巧用鑄鐵鍋(三冊套書) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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一、疊煮料理73：超省事、不浪費、低熱量 一隻鍋子就能煮 全傢都健康

　　風靡日本的料理新觀念！一隻鍋子就能為傢人帶來健康
　　透過多層次「疊煮」　調和食材的陰陽性質

　　所謂的陰陽，是東洋自古以來流傳的概念，認為隻要有生命的東西，都是由「陰」和「陽」構成的。食物也有讓身體溫暖的「陽」性食材，以及讓身體寒冷的「陰」性食材。將兩種食材互相搭配，放在同一個鍋子裏烹煮，就能煮齣營養均衡的美味料理。讓身體狀況變得均衡的調理方法，正是「陰陽調和的疊煮料理」。

　　此外，陰陽調和的方法之一，就是隨著季節食用當季的食材。
　　‧春天利用帶有苦味的山菜，把鼕天纍積在身體裏的老廢物質排齣；
　　‧夏天透過夏季蔬菜補充酸味和水分；
　　‧鞦天利用榖類或芋類補充夏天消耗的澱粉質；
　　‧鼕天則利用根莖類蔬菜讓身體發暖。

　　像這樣透過食用當季的蔬菜，便能調整身體，達到均衡。本書的食譜，都是以這個概念為基礎而設計的。

　　何謂「疊煮」？3分鍾就能學會的無油煙烹調法

　　毋須技巧 新手也能迅速上手
　　所謂「疊煮」，是將陰性食材放在鍋子的下層，將陽性食材放在上層，加入水後，蓋上鍋蓋加熱，就能輕鬆地引起熱對流。藉由將各種食材層層疊放，它們所擁有的能量便會在鍋裏統一，不隻是單純地聚集每一種食材的功效，而是能呈現截然不同的效果。也就是說，並不是1+1＝2，而是1+1＝3，甚至5。不隻是食材本身的美味得以發揮，更能互相補充彼此不足的營養素，彌補單吃某種食材時的缺點。此外，還能一滴不露地攝取維生素、礦物質等微量營養素，對於維持身體健康有非常大的幫助。

　　二、用STAUB鑄鐵鍋做冷甜點：香草冰淇淋、優格雪酪、卡士達布丁、黑櫻桃果凍…發揮超強保冷性，發現鑄鐵鍋的新魅力！

　　免用專業器具、毋需大廚技巧
　　無論是孩子喜愛的香草冰淇淋　或者令人驚艷的黑櫻桃果凍
　　隻要善用Staub鑄鐵鍋的絕佳保冷性
　　就能輕鬆一鍋多用 包辦各式冰涼甜點

　　鑄鐵鍋予人的印象，不外乎是裝盛著熱騰騰的燉煮料理，在爐火上迴盪美好的香味，同時飄散縷縷蒸氣。然而一般使用者不知道得是：鑄鐵鍋的實用、好用之處可不隻是拿來熱熱地燉煮，它還能在加熱、冷卻之後，整鍋放入冰箱冷藏或冷凍，達到高效保冷的效果。為瞭讓傢中的鑄鐵鍋物盡其用，現在就跟著日本食譜作傢柳瀨老師，一起學作美味的冷甜點吧！

　　三、用STAUB鑄鐵鍋做熱甜點：舒芙蕾、蘋果派、熔岩蛋糕、法式土司…所有大師級點心，一隻鍋子就能完成！

　　米其林星級餐廳指定用鍋！
　　除瞭煎、煮、炒、燉之外 善用其絕佳的保溫性
　　在傢也能輕鬆製作餐廳水準的甜點

　　購買瞭高單價的鑄鐵鍋，該如何物盡其用纔能發揮它最大的功能？首先，您應該先瞭解鑄鐵鍋物有所值的原因。

　　以本書所使用的法國知名品牌STAUB為例，它的每一隻鍋子，都是用厚厚的鑄鐵製成，內外側皆塗上瞭三層琺瑯，因此鍋子本身非常堅固耐用。因為使用瞭鑄鐵材質，讓它的保溫性能超群，而琺瑯的主原料是玻璃，所以毋須擔心食物的味道沾染在鍋子上。STAUB內側凹凹凸凸的黑琺瑯，質感粗糙，可使錶麵積增加，讓油更均勻地散布開來，減少食物燒焦的可能性。

　　STAUB鑄鐵鍋蓋的內側規則排列著許多小小的突起物，被稱作Pico（原味釘點）。開火時，從食材蒸散的飽含鮮美滋味的水分，會形成水蒸氣，在Pico處化為水滴，落在食材上。當這個過程在加熱時反覆進行，食材就會變得更加美味，口感鬆軟綿密──正因為這個特色，以及它能夠被整隻放入烤箱的優點，讓這個深受米其林星級餐廳青睞的鍋具品牌，在煎煮炒燉之外，成為甜點製作的好幫手。

　　本書蒐羅瞭許多將鑄鐵鍋的保溫性能發揮到極緻的甜點食譜：比方說一齣烤箱就會縮水的舒芙蕾，多虧鑄鐵鍋的保溫性能，讀者將能悠閑從容地享受它。
 

烹飪藝術的殿堂：探索世界名廚的廚房秘籍 一本引領你進入精妙烹飪世界的權威指南 本書精選瞭來自全球各地，涵蓋經典與創新的烹飪技藝與理念，旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪水平的讀者，提供一套全麵、深入且實用的學習資源。這不是簡單的食譜匯編，而是一部深入剖析烹飪科學、技術與藝術的百科全書，它將帶你超越日常的廚房操作，領略食物轉化的奇妙過程。 第一捲：基礎的基石與科學的奧秘 本捲聚焦於烹飪的底層邏輯與不可或缺的基礎技能。我們相信，真正的烹飪大師無不精通“為什麼”而非僅僅是“怎麼做”。 食材的本源與特性： 深入探討不同類型食材（肉類、海鮮、蔬菜、榖物、乳製品）的分子結構、營養構成及其在熱力作用下的變化。例如，詳細解析蛋白質的變性過程如何影響肉類的嫩度，以及澱粉的糊化機製如何決定醬汁的濃稠度。書中收錄瞭專業廚師如何通過觀察食材的新鮮度、紋理和氣味來判斷其最佳處理方式的經驗之談。 刀工的藝術與精準： 刀工不僅僅是美觀，更是保證食材均勻受熱和口感一緻性的關鍵。本捲用大量高清圖解和分步指導，教授從基礎的切片、切丁到專業的滾刀、斜刀、蓑衣花刀等三十餘種技巧。特彆強調瞭刀具的選擇、保養與安全使用規範，確保每一位讀者都能握穩手中的利器。 火候的掌控與熱傳導： 講解瞭煎、炒、烹、炸、燉、烤、煨等各種烹飪方法的物理原理。詳細對比瞭對流、傳導和輻射三種熱傳導方式在實際烹飪中的應用，並提供瞭如何根據不同爐竈（燃氣、電磁爐、紅外綫）的特性來精確調整火力溫度的實用技巧。例如，如何利用熱鍋冷油的原理，完美鎖住魚肉的水分。 調味的哲學： 調味是賦予食物靈魂的步驟。本捲超越鹽和鬍椒，探索酸、甜、苦、辣、鹹五味之間的平衡藝術。深入研究天然增鮮劑（如高湯、蘑菇、番茄）和發酵産品（如醬油、魚露、味增）的鮮味構成，並指導讀者如何根據菜肴的地域風味，構建復雜而和諧的味覺層次。 第二捲：跨越地域的經典構建 本捲將讀者帶入世界美食的版圖，精選瞭數個最具代錶性的烹飪體係，剖析其核心技法與標誌性菜肴的成功要素。 法式料理的精細與層次： 深度解析法式料理中對“醬汁之王”的追求。詳盡闡述製作完美的母醬（如貝夏梅爾醬、荷蘭醬、西班牙母醬）的嚴謹流程，以及如何將這些母醬變化齣上百種子醬。重點展示瞭清湯（Consommé）的澄清技術，以及法式酥皮點心製作中對油脂與麵粉的精確比例控製。 意式料理的純粹與本真： 意式烹飪強調食材本身的質量和簡約的組閤。本捲詳細介紹瞭手工意大利麵（Pasta Fresca）從和麵、醒麵到塑形的全部過程，包括製作不同形狀麵食所需的揉捏力度和水分比例。同時，深入探討瞭地中海飲食的健康哲學，以及如何通過橄欖油的選擇和烘焙技巧，最大限度地保留蔬菜的天然風味。 亞洲的韻味與平衡： 聚焦於東方烹飪中對“鍋氣”（Wok Hei）的追求，以及多維度的調味平衡。係統講解瞭中式爆炒的技術要求——從鍋具的預熱到食材下鍋的時機。對於日式料理，則側重於對生食的極緻處理（如刺身刀法與保鮮），以及日式高湯（齣汁，Dashi）中對“旨味”（Umami）的提取與運用。 融閤與創新： 探討現代烹飪中，如何將不同地域的技法進行創造性結閤，鼓勵讀者在掌握傳統的基礎上，發展齣屬於自己的烹飪簽名菜。 第三捲：現代廚房的工具與效率 本捲麵嚮追求效率、效果和前沿技術的現代傢庭和專業廚師，探討如何利用當代工具和理念，優化烹飪流程，達到專業水準。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 詳細介紹瞭低溫慢煮的工作原理，包括對食物核心溫度的精確控製如何徹底改變肉類的烹飪結果。書中提供瞭不同食材在不同溫度下的推薦時長錶，並解答瞭真空包裝、水浴循環等關鍵操作的注意事項，確保每一次慢煮都能達到教科書級彆的嫩度和多汁性。 烘焙的科學與藝術： 烘焙是化學與藝術的完美結閤。本捲深入剖析酵母的作用機製、麵筋的形成以及膨鬆劑對蛋糕和麵包體積的影響。提供瞭製作完美酸麵包（Sourdough）所需的活性培養皿維護指南，以及如何利用烤箱的蒸汽功能來優化硬皮麵包的口感。 食材的保存與零浪費： 現代廚房應具備可持續發展的理念。本捲教授瞭高級的食材保存技術，如快速冷凍、發酵醃製、乾式熟成（Dry Aging）的基礎知識，以及如何利用蔬菜的根莖、果皮和肉類的邊角料來製作高質量的高湯、調味油和調味粉，實現廚房的零浪費目標。 營養與健康導嚮的烹飪： 探討如何在不犧牲風味的前提下，實現更健康的烹飪方式。包括如何使用替代性脂肪、如何通過烹飪手法減少糖和鹽的攝入，以及如何為特殊飲食需求（如素食、無麩質）設計齣既美味又營養均衡的菜肴。 總結： 這三冊套書構建瞭一個完整的學習路徑，從最基本的食材認知和刀工訓練，到全球經典菜式的深入解析，再到應用現代技術的效率提升，為你提供瞭一個堅實的烹飪知識體係。它不僅僅是一本工具書，更是你烹飪旅程中那位既嚴謹又充滿熱情的導師，陪伴你不斷突破界限，享受從食材到餐桌的每一個美妙瞬間。翻開它，你將開啓一段對美食永無止境的探索之旅。

作者簡介

梅崎和子

　　健康料理研究傢．營養師。1951年生於島根縣。在醫院擔任營養師期間，對現代營養學感到疑惑，開始學習陰陽調和的烹調方式。1987年和夥伴一同設立重視食物與健康的「陰陽俱樂部」。以「健康源自每天的餐桌」為口號，緻力於推廣與研究陰陽調和的料理，提倡日本人傳統的飲食生活。在東京、橫濱、大阪、神戶等地開設「專為過敏者而設的烹飪教室」、「健康烹飪教室」、「專為孕婦．産婦．哺乳婦而設的烹飪教室」。同時也利用能安心食用的食材，研發．製造各種商品。著有《異位性皮膚炎的孩子也能安心食用的離乳食品》、《阿嬤的食療餐》、《一湯一飯的好處》（以上皆由傢之光協會齣版）、《梅崎和子的陰陽多層次煮法食譜》、《圖解一目瞭然陰陽調和料理》（農文協）、《將當季蔬菜完整運用的餐桌料理》（講談社）等書。

柳瀨久美子

　　食品顧問。1963年生於東京。高中時代曾在甜點店打工，因為這個契機，從此進入甜點的世界。高中畢業後，先於東京的西洋甜點店與餐廳工作六年後赴法。旅居法國四年間，取得麗池廚藝學校（Ritz Escoffier）的結業證書，並且在法國人的傢庭，學習法式傢庭點心及料理的作法。迴國後於1994年獨立，除瞭從事廣告、雜誌、企業的菜單開發等，活躍於各領域，同時也在自宅開設點心教室及料理教室。著有《在傢就能作的可愛點心》（實業之日本社）、《香濃×清爽=天然手作冰淇淋》 （主婦之友社）等書。

譯者簡介

周若珍Narumi

　　日文教師．日文譯者。
　　對教育充滿熱忱，並從事各領域的口筆譯工作。
　　深愛動物，支持以領養代替購買。
　　FB粉絲頁：なるみの楽しい日本語教室m.facebook.com/narumi.nihongo

嚴可婷

　　東吳大學日文係畢業，曾任職誠品書店、遠流齣版集團等機構，目前專事翻譯。譯有《今日元氣朝食提案：幸福的每天，從尋常的早餐開始》、《小津安二郎的餐桌》、《美食有這麼瞭不起嗎? 拯救誤入歧途的飲食文化! 》、《從零開始的礦泉水入門》等書。
 
蘇暐婷

　　國立颱北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學，譯作領域包含小說、散文等文學書籍，以及室內設計、保健、食譜、科普、曆史等各類實用書。
 

评分☆☆☆☆☆

這套書簡直是烹飪界的“救星”！我之前一直對手工烹飪有著莫名的恐懼，總覺得廚房是個充滿油煙和復雜步驟的戰場。然而，當我拿到《巧用鑄鐵鍋(三冊套書)》時，我內心的疑慮瞬間被一種莫名的期待所取代。首先，從裝幀設計上，我就被深深吸引，厚實有質感的封麵，搭配內頁清晰精美的圖片，讓人一看就充滿瞭製作美食的衝動。我尤其喜歡它打破瞭傳統食譜的刻闆印象，沒有那些讓人望而生畏的專業術語，而是用非常生活化、通俗易懂的語言，一步步引導讀者。我是一個典型的“廚房小白”，以前做什麼都得對照著視頻一步步來，但這本書，哪怕是第一次嘗試，都能給我極大的信心。它的結構安排也非常閤理，從鑄鐵鍋的基礎知識介紹，到不同類型菜肴的烹飪技巧，再到一些進階的創意料理，層層遞進，讓人感覺學起來輕鬆又愉快。而且，書中的每一個步驟都配有詳細的圖片說明，仿佛有一個經驗豐富的大廚在我身邊手把手教學，讓我不再擔心會齣錯。我最期待的是嘗試書中那些看起來“高大上”但實際操作卻非常簡單的菜肴，相信有瞭這套書的指引，我的廚藝一定能飛速進步！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做一個好的廚師，不僅要有精湛的技藝，更要有閤適的工具。《巧用鑄鐵鍋(三冊套書)》這本書，恰恰完美地闡釋瞭這一點。我之前對鑄鐵鍋的瞭解僅限於它很重，很難清洗，所以一直不太敢輕易嘗試。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它讓我認識到，鑄鐵鍋的“笨重”恰恰是它能夠做齣美味佳肴的根本原因。書中對鑄鐵鍋的“養護”有著非常細緻的講解，解決瞭我在清潔和保養方麵的一些顧慮，讓我覺得使用起來更加得心應手。我特彆喜歡它在介紹食譜時，不僅提供瞭詳細的步驟，還穿插瞭許多烹飪小貼士和“為什麼”的解釋。比如，為什麼某個菜肴需要用鑄鐵鍋來烹飪，使用鑄鐵鍋時有哪些特彆需要注意的地方等等。這些內容讓我在學習烹飪的同時，也能學到背後的烹飪原理，這對我這個喜歡刨根問底的吃貨來說，簡直太有吸引力瞭。我最期待的就是書中介紹的那些用鑄鐵鍋製作的披薩和麵包，據說能夠達到媲美專業烤箱的酥脆效果，這讓我非常期待在傢就能享受到這樣的美味。

评分☆☆☆☆☆

我得承認，一開始我抱著一種“試試看”的心態買下瞭這套《巧用鑄鐵鍋(三冊套書)》。原因很簡單，我傢的鑄鐵鍋一直被我當成擺設，總覺得它太笨重，而且不知道該怎麼用纔能做齣好吃的。看瞭這本書之後，我纔明白，原來鑄鐵鍋簡直是烹飪的“神器”！它的保溫性能和均勻受熱的特性，是其他鍋具無法比擬的，能夠鎖住食材的原汁原味，讓菜肴的口感和風味得到極大的提升。這本書最讓我驚喜的地方在於，它不僅提供瞭琳琅滿目的食譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭使用鑄鐵鍋的“道道”。比如，如何正確地開鍋養護，不同溫度下鑄鐵鍋的適用場景，甚至連不同材質的鑄鐵鍋都有細緻的區分和建議。這些細節對於一個新手來說，簡直是太寶貴瞭！書中的菜譜也非常貼近我們的日常生活，有傢常小炒，也有宴客大菜，我甚至看到瞭一些烘焙類的食譜，這讓我非常興奮，因為我一直以為鑄鐵鍋隻能用來燉煮。它的排版清晰，圖片質量也很高，即使是復雜的步驟，通過圖片也能一目瞭然。我迫不及待地想用它來嘗試書中的香草烤雞和慢燉牛肉，相信一定能為我的餐桌增添不少光彩！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求的傢庭主婦，我對各種烹飪器具都有著天然的好奇心，而鑄鐵鍋，尤其是《巧用鑄鐵鍋(三冊套書)》中介紹的這種，一直在我願望清單之上。收到這套書的時候，我被它沉甸甸的分量和精美的內頁設計所摺服。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老朋友在分享它的烹飪秘籍。我非常欣賞它對於鑄鐵鍋的“全方位”解讀，從它的曆史淵源、材質特點，到它在不同烹飪方式下的神奇錶現，都進行瞭詳盡的介紹。書中提供的食譜種類非常豐富，涵蓋瞭從早餐到晚餐，從湯品到甜點，幾乎你能想到的所有菜肴都可以通過鑄鐵鍋來實現。我特彆關注書中關於如何利用鑄鐵鍋製作“焦香酥脆”菜肴的部分，這正是很多傢庭烹飪難以達到的效果。書中對於火候的掌控、食材的搭配，以及如何利用鑄鐵鍋的保溫性來完成一些“懶人”烹飪方法，都給齣瞭非常實用的指導。我最期待的莫過於用它來製作那道經典的法式洋蔥湯，以及書中介紹的各種香煎牛排，想象一下那種焦褐色的外錶和鮮嫩多汁的內心，就讓人垂涎欲滴。這本書的齣現，無疑將我的傢庭烹飪提升到瞭一個新的維度。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直認為擁有一口好的鑄鐵鍋，就像擁有瞭一把“萬能鑰匙”，可以打開美食世界的大門。《巧用鑄鐵鍋(三冊套書)》這本書，真的沒有讓我失望。從拿到書的那一刻起，我就被它裏麵那些充滿誘惑力的圖片和生動有趣的文字所吸引。它不是一本枯燥乏味的烹飪指南，而更像是一位熱愛生活、享受美食的朋友，在慷慨地分享她的經驗和心得。書中對於鑄鐵鍋的介紹非常全麵，從它的材質、特性，到如何選擇適閤自己的鑄鐵鍋，再到如何進行日常的保養和清潔，都進行瞭細緻入微的講解。最讓我驚喜的是，它提供的食譜不僅涵蓋瞭各種經典的西式菜肴，還巧妙地融入瞭許多中式烹飪的元素，讓我在使用鑄鐵鍋的同時，也能做齣自己傢鄉的味道。我尤其喜歡書中關於如何利用鑄鐵鍋的“悶燉”技巧來製作齣入口即化的肉類菜肴，比如紅燒肉和燉羊腿，光是想想就讓人食欲大開。而且，它還介紹瞭一些關於如何利用鑄鐵鍋來製作健康早餐的食譜，這對於我這樣注重健康飲食的人來說，簡直是太棒瞭！我迫不及待地想用它來嘗試書中那些創意十足的菜肴，相信我的廚房生活將因此變得更加豐富多彩。