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　　中式醬料‧熱炒醬‧沾淋醬‧醃拌醬‧燒烤醬‧蒸滷醬‧高湯
　　西式醬料‧主菜醬‧義大利麵醬‧沙拉醬‧前菜醬‧抹醬‧甜點醬汁
　　日式醬料‧拌醬‧沾醬‧淋醬‧煮汁‧高湯‧火鍋湯汁‧醋醬‧味噌醬
　　韓式醬料‧拌醬‧沾醬‧燒烤醬‧做菜醬‧醃醬‧泡菜醬‧高湯
　　南洋醬料‧做菜醬‧燒烤醬‧拌醬‧沾醬‧高湯

　　詳細介紹各式醬料的作法，不僅讓料理加分，自己做醬料，美味又安心。

本書特色

　　名師名廚傳授醬料製作撇步，即使是廚房新手，也能做出美味醬料和色香味俱全的佳餚。

　　美味醬料，讓料理畫龍點睛：詳細介紹各式醬料的作法，不管是中式料理、西式料理、日式料理、韓式料理、南洋料理，運用絕妙醬料做好菜，開啟烹飪中的美味金鑰匙，透過醬料妝點食材，美味立即加分。

　　醬料作法完整呈現：簡單易做的醬料工具書，掌握做出成功醬料的小祕訣，讓你隨時品嚐健康的好味道，輕鬆完成餐廳級的豪華饗宴，在家就能體驗醬料所帶來的美味生活。
 

作者簡介

王景茹

　　現職
　　德霖技術學院專技講師

　　經歷
　　培德工家餐飲管理科專任教師
　　板橋市農會有機農業推廣教師

　　獲獎紀錄
　　國際金廚爭霸賽熱菜金獎
　　台北中華美食展世界賽優勝獎
　　正德素食烹調比賽第一名

陳鴻源

　　現職
　　基隆聖心高中餐飲科教師
　　台北啟聰學校、社區大學烹飪教師
　　社團法人中國餐飲學會烹飪教師

　　經歷
　　台北長榮桂冠酒店
　　高雄小王子餐廳廚師

　　獲獎紀錄
　　杭州國際西餐廚藝邀請賽　銅牌
　　台視微笑pasta創意達人　季軍
　　第二屆龜甲萬盃烹飪大賽　優選獎
　　第二屆薰衣草森林香草料理大賽　第一名
 

【推薦序】真是長江後浪推前浪何建彬
【作者序】美味醬料讓料理畫龍點睛王景茹
【作者序】在家體驗醬料美味好生活陳鴻源
食材分類的料理目錄
 
PART 1  醬料美味的祕密
五花八門的醬料世界
醬料和調味料的美味關係
醬料和香辛料的美味關係
調醬必備好幫手
調醬祕訣大公開
 
PART 2  美味醬料做好菜
中式醬料
熱炒醬
京都醬◆京都焗排骨
糖醋醬◆糖醋軟排、糖醋魚球
茄汁醬◆茄汁雞片、茄汁炸魚片
豆酥醬◆豆酥鱈魚
海瓜子醬◆炒海瓜子
橙汁醬◆橙汁魚柳、橙汁排骨
魚香醬◆魚香茄子、魚香烘蛋、魚香排骨
三杯醬◆三杯蟹腳、三杯雞
紅燒醬◆紅燒牛肋、紅燒蝦米豆腐
京醬柱侯醬◆京醬肉絲
玫瑰沙茶醬◆沙茶羊肉片、沙茶牛肉
無錫醬◆無錫牛肋、無錫排骨
南乳醬◆南乳雞、南乳扣肉
蠔油醬◆蠔油雞片炒香菇、蠔油子排
豆瓣醬◆豆瓣魚、八寶辣丁
XO醬◆XO醬炒飯、XO醬炒蘭花蚌
醬爆醬◆醬爆雞柳、醬爆雙脆
麻婆醬◆麻婆豆腐、麻婆茄子
宮保醬◆宮保雞丁、宮保花枝、宮保排骨
乾燒醬◆乾燒明蝦、乾燒花枝
回鍋肉醬◆回鍋肉
中式燒汁奶黃醬
牛柳醬中式黑椒醬
蜜椒汁西檸汁
 
沾淋醬
五味醬◆五味扇貝、五味小墨魚
客家桔醬◆白斬雞、桔醬肉片
冰梅醬◆梅醬紅糟雞
海山醬◆香酥炸豆腐
蒜茸醬◆蒜味香腸、蒜茸白肉
雲南大薄片沾醬◆涼拌鮮蔬肉片、雲南大薄片
鹹豬肉沾醬◆炸鹹豬肉
除油膩沾醬◆韭黃蝦卷
炸雞沾醬酸甜醬◆鹹酥雞
油雞沾醬◆海南雞腿
鵝肉沾醬◆白片鵝肉
烤鴨沾醬◆鮮蔬牛肉卷、烤鴨
燙魷魚沾醬◆燙魷魚
薑母鴨沾醬◆薑母鴨
羊肉爐沾醬◆羊肉爐
蘿蔔糕沾醬◆蘿蔔糕
春捲沾醬◆春捲
水餃沾醬◆蔬菜豬肉水餃
甜不辣沾醬◆甜不辣
薑醋汁◆白灼鮮蟹
滷豬腳沾醬◆古早味滷豬腳
冰鎮番茄沾醬◆番茄切片
鎮江汁怪味沾醬
腸粉醬油腐乳辣蒜醬
酸菜白肉鍋沾醬牛雜沾醬
清燉紅肉沾醬素鍋沾醬
花生味沾醬蛋黃沾醬
醋香沾醬白豆醬
小籠湯包沾醬桂花沾醬
烤乳豬沾醬花枝沾醬
雲南椒麻醬◆椒麻洋蔥絲、椒麻雞
橙味淋醬◆香檳肥蟹、橙汁雞腿排、吉利蝦
茄汁淋醬◆杏仁鱈魚
蠔油淋醬◆蠔油菠菜
咖哩淋醬◆黃金咖哩豬排
京都淋醬◆蒜香魷魚
北部粽淋醬南部粽淋醬◆家鄉肉粽
鮮蚵淋醬碗粿淋醬◆蚵仔煎
肉圓淋醬◆肉圓
香芒醬◆香芒雞腿排
百花淋醬蜜汁桂花淋醬
醋魚淋醬翡翠淋醬
 
醃拌醬
蒜頭雞醃醬◆蒜香吊燒雞
鹽酥雞醃醬◆鹽酥雞
粉蒸排骨醃醬◆粉蒸排骨、粉蒸嫩雞
紅糟醃醬◆紅糟雞
椒鹽醃醬◆椒鹽下巴
鹹豬肉醃醬◆客家鹹豬肉
叉燒醃醬◆叉燒肉
炸排骨醃醬◆五香排骨
豆豉醃排骨醬◆豉汁排骨
醃蜆仔醬◆醬醃蜆仔
百香果醃醬◆百香果青木瓜
廣式泡菜醃醬四川麻辣泡菜醬
剝皮辣椒醃醬中式牛排醃醬
牛肉丸醃醬烤牛（羊）醃醬
鹿柳醃醬烤鴨醃醬
辣味蒸排骨醃醬鳳爪醃醬
西寧醃雞料酸白菜醃醬
鹹魚雞末醬◆鹹魚燒豆腐
京式涼拌醬◆涼拌雞絲
蒜泥涼拌醬◆涼拌小黃瓜
酸醋涼拌醬◆涼拌銀芽海帶絲
紅蔥油◆蔥油海蜇頭
紅油拌醬◆紅油抄手
麻醬◆麻醬拌雞絲
芝香涼拌醬◆芝香涼麵
炸醬◆炸醬麵
川味辣麻醬◆川味涼麵
肉燥醬◆肉燥米粉
滷肉醬◆滷肉飯
雪菜肉末醬◆雪菜肉醬麵
擔擔麵醬◆四川擔擔麵
紅麴沙拉醬棒棒雞醬
油飯拌醬客家魷魚醬
素肉燥醬醬露涼拌醬
豆豉辣椒醬榨菜肉絲醬
 
燒烤醬
蜜汁烤肉醬◆蜜汁香肋排、蜜汁烤雞腿
金桔烤醬◆香烤雞翅
芝麻燒烤醬◆鳳梨牛肉串
沙茶烤肉醬◆綜合串燒、烤芝麻魷魚
辣味烤肉醬◆辣味雞翅
蒙古烤肉醬◆烤培根卷
梅子烤肉粉蒜味烤肉醬
四川麻辣烤肉醬桂花蜂蜜烤肉醬
 
蒸滷醬
豆豉蒸醬◆豉汁苦瓜排骨、豆豉蒸赤翅、豉汁蝦
蒜茸蒸醬◆蒜茸蒸蝦
脆瓜蒸醬◆脆瓜蒸肉排
樹子蒸醬◆樹子蒸魚、樹子蒸旭蟹
紅糟蒸醬甘露蒸醬
醃冬瓜蒸醬滷雞水
醬排骨滷汁◆滷排骨筍乾
醬滷蹄膀汁◆滷豬腳
冰醉雞滷汁◆醉雞
四川麻辣滷汁◆麻辣凍豆腐
 
高湯
大骨高湯◆紅棗竹筍排骨湯、鮮茄羅宋排骨湯
魚高湯◆香菜皮蛋魚片湯、鮮魚豆腐湯
蔬菜高湯◆豆腐味噌湯、番茄蛋花湯
番茄牛肉高湯◆番茄牛肉麵
紅燒牛肉高湯◆紅燒牛肉麵
清燉牛肉高湯◆清燉牛肉湯
羊高湯◆清燉羊肉湯
上湯◆上湯鮮蝦餛飩
麻油湯頭◆薑母燒酒排
當歸湯頭◆當歸四神排骨湯
十全藥材燉湯◆十全排骨湯
 
西式醬料
主菜醬
蜂蜜芥末醬◆德國豬腳
羅貝特醬牛肉原汁法式芥末醬◆香煎豬排佐羅貝特醬汁
蘑菇醬◆蘑菇醬烤豬肋排、蘑菇醬煎豬排
黑胡椒醬◆鐵扒牛小排
豬肋排醃料◆燒烤豬肋排
紅醋栗醬汁紅糖巴沙米可醬汁◆鴨胸佐紅醋栗醬汁
杜松子醬◆紅酒牛肋
黃芥末醬◆法式羊排
基本白醬◆起司焗蝦仁、起司烤生蠔
奶油蘑菇醬比查美醬◆奶油蘑菇佐方包、海鮮奶油蘑菇湯
莫內醬汁白酒奶油醬◆鱈魚佐莫內醬汁
檸檬奶油醬◆檸檬奶油鮮蝦
奶油蘑菇焗烤醬◆起司焗扇貝
紅酒松露醬◆紅酒松露明蝦
薄荷醬◆香煎羊排
主菜褐色系醬汁
香檳醬汁雞肝醬汁
綠胡椒醬汁洋蔥醬汁
茵陳蒿醬汁馬沙拉酒醬汁
牛肝蕈醬汁波特酒醬汁
馬德拉酒醬汁雪利酒醬汁
伯西醬汁獵人醬汁
主菜白色系醬汁
鮮奶油醬龍蝦奶油醬
白酒酸豆醬曙光醬
紅花醬茴香醬
奶油百里香醬焗烤翡冷翠醬
核桃奶油醬南瓜醬汁
主菜其他常用醬汁
墨西哥醬汁荷蘭汁
酸黃瓜醬橙汁醬汁
紅椒醬汁黃椒醬汁
匈牙利醬汁BBQ醬汁
夏威夷醬汁巴西利醬汁
無花果醬汁蘋果酒醬汁
迷迭香醬汁義式甜菜醬
 
義大利麵醬
番茄醬汁◆焗烤淡菜、拿波里扁麵
番茄肉醬◆義式肉醬麵、馬鈴薯雞肉沙拉
青醬◆青醬義大利麵、青醬烤羊排
白醬◆起司義大利麵
墨魚醬◆野菇奶香扁麵
 
沙拉、前菜醬
凱薩醬◆凱薩沙拉
義式油醋醬◆油醋沙拉
芥末籽油醋醬◆杏鮑菇佐芥末籽油醋醬
紅酒油醋醬◆番茄豆腐佐紅酒油醋醬
番茄香酯醋◆綜合生蔬沙拉
千島醬◆蔬菜沙拉棒
香蕉優格醬◆蔬果蝦仁沙拉
酸奶堅果醬◆番茄起司沙拉
咖哩優格醬◆冰鎮水果優格
塔塔醬◆香酥中卷圈
法式油醋汁巴沙米可油醋
蘋果油醋汁檸檬油醋汁
芒果美乃滋咖哩美乃滋
蒔蘿美乃滋辣味美乃滋
百香果優格醬檸檬優格醬
草莓優格醬奇異果優格醬
蘋果優格醬蜂蜜酸奶油醬
COCKTAIL醬鯷魚蒜味醬
醋漬小洋蔥油漬雙色橄欖
醃漬鮮鮭魚油漬櫛瓜
 
抹醬
法式芥末美乃滋◆法式潛艇堡
酪梨醬◆墨西哥牛肉卷
鮪魚起司醬◆墨魚麵包佐起司醬、鮪魚三明治
番茄莎莎醬◆裸麥麵包佐莎莎醬、莎莎涼麵
檸檬奶油乳酪蘋果起司抹醬
火腿起司抹醬果仁起司抹醬
香橙起司抹醬香蒜奶油抹醬
燻鮭魚起司抹醬花生奶油抹醬
核桃奶油抹醬魚子醬奶油抹醬
紅椒奶油抹醬酸黃瓜奶油抹醬
 
甜點醬汁
香草醬◆雪花蛋奶、烤米布丁
焦糖醬◆焦糖布丁
沙巴翁醬◆水果沙巴翁
巧克力醬汁法國土司醬
紅酒醬格司餡
蜂蜜香蕉淋醬楓糖咖啡淋醬
白巧克力淋醬太妃糖淋醬
酒漬櫻桃醬紅醋栗醬汁
巧克力鍋起司鍋
 
日式醬料
最受歡迎的日式醬料
白芝麻拌醬◆涼拌蘆筍
烏龍麵汁◆燒烤烏龍麵、七彩泉蛋烏龍麵
蕎麥麵汁◆日式蕎麥麵
土佐醋◆土佐醬黃涼麵
日式蓋飯醬◆日式親子蓋飯
薑汁蘿蔔醬◆鹽烤香魚
照燒醬◆照燒雞腿、照燒醬煎豬排
日式咖哩醬◆咖哩雞、咖哩豬排
炸豬排醬◆日式炸豬排、藍帶豬排
日式芥末美乃滋◆香烤淡菜、芥末花枝
鰻魚醬◆香烤鰻魚
醃漬鮭魚卵醬油◆醃漬鮭魚卵
紅玉味噌玉味噌◆味噌烤豆腐
芝麻味噌◆彩椒拌蘿蔔
香菇煮汁◆煮香菇
壽司醋◆時蔬鮭魚壽司
甜醋◆涼拌蓮藕
拌醬
豆腐拌醬梅肉拌醬
沾醬
芥末醬油薑汁醬油
淋醬
秋葵淋醬納豆淋醬
煮汁
干瓢煮汁牛蒡煮汁
高湯
柴魚高湯昆布高湯
火鍋湯汁
關東煮煮汁壽喜燒煮汁
醋醬
二杯醋三杯醋
橘醋蛋黃醋
味噌醬
芥末味噌醋味噌
鐵火味噌紫蘇味噌
 
韓式醬料
最受歡迎的韓式醬料
韓式燒汁◆燒汁章魚
辣糊泡菜醬◆韓式涼拌海鮮、韓式泡菜糕
辣味泡菜醬◆辣味泡菜、泡菜炒雞肉片
蘋果醃肉醬◆蘋果豬肉卷
檸檬醬◆檸檬雞片
韓式拌飯醬◆石鍋拌飯
韓式拌麵醬◆韓式泡菜涼麵
辣味油醋汁◆油豆腐沙拉
味噌辣醬◆辣味噌魚
拌醬
韓式炸醬涼拌海鮮醬
薑蔥沙拉醋雙味涼拌辣醬
沾醬
煎餅沾醬燒烤沾醬
燒烤醬
醬味燒烤醬鹽味燒烤醬
做菜醬
年糕炒醬韓式炒麵醬
醃醬
醃肉醬芝麻辣味醃醬
泡菜醬
辣粉泡菜醬魚露泡菜醬
高湯
韓式豆漿湯人參雞湯
 
南洋醬料
最受歡迎的南洋醬料
南洋蝦醬◆蝦醬空心菜
酸辣蝦醬◆蝦醬鮮魷、香酥炸彈
泰式甜雞醬◆金牌雞翅、泰式檸檬豬排
泰式椒麻醬◆泰式椒麻雞
泰式斑蘭醃汁◆斑蘭葉包雞
香茅魚醋醬◆香茅蒸魚
泰式蒸魚醬◆泰式鱈魚
泰式鐵板醬◆泰式鐵板海鮮
泰式生蝦醬◆泰式生蝦
泰式涼拌青木瓜醬◆涼拌青木瓜
泰式涼拌醬◆冷拌酸辣牛肉
泰式涼麵醬◆辣拌冬粉
南洋甜酸醬◆月亮蝦餅
泰式串烤醬◆泰式小卷、泰式烤雞翅
椰汁醬◆椰香沙拉、椰香咖哩鍋、椰汁醬焗排骨
星馬叻沙高湯◆花枝叻沙麵
星馬肉骨茶湯◆肉骨茶冬粉
星洲沙嗲醬◆梅花沙嗲、沙嗲醬燒排
緬式辣炒醬◆緬式辣炒雞腿
越式涼拌醬◆越式涼拌海鮮
做菜醬
南洋黃辣醬南洋綠咖哩醬
南洋酸辣海鮮炒醬南洋薑味炒汁
緬式海鮮煲燒醬緬式蠔油炒醬
印尼家常炒麵醬印尼辣醬
燒烤醬
緬式串烤醬印尼串烤醬
馬來串烤醬馬來串烤醃醬
拌醬
南洋涼拌牛肉汁南洋蒜茸蝦醬
南洋蝦米辣醬泰式辣拌醬
緬式蔬菜涼拌醬緬式醬醋涼拌醬
沾醬
越式酸辣醬泰式酸辣番茄沾醬
高湯
泰式酸辣湯越式清燉湯

醬料和香辛料的美味關係
辛香料非常神奇，味道顯明特別，一點點，便可以改變食物的味道，因此在用量上要特別小心。

八角
八角甜甜辣辣的，多用來去腥、提味。因為口感太嗆辣，故不直接食用，多半與其他香料併用。
八角磨成粉，為八角粉，也多與其他香料混合為五香粉。八角適合用來烹調肉類，尤其大量被使用在滷味上，其他的烹調方式則有燉、煮、紅燒。

辣椒
辣椒是刺激胃口的聖品，辣椒可以祛寒，有防腐的功效，當做調味料使用，可以腥味、增香、提味，並且能殺菌。炒菜時，會有嗆鼻的辣味，但嚐起來往往沒有聞起來那般嗆人。
除了生辣椒用在烹調炒食之外，還有一些辣椒的副產品，像辣椒乾、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等，各有其烹調上的功用。也有人直接嚼食生辣椒，未經任何烹調。

薑
有老薑、嫩薑之別，老薑味道較厚重，多切片用於烹調湯類，以去除食物的腥味；嫩薑味道較淡，切絲配菜生食，能增香提味。
薑是相當好的祛寒食物，冬天時在食物中加點薑，身體會溫暖許多。常使用於烹調海鮮，與魚、蝦的搭配堪稱絕配，可將彼此的風味發揮的恰到好處，因此，如果要製作海鮮類的料理，薑是必備好物！

大蒜
味道辣，具有刺激性氣味，可以做為調味料，也可以入藥。在烹飪上的用途為爆香。
一般在主食材下鍋前，先用大蒜、蔥、薑等與熱油快炒，再將食材丟入鍋中，風味極佳。也有人直接生吃大蒜，或與其他食物一起嚼食，十分過癮。

蔥
可切段用油爆香，也可切絲、切末，散於菜餚上，尤其常被用在雞肉、魚肉等味道較淡的食材上，提點原菜的香味。相關家族成員包括青蔥、洋蔥、紅蔥頭，都有一點點辛辣的氣味，但香氣迷人。

花椒
花椒味道既辛又辣，吃起來有麻麻的感覺。具有增香、提味的功效，也能去除魚、蝦、牛肉、雞肉、鴨肉的腥味，也可以一次使用整粒花椒來醃製食物。
花椒多半使用在爆香，增加麻辣的口感，將花椒磨成粉配上鹽，製成椒鹽，適合當做油炸類的沾料，也被大量用在麻辣鍋和腸旺這類辛辣香嗆的食物。

香菜
又名芫荽，有辛香味，但吃起來味道甜甜的，和醋搭配風味絕佳，因此多用在可加醋的羹類上。也適合搭配醬料，台灣小吃中許多甜醬便加入香菜，提升香氣。除了具有提味、增香的效果外，因其顏色青翠，可增加菜餚賣相。

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