傢常燻醬鹵，輕鬆上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　鹵味、醬燒、燻菜是餐桌上必備的經典菜餚，擁有其中一道，便可為這餐飯增添不少色彩。炎熱時，來一盤冰鎮過的燻醬鹵料理；天氣冷時，也能來一盤熱呼呼的燻醬鹵料理。學會這三種烹調技巧，搭配不同食材，無論是傢常菜、下酒菜或是辦桌，通通都能輕鬆上菜！

本書特色

　　五星飯店主廚私房手藝
　　掌握基本鹵味、醬燒、燻菜料理方法
　　步驟簡單，輕鬆上菜
　　多種葷素食材自由搭配燻醬鹵方法，
　　自製美味燻醬鹵料理！
 

匠心獨運的法式烘焙藝術：《法式甜點聖經：從基礎到殿堂的完美指南》 一、 引言：開啓一段關於黃油與夢想的法式旅程 在浩瀚的烘焙世界中，法式甜點無疑占據著一個至高無上的地位。它們不僅是味蕾的盛宴，更是對精確、耐心與藝術的極緻追求。本書《法式甜點聖經：從基礎到殿堂的完美指南》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部係統性、百科全書式的著作，旨在引導每一個烘焙愛好者，無論您是剛剛接觸麵粉的廚房新手，還是尋求突破的資深業餘烘焙師，都能跨越語言和技術的障礙，深入理解法式甜點的核心哲學與操作精髓。 我們深知，完美的法式甜點需要對原料特性有著深刻的洞察力，對溫度和時間有著近乎苛刻的控製。本書摒棄瞭那些隻關注“復製”而非“理解”的簡單配方，轉而聚焦於“原理教學”，確保您在掌握每一個步驟的同時，能夠明白“為什麼”要這樣做，從而在麵對任何意外情況時，都能遊刃有餘地進行調整與創新。 二、 基礎構建：打牢法式甜點的堅實地基 法式烘焙的魅力在於其看似簡單外錶下蘊含的復雜結構和細膩口感。本書將基礎知識的講解提升到瞭新的高度，確保讀者在開始製作任何復雜的慕斯或撻皮之前，已經擁有穩固的理論支撐。 第一部分：原料的“品格”與“對話” 我們用超過十萬字的篇幅，詳盡解析瞭製作法式甜點所需的核心原料。這不是簡單的成分列錶，而是對每種原料“品格”的深度挖掘： 1. 黃油的藝術： 深入探討瞭不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、法國AOP認證黃油）對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）鬆脆度、風味穿透力的影響。如何通過“乳化點”和“塑形溫度”控製麵團的延展性。 2. 麵粉的“力量”： 詳細區分瞭低筋、中筋、高筋麵粉在製作蛋糕體（Génoise, Biscuit Joconde）時的吸水率差異，並指導讀者如何通過添加澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）來精確調控麵筋的形成，以達到“入口即化”的質感。 3. 巧剋力的“情感麯綫”： 涵蓋瞭從Valrhona到Callebaut等多個頂尖品牌的可可含量、産地風味對比。重點講解瞭調溫（Tempering）的“三個階段”：融化、降溫、迴升，並以圖錶形式展示瞭不同黑巧、牛奶巧剋力的結晶點，確保淋麵和裝飾的鏡麵效果持久且完美。 4. 糖的“角色扮演”： 細緻分析瞭細砂糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿（Glucose Syrup）在穩定蛋白霜（Meringue）和防止焦糖結晶中的作用。 第二部分：核心技術的“外科手術式”解析 我們采用瞭大量高分辨率的微距攝影和剖麵圖，將製作過程分解為最基礎的動作單元： 打發技術的革命： 針對蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的製作，不僅給齣瞭蛋白與糖的比例，更強調瞭攪拌速度與環境濕度的關聯。例如，在製作馬卡龍蛋白霜時，我們用慢動作圖解瞭糖分加入的時機——“何時蛋白霜達到緞帶狀流動的最佳狀態”。 奶油乳化與醬汁的平衡： 詳細剖析瞭法式蛋黃醬（Crème Anglaise）的乳化過程，如何避免“炒蛋”現象，以及如何利用蛋黃的膠質和澱粉的增稠來製作穩定的卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 酥皮的層理構建： 針對法式韆層酥（Mille-Feuille）的製作，我們提供瞭“三摺疊四次”或“四摺疊三次”的對比實驗，通過溫度記錄儀的讀數，直觀展示不同摺疊次數對最終膨脹高度和層次分明的決定性影響。 三、 殿堂級甜點：結構、美學與創新的融閤 在打下堅實的基礎後，本書進入瞭法式甜點的核心篇章——那些令人驚嘆的復雜結構甜點。 第一部分：經典結構與精確組裝（The Architecture） 本書精選瞭15款最具代錶性的法式結構甜點，並將其拆解為可獨立製作的組件，再進行精準的“三維”組裝： 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 深度解析瞭咖啡糖漿浸潤海綿蛋糕（Joconde）、巧剋力甘納許（Ganache）與咖啡奶油霜（Beurre Meringuée au Café）的精確厚度控製，以及如何利用溫度使各層在冷藏後完美粘閤而不産生“分層”。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 專注於泡芙皮（Pâte à Choux）的膨脹動力學。我們解釋瞭“乾化”泡芙麵團的重要性，並指導讀者如何調製濃鬱的榛果醬（Praline Paste）內餡，達到其標誌性的“車輪”造型與內部的空腔結構。 3. 濛布朗（Mont Blanc）： 重點講解瞭栗子泥（Crème de Marrons）的過濾技術，如何通過擠壓嘴（Piping Tip）的直徑和擠齣力度，創造齣如針尖般細密且高聳的栗子“麵條”。 第二部分：現代法式慕斯與鏡麵光澤（The Glaze & Mousse） 現代法式甜點對鏡麵光澤和慕斯穩定性的要求極高。我們引入瞭穩定劑的科學使用方法： 明膠的“花開”： 不再是簡單的泡發，而是根據不同甜點的結構需求（支撐力、融化點），計算所需的明膠“布氏強度”（Bloom Strength）。 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的動態平衡： 詳細教授瞭如何調整糖漿、可可脂、煉乳的比例，以適應不同溫度下的淋麵操作。書中配有溫度與粘稠度的對照錶，確保學員能淋齣如同玻璃般的光澤，且在切開時不會“流淌失控”。 法式撻類（Tartelettes）： 涵蓋瞭檸檬撻（Tarte au Citron）的完美酸甜平衡，以及如何烤製齣不迴縮、不塌陷的內餡。 四、 烘焙的哲學與實驗室思維 本書的最終目標，是培養讀者的“烘焙直覺”和“實驗室思維”。我們相信，掌握瞭原理，纔能真正擺脫食譜的束縛。 1. 故障排除（Troubleshooting）： 設立瞭專門的章節，收集瞭烘焙中最常見的“災難”場景，並提供瞭一對一的診斷方案：為什麼馬卡龍會開裂（“腳”沒長好）？為什麼巧剋力慕斯會“齣水”？為什麼酥皮烤不透？ 2. 風味輪廓的構建： 鼓勵讀者跳齣既定配方，學習如何利用香草莢的産地差異（馬達加斯加的醇厚、塔希提島的花香），或加入少許香料（如八角、粉紅鬍椒）來為經典法式甜點注入個人風格。 3. 工具與效率： 推薦瞭法式烘焙中不可或缺的專業工具（如矽膠墊、精確電子秤、打蛋盆的材質選擇），並分享瞭高效的時間管理策略，讓復雜的甜點製作流程變得井然有序。 結語：從學習者到創造者的蛻變 《法式甜點聖經：從基礎到殿堂的完美指南》是一段漫長但迴報豐厚的旅程。它要求專注，需要耐心，但它所給予你的，是對一門手藝的深刻理解，是對“法式精緻”的完美詮釋。拿起這本書，您將不再是盲目地追隨步驟，而是以一位工匠的嚴謹態度，親手雕琢齣屬於您自己的甜點傑作。

作者簡介

林　嵐

　　●飯店業協會副會長
　　●中式料理大廚
　　●飯店總經理兼行政總廚
 

大廚教你燻醬鹵菜的製作技巧

Chapter1　鹵味熟食香而不膩
糟筍條｜鹵豆乾｜五香花生｜腐乳淺鹵萵苣心｜豉油鹵椒｜香鹵草菇｜鹵汁毛豆｜香鹵腐竹結｜白切豬舌｜鹵豬蹄膀｜潮州鹵汁豬大腸｜鹵豬頭皮｜鬆子鹵肚｜鹵豬腰｜鹵豬耳朵｜潮州鹵五花肉｜九轉肥腸｜川醬鹵牛肚｜鹵牛肚｜五香鹵牛肉｜牛肚鹵花生｜紅糟鹵牛蹄筋｜茶葉蛋｜手撕雞｜豆乾雞蛋鹵｜蔥油鹵雞｜鹽水雞翅｜玫瑰豉油雞｜豉油浸雞爪｜南京鹽水鴨｜老鹵鴨胸｜鹽水鴨肝｜鹵鴨舌｜香鹵鴨掌｜辣鹵鴨脖子｜橙香鹵鴨翅｜香鹵鴨嘴｜潮州鹵鵝｜鹵鵝掌｜鹵鵝什錦｜豉油浸鵪鶉｜鹽鹵蝦蛄｜南鹵醉蝦｜香鹵小龍蝦｜五香大墨魚｜生鹵螃蟹

Chapter2　醬製熟食香飄四溢
紅燒蹄膀｜紅燒豬尾｜紅燒豬頭皮｜紅燒裏肌肉｜紅燒香豬心｜大豆醬肉皮｜紅燒肥腸｜五香紅燒牛肉｜紅燒牛蹄筋｜紅燒牛舌｜紅燒牛腱｜紅燒仔雞｜五香雞蛋｜五香鳳爪｜紅燒乳鴿｜紅燒雞雜｜紅燒鴨下巴｜冰糖燒鴨｜燒酥鯽魚｜XO醬鮮貝｜紅燒煨海參｜紅燒小龍蝦｜紅燒螃蟹｜紅燒小墨魚｜紅燒豉汁牛蛙｜紅燒雞心

Chapter3　特色燻菜美味又健康
燻肉粉腸｜燻素雞｜燻毛豆｜香燻豬肚｜煙燻排骨｜鬆子燻肉｜五香燻馬肉｜煙燻鹿肉｜糖燻雞肉｜燻鵪鶉蛋｜荷葉燻雞｜米燻仔雞｜煙燻鴨｜雲霧燻田雞｜生燻黃魚｜香燻大海蝦

Chapter4　燻醬鹵菜再加工讓香味蔓延
蒜苗炒鹵豬肚｜韆層耳絲｜韭菜炒鹵藕｜豬肉炒肥腸｜酸蘿蔔炒鹵脆骨｜蔥椒肥腸｜椒麻豬肝｜紅油牛雜｜紅燒牛筋｜紅燒牛肉米綫｜風味羊雜｜香辣鴨塊｜涼拌鹵肉｜豬肉蒸春筍｜椒鹽牛肉｜XO醬白菜夾｜炒燻豆乾｜臘味閤蒸｜臘肉燻豆乾煲｜燻肉沙拉｜韭菜花炒燻肉皮｜乳酪燻腸焗薯茸｜醬爆燻雞｜燻鴨燉蘿蔔｜鹵汁炒排骨｜義式燻鴨通心麵
 

˙鹵味熟食，香而不膩˙
 
生鹵螃蟹
 
｜材　料｜　螃蟹1000剋，鬍蘿蔔、乾蝦仁、青椒、香菜、芹菜、乾貝、乾魷魚末各少許。
 
｜調味料｜　蔥段、薑片、醬油、海鮮醬油、濃醬油、淡醬油、玫瑰露酒。
 
｜作　法｜　① 將青椒、香菜、芹菜、鬍蘿蔔分彆洗淨後切片、切段備用。
 
② 將螃蟹洗刷乾淨後備用。
 
③ 鍋內加適量清水煮沸，放入蔥段、薑片、青椒、香菜、芹菜、鬍蘿蔔，煮10分鍾至湯入味，濾去料渣，留清湯備用。
 
④ 將其他調味料和乾貨放入清湯內調勻，再放入螃蟹，置冰箱泡鹵2小時，即可取齣食用。
 
+ 貼心小提示 +
 
放入冰箱泡鹵時要套上保鮮膜，避免沾染到冰箱的味道。
 
˙醬製熟食香飄四溢˙
 
紅燒鴨下巴
 
｜材　料｜　鴨下巴12個。
 
｜調味料｜　鹽、雞精、濃醬油、白糖、高湯、植物油、香料（蔥、老薑、八角、陳皮、草果、月桂葉、辣椒丁）、蔥絲、薑絲。
 
｜作　法｜　① 將白糖加少許清水熬製成糖色備用。
 
② 在鍋中放入高湯，放入2枝蔥、1塊老薑、1顆八角、少許陳皮、草果和月桂葉，一起煮沸。
 
③ 加入糖色、適量濃醬油和鹽、雞精，一起煮沸製成醬湯。
 
④ 將鴨下巴洗淨、汆燙之後撈齣瀝乾。
 
⑤ 將鴨下巴放入醬湯中，用大火紅燒約15分鍾，再轉小火紅燒10分鍾後大火收汁。
 
⑥ 起鍋時淋上少許植物油裝盤，撒上蔥絲、薑絲即可。
 
+ 貼心小提示 +
 
鴨肉營養豐富，特彆適宜夏鞦季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，是將日常的食材，用最真誠的方式，烹飪齣最動人的味道。《傢常燻醬鹵，輕鬆上桌》這本書，恰恰印證瞭我的這一理念。它並沒有追求那些華而不實的“分子料理”或者繁瑣的擺盤技巧，而是將重心放在瞭傢常味道的挖掘與呈現上。我仔細閱讀瞭書中的內容，發現作者非常注重食材本身的品質，並且巧妙地通過燻、醬、鹵這三種經典的烹飪手法，將食材的原味和調料的香氣完美融閤。我特彆注意到，書中關於香料的運用，既有傳統經典的搭配，也有一些作者自己的創新，這些搭配既保留瞭經典的韻味，又增添瞭幾分新鮮感，讓人耳目一新。我喜歡它在講解過程中，時不時穿插一些關於食材小知識的介紹，例如某種食材的特性，或者某種調料的産地故事，這些都讓我在享受美食的同時，也增長瞭見聞。我感覺這本書的作者，是一位真正熱愛生活、熱愛烹飪的人，她的文字裏充滿瞭溫度和情感，讀起來讓人感到溫暖而放鬆。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對手工製作的食物情有獨鍾，總覺得那份用心和時間的沉澱是機器無法比擬的。最近入手一本名為《傢常燻醬鹵，輕鬆上桌》的書，雖然還未真正實踐其中的菜譜，但光是翻閱，就讓我對廚房的憧憬又添瞭幾分。這本書的排版設計非常討喜，大量的實拍圖片清晰地展示瞭每一道菜肴的最終成品，色彩誘人，光澤飽滿，讓人食指大動。更重要的是，圖片旁邊輔以詳盡的步驟說明，每一個動作都拆解得非常細緻，從食材的準備到火候的掌握，再到最後的裝盤，都如同手把手教學一般。我尤其欣賞作者在解釋一些基礎技巧時所花的心思，比如如何區分不同醬料的風味，如何通過簡單的調味來提升食材的層次感，這些看似微小的細節，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我迫不及待地想嘗試書中的幾道主打菜，比如那道看起來色澤濃鬱的紅燒肉，還有那道名字就充滿煙火氣的燻雞，想象著廚房裏彌漫開來的香氣，心裏就充滿瞭期待。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪老師，用耐心和熱情引領著讀者走嚮美食的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

我是一名資深吃貨，對食物的追求幾乎到瞭“苛刻”的地步，而《傢常燻醬鹵，輕鬆上桌》這本書，在我看來，簡直就是為我量身定做的。我之所以這麼說，是因為它不僅僅滿足瞭我對美味的口腹之欲，更觸及瞭我對烹飪“靈魂”的探索。書中的菜式，雖然名為“燻醬鹵”，但其內涵卻遠不止於此。我注意到，作者在介紹每道菜時，都會深入淺齣地講解其背後的食材選擇、香料搭配以及烹飪原理。比如，在講到某道鹵味時，它詳細剖析瞭不同香料的藥理特性和風味組閤，讓我明白為何某些香料的比例會如此關鍵，以及它們如何共同作用，纔能達到那種醇厚而不膩的口感。而且，這本書的語言風格非常親切，沒有那些冗長晦澀的專業術語，而是用一種鄰傢大姐般的語氣，分享著她的獨傢秘訣。我最喜歡的是書中的“小貼士”環節，這些細小的提示，往往能解決我們在烹飪過程中遇到的棘手問題，讓復雜的菜肴變得觸手可及。例如，關於如何讓肉類更加酥爛入味，書裏提供的幾種不同浸泡和燉煮的方法，我都覺得非常實用。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在異國他鄉求學多年的學生，對傢鄉的味道總是念念不忘。《傢常燻醬鹵，輕鬆上桌》這本書，如同一個溫暖的懷抱，將我帶迴瞭傢的感覺。雖然我還沒有動手實踐，但僅僅是閱讀，就讓我感受到瞭濃濃的煙火氣和傢的溫暖。我喜歡書中所呈現的那些充滿迴憶的味道，比如那熟悉的紅燒醬色，那醇厚的香料氣息，仿佛都能勾起我對過往的美好時光的追憶。書中的菜譜，看起來並不復雜，而且食材也比較容易獲得，這對於我這樣的學生黨來說，簡直是福音。我特彆喜歡書中的一些“懶人”技巧，比如如何利用現成的醬料快速調齣美味，或者如何用簡單的食材製作齣令人驚艷的燻醬鹵味。這讓我覺得，即使是沒有太多時間和經驗，也能做齣媲美傢常菜館的美味。我迫不及待地想嘗試書中的幾道菜，比如那款看起來非常下飯的紅燒排骨，想象著它齣爐時的香氣，我的口水都要流下來瞭。這本書，不僅僅是一本菜譜，更是承載著一份思念，一份對傢的眷戀。

评分☆☆☆☆☆

作為一名剛開始嘗試在傢烹飪的廚房新手，《傢常燻醬鹵，輕鬆上桌》這本書給我帶來瞭前所未有的信心。我之前總是覺得做這些需要長時間燉煮、復雜調味的菜肴會非常睏難，但這本書徹底改變瞭我的看法。它的核心理念——“輕鬆上桌”，真的不是一句空話。我翻看瞭好幾道菜，發現無論是食材的購買建議，還是處理方法，都考慮到瞭普通傢庭的實際情況，不會要求準備一些市麵上難以找到的特殊調料，也不會需要用到專業的廚具。更讓我感動的是，書中的很多步驟都配有彩圖，雖然不是特彆精美，但非常寫實，能夠清楚地展現每一步操作的要領。例如，在醃製食材的環節，它會告訴你如何判斷醃製時間的長短，如何確保每一塊食材都能均勻地吸收醬汁。我特彆想嘗試書中介紹的幾款傢常鹵味，因為它們看起來色香味俱全，而且聽名字就覺得很接地氣，適閤日常用餐。感覺有瞭這本書，我也可以在親朋好友麵前露一手瞭，不再是隻會點外賣的“廚房小白”。