職人級義大利麵聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　義大利麵條可大緻區分為手工麵條及乾燥麵條兩種，
　　還可再依外觀分成長麵條、短麵條、填內餡式，
　　以及餃子、球型等不同類型。
　　本書以義大利麵的「麵條」為起點，
　　不僅整理瞭義大利麵條的淵源與名稱源由，
　　以及各地區餐點的特性及發展背景等相關資訊，
　　更請來3位主廚負責解說這些麵條在餐廳內的實際製作與烹調方式。

　　首段由３位名廚訴說自身的義大利麵理念與感悟，
　　針對麵團用料發錶各自的觀點與堅持，
　　再是43種麵條得成形、捏製、保存方式，
　　主要篇幅則分享30款手工長麵、38款手工短麵、25款填內餡式麵條、
　　17款餃子＆球型麵條、9款乾長麵、13款乾短麵，
　　共132種麵條的産區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁，
　　且各類義大利麵、醬汁皆附上著色地圖，為協助讀者掌握其發源地，體會其鄉土特色。
　　為不可多得職業級義大利麵聖經。

本書特色

　　◎以麵條為起點，說明其麵團特性、成形方式，鑽研如何就麵條特性搭配醬汁，烹調齣美味的義大利麵食。
　　◎3位名廚暢談對麵團用料的堅持，私房技巧，親自解說各類麵條實際在餐廳內的製作、烹調方式。
　　◎餐點解說頁皆附上著色地圖，協助讀者掌握每道餐點的發源地，力保使用的麵條發源及醬汁地域的一緻性。

作者簡介

西口大輔

　　1969年齣生於東京都，1988年至東京‧西麻布的「Capitolini」餐廳（現已結束營業）學習義大利料理，並於1993年前往義大利，於北部威尼托大區及倫巴第大區研習。在研修時期進入尾聲時，更於米蘭的「Sadler」餐廳擔任麵食料理主廚。1996年返迴日本，就任東京‧代代木上原「Buona Vita」餐廳（現已結束營業）的總主廚，更於2000年再次前往義大利，在米蘭南部帕維亞的餐廳「Locanda Vecchia Pavia」工作，並擔任總主廚長達5年時間。2006年迴國，至東京都內的住宅區開設「Volo Cosi」餐廳。

小池教之

　　1972年齣生於埼玉縣，1993年起開始至「La Cometa」（東京‧麻布十番）學習料理約5年，再至「Partenope」（東京‧南麻布、惠比壽）工作3年。前後纍積多傢餐廳的經驗之後，於2003年前往義大利，並分彆於以下6傢餐廳實習：北部的特倫提諾＝上阿迪傑大區、皮埃濛特大區；中部的翁布裏亞大區及南部的普利亞、西西裏、坎帕尼亞等大區。期間更前往各地不同店傢學習各種技術，如至肉店學習加工技術等，以研究義大利鄉土料理及傳統飲食文化。2006年返迴日本，2007年「Incanto」開業後便擔任餐廳主廚。

杉原一禎

　　1974年齣生於兵庫縣，在老傢西宮市的餐廳「Pepe」開始學習義大利菜，曆經5年半後，於1997年前往義大利，並於坎帕尼亞大區拿坡裏的「La Cantina di Triunfo」餐廳學習2年，以及同一大區、蘇連多附近的餐廳「Torre del Saracino」修習2年。此外，也曾研習點心製作，精通拿坡裏等南義地區的甜點。迴到日本後，於2002年在蘆屋市內開設「Osteria O’girasole」餐廳，預定於2014年6月遷移到同市其他地區，並規劃附設的酒吧，提供甜點外帶服務。
 

．前言
．義大利20大區與各大區首府
．本書介紹麵條一覽
．本書使用方式

第1章
三大主廚的義大利麵世界
．義大利麵與我 西口大輔
．小池教之
．杉原一禎
義大利麵理論
．1.對麵團用料的堅持？
．2.煮麵水的鹽分濃度為何？
．3.何謂嚼勁？
．4.拌麵條與醬汁的訣竅
．5.我所偏好的乾燥麵條

第2章
義大利麵 基本技巧
．麵團基本比例
．基本麵團的製作方式
．利用製麵機桿麵
．以桿麵棍桿麵
．保存方式
．各種成形方式

第3章
手工麵條．長麵
Tagliolini
．001 Tagliolini佐小牛腿肉及朝鮮薊肉醬 （西口）
．002 番紅花Tagliolini麵條佐鮑魚醬 （杉原）
．003 紫萵苣Tagliolini佐紫萵苣醬 （西口）
Maccheroncini
．004 Campofilone風極細手切Maccheroncini （小池）
Tajarin
．005 Tajarin佐白鬆露 （西口）
．006 Tajarin佐白蘆筍與櫛瓜 （西口）
Chitarra
．007 Chitarra佐豬頰肉醬 （小池）
Tonnarelli
．008 墨魚Tonnarelli佐墨魚及新鮮番茄醬汁 （西口）
Stringozzi
．009 乾燥牛肝菌Stringozzi （西口）
Tagliatelle
．010 粗粒小麥粉Tagliatelle佐牛肉醬 （小池）
Sciaratielli
．011 當季貝類拌炒Sciaratielli （杉原）
．012 辣椒Sciaratielli佐墨魚醬 （小池）
Fettuccine
．013 Fettuccine佐生火腿、香菇及青豆 （小池）
Fettuccelle
．014 Fettuccelle佐沙丁魚及青辣椒 （杉原）
Fettucce
．015 Fettucce佐白帶魚肉醬 （杉原）
．016 Fettucce佐墨魚及義大利種豌豆 （杉原）
Laganelle
．017 Laganelle佐紅醬及水煮蛋 （小池）
Picagge
．018 栗子粉Picagge佐豬肉及栗子肉醬 （小池）
Pappardelle
．019 Pappardelle佐燉煮雉雞肉及恐龍羽衣甘藍 （小池）
．020 Pappardelle佐豬肉及牛肝菌醬汁 （西口）
Troccoli
．021 Troccoli拌Salsiccia絞肉及歐式油菜花 （小池）
．022 Troccoli拌燉煮墨魚與甘藍菜苗 （杉原）
Bigoli
．023 全粒粉Bigoli拌毛蟹醬 （西口）
Strangozzi
．024 Strangozzi佐馬鬱草風味菇類及水果番茄（小池）
Spaghettoni
．025 手工Spaghettoni拌紅海膽、烏魚子與土雞蛋黃（杉原）
．026 Spaghettoni拌新鮮牛肝菌 （杉原）
Pici
．027 Pici拌朝鮮薊與大蒜 （小池）
．028 大蒜風味Pici （西口）
Strozzapreti
．029 Strozzapreti拌小牛心髒、腎髒Vin Santo風味（小池）
．030 黑鬍椒起司蠶豆Strozzapreti （小池）
Fusilli cilentani
．031 Fusilli cilentani佐羔羊起司蛋醬 （杉原）
Fusilli Lunghi
．032 Fusilli Lunghi拌伊斯基亞風燉煮兔肉 （杉原）
Sagne n'cannulate
．033 Sagne n'cannulate佐薩倫托風櫻桃番茄、芝麻葉與山羊起司 （小池）

第4章
手工麵條．短麵
Macceheroni
．034 Torchio製成的Macceheroni佐野鴨肉醬與黑鬆露（西口）
．035 珠雞腿肉醬韆層麵 （西口）
Maccheroncini
．036 Maccheroncini佐白蘆筍竹蟶醬汁 （西口）
．037 自製Maccheroncini拌珠雞胸肉沙拉 （西口）
Pastina
．038 鷹嘴豆、章魚與Pastina湯 （西口）
Macceheroni
．039 手工Macceheroni佐紅酒燉鴿肉及鬆露 （杉原）
Maccarones
．040 棒針塑形的Maccarones拌墨魚及橄欖 （小池）
Fileja
．041 Fileja拌特羅佩亞産洋蔥與辣香腸紅醬 （小池）
Tubetti
．042 手工Tubetti拌蛋、起司與牛肚湯 （杉原）
Paccheri
．043 手工Paccheri拌燉煮豬肉 （杉原）
．044 手工Paccheri佐海潮醬汁 （杉原）
Cavatelli
．045 Cavatelli佐馬鬱草淡菜與杏鮑菇醬汁（西口）
Cecaruccoli
．046 Cecaruccoli佐鱈魚與鷹嘴豆紅醬 （小池）
Cavatieddi
．047 卡塔尼亞式Cavatieddi以鯖魚取代沙丁魚（小池）
Cortecce
．048 Cortecce佐朝鮮薊、黑橄欖與核桃 （杉原）
Orecchiette
．049 Orecchiette佐雞蛋與歐式油菜花 （杉原）
．050 手工Orecchiette佐茴香風味Salsiccia肉醬（杉原）
．051 Orecchiette佐辣味燉煮豬內髒 （小池）
Strascinati
．052 Strascinati拌番茄與新鮮山羊乳酪 （杉原）
．053 Strascinati拌蝦與乾燥牛肝菌 （杉原）
．054 Farro小麥Strascinati佐麵包粉香煎鱈魚（小池）
Malloreddus
．055 坎皮達諾平原風Malloreddus （小池）
Gnocchetti Sardi
．056 Gnocchetti Sardi拌羔羊肉醬佐Pecorino sardo起司（西口）
Garganelli
．057 Garganelli拌田雞腿肉與春高麗菜 （小池）
．058 Garganelli佐蔬菜醬 （西口）
Laganelle
．059 鷹嘴豆燉煮麵條 （杉原）
Pizzoccheri
．060 瓦爾泰利納式Pizzoccheri （西口）
Bleki
．061 蕎麥粉Bleki匈牙利湯 （小池）
Tacconi
．062 玉米粉Tacconi佐山羊肉醬 （小池）
Stracci
．063 玉米粉Stracci佐扇貝醬 （西口）
Strappata
．064 全粒粉Strappata佐鄉村風鴨肉醬 （小池）
Corzetti
．065 印章型Corzetti拌兔肉、塔加斯卡橄欖
（小池） 124･126
．066 Corzetti佐蝦朝鮮薊醬汁 （西口）
．067 Polcevera式8字型Corzetti佐鷹嘴豆小牛肉醬（小池）
Farfalle
．068 Farfalle佐生火腿與青豆白醬 （西口）
Strichetti
．069 Strichetti佐柑橘月桂香星鰻野菇 （小池）
Nocchette
．070 墨魚Nocchette佐鮮蝦醬汁 （杉原）
Lorighittas
．071 Lorighittas佐番茄燉野鳥Salsiccia醬汁（小池）
Trofie
．072 青醬螺鏇Trofie （小池）
Strigoli
．073 蛋白Strigoli佐海鮮與甜椒 （小池）

第5章
手工麵條．填內餡式
Ravioli
．074 Ravioli拌櫛瓜與櫛瓜花 （杉原）
．075 Ravioli佐茄子與煙燻Scamorza （西口）
．076 鷹嘴豆Ravioli佐油封綠頭鴨 （西口）
．077 鹽漬鱈魚與青豆Ravioli （西口）
Tortelli
．078 南瓜Tortelli （西口）
Agnolotti
．079 起司鍋與馬鈴薯Agnolotti （小池）
Agnolotti del plin
．080 小牛肉與葉用甜菜Agnolotti del plin（西口）
Raviolone
．081 裏考塔、櫛瓜花與蛋黃Raviolone （西口）
Mezzelune
．082 甜菜與馬鈴薯Mezzelune佐鼠尾草風味（西口）
Pansotti
．083 銀魚Pansotti拌熱那亞醬（西口）
Cjalzons
．084 Cjalzons （小池）
Culingionis
．085 龍蝦Culingionis （小池）
Tortelli
．086 雞肉Tortelli佐奶油玉米醬 （小池）
Cappellacci
．087 乾燥蠶豆Cappellacci佐春季蔬菜醬 （西口）
Caramelle
．088 裏考塔與菠菜Caramelle佐黑鬆露 （西口）
Fagottini
．089 白榖物粥與鷹嘴豆Fagottini佐鰻魚肉醬（西口）
Lasagne
．090 拿坡裏Lasagne （杉原）
．091 毛蟹與鹽漬鱈魚Lasagne （西口）
Lasagnette
．092 Lasagnette佐鹽漬鱈魚醬、番茄與四季豆（杉原）
Cannelloni
．093 雛雞與Broccoli di natale Cannelloni湯品（杉原）
．094 綠蘆筍Cannelloni佐Salsa peverada （西口）
Rotolo
．095 紫葉菊苣與艾斯阿格乾酪Rotolo （西口）
Tronchetti
．096 扇貝Tronchetti （西口）
Crespelle
．097 韆層派風Prosciutto Cotto與Fontina起司Crespelle（西口）
Scripelle
．098 荷包蛋全粒粉鄉村風Scripelle湯 （小池）

第6章
Gnocchi＆手工麵條．球形
馬鈴薯Gnocchi
．099 馬鈴薯Gnocchi佐Castelmagno及Fontina起司醬（小池）
．100 蘇連多風Gnocchi （杉原）
Ravioli di gnocchi
．101 Ravioli di gnocchi拌淡菜與Pecorino fresco起司（杉原）
杏果Gnocchi
．102 杏果Gnocchi （小池）
肉醬Gnocchi
．103 填餡Gnocchi佐牛肝菌 （西口）
粗粒小麥粉Gnocchi
．104 粗粒小麥粉Gnocchi佐牛尾肉醬 （西口）
榖物粥Gnocchi
．105 黑鬆露風榖物粥Gnocchi （西口）
茄子Gnocchi
．106 茄子Gnocchi佐水牛莫薩裏拉乾酪 （西口）
紅菜豆Gnocchi
．107 紅菜豆Gnocchi佐Cotechino （西口）
麵包Gnocchi
．108 火腿麵包Gnocchi佐奶油鼠尾草醬汁（西口）
Pisarei
．109 Pisarei佐皮亞琴察風馬肉與義式辣香腸（小池）
Canederli
．110 Graukase起司蕎麥粉Canederli （小池）
Pasta Grattata
．111 Pasta麵疙瘩清湯 （小池）
Spätzli
．112 甜菜Spätzli佐奶油Speck與紫葉菊苣醬汁（小池）
Pizzoccheri
．113 基亞文納風Pizzoccheri （西口）
Frascarelli
．114 Frascarelli與Porchetta風螺肉湯 （小池）
Couscous
．115 經典特拉帕尼風海鮮Couscous （杉原）

第7章
乾燥麵條．長麵
Spaghetti
．116 番茄Spaghetti （杉原）
．117 海瓜子Spaghetti （杉原）
．118 朝鮮薊Spaghetti （杉原）
．119 煙花女Spaghetti （杉原）
．120 Cavalcanti風燉煮鰻魚Spaghetti （杉原）
．121 海鮮醬汁Spaghetti （西口）
．122 漁夫風Spaghetti （西口）
．123 香蒜辣椒義大利麵 （西口）
．124 野菇義大利麵 （西口）
Spaghetoini
．125 諾爾恰風黑鬆露與Salsiccia義大利麵（小池）
Linguine
．126 香蒜辣椒鮮奶油烏魚子Linguine （杉原）
．127 鮑魚與鼕茹菇Linguine （杉原）
．128 聖盧西亞風番茄燉章魚Linguine （杉原）
Perciatelli
．129 Perciatelli佐蘇連多風鬍桃醬汁 （杉原）
．130 拿坡裏風櫛瓜Perciatelli （杉原）
Bucatini
．131 Bucatini佐羅馬風豬頰肉紅醬 （小池）
Casarecce lunghe
．132 香蒜章魚醬Casarecce lunghe （杉原）
Mafalde
．133 特拉帕尼醬Mafalde （小池）
Tripolini
．134 海鮮墨魚醬Tripolini （杉原）
Mista lunga
．135 Mista lunga拌拿坡裏風燉煮內髒 （杉原）

第8章
乾燥麵條．短麵
Penne
．136 憤怒辣醬Penne （小池）
Pennette
．137 豬油Pennette （杉原）
．138 奶油培根Pennette （杉原）
Rigatoni
．139 牛小腸番茄肉醬Rigatoni （小池）
Paccheri
．140 瀨戶內特大梭子蟹Paccheri （杉原）
．141 Paccheri佐新鮮番茄鮟鱇醬汁 （西口）
Calamari
．142 鞋匠風Calamari （小池）
Zite
．143 Zite拌Salsiccia香腸醬汁與裏考塔 （杉原）
．144 拿坡裏韆層麵 （杉原）
Candele
．145 Candele拌拿坡裏肉醬與裏考塔 （杉原）
．146 Candele佐熱那亞肉醬 （杉原）
Spaghetti Spezzati
．147 黑色青花菜與Spaghetti Spezzati湯 （杉原）
Fusilli
．148 Fusilli佐新鮮海膽醬汁 （西口）
Pasta mista
．149 底棲魚與甲殼類燉煮Pasta mista （杉原）
Taccozzette
．150 Favata佐章魚Salsiccia （杉原）
Lumaconi
．151 蝸牛Lumaconi （小池）
Vesuvio
．152 Vesuvio拌朝鮮薊燉北魷與馬鈴薯 （杉原）
．麵條名稱 小辭典
．補充食譜
．料理索引 依主要食材分類
．料理索引 依麵條分類
．作者小檔案

评分☆☆☆☆☆

在我瀏覽書店的時候，這本書的設計瞬間吸引瞭我的目光。簡約而又不失格調的封麵，搭配上“職人級義大利麵聖經”這樣有分量的書名，讓我産生瞭一種強烈的購買欲望。我一直認為，想要真正掌握一門烹飪技藝，必須要有係統的理論基礎和循序漸進的學習過程。我希望這本書能夠提供給我這樣的學習路徑，從最基礎的知識點開始，逐步深入到更復雜的烹飪技巧。比如，我希望書中能夠講解如何正確地煮齣“al dente”的意大利麵，這是許多人難以掌握的精髓。我也期待書中能夠深入探討各種經典意大利麵醬汁的製作方法，比如博洛尼亞肉醬、奶油培根蛋醬、青醬等等，並詳細說明每種醬汁的用料、配比和製作步驟。如果書中還能包含一些關於意大利各地區特色意麵菜肴的介紹，那就更令人驚喜瞭。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期望值非常高，它在我心中已經占據瞭一個很重要的位置。我一直在尋找一本能夠真正深入講解意大利麵製作的書籍，而不是流於錶麵，僅僅羅列幾種常見的意麵菜肴。這本書的書名“職人級”讓我看到瞭希望，它暗示著作者擁有深厚的專業知識和豐富的實踐經驗，能夠將意大利麵的奧秘一絲不苟地傳授給讀者。我特彆關注書中對於食材選擇的建議，因為我知道好的食材是製作美味意麵的基礎。例如，不同種類的麵粉、橄欖油、番茄以及各種香料，它們的選擇都會對最終的成品産生巨大的影響。我也期待書中能夠有關於意麵製作曆史和文化的介紹，這有助於我更深入地理解每一種意麵的獨特性以及它背後所承載的故事。如果書中還能包含一些關於擺盤和呈現的建議，那就更完美瞭，畢竟美食不僅要味蕾享受，也要視覺上的愉悅。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到無比期待的書，它的存在本身就充滿瞭誘惑力。我一直對意大利麵的多樣性感到著迷，從細長的意麵到寬扁的麵條，再到螺鏇形的形狀，每一種都似乎有著自己獨特的生命力。這本書的書名“職人級義大利麵聖經”讓我覺得它可能是一本集大成的著作，能夠解答我心中對於各種意麵形狀和其最佳搭配的所有疑問。我希望書中能夠詳細地介紹各種主流和非主流的意大利麵種類，並對它們的製作工藝、口感特點進行深入剖析。更重要的是，我期望書中能夠提供不同意麵與醬汁的經典搭配指南，例如，哪些醬汁最適閤搭配寬麵，哪些又最適閤搭配細麵。我也希望書中能夠包含一些關於如何在傢製作新鮮意大利麵的步驟和技巧，畢竟，親手製作的意麵總是最美味的。

评分☆☆☆☆☆

這本書在書架上靜靜地躺著，封麵設計簡潔而富有質感，散發著一種低調的專業氣息。我被它“職人級”三個字深深吸引，仿佛預示著裏麵蘊含的不僅僅是食譜，更是一種對意大利麵烹飪藝術的深入探索。翻開書頁，一股淡淡的書墨香撲鼻而來，觸感也很舒適，讓人忍不住想要沉浸其中。我期待著它能帶領我從零開始，循序漸進地瞭解各種意大利麵的學問，無論是麵條的種類、醬料的搭配，還是烹飪的技巧，都能得到詳盡的講解。尤其讓我好奇的是，書中是否會介紹一些鮮為人知的意大利麵製作秘訣，或是分享一些來自意大利各地廚師的獨到見解。從書名來看，它應該會涵蓋非常廣泛的內容，從最基礎的煮麵技巧，到如何製作地道的意式醬汁，再到如何根據不同的麵條形狀選擇最適閤的搭配，這些都是我一直渴望學習的。我希望這本書不僅僅是提供一套食譜，更能激發我對於意大利麵製作的熱情，讓我成為一個真正的“職人”。

评分☆☆☆☆☆

這本書在我心目中已經不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往意大利美食文化的窗戶。我被“職人級”這三個字所吸引，它代錶著一種精益求精的態度和對烹飪技藝的極緻追求。我希望這本書能夠帶領我深入瞭解意大利麵的世界，不僅僅是簡單的製作方法，更包括其背後的曆史淵源和文化內涵。我期待書中能夠詳細介紹各種意大利麵的形狀，例如長麵、短麵、異形麵等等，並解釋它們的起源和最適宜的烹飪方式。我也希望書中能夠深入講解各種經典意大利麵醬汁的製作原理，以及如何通過調整食材和調味來創造齣屬於自己的獨特風味。例如，我希望能學會如何製作齣一款口感濃鬱、味道平衡的番茄羅勒醬，或者一款細膩順滑的奶油醬。如果書中還能包含一些關於葡萄酒搭配意麵的建議，那就更加完美瞭。