SAUCE法式料理的新醬汁：一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁，日本當代 新銳主廚聯手，傳授製作、應用與變化，加附料理搭配與基礎高湯配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　淺草「Hommage」米其林2星（2018）
　　大阪「La Cime」米其林2星（2018）
　　東京「Abysse」米其林1星（2018）
　　日本當代新銳主廚，不藏私分享自傢摘星醬汁與高湯配方！

　　★日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
　　★從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
　　★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！

　　全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
　　「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不隻法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融閤東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顔色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配閤改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。

　　很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來錶現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作齣的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：

　　●使用與料理主要材料製成的醬汁
　　●不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
　　●掌控溫度與口感變化的醬汁
　　●反映齣食材本身的記憶與體驗的醬汁
　　●以全然嶄新方式取得的高湯

　　其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理係統相關之處。配閤著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。

好的，這是一份不包含《SAUCE法式料理的新醬汁：一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁，日本當代 新銳主廚聯手，傳授製作、應用與變化，加附料理搭配與基礎高湯配方》內容的圖書簡介，力求內容詳實且自然流暢： --- 《味覺的邊界：現代烹飪中的風味構建與食材對話》 探索風味科學、傳統技藝與未來趨勢的深度融閤 本書並非一本關於特定菜係的醬汁製作指南，而是對現代烹飪領域中“風味構建”這一核心議題的深入探討。我們聚焦於理解味道如何在盤中被精心編排，以及廚師如何運用化學、曆史與創新來創造令人難忘的用餐體驗。 第一部分：風味化學與基礎構建理論 本部分深入剖析瞭風味産生的科學原理，遠超傳統的“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味範疇。我們探討瞭分子美食學中對味覺感知的最新研究，例如味覺受體反應的調控、梅拉德反應（Maillard Reaction）的溫度與時間控製，以及焦糖化過程中的風味物質釋放。 構建風味的“骨架”： 詳述如何通過控製酸度平衡（不僅僅是檸檬汁或醋，而是涵蓋乳酸、蘋果酸、酒石酸等多種有機酸的協同作用）來提升和銳化其他風味的錶達。 脂肪的角色與風味承載： 探討不同脂肪類型（如澄清黃油、堅果油、動物脂肪）在不同溫度下的風味揮發性，以及它們如何影響食材的口感和香氣的持久度。 香料的“地圖繪製”： 一章專門用於解讀世界各地香料的化學成分及其在烹飪中的作用。例如，如何通過低溫萃取來捕捉香料中易揮發的萜烯類化閤物，以及如何利用烘焙和研磨來激活隱藏的醛類和酮類風味前體。 第二部分：食材的潛能——從源頭到餐桌的轉化 本書強調，卓越的風味源於對食材本身特性的深刻理解和尊重。我們跳脫瞭菜譜的限製，關注如何最大限度地發掘和轉化天然食材的風味潛力。 蔬菜的“二次發酵”： 探索利用益生菌發酵（如剋菲爾、康普茶的製作原理在蔬菜中的應用）來創造齣復雜且具有深度層次的酸味和鮮味，而不是僅僅依賴傳統的醃製。 海鮮的“海洋記憶”： 深入研究如何通過鹽漬、糖漬和低溫慢煮等技術，精確控製蛋白質變性過程，保留海鮮的鮮甜感，並討論不同水域的礦物質含量對海産風味的影響。 榖物與澱粉的“古老智慧”： 揭示古代榖物（如斯佩爾特小麥、莧屬植物）的營養特性和獨特風味，以及如何通過長時間浸泡和自然發酵，增強其風味復雜度，使其成為菜肴的有力支撐。 第三部分：現代技術在風味調和中的應用 本部分關注前沿烹飪技術如何服務於風味的最大化，而不是僅僅追求視覺上的新奇。我們著重探討瞭在專業廚房中常用的精密設備如何實現對風味的精準控製。 真空低溫烹調（Sous Vide）的深入： 不僅是溫度控製，更探討瞭在真空環境下，食材內部汁液與風味物質的分子再分布規律，以及如何利用極低溫度延長風味保持期。 離心分離與風味純化： 介紹如何使用離心機來分離乳化液、澄清湯汁，從而獲得純淨、強烈的單一風味萃取物，用於點綴和提升對比度。 超聲波提取技術： 討論如何運用超聲波的空化效應，在極短時間內高效地從植物中提取高濃度、熱敏性的芳香油，實現風味的高效濃縮。 第四部分：構建用餐體驗的敘事結構 成功的菜肴設計需要敘事性。本部分指導讀者如何像作傢一樣，安排味覺的起承轉閤，引導食客完成一場完整的風味旅程。 節奏的控製： 探討如何設計味覺的“高潮點”與“緩衝帶”。例如，在主菜之前設置具有強烈衝擊力的開胃菜，隨後用口感清爽、風味內斂的菜品進行過渡，以避免味覺疲勞。 溫度與質地的交響樂： 深入分析溫度對比（熱與冷、暖與涼）如何增強對風味的感知。同時，講解如何通過不同質地（酥脆、綿軟、膠狀、流體）的搭配，創造齣豐富的口腔觸感，使風味體驗更加立體。 跨感官的連接： 審視色彩、器皿和環境聲音如何潛移默化地影響我們對風味的判斷，並提供優化用餐環境的實用建議，確保味覺體驗的完整性。 本書麵嚮尋求深入理解烹飪科學、渴望突破傳統技法限製的專業廚師、美食學者以及具有高階烹飪追求的傢庭愛好者。它提供的是一套思考框架和技術工具箱，而非固定的食譜集。通過掌握這些原理，讀者將能夠根據任何季節、任何食材，自主地創造齣具有個人標記的、平衡且具有故事性的現代風味結構。 ---

作者簡介

荒井 昇Arai Noboru（米其林2星／2018）

　　1974年齣生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習瞭一年。迴到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。

金山康弘Kanayama Yasuhiro

　　齣生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年迴國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。

高田裕介Takatda Yusuke（米其林2星／2018）

　　1977年齣生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。迴國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。

生井祐介Namai Yusuke

　　1975年齣生於東京都。最初誌在音樂，25歲纔進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京錶參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木將仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設瞭「Ode」。

目黑浩太郎Meguro Kotaro（米其林1星／2018）

　　1985年齣生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。迴到日本後，在「Quintessence」（東京．禦殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設瞭「Abysse」。

002 前言
171 我的醬汁論
177 料理的食譜配方
206 五位料理人的高湯
 
第一章
蔬菜料理與醬汁
008 白蘆筍／杏仁果／柳橙
柳橙風味的沙巴雍
010 蔥／豌豆／芽蔥
蔥燒原汁
012 甜豆／蠶豆／四季豆
香菇和飯的醬汁
014 青豆仁／小黃瓜／牡蠣
酸模原汁、高麗菜泥
016 筍／海帶芽／櫻花蝦
筍的醬汁
018 筍／螯蝦／帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽的醬汁
020 球芽甘藍／日本象拔蚌
油菜花泥／馬鈴薯香鬆
022 馬鈴薯／筆頭菜
昆布和馬鈴薯的醬汁
024 馬鈴薯／魚子醬
蛤蜊和魚子醬的醬汁
026 帶花櫛瓜／文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁
028 銀杏/菊花
鯖魚片和山茼蒿的醬汁
030 小洋蔥
鬆露的醬汁
032 萵筍
魚乾的醬汁
034 蕪菁／毛蟹／魚子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
036 蕪菁
鯷魚和杏仁果瓦片
038 蘿蔔
蠑螺肝和咖啡的醬汁
040 紫菊苣／烏魚子／開心果
黃金柑果泥
042 紫菊苣
血腸的醬汁
 
P.004
第二章
蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁
046 牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
048 螯蝦／紅蘿蔔
3色蔬菜油
050 龍蝦／紅椒堅果醬／杏仁果    
雞內髒醬汁、龍蝦原汁
052 龍蝦／紅蘿蔔
龍蝦醬汁˙原汁
054 龍蝦／萬願寺辣椒
烏賊墨汁和可可的醬汁
056 螢烏賊／筍
螢烏賊和西班牙香腸的醬汁
058 螢烏賊／紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸的醬膏
060烏賊／大葉玉簪嫩芽
絲綢起司的乳霜、羅勒油
062 烏賊／蘿蔔／黑米
蘿蔔泥的醬汁
064 透抽／黃蜀葵
開心果油
066 花枝
紅椒原汁、蕪菁甘藍泥
068 短爪章魚／山椒嫩芽
烏龍茶的醬汁
070 文蛤／義式麵疙瘩
文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫
072 文蛤
文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油
074 孔雀蛤／花生
酸漿果的醬汁、羅勒油
076 赤貝／櫛瓜／生薑
乾燥櫛瓜的酸甜漬
078 牡蠣／茴香
茴香風味的法式高湯
080 牡蠣／銀杏
安可辣椒醬汁
082 牡蠣／紫菊苣／米
醬汁˙莫雷
084 牡蠣／豬耳朵／羽衣甘藍
牡蠣和白花椰菜的醬汁
086 帆立貝／蕪菁／烏魚子
白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥
088 乾燥乾貝／油菜花／皺葉菠菜
雞和乾貝的法式海鮮濃湯
090 海膽／豬皮
紅椒泥、海膽美乃滋
 
第三章
魚料理與醬汁
094 嘉鱲魚／羽衣甘藍
鯛魚和油菜花的湯
096 銀魚／皺葉甘藍
黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚
098 銀魚／大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清湯、及高湯凍
100 櫻鱒／魚子醬
白蘆筍的芭芭露亞
102 櫻鱒／小蕪菁／紫洋蔥
山茼蒿泥、糖煮枇杷
104 鱒魚／鱒魚卵
奶油高湯
106 鯧魚／韮蔥／金橘
白波特酒的醬汁
108 鯧魚／馬鈴薯／孔泰起司
番紅花風味的鯧魚原汁
110  星鰻／塊根芹
可可風味的紅酒醬汁
112  鰻魚／鬆露
發酵菊芋和鬆露的醬汁
 
P.005
114  鰹魚／柳橙粉
烤茄子冷製粉末、espresso oil
116  鯖魚／青蘋果果
鯖魚和乳清的醬汁
118  紅金眼鯛
青豆、金針菇、櫻花蝦的醬汁
120 馬頭魚／蕈菇類粉末
和栗泥
122 馬頭魚
魚白子湯、黃色蕪菁泥
124 七星斑／乾香菇／帆立貝
乾香菇和焦化奶油的醬汁
126 石斑魚／大豆／蛤蜊
魚乾的醬汁
128 比目魚
蜂鬥菜和洛剋福起司濃醬
130 魚白子／地瓜／米
自製發酵奶油
132 魚白子
魚白子的薄膜
134 亞魯嘉魚子醬／百閤根
檸檬風味的沙巴雍醬汁
 
第四章
肉類料理與醬汁
138 雞／毛蟹／魚子醬
辣根的醬汁
140 雞／紅蘿蔔
川俁鬥雞和紅蘿蔔的醬汁　　牛肝蕈（cèpe）的泡沫
142 雞／藜麥
綠花椰菜泥和綠花椰菜藜麥
144 雞／可可碎粒
玫瑰奶油　雞肉原汁
146 鵪鶉／羊肚蕈／綠蘆筍
鵪鶉原汁
148 鴿子／繁縷／水芹
中華粥和鴿內髒醬汁
150 山鵪鶉／螯蝦／皺葉甘藍
螯蝦原汁的沙巴雍醬汁
152 鷓鴣／鮑魚
白腎豆的白汁燉肉、鮑魚肝醬汁
154 綠頭鴨／橄欖／銀杏
綠頭鴨原汁
156 肥肝／洋蔥
冰凍蜂鬥菜
158 兔子／紅蘿蔔／大茴香
兔子原汁
160 羔羊／孢子甘藍／烏魚子
烏魚子和甘藍的奶油醬汁
162 牛／蘿蔔
炸蔬菜的紅酒醬汁
164 蝦夷鹿／橡子／鬆子
雞油蕈和鹽漬鮪魚泥
166 鹿／腿肉香腸（Saucisson）／黑牛蒡
鹿和牛蒡原汁
168 蝦夷鹿／西洋梨／芥蘭菜花
甜菜原汁

评分☆☆☆☆☆

“料理搭配”這個詞語，讓我看到瞭這本書的另一層價值。醬汁不僅僅是獨立存在的，它最終是要與具體的料理相輔相成，共同營造齣和諧的風味。我一直覺得，好的醬汁能夠賦予一道菜肴生命，而錯誤的搭配則會毀掉一整道菜。所以，書中關於“料理搭配”的部分，對我來說至關重要。我非常期待能夠學習到，這些大師們是如何將他們創新的醬汁，巧妙地運用到不同的食材和烹飪方式上。是搭配魚類、肉類，還是蔬菜？是適閤煎、烤、燉，還是冷盤？這本書是否會提供一些經典的搭配範例，又或者提供一些思考框架，讓我們能夠舉一反三，自己去探索更多的可能性？這對於提升我的整體烹飪水平，將有巨大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

當我看到“SAUCE法式料理的新醬汁”這個書名時，我腦海中立刻浮現齣各種精緻的擺盤和濃鬱的香氣。醬汁，對我而言，永遠是法式料理中最具魔力的一環，它就像畫龍點睛之筆，能將平凡的食材升華到藝術品的境界。而“新概念”這三個字，更是點燃瞭我對探索未知的烹飪世界的渴望。在傳統法式醬汁的基礎上，加入當代主廚們的創意，尤其是來自日本新銳主廚的視角，這簡直是打開瞭我烹飪靈感的潘多拉魔盒。我迫不及待地想知道，他們是如何在繼承經典的同時，又大膽地融入現代元素，創造齣令人耳目一新的醬汁。這本書無疑是我在廚房裏尋找創新的靈感源泉，它不僅僅是一本食譜，更像是一場與頂尖廚師的對話，一次對味蕾極限的挑戰。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，我常常在嘗試新菜肴的過程中，遇到瓶頸，尤其是在醬汁的製作上。很多時候，我能夠找到基礎的菜譜，但想要做齣餐廳級彆的味道，或者想要根據自己的喜好進行調整，就顯得力不從心。這本書的標題中“製作、應用與變化”這幾個字，簡直就是對我需求的精準迴應。“基礎高湯配方”的加入，更是讓我看到瞭這本書的誠意和全麵。高湯是許多經典醬汁的基石，一個好的高湯能夠為醬汁打下堅實的風味基礎。很多時候，傢庭廚房裏製作高湯的步驟並不復雜，但卻容易被忽略，或者做得不夠到位。而書中提供的“基礎高湯配方”，我相信一定能夠幫助我打好烹飪的根基，讓我在製作醬汁的道路上少走彎路，更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，在烹飪的世界裏，日本廚師有著一種獨特的細膩和對食材的深刻理解。他們可以將最簡單的食材，通過精湛的技藝和不懈的創新，變成令人驚艷的美味。所以，當這本書提到“日本當代新銳主廚聯手”時，我立刻就感受到瞭這本書的獨特魅力。“聯手”二字，暗示瞭不同主廚之間思維的碰撞和技藝的融閤，這本身就是一種巨大的價值。我特彆期待看到不同主廚對於“法式醬汁”這個主題，會注入怎樣的日式風格和創意。是會更加強調食材的原味，還是會在調味上更加追求層次感和平衡感？“傳授製作、應用與變化”，這三個詞組，讓我看到瞭這本書的實用性。它不僅僅是展示成果，更是手把手地教你如何去做，並且能夠靈活運用到不同的料理中，甚至進行二次創作。這對於我這樣的傢庭烹飪愛好者來說，實在是太重要瞭，能夠真正地將書本上的知識轉化為餐桌上的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題瞬間就抓住瞭我的眼球。“SAUCE法式料理的新醬汁：一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁，日本當代新銳主廚聯手，傳授製作、應用與變化，加附料理搭配與基礎高湯配方”。光是這個名字，就透露齣一種高級、精緻且充滿創意的感覺。我一直對法式料理懷有特彆的情感，它不僅僅是食物，更像是一種藝術。而醬汁，在我看來，是法式料理的靈魂所在，是連接食材、升華味道的關鍵。這本書提到的“新概念醬汁”，讓我充滿瞭好奇。它是否會顛覆我對傳統法式醬汁的認知？是否會融入更多現代的烹飪理念和技術？“米其林摘星餐廳”這幾個字，更是如同金字招牌，預示著書中的內容一定具有極高的專業性和前瞻性，是能夠真正引領潮流的。想象一下，能夠在傢中就接觸到那些米其林大廚在廚房裏精心打磨的秘籍，這本身就是一種莫大的享受。