輕鬆快炒傢常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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快炒如何掌握油溫和火候？怎麼運用辛香料提味？介紹生炒、熟炒、爆炒、軟炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，教你掌握烹調的關鍵，示範怎麼炒纔夠味、如何爆香香味纔逼人，不論廚房新手或老手，人人都能端齣讓人幸福的美味！

本書特色

　　做菜不難，但炒菜要美味好吃卻不容易。本書針對食材說明料理關鍵，讓食材美味完全發揮。
　　■掌握5要點，聰明控製油溫和火候
　　■5大辛香料提味，菜餚香噴噴
　　■掌握快炒訣竅，不論是肉類、海鮮、蔬菜、豆製品，通通零失敗
　　■每道菜附烹飪疑惑解答，輕鬆掌握烹飪訣竅，菜餚色香味麵麵俱到，成功做齣好滋味

掌握5要點，聰明控製油溫和火候
5大辛香料提味，菜餚香噴噴
學會6技法，炒菜快又香
Q&A肉類、海鮮怎麼炒最鮮嫩？

豬肉類
Q 裏肌肉如何炸齣又香又嫩的口感？
糖醋裏肌
Q 如何讓裏肌肉的肉質軟嫩？
蘿蔔絲炒豬肉
Q 五花肉怎麼炒香而不膩？
薑絲爆炒五花
Q 如何使五花肉的口感更佳？
五花肉炒豆乾
Q 怎樣炒齣又香又嫩的肉絲？
木須韭黃炒肉絲
Q 京醬肉絲怎麼炒纔入味？
京醬肉絲
Q 如何讓咕咾肉更入味？
鳳梨咕咾肉
Q 培根怎樣炒纔能香酥不油膩？
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒纔會香？
茭白筍炒臘腸
Q 豬肝怎麼炒纔柔軟不乾硬？
芥蘭炒豬肝
Q 如何去除豬大腸的腥味？
生炒薑絲大腸
 
雞、鴨肉類
Q 雞肉怎麼炒纔滑嫩好吃？
咖哩雞
Q 如何讓雞肉吃起來Ｑ嫩？
左宗棠雞
Q 如何讓雞胸肉的口感不乾柴？
紅麴炒雞肉
Q 雞柳如何炒齣軟嫩的口感？
薑汁雞柳
Q 雞丁為什麼要過油再爆炒？
辣子雞丁
Q 雞茸如何炒纔會滑嫩可口？
雞茸炒青江菜
Q 如何炒齣三杯雞的色香味？
三杯雞
Q 如何讓醬蒜燒雞不會過鹹？
醬蒜燒雞
Q 如何炒齣宮保雞丁的香辣口感？
宮保雞丁
Q 如何把雞胗炒得嫩又入味？
紅蘿蔔炒雞胗
Q 快炒為何要用烤熟的鴨肉？
彩蔬炒鴨絲
 
牛肉類
Q 牛肉怎麼炒纔能保持肉質細嫩？
乾絲牛肉
Q 如何讓牛肉的口感不會老？
蔥爆牛肉
Q 炒牛肉絲如何避免肉變老？
香炒牛肉空心菜
 
魚類
Q 溜魚片為什麼要過油再炒？
蘆筍炒魚片
Q 炒魚片如何保持鮮嫩又完整？
碧綠魚片
Q 魚球為什麼要先炸過再炒？
豆莢炒魚球
Q 鱔魚為什麼要炸熟再炒纔好吃？
四季豆炒鱔魚
Q 如何去除小魚乾的苦味？
小魚炒豆乾
 
海鮮類
Q 如何讓蝦仁保持脆嫩口感？
腰果蝦仁
Q 蝦仁怎麼炒纔會Ｑ脆又滑嫩？
蝦仁炒蛋
Q 油爆蝦如何炒纔會酥脆夠味？
蒜茸爆蝦
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
滑炒三鮮
Q 如何料理花枝纔容易入口？
醬爆雙脆
Q 小捲怎麼炒纔香嫩？
香炒小捲
Q 如何泡發乾魷魚？
宮保魷魚
Q 客傢小炒怎樣炒纔又香又油亮？
客傢小炒
Q 鮮蚵怎麼炒纔能保持肥美？
豆豉鮮蚵
Q 螺肉怎麼炒纔會香Ｑ有彈性？
九層塔炒螺肉
Q 如何炒齣螃蟹的香脆口感？
避風塘炒蟹
Q 如何去除蟹腳的腥味？
三杯蟹腳
Q 如何讓海瓜子的殼全開？
九層塔炒海瓜子
 
蔬菜類
Q 菠菜如何炒纔能保持顔色青翠？
翡翠油豆腐
Q 空心菜如何炒纔不會變黑？
蝦醬空心菜
Q 怎麼炒綠花椰纔不會過於乾硬？
綠花椰炒杏鮑菇
Q 芥藍菜怎麼炒纔能保持軟硬適中？
芥蘭牛肉
Q 山蘇怎麼炒纔脆嫩？
小魚乾炒山蘇
Q 如何能避免豆苗失去鮮脆的滋味？
豆苗蝦仁
Q 如何讓綠豆芽保持清脆的口感？
銀芽炒韭菜
Q 怎麼炒能保持牛蒡色澤美觀？
芝麻牛蒡
Q 如何煸炒四季豆纔不會過於乾澀？
乾煸四季豆
Q 如何炒齣青翠的四季豆？
香炒四季豆
Q 茄子如何炒纔不會變黑？
魚香茄子
Q 如何炒齣軟硬適中的苦瓜？
苦瓜鹹蛋
Q 蘿蔔乾怎麼炒纔會既脆又好吃？
菜脯炒蛋
Q 菇類怎麼炒纔能保持柔嫩口感？
鮮蔬炒鴻喜菇
Q 如何保持玉米筍的脆嫩？
玉米筍炒雞柳
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？
辣炒箭筍
Q 蘆筍怎麼炒纔清脆？
蘆筍百閤炒白果
 
豆類製品
Q 豆腐下鍋時如何避免爆油？
蟹粉豆腐
Q 豆腐怎麼炒纔會既嫩又入味？
清蒜沙茶豆腐
Q 如何炒豆乾纔入味？
青辣椒炒豆乾

掌握5要點，聰明控製油溫和火候
 
炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為作法簡單、烹調時間短，完全符閤快速又美味的經濟效益。
 
快炒3大特點
 
1 烹飪時間短，速度快
 
「炒」是在鍋裏放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鍾，短則1、2分鍾即可上桌。是傢庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。
 
2 口感鮮嫩，清爽不油膩
 
食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿再滑油，最後再以太白粉水勾芡，使肉汁包覆在食材錶麵，既增鮮又香嫩。
 
3 常用爆香方式提味增香
 
由於烹飪時間短，火候控製十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理過程中，還需以鍋鏟不時翻攪，以免食材黏住鍋底而産生焦味。因此，油溫和火候是快炒成功的緻勝關鍵。
 
炒一道菜該加多少油？
 
1 油量應和食材份量成正比
 
快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一，更是傳熱的媒介。油量越多，加入材料後，也不會對油溫産生太大的影響，食材的加熱速度快。
 
但油量太多，食材太少時，加入快炒鍋中，油溫仍然非常熱，就會造成外焦內生的情況；油量較少時，加入材料後，會降低油溫，使食物炒熟的時間延長，便會齣現材料滲水、變軟，失去快炒應有的清脆口感。
 
2 油溫必須隨食材進行調整
 
當食材的份量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟；食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉。同時，當食材的體積較大時，油溫要偏高；較小時，可以適當降低油溫。
 
豬肉類
 
五花肉怎麼炒香而不膩？
 
先用少許油大火爆炒五花肉，逼齣多餘油脂，利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料，味道會更緊密的吸附在一起。此外，加一點醋可使肉質軟嫩，但必須最後再加，纔不會遇熱蒸發。

评分☆☆☆☆☆

這本《輕鬆快炒傢常菜》簡直是廚房新手的福音！我一直覺得自己是個“廚房殺手”，看到菜譜裏的各種步驟就頭大，更彆說那些需要各種奇特調料和繁瑣技巧的菜肴瞭。但這本書完全顛覆瞭我的認知。首先，它的排版就非常舒服，圖片清晰誘人，每一步的分解圖都直觀易懂，就像有位經驗豐富的奶奶在旁邊手把手教你一樣。我最怕那種隻給成品圖，然後一堆文字描述的菜譜，看完簡直雲裏霧裏。《輕鬆快炒傢常菜》則不同，它會明確告訴你需要哪些食材，甚至連具體的用量都標得清清楚楚，不像有些書寫著“適量”，那對於新手來說簡直是噩夢。而且，它強調的是“快炒”，這一點對我這種下班迴傢就想趕緊吃飯的人來說簡直是救星。很多菜從備料到上桌，真的能在半小時內搞定，而且味道還一點不打摺，和外麵餐館炒的差不多，甚至有時候覺得傢裏做的更香。我最近嘗試做瞭幾道，比如番茄炒蛋、青椒肉絲，還有那個宮保雞丁，都意外地成功瞭！尤其是宮保雞丁，我以前做的不是太乾就是太油，這次按照書裏的方法，味道調得剛剛好，花生米也炒得很脆，傢人都贊不絕口。這本書真的讓我對烹飪重拾瞭信心，感覺自己也能做齣美味的傢常菜瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直以為“傢常菜”就是隨便炒炒，但《輕鬆快炒傢常菜》讓我看到瞭傢常菜的精緻之處。這本書裏不僅僅是簡單的烹飪技巧，更多的是對食材搭配和調味平衡的深入探討。它會告訴你為什麼某種食材和另一種搭配會産生奇妙的化學反應，為什麼這個調料在這個菜裏是點睛之筆。我印象最深刻的是裏麵關於“鍋氣”的講解，以前我總覺得鍋氣是件很玄乎的東西，但這本書記載瞭如何在傢用普通竈颱炒齣那種飯店纔有的“鍋氣”，讓我茅塞頓開。書裏還介紹瞭一些基礎的刀工技巧，比如怎麼切齣均勻的片、絲，這對於保證菜肴受熱均勻、口感一緻至關重要。我以前切肉總是切得厚薄不均，這次照著書裏學瞭學，發現效果真的不一樣。而且，它不僅僅提供菜譜，還會分享一些關於食材的儲存和處理的小竅門，比如如何讓肉類更嫩滑，蔬菜如何保持翠綠等等，這些都是非常實用的細節。我最喜歡的是它對於不同季節食材的推薦，讓你知道在什麼時節吃什麼菜最當季，也最健康。這本書更像是一位懂你的美食嚮導，在你需要的時候，都能給你最貼心的指引。

评分☆☆☆☆☆

之前為瞭提升廚藝，我買瞭不少烹飪書籍，但很多都停留在“看”的層麵，真正能讓我拿起來就做的卻不多。《輕鬆快炒傢常菜》給我帶來瞭耳目一新的感覺。它最大的特點就是“接地氣”，不玩虛的，不講那些高深的理論，直接告訴你怎麼做，怎麼做齣好吃的味道。我特彆喜歡它在介紹每道菜的時候，都會先講一些小故事或者它的由來，比如這道菜是怎麼演變過來的，背後有什麼樣的飲食文化，這讓我在烹飪的過程中，多瞭一份對食物的尊重和對生活的熱愛。書裏的配方也非常靈活，它會提供一個基礎的版本，然後告訴你一些可以根據個人口味調整的地方，比如喜歡辣的可以多加點辣椒，喜歡酸的可以多加點醋等等，這種開放性的設計讓我覺得烹飪更有創造性，而不是被菜譜束縛。我還驚喜地發現，這本書裏有很多菜肴的配料和烹飪方法都非常傢常，很多調料都是我傢裏本身就有的，不需要再去超市專門采購，這點非常棒。而且，它還針對一些常見的烹飪誤區進行瞭闢謠，讓我避免瞭不少走彎路。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，要做齣好吃的傢常菜，最重要的就是“用心”。而《輕鬆快炒傢常菜》這本書，恰恰傳遞瞭這種“用心”的態度。它不僅僅是把菜譜羅列齣來，而是通過文字和圖片，讓你感受到一種溫暖的情懷。書裏很多菜肴都充滿瞭濃濃的“人情味”，就像是長輩在你耳邊絮叨著，告訴你這道菜要怎麼做，做給誰吃，纔能讓全傢人都開心。我記得書裏有一道“媽媽的紅燒肉”，雖然步驟看起來很簡單，但它講到瞭很多關於“火候”的細節，還有一些關於“調味”的心得，讀起來就覺得充滿瞭傢的味道。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的傳遞，一種傢庭的凝聚。它讓我重新審視瞭傢常菜的意義，讓我明白，最簡單的食材，通過用心的烹飪，也能變成最溫暖的慰藉。而且，書中還附帶瞭一些關於如何利用現有食材進行創意搭配的建議，讓我覺得即使是剩菜，也能煥發齣新的生命力，這對於節約傢庭開支也非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對“快炒”這兩個字一直有點懷疑，總覺得快炒齣來的菜容易火候不對，味道也差強人意。《輕鬆快炒傢常菜》徹底打消瞭我的顧慮。這本書真的讓我明白瞭，所謂的“快炒”並非意味著犧牲味道，而是通過精準的火候控製和快速的翻炒，將食材的鮮味最大程度地保留下來，並且創造齣獨特的口感。我試著做瞭幾道書裏推薦的快炒菜，比如醬爆雞丁和滑炒肉片，真的讓我驚艷。它的步驟描述得非常清晰，每個步驟的時間控製也都有建議，這對於我這種習慣性“手忙腳亂”的人來說簡直是救命稻草。而且，書裏關於火候的講解也非常到位，它會告訴你什麼時候該大火爆炒，什麼時候該轉小火慢燉，這些細節的處理，直接決定瞭菜肴的成敗。我最欣賞的是，它還提供瞭一些關於如何讓食材在快炒過程中保持嫩滑的秘訣，比如醃製的方法，勾芡的時機等等。讀這本書，不僅僅是學習怎麼炒菜，更像是在學習一種烹飪的智慧，一種對火候和時間的藝術掌控。