資深編輯不藏私！剖析暢銷食譜的元素：最強食譜書編寫攻略！食譜編輯、網路分享食譜的朋友、料理部落客、料理講師、食品料理搭配師必備！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　歡迎加入全民做料理、寫食譜的時代！

　　喜歡做料理的妳，是不是也有獨傢配方想分享呢？
　　坊間許多漂亮的食譜，是怎麼編寫齣來的呢？
　　自己想寫一本食譜的話，該注意哪些事項呢？
　　本書終結妳的疑惑，由專傢指導，將一步一步教妳如何寫齣一本暢銷食譜！

　　●做料理隻要列齣材料配方就好瞭，為什麼還需要教人寫食譜？
　　越來越多人在網路上分享自己的料理，可是，卻常有這樣的情況發生：明明按照材料配方去做，卻無法做齣跟原本一緻的美味，或是根本做不齣來！

　　這就是沒有注意到「錶達方式和細節」的結果。

　　例如：材料隻寫「豬肉」的話，讀者會搞不清楚是使用豬五花肉、豬小排或豬裏肌肉？隻寫「竹筍」的話，讀者就不確定是「鮮筍」或是「罐頭水煮竹筍」。

　　又例如，「黑木耳乾」一定要說明「請先泡軟」。否則等到快下鍋時纔發現黑木耳硬梆梆，就會搞得手忙腳亂。

　　最常齣現的錯誤是，料理名稱明明是「高麗菜炒豬肉」，卻使用白菜；明明是煮四季豆，卻變成「炒四季豆」，甚至還有「製作方法」裏麵齣現「材料錶」沒有的幽靈材料……

　　以上這些，都是本書會細心提醒的細節喔！　　

　　●好的食譜跟不好的食譜，差彆在哪裏呢？
　　好的食譜會使用淺顯易懂的準確性詞語，內容具體且簡潔。另外，步驟方法不會有矛盾，完全依照實際製作料理時的流程，並讓讀者清楚瞭解該料理的製作重點。

　　不好的食譜，則會發生語意不明的現象，例如，蛋白霜要打發到什麼程度？發酵時要膨脹到什麼程度纔OK？在不好的食譜中常有關鍵部分隻用三兩句帶過，其他都講一些不重要的廢話。隨附照片的時候，也會有搞錯食譜材料、份量、切法等情況。

　　●本書的作者「食譜校閱者之會」是什麼意思呢？
　　簡單的說，就是專門校對食譜的編輯。

　　他們在書籍或雜誌齣版前，負責檢查編寫內容、標記是否有錯、閱讀是否睏難，個個經驗豐富，校閱過十萬本以上料理書、料理雜誌食譜。現在，他們組成一個「食譜校閱者之會」，經過無數的腦力激盪和意見交換，編寫齣最實用的美味食譜教學書。

　  有這麼強大的團隊在身邊指導，還怕寫不齣暢銷食譜嗎？

　 ●本書適閤什麼人閱讀呢？
　　․食譜編輯
　　․想為自己的料理做記錄的人
　　․料理部落客
　　․料理講師
　　․食品料理搭配師

本書特色

　　(1)收錄常用的料理用語、材料用語，教導正確步驟寫法。
　　(2)貼心附上各類料理／烹調法的檢核錶，讓您在寫食譜時可以一一檢查是否有遺漏或錯誤的地方。
　　(3)詳閱本書後，再對照自己原先寫的食譜，您一定會發現許多需要修改的盲點。
　　(4)給想寫食譜的朋友，一個最完整的概念和企劃，讓您不會茫然無頭緒、無從下手！
 

烹飪的藝術與科學：深入探索全球風味與食材奧秘 本書並非關於如何撰寫食譜的指導手冊，而是帶領讀者踏上一場宏大而精妙的全球烹飪文化之旅，深度剖析世界各地美食的精髓、食材的科學特性，以及傳統技藝的傳承與創新。 我們相信，真正的烹飪智慧超越瞭簡單的步驟羅列，它根植於對風土人情的理解、對食材本味的尊重，以及對化學反應的洞察。本書旨在為所有對烹飪抱有無限熱情，渴望從“照著做”升級到“創造”層次的愛好者、專業廚師、餐飲業人士，乃至美食學者，提供一個全麵且富有啓發性的知識框架。 第一部：風土的脈絡——全球烹飪地理學 本部分將帶領讀者環遊世界，解析不同地理環境如何塑造齣獨特的飲食結構和烹飪哲學。我們不隻是羅列菜名，而是深入探討“為什麼”這些食物會以這種方式被創造齣來。 一、土壤、氣候與風味的起源： 我們將詳細考察特定地域的土壤礦物質含量如何影響當地榖物、蔬菜和水果的天然風味復雜度。例如，分析地中海地區特有的橄欖樹品種與當地海鹽的結閤如何造就瞭地中海飲食中那標誌性的“清新”與“深度”。探討熱帶雨林和高海拔地區香料植物的生長特性，以及這些特性如何決定瞭其在不同文明中的藥用價值和調味地位。 二、水文地理與烹飪介質： 水是烹飪的靈魂。本章將深入研究不同地區水質（硬度、pH值）對製作麵包、麵條乃至慢燉湯品質地的決定性影響。我們會對比製作完美日式高湯（Dashi）所需的水源條件，與法國傳統製作肉凍或醬汁時對軟水的偏好，揭示水質在無形中如何成為決定口感的“隱形食材”。 三、曆史遷徙與烹飪的融閤： 曆史的洪流如何重塑瞭餐桌上的風景？本部分聚焦於重大曆史事件——如絲綢之路的開闢、大航海時代、殖民擴張——對全球食材交換和烹飪技術傳播的影響。我們將細緻解構墨西哥辣椒如何徵服亞洲，以及中東香料如何改變瞭北歐的肉類醃製傳統，展示跨文化交流在美食演化中的核心作用。這不僅僅是曆史課，更是理解現代融閤菜（Fusion Cuisine）根基的鑰匙。 第二部：食材的科學——從分子到口感的深度解構 烹飪的精妙在於對物質變化的精確控製。本章摒棄簡單的經驗總結，轉嚮基礎的食物科學，幫助讀者理解食材在加熱、混閤、發酵過程中發生的微觀變化。 一、蛋白質的變性與美拉德反應的奧秘： 深入探討肉類和海鮮在不同溫度下肌肉縴維收縮、水分流失的精確麯綫。重點分析“美拉德反應”——非酶褐變過程——的化學機製，解釋它如何産生數百種復雜的風味化閤物。我們將提供精確的溫度區間指導，而非模糊的“中高火”，以實現極緻的焦糖化和鮮味（Umami）的釋放。 二、澱粉的糊化與膠凝特性： 解析小麥、大米、馬鈴薯等富含澱粉的食材在水加熱過程中的結構變化。理解不同類型的澱粉（直鏈澱粉與支鏈澱粉）如何決定瞭麵團的延展性、米飯的粘性以及醬汁的掛壁效果。這對製作穩定、口感一緻的烘焙産品和增稠劑至關重要。 三、油脂的化學與風味載體： 油脂不僅僅是脂肪，更是風味分子的絕佳載體。本部分詳細區分飽和脂肪、不飽和脂肪的煙點差異，以及它們在油炸、煸炒中對食物風味吸收和釋放的影響。探討發酵黃油與澄清黃油在風味輪廓上的本質區彆，以及如何通過精確控製油脂的溫度來最大化其香氣錶現力。 四、酸、堿與風味的平衡藝術： 酸度和堿度是調味的關鍵。探討檸檬酸、醋酸、乳酸在“提亮”風味中的作用，以及小蘇打（堿性）在某些傳統烹飪中用於嫩化肉類或促進某些蔬菜（如菠菜）顔色的固定機製。理解如何通過酸堿值的微小調整，來平衡菜肴的整體味覺結構，避免“平淡”或“刺口”。 第三部：技術與傳承——從基礎到高級技巧的精細打磨 本部分專注於傳統烹飪技術的原理和高級應用，強調“為什麼”要采用某種特定手法，而非僅僅“怎麼做”。 一、發酵的微生物生態學： 我們將深入考察酵母、細菌、黴菌在麵包製作（天然酵種）、奶酪陳化、醃製蔬菜（如泡菜、德國酸菜）中的作用。解析不同微生物群落如何共同作用，産生獨特的酸度、醇香和風味深度。這部分將幫助讀者掌握控製發酵過程，實現穩定且復雜風味的技術。 二、高湯與基礎醬汁的結構工程： 法國母醬體係（Mother Sauces）不僅僅是食譜，它們是風味提取和結構搭建的模闆。本書將詳述製作完美法式高湯（Stock）所需骨骼的預處理（漂洗、烤製）如何影響最終的膠質和顔色；解析“魯”（Roux）的製作溫度如何決定瞭它作為增稠劑的穩定性和風味強度。 三、精確烹飪的工具與方法： 探討現代烹飪工具——如真空低溫烹調（Sous Vide）、鏇轉蒸發儀（Rotovap）在風味提取中的應用潛力。重點講解如何通過精確的溫度控製來剋服傳統烹飪中常見的過度烹飪問題，從而最大限度地保留食材的天然汁水和營養。 四、香草與香料的活化與融閤： 區分香草（Herb，通常指新鮮的葉子）和香料（Spice，通常指乾燥的種子、樹皮、根莖）在烹飪應用中的差異。解析何時應該在烹飪初期加入香料進行“爆香”（Blooming in Fat），何時應該在收尾階段加入新鮮香草以保持其揮發性精油的清新感。 結語：烹飪的哲學與未來的方嚮 本書的最終目標是培養讀者的“烹飪直覺”——一種基於科學理解和文化鑒賞力而産生的預判能力。我們探討瞭可持續性食材采購的倫理考量，以及如何將地方特色與全球潮流進行創造性整閤。 閱讀本書後，您將不再僅僅是一個遵照指示的執行者，而是一位能夠理解食物內在規律的“風味建築師”。 您將有能力根據任何突發情況、任何現有食材，設計齣結構閤理、風味平衡、並且具有深厚文化底蘊的美味佳肴。這不是關於如何簡單地抄寫食譜，而是關於如何掌握創造新食譜的底層邏輯與藝術。

作者簡介

食譜校閱者之會

藤村秀子（Fuzimura Hideko）

　　大學畢業後，任職於齣版社。之後轉職為自由校閱者。食譜校閱資曆長達42年。參與NHK齣版、傢之光協會、主婦之友社、扶桑社、萵苣俱樂部（Lettuce Club）、編輯生産的書籍、雜誌、手冊等的校閱與校正。經常製作大量蔬菜的燉煮料理，以及義大利麵、肉類料理。

風間倫子（Kazama Tomoko）

　　大學畢業後，任職於齣版社。之後轉職為自由校閱者。食譜校閱資曆37年。參與女子營養大學齣版部、主婦之友社、學習研究社、NHK齣版、講談社、編輯生産的料理相關書籍、雜誌、手冊、網站等的校閱與校正。基本上以常備菜為主。

渡邊 綠（Watanabe Midori）

　　大學畢業後，任職於齣版社。之後轉職為自由校閱者。食譜校閱資曆32年。以料理相關書籍為主，參與主婦之友社等數間齣版社的各種校閱與校正。興趣是「構思」以健康、低鹽、低油為主，就連爸爸也會製作的料理。

 

第1章
012 食譜的模式①～③
018 不易閱讀的食譜範例①～③
024 試著編寫食譜吧！
編寫食譜的『美味漩渦』／寫好之後，先迴頭閱讀
＊校閱者都做些什麼？
026 材料的寫法
寫齣所有材料／載明幾人份的份量／撰寫順序／
各材料的份量／依個人喜好添加的材料／肉的寫法／魚的寫法／
材料的算法／乾物／冷凍食品／正確量秤調味料／適量和適當的差彆／
「混閤調味料」、「沾醬」、「沙拉醬」等／在材料錶寫預先處理的情況
032 材料的名稱
以正確名稱編寫／特殊名詞的範例／有多種寫法的用語
＊裝盤、擺盤
034 容易混淆的用語
036 使寫法統一
文章的風格／數字的寫法／
單位的寫法／注意不過度使用「然後……然後……」／
除非必要，不使用「……備用」
038 料理的命名方式
在一般的料理名稱裏加上特徵／主要的材料名稱＋烹調方式／
主要的料理名稱＋調味／錶現料理的狀態／
錶現料理的『賣點』部分／試著使用時尚的字眼
040 容易閱讀的排版
文字採用容易閱讀的字體和尺寸／
換行或分段／加入作法的步驟照片時

第2章
料理用語
068 料理的道具
料理的道具／混閤的道具、拌炒的道具／
食物調理機、果汁機等／最佳的用語範例／微波爐
071 火候
小火／中火／大火
072 水量
決定水量的時刻／「大量」的水／「淹過材料」的水量／
「冒頭程度」的水量／點水／加進太白粉或明膠裏麵的水／把乾物泡軟的水／
074 水煮
水煮、焯水／起鍋後……／汆燙的情況
076 烹煮
材料的預先處理／烹煮／湯汁和材料的狀態／「烹煮」的變化
079 快炒
材料的預先處理／熱油……／
步驟寫法 檢查錶
放進材料……／材料的狀態
082 煎烤
材料的預先處理／熱油……／放進材料……／
煎烤火候……／平底鍋燜煎／
使用烤箱、烤麵包機的情況／使用爐具隨附的烤爐
086 油炸
油的種類／材料的預先處理／油的溫度／裹麵衣……／
放進炸油裏麵……／起鍋之後……／二次油炸
＊麵衣的作法
090 混閤
粗略混閤／確實揉捏／拌／溶
091 製作甜點
材料／道具／混閤／打發／醒麵、發酵／
撲粉、手粉／明膠、寒天／用烤箱烘烤

第3章
材料用語
096 牛肉
部位／預先處理 ＊牛肉的種類
099 豬肉
部位／預先處理 ＊豬肉的種類 ＊豬肝去血水
102 雞肉
部位／預先處理 ＊雞肉的種類
104 肉加工品
培根、火腿、香腸 ＊羔羊、羊肉
105 魚
魚的種類和季節／以什麼樣的狀態購入／處理魚／魚的煎烤／
煮魚／生魚片／切碎、微炙／魚骨的預先處理 ＊魚的裝盤方式
110 魚貝的節令
112 蝦子
蝦子的種類／預先處理
113 墨魚
墨魚的種類／預先處理的切法
114 貝類
貝類的種類／預先處理
116 魚貝類加工品
乾物／魚卵／魚漿製品／罐頭
118 蔬菜
蔬菜的種類和季節／蔬菜的重量標準／蔬菜的預先處理／
搓鹽／過水、浸水
123 蔬菜的切法
切法的名稱／交由讀者判斷的寫法／雕花
＊「沿著」縴維切、與縴維「呈直角」切
128 蔬菜的節令
130 雞蛋
雞蛋的種類／打蛋液／雞蛋烹調
132 黃豆加工品
豆腐／油豆腐、日式豆皮、蔬菜豆腐丸／豆漿／納豆
134 牛奶、乳製品
牛奶／鮮奶油／起司／優格／煉乳、奶粉
137 蒟蒻
蒟蒻的種類／預先處理
138 乾物
豆類／凍豆腐／豆皮／蘿蔔乾／乾瓢／乾香菇／
黑木耳／海藻類／粉絲／乾麵
141 米、榖類
米的種類／米飯的煮法／雜榖／粉類
143 高湯
昆布柴魚湯／小丁香魚高湯／
乾香菇、蘿蔔乾、蝦米等的高湯／市售的湯塊或高湯粉
145 調味料
調味『糖鹽醋醬噌』／「混閤調味料」、「沾醬」、「湯汁」等／砂糖／
鹽／醋／醬油／味噌／酒／味醂／鬍椒／油／
日本黃芥末、西洋黃芥末／醬料、番茄醬、美乃滋
151 調味料量秤方法
量匙／量杯／用手量（手量）／
電子秤／量匙、量杯的重量

第4章
分享食譜
156 透過網路分享食譜吧！
利用網路或應用程式投稿／COOKPAD／
其他的食譜投稿網站／有效利用SNS吧！／投稿食譜時的注意事項
162 美味照片的拍攝方法
照射光綫／決定角度／造型上的巧思／讓主角更顯眼／
拍攝蛋糕等甜點時／觀察、研究其他的照片
166 試著製作食譜卡、食譜書
先從製作筆記開始／食譜卡／食譜書
168 索引
041 食譜的好壞
066 隨時代改變的食譜
094 關於甜點食譜

 

评分☆☆☆☆☆

在網絡上搜尋食譜早已是傢常便飯，但要從茫茫食譜海洋中，尋覓到真正實用、美味，甚至能激發齣烹飪靈感的，卻是一門不小的學問。我一直覺得，那些能夠成為“暢銷”的食譜，背後一定藏著某種魔力，某種能夠精準觸動讀者味蕾與心靈的秘訣。這本書的齣現，恰恰滿足瞭我長久以來的好奇心。它不僅僅是關於如何“寫”食譜，更像是打開瞭一個潘多拉的盒子，讓我得以一窺那些令無數人趨之若鶩的食譜，究竟是如何被精心雕琢而成。從一開始，我就被書中對於“暢銷元素”的深入剖析所吸引。作者並非泛泛而談，而是通過大量的案例分析，將那些看似玄妙的成功歸因，拆解成一個個可感知、可學習的要點。例如，關於“目標讀者畫像”的論述，我以前總覺得食譜就是給“想做飯的人”看的，但這本書讓我明白，即使是“想做飯的人”，其需求也是韆差萬彆。是新手小白？是有經驗的傢庭主婦？還是追求精緻料理的美食傢？不同的目標讀者，需要的是完全不同的內容呈現方式、語言風格，甚至是圖片選擇。書中對於“視覺呈現”的強調也讓我醍醐灌頂。一頓飯的靈魂，往往從看到它的那一刻便已開始。那些令人垂涎欲滴的圖片，不僅僅是裝飾，更是傳遞食材的新鮮度、烹飪的火候、以及最終成品的光澤感。作者細膩地講解瞭如何通過構圖、打光、甚至是餐具的選擇，來最大化地烘托菜肴的魅力，這對我以後自己嘗試拍攝食譜照片，無疑是極大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一名食品料理搭配師，我的工作不僅僅是製作美食，更是要通過食物來講述故事，傳遞情感。在我的職業生涯中，我需要不斷地探索各種食材的潛在組閤，以及如何將它們以最吸引人的方式呈現給人們。這本書，就像是一本關於“食譜的哲學”的啓濛讀物，它讓我從一個更宏觀、更深層次的角度來審視我所接觸到的每一份食譜。書中對於“文化與背景”的解讀，讓我意識到，一道菜肴的誕生，往往與它的地域文化、曆史傳承息息相關。這些深層次的內涵，如果能在食譜中恰當地融入，就能賦予食譜更豐富的生命力，讓讀者在品嘗美食的同時，也能感受到背後的文化底蘊。我尤其對書中關於“感官體驗”的描繪印象深刻。食譜不僅僅是文字和圖片的堆砌，它更需要調動讀者的五感，讓他們在腦海中預演那份美味。書中對香氣、口感、甚至聲音的細緻描述，都讓我受益匪淺。這對我日後的菜單設計，以及嚮客戶解釋菜品理念時，都有著直接的幫助。這本書讓我明白，一個成功的食譜，它連接的不僅僅是廚房和餐桌，更是人與人之間，人與文化之間，以及人與記憶之間的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

長久以來，我一直懷揣著一個夢想，就是將我多年在外學習和實踐的西餐烹飪技藝，通過網絡分享給更多熱愛美食的朋友。然而，在實際操作過程中，我遇到瞭不少瓶頸。一方麵，我的食譜往往過於專業，語言和步驟對於國內的普通傢庭讀者來說，可能存在一定的門檻。另一方麵，我也發現在國內的食譜分享平颱上，雖然內容豐富，但很多食譜在專業性和係統性上，仍有提升的空間。這本書的齣現，恰恰解決瞭我的燃眉之急。它不僅僅是教會我如何“寫”食譜，更是從“受眾心理”和“傳播規律”的角度，為我提供瞭係統性的指導。書中對於“用戶痛點”的分析，讓我意識到，我之前過於側重於技術的呈現，而忽略瞭讀者在實際操作中可能遇到的睏難。例如，關於“替代食材”的建議，以及“常見烹飪失誤”的預警，這些細節的補充，對於提升讀者的成功率至關重要。此外，書中關於“內容營銷”和“社群互動”的講解，也讓我看到瞭將我的食譜分享，從單嚮輸齣，轉化為雙嚮溝通的可能性。如何通過高質量的內容吸引粉絲，如何通過互動建立信任，最終形成一個活躍的烹飪社群，這些都是我之前未曾深入思考過的。這本書就像是一本“武林秘籍”，為我提供瞭修煉內功和外功的完整路徑，讓我對未來在網絡上分享我的烹飪技藝，充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

對於一個長期在美食領域摸爬滾打，並且樂於分享自己烹飪心得的人來說，如何將零散的想法、零散的經驗，係統地、有條理地呈現齣來，一直是我的一大睏擾。網絡上的食譜分享平颱非常多，大傢都可以上傳自己的作品，但要從中脫穎而齣，吸引更多的關注和認可，並非易事。這本書就像一位經驗豐富的引路人，為我指明瞭方嚮。它不像那些空泛的理論書籍，而是充滿瞭實踐性的指導。書裏對於“食譜結構設計”的講解，讓我茅塞頓開。我之前總是隨意地記錄下烹飪步驟，有時漏掉關鍵細節，有時又過於冗餘，導緻讀者難以跟隨。而這本書則提供瞭一套清晰的框架，從食材的精確計量，到烹飪過程的詳細分解，再到最後的“小貼士”和“變化建議”，都考慮得周全細緻。這不僅僅是提高瞭食譜的可讀性，更是提升瞭食譜的“可復製性”，讓讀者能夠更有信心地跟著操作，並且獲得成功。更讓我感到驚喜的是，書中還探討瞭“情感連接”在食譜中的重要性。原來，一個好的食譜，不僅僅是教人如何烹飪，更是能夠傳遞一份溫度，一份關懷。作者分享瞭如何通過故事化的語言，或者與節日、場景的關聯，來拉近與讀者的距離，讓食譜不僅僅是一份指令，更是一段美好的體驗。這對於我這類熱愛分享的人來說，無疑是打開瞭新的創作思路。

评分☆☆☆☆☆

作為一名料理講師，我深知將復雜的烹飪技巧，轉化為普通大眾易於理解和掌握的內容，是一門藝術。在我長期的教學過程中，我發現很多學員在學習食譜時，常常會遇到一些“看不懂”或者“做不好”的情況，這很大程度上源於食譜本身的設計不夠人性化。這本書的齣現，可以說為我提供瞭寶貴的教學參考。它不僅僅是從“寫”的角度齣發，更是深入到瞭“理解”和“傳達”的層麵。書中對於“受眾認知”的分析，讓我更加理解瞭不同年齡、不同背景的學員在學習上的差異。例如，對於一些從未接觸過烹飪的學員，需要用最簡單、最直觀的語言，配閤清晰的圖片或視頻演示；而對於一些有一定基礎的學員，則可以適當引入更深入的技巧和原理。我尤其欣賞書中對於“錯誤排除”的預設。很多時候，學員失敗的原因就在於一些常見的小錯誤，如果食譜中能夠提前點齣這些潛在的陷阱，並給齣規避建議，就能極大地提升學習效率。此外，書中關於“創新與經典”平衡的探討，也給瞭我很多啓發。如何在保留傳統風味的同時，融入新的創意，讓課程內容更具吸引力，這是我一直在思考的問題。這本書為我提供瞭許多思考的角度和實踐的方法，讓我能夠更好地設計我的教學內容，讓我的學員們在輕鬆愉快的氛圍中，掌握真正的烹飪技能。