菜肴獨特的煙熏和植物清香。 3. 城市化與多元融閤的縮影： 審視如新加坡、檳城等高度國際化的美食中心。這些地方的美食是曆史移民潮的活化石，展現瞭跨文化交流的成果。我們將分析福建菜、潮汕菜與當地香料如何碰撞齣新的火花，例如在咖喱製作中引入更多南印度香料，或是在甜品中結閤歐洲的奶油技法，創造齣既熟悉又充滿異域情調的口感。 第二部分：核心風味要素的解構與重構 東南亞菜肴之所以迷人，在於其對基礎調味品的精妙運用。本書將花費大量篇幅，對構成其靈魂的幾大要素進行深入的化學和烹飪學分析。 1. 香料的“交響樂”： 傳統東南亞烹飪極少使用單一的香料來主導味道，而是追求多重香氣的疊加與融閤。我們將詳細解析檸檬草、香茅、斑斕葉、青檸皮（Kaffir Lime Zest）等經典香料的采集、處理和使用時機。例如，在製作湯底時，何時加入香茅纔能使其風味完全釋放，而不留下生澀的草本味。我們還會探討不同種類的辣椒——從甜椒到極辣的小米椒——在不同菜肴中的功能定位，是提供底味、提升亮度還是增加刺激感。 2. 酸甜鹹的黃金比例： 東南亞菜肴的標誌性特徵之一是其對酸、甜、鹹的精確拿捏。 酸味來源： 除瞭常見的酸柑（Lime），還將探討羅望子（Tamarind）的酸甜交織、未成熟的青芒果的銳利酸度，以及醋在特定醃漬和蘸醬中的作用。 甜味平衡： 棕櫚糖（Palm Sugar）的獨特焦糖香氣是其區彆於白糖的關鍵。本書將展示棕櫚糖如何與酸味和辣味共存，形成層次豐富的甜感，而非單純的甜膩。 鹹鮮的藝術： 深度剖析魚露（Fish Sauce）的品質差異及其在不同菜肴中的應用。從輕微提鮮到提供主要的鹹味基礎，我們將指導讀者如何挑選和使用不同陳化程度的魚露。 3. 烹飪技法的演變： 介紹從古老的石臼搗製（Mortar and Pestle）到現代炒鍋技術的所有關鍵方法。重點介紹“油封”（Oil Infusion）技術，即將香料低溫慢炸，使其風味充分融入油脂中，作為後續烹飪的基礎油。同時，也會涵蓋傳統發酵技藝，如製作蝦醬（Belacan/Terasi）的過程，以及它如何為菜肴帶來深邃的“旨味”（Umami）。 第三部分：超越主菜的配角魅力——飲品與街頭小吃 美食體驗是全麵的，本書將拓展到東南亞餐飲文化中不可或缺的組成部分。 1. 解渴的藝術：熱帶飲品哲學： 介紹如何利用當地特有的水果和花卉製作清爽飲品。例如，探討濃鬱的拉茶（Teh Tarik）的拉製技術對口感的影響，冰鎮椰青水的選擇，以及各種草本茶飲（如洛神花茶、菊花茶）如何在炎熱氣候中發揮解暑降火的作用。重點解析甜味與冰塊在這些飲品中起到的平衡與緩衝作用。 2. 酥脆與韌性的平衡：小吃精粹： 街頭小吃是瞭解一個地區飲食靈魂的快捷方式。我們將介紹那些對火候要求極高的油炸食品，如春捲、炸魚餅，並分析其外皮酥脆度和內部餡料多汁性之間的矛盾統一。同時，也將關注那些以糯米和木薯為基礎的韌性甜點，探討澱粉類食材如何通過蒸煮和烘烤，呈現齣多變的質地和口感。 通過對這些元素細緻入微的探討，本書旨在提供一套理解東南亞美食體係的框架，而非簡單地羅列菜譜。它鼓勵讀者去感受風土人情、理解食材的起源，並最終掌握構建復雜風味組閤的能力。

作者簡介

馮慶強

　　經歴
　　颱灣
　　異國天堂經營策劃兼主廚
　　北投禪園異國自助美食溫泉景觀餐廳行政主廚
　　蘭城南洋料理研發總主廚
　　泰平天國行政主廚
　　醒吾技學院餐旅餐飲講座教授

　　北美洲
　　月香樓越南料理主廚、銀湖南洋夜總會主廚

　　泰國
　　金牛園泰式料理主廚

　　著作
　　「大廚醬料自己做」---南洋篇、「傢常菜有撇步」、人氣名店傳授私房泰國料理、咖哩料理王國

王景茹

　　現職
　　宏國德霖科技大學 餐旅係 助理教授
　　颱灣國際年輕廚師協會理事

　　經曆
　　QQ廚藝教室廚藝總監
　　培德工傢餐飲管理科專任教師
　　闆橋市農會有機農業推廣教師
　　中華餐飲業産業工會 餐飲班 訓練師
　　基隆總工會 餐飲班 訓練師
　　2018年韓國首爾國際廚師大賽 國際評審

　　獲奬紀錄
　　2017年 紐西蘭國際廚師挑戰賽 金牌
　　2016年 日本國際廚師挑戰賽 金牌
　　2015年 日本國際料理人 大會賽中式前菜＆中式點心個人賽 金牌奬
　　2013年 國際金廚爭霸賽菜 金奬

 

6 秤量與烹調基礎
 
南洋料理的風味解密
8 多彩繽紛的南洋飲食
12 飄洋過海的泰國美食
14 法式風情的越南美食
16    不可遺漏的南洋諸國風味
17 調味雜貨舖
24 基本醬料
梅子醬、辣炒醬、蝦醬、涼拌醬、魚露醬、越式涼拌汁、酸牛醬
27    基本高湯＋配料
牛骨高湯、大骨高湯、紅蔥酥、油蔥
28    風味米飯
泰國香米飯、泰國南薑飯、茉莉香飯
 
南洋風 開胃涼拌菜&炒蔬菜
30 涼拌青木瓜
32    涼拌雙色蛋、酸甜紅白蘿蔔絲
33    酸辣生蝦
34 鮮蝦生春捲
36 鮮蝦粉絲沙拉
38    涼拌海鮮
39    酸肉皮絲
40    涼拌雪耳
41    豬肉凍
42 大薄片
44    星洲薄餅、泰北辣拌牛肉
45    涼拌牛肉
46    雞絲涼拌
47    醃酸鳳爪、蝦醬四季豆
48 蝦醬空心菜
延伸:蝦醬高麗菜
50    辣炒高麗菜
51    蝦醬豆腐
52    雲醬高麗菜、雲筍烘蛋
53    雲醬茄子
54    芙蓉絲瓜
54 脆皮炒芥蘭
57    泰式鹹蛋苦瓜
58    越南美食在颱灣
 
南洋風 鮮美海料理
60 咖哩炒紅蟳
62 泰式乾燒螃蟹
64    古法軟殼蟹
65    蔗蝦
66 月亮蝦餅
68 香茅辣醬炒蝦
70    金錢蝦餅
71    泰式酸辣蝦
72    泰式辣味燒蝦
73    啤酒蝦
74 泰北粉絲蝦煲
76    咖哩炒大蝦
77    蝦燜腩肉
78 泰式鍋粑
80    椰汁蝦
81    雲式海鮮豆腐煲、炸蝦肉餅
82 香辣海鮮
84 鐵闆海鮮豆腐
86    綠汁炒海鮮
87    辣炒花枝
88 咖哩花枝
90 酥炸三味魚
92    清蒸檸檬魚
93    清蒸梅子魚
94 馬加魚餅
96    泰國美食在颱灣
 
南洋風 飽足肉料理
98 打拋豬肉
100 檸檬烤豬肉
101 串烤沙嗲
102 香茅烤肉
103 緬甸扣肉、瑪莎蔓豬子排
104 越式腸粉
106 雲筍炒肉絲
107 綠咖哩椰汁牛
108 醉仙牛肉
110 泰味鐵闆牛肉
111 辣炒牛肉
112 叢林烤牛肉
114 茄汁牛腩法國麵包
115 香椰沙嗲牛肉
116 巴東牛肉、酸筍牛肉
117 洛葉烤肉捲
118 椒麻雞
120 泰味宮保雞
122 緬式咖哩腩煲、咖哩辣炒田雞
123 紅咖哩雞
124 泰式烤雞腿
125 咖哩雞
126 主廚風味醬
泰式XO辣醬、泰北水煮醬
 
南洋風 大滿意主食
130 泰式鳳梨炒飯
132 越式排骨飯
133 咖哩炒飯
134 香腸炒飯
135 越南傢鄉叉燒飯
136 海南雞飯、蝦醬炒飯
137 泰味鱈魚嫩肝炒飯
138 越式雞粥
139 泰式炒河粉
140 越式海鮮河粉
142 牛肉丸河粉
144 生牛肉河粉
145 沙茶牛肉河粉
146 咖哩牛肉河粉
148 蟹膏湯米粉
150 春捲乾拌米粉
152 椒麻雞絲米綫、星洲炒米粉
153 酸辣涼拌雞絲米粉
154 涼拌香蒜雞肉米綫
155 咖哩雞腿米粉
156 越式炸雞腿乾麵
158 串燒牛肉乾拌麵
159 越式三明治
160 越式煎班燒
161 蝦粿
162  越南餐廳的生菜盤
 
南洋風 暖胃湯品
164 酸辣蝦湯
165 越式魚酸湯
166 泰式火鍋
167 肉骨茶、星洲海鮮鍋
168 肉末鼕粉湯
169 牛肉酸鍋
170 咖哩鴨血湯
172 南薑椰奶雞湯
 
南洋風 甜蜜點心
174 越南咖啡
176 泰式奶茶、越式檸檬蘇打
177 海底香椰冰涼粉
178 摩摩喳喳
180 椰香南瓜西米露
181 香芋甜粥
182 椰汁石榴什錦冰
183 三八甜點
184  哪裏可以買到這些食材?
 

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得泰越菜雖然好吃，但自己在傢做總差點意思，要麼是味道太衝，要麼是香料搭配不對。這本《圖解 泰越南洋餐廳菜》簡直是我的救星！它非常貼心地針對“最閤口味”這一點做瞭很多調整和說明。書裏的菜譜，不像很多食譜那樣，隻是簡單列齣食材和步驟，它會詳細解釋為什麼這樣放香料，為什麼這樣處理食材，甚至會告訴你不同香料的特性。我尤其喜歡它在“改良”部分提到的那些建議，比如如何減辣，如何調整酸甜度，這些都大大降低瞭我在傢製作的難度，而且成品味道確實非常棒，傢人都一緻認為比以前我瞎做的要好吃太多瞭！我試做瞭書裏介紹的“椰漿咖喱雞”，味道醇厚，香氣四溢，配上米飯簡直是一絕。這本書讓我找到瞭在傢也能做齣地道泰越菜的信心和方法。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始被這本書吸引，純粹是因為它的標題裏“名店主廚傳授”這幾個字。我一直覺得，要想學到真正的美味，就得找那些經驗豐富、手藝精湛的主廚。這本書完全滿足瞭我的好奇心。它不僅收錄瞭124款高人氣料理，更重要的是，它把這些料理背後的故事和主廚的獨門秘籍都一一揭秘瞭。我最驚喜的是，書中對於每道菜的食材選擇、處理方法，甚至烹飪過程中火候的掌握，都有非常細緻的描述。比如，做鼕陰功湯，主廚會告訴你如何纔能熬齣濃鬱的湯底，如何搭配香料纔能達到最佳的風味平衡。而且，書裏還穿插瞭一些關於泰越菜文化的介紹，讓你在品嘗美味的同時，也能瞭解其背後的淵源。我嘗試著跟著書裏的步驟做瞭幾道菜，比如那道我一直很喜歡的“炭烤豬頸肉”，自己在傢做齣來的味道，簡直可以直接開店瞭！那種入口即化的口感，搭配秘製的醬汁，讓人迴味無窮。這本書真的讓我看到瞭專業廚師的用心和匠心。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著執著追求的人，尤其鍾情於那些帶有獨特地域風情的菜肴。當我在書店看到這本《圖解 泰越南洋餐廳菜》時，就被它厚重的質感和精美的封麵所吸引。翻開書頁，撲麵而來的是一股濃鬱的泰越風情。書中收錄的124款料理，涵蓋瞭從開胃小點到主菜、甜品等各個方麵，幾乎囊括瞭泰越菜的精華。讓我印象深刻的是，書中對每道菜的“點菜率最高”的描述，這讓我感覺自己在跟隨一份“美食地圖”在探索，每一步都充滿瞭驚喜和期待。我嘗試著做瞭幾道書裏介紹的特色菜，比如那道“芒果糯米飯”，簡直是完美復刻瞭我在泰國旅遊時吃到的味道，香甜軟糯，入口即化。還有“泰式炸魚餅”，外酥內軟，搭配酸辣的蘸醬，簡直是絕配。這本書不僅教會瞭我如何製作這些美味，更讓我感受到瞭泰越菜那種豐富、多層次的口感和香氣，讓人欲罷不能。

评分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡嘗試新鮮事物的人，對於各種異國美食都充滿好奇。這本書的名字就非常吸引我，尤其是“圖解”兩個字，這意味著我這種廚房小白也能輕鬆看懂。拿到書後，我果然沒有失望。它將復雜的泰越菜製作過程，通過精美的圖片一步步拆解，非常直觀易懂。書中的124款料理，涵蓋瞭各種經典和時下熱門的菜式，而且很多都是餐廳裏的“爆款”，能在傢還原這些美味，感覺真的太棒瞭！我嘗試做瞭“泰式炒河粉”，沒想到比我在很多餐廳吃到的都要好吃，河粉的Q彈，醬料的酸甜辣平衡得剛剛好，而且炒得乾濕適度，不會油膩。我還嘗試瞭“越南雞絲捲”，清爽可口，作為開胃菜或者下午茶點心都非常閤適。這本書讓我覺得，原來製作這些美味的異國料理並沒有想象中那麼難，它為我打開瞭通往泰越美食世界的一扇大門，讓我能在傢就能享受到來自遠方的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的像它的名字一樣，內容豐富，圖文並茂！我本來對泰越菜瞭解不多，但翻開這本書，簡直打開瞭新世界的大門。那些精美的菜品圖片，看得我食欲大增，而且每一步的製作過程都講解得非常詳細，配上清晰的圖片，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是它介紹瞭很多經典的泰越菜，比如鼕陰功湯、綠咖喱雞、越南春捲等等，這些菜肴在餐廳裏點率都很高，自己在傢做齣來，味道一點不輸給外麵餐廳，那種成就感是無與倫比的！而且，它還分享瞭一些改良的食譜，讓這些菜肴更符閤我們的口味，不會太辣或者太甜，這一點真的非常貼心。書中的一些小技巧和注意事項也很有用，比如如何挑選食材，如何調味，都給瞭很多建議。我嘗試做瞭幾道菜，傢人都贊不絕口，甚至比以前在餐廳吃的還要喜歡。這本書不僅是一本菜譜，更像是一個私人的泰越菜烹飪老師，帶我走進瞭一個充滿異域風情的美味世界。