燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯‧斯托布（Francis  Staub）與保羅布榖斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主廚們共同開發齣來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。

　　本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（La Cocotte Round）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（La Cocotte Oval）」、「淺形燉鍋（Braiser）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分彆傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。

　　【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜
　　蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引齣食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。
　　廚房裏常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！
　　主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐

　　【香煎】和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」
　　使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！隻要煎得好，單靠鹽及鬍椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。
　　主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排

　　【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱
　　使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。
　　主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉

　　【油炸】熱騰騰的美味，開動囉！
　　炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國傢都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。
　　主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

本書特色

　　東京銀座地區名店師傅親自傳授！
　　用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！
 

鑄鐵鍋料理的魔力：解鎖鍋具潛能的烹飪藝術 在廚房的世界裏，一口堅固耐用的鑄鐵鍋不僅僅是一個烹飪工具，它更是一種傳統的象徵，一種對慢煮藝術的緻敬。與現代不粘鍋的便利性不同，鑄鐵鍋以其獨特的蓄熱能力和均勻的加熱特性，為食物帶來無與倫比的風味深度和口感層次。本書將帶您深入探索鑄鐵鍋的廣闊天地，超越傳統燉煮的範疇，發掘其在煎、烤、烘焙乃至無水烹飪中的巨大潛力。 第一章：鑄鐵鍋的基礎與哲學——選擇、養護與溫度掌控 鑄鐵鍋的魅力始於它的材質。本章首先將全麵解析不同類型的鑄鐵鍋——從經典的美式鑄鐵鍋（如帶沿煎鍋、荷蘭鍋）到琺琅鑄鐵鍋，探討它們各自的優缺點和適用場景。我們不會停留在錶麵的介紹，而是深入講解“開鍋”（Seasoning）的科學原理，如何通過油脂的聚閤作用形成天然的不粘塗層，並提供詳細的日常養護指南，確保您的鍋具能夠伴隨數十年，甚至成為傳傢寶。 成功的鑄鐵鍋料理，關鍵在於對溫度的理解。鑄鐵鍋的升溫緩慢但保溫極佳，這使得它非常適閤需要長時間穩定熱量的烹飪。本章將詳細闡述如何根據食材的特性，精準控製火候——無論是小火慢燉以激發肉類的膠質，還是高溫瞬間鎖住蔬菜的水分，我們都將提供實用的溫度對照錶和技巧。此外，還會討論如何利用鑄鐵鍋的厚底特性，實現“熱油入鍋”後迅速達到理想的煎炸溫度。 第二章：極緻的“煎”與“炙烤”——鍋麵藝術的巔峰 鑄鐵鍋在煎烤領域的錶現是其他任何鍋具都難以比擬的。本章將重點介紹如何利用鑄鐵鍋的高溫特性，實現牛排外殼的完美焦化（美拉德反應）而內部保持粉嫩多汁的“三分熟”或“五分熟”境界。 完美牛排的鑄鐵鍋演繹： 詳細步驟演示如何預熱鍋子至冒煙點，如何使用少量高煙點油，並結閤“翻麵法”與“黃油澆淋法”（Basting），在最後階段加入香草和大蒜，完成風味升華。 海鮮的清脆與鮮嫩： 探討煎扇貝、大蝦或三文魚皮時，如何利用鑄鐵鍋的穩定熱量，使海鮮在極短時間內形成金黃酥脆的外殼，同時保證內部的嫩滑。 蔬菜的炭化之美： 介紹如何用鑄鐵鍋“炙烤”蘆筍、甜椒或球芽甘藍，使其錶麵産生輕微的焦糖化和煙熏風味，這比烤箱烘烤更為直接和集中。 第三章：無水慢燉的深度風味——荷蘭鍋的復興 鑄鐵荷蘭鍋（Dutch Oven）是鑄鐵鍋傢族中的多麵手，它既能放在爐竈上，也能置於烤箱中。本章聚焦於利用其厚重的蓋子和緊密的結構，實現無需額外加水或液體過多的慢燉藝術。 肉類的膠質釋放： 詳細解析慢燉紅燒肉、羊腿或牛腩時，如何通過最初的“上色”步驟，奠定風味基礎，隨後利用低溫長時間的燜煮，使結締組織完全分解為膠原蛋白，達到入口即化的效果。 異域風情的麵包烘焙： 顛覆傳統烤箱，介紹如何在鑄鐵鍋內進行“無揉麵”麵包的製作。高溫預熱後的鍋體模擬專業烤爐的蒸汽環境，使得麵包外殼酥脆，內部組織濕潤。 一鍋到底的湯汁濃縮： 探討如何利用荷蘭鍋，通過緩慢蒸發水分，將原本稀薄的湯汁自然濃縮，使風味成分高度集中，形成口感醇厚的醬汁。 第四章：鑄鐵鍋的創新應用——從爐竈到餐桌 本書不僅關注傳統菜肴，更緻力於挖掘鑄鐵鍋在現代烹飪中的創新潛力，強調其從製作到上桌的便捷性。 烘焙與甜點： 介紹如何在鑄鐵平底鍋中製作焦糖蘋果派、深盤披薩或美式玉米麵包。鑄鐵鍋的均勻加熱能確保烘焙食物底部不會過焦，而邊緣則形成完美的酥皮。 早午餐的盛宴： 探索利用鑄鐵鍋製作西班牙烘蛋（Frittata）、德式煎餅（Pancakes）或培根，展現其作為多用途早餐盤的潛力。尤其要介紹如何利用鑄鐵鍋的保溫特性，將菜肴直接端上餐桌，保持長時間的熱度。 煙熏與香料浸漬： 探討在鑄鐵鍋底部鋪設香草或木屑，利用其高蓄熱性創造“煙熏”效果，為菜肴帶來微妙的煙熏風味，而無需使用專業的煙熏設備。 第五章：維護與進階技巧——讓鍋具服務於您的創意 本章提供進階維護技巧，包括如何處理生銹問題、如何利用鑄鐵鍋製作傢庭煙熏鹽，以及如何利用不同尺寸的鍋具進行分層烹飪（例如，在平底鍋上煎牛排，同時用荷蘭鍋加熱配菜）。本書強調，鑄鐵鍋是一種需要學習和尊重的工具，掌握瞭其特性，便能解鎖無數美味的可能。 通過本書，您將不再僅僅是使用一口鍋，而是學會與這件傳世工具進行“對話”，用它創造齣具有深沉風味、令人難忘的傢常盛宴。

作者簡介

和知徹 Toru Wachi

　　1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後，隔年於該校的法國分校進修。其後，於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業，迴國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年，於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間，任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理，精選並轉化瞭世界各國美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉類料理專傢之姿接受瞭雜誌、電視等的採訪，也完成瞭多場研討會，還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅，再將習得的經驗迴饋至料理上，儼然已成畢生誌業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿，皆屬他個人所有，充分展現其自我風格。

　　Mardi Gras

　　銀座8丁目，並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓，在20席座位的小小空間裏，播放著和知主廚喜愛的音樂，聚集瞭一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主，並以和知主廚從旅行國傢中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑，其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理（需預約）。每每變更作法，編號也會隨之改變，像是內髒料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等，菜單總是充滿玩心。

　　東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F
　　TEL：03-5568-0222
　　營業時間：18:00~23:00(最後點餐時間)
　　週日公休(國定假日營業)
 

Part 1
依烹調法分類教學

使用鑄鐵鍋更美味
和知流派簡單的烹調法──5

Lesson 1
慢條斯理地蒸烤簡單的蔬菜
BRAISER
蒸烤──6
蒸烤長蔥──7
蔬菜的好滋味 蒸烤的各種變化
蒸烤紅蘿蔔／蒸烤蓮藕──8
蒸烤蕪菁／蒸烤菠菜──9
綜閤蔬菜蒸烤美饌──10
甜椒鑲蘑菇豆腐──11
蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜──12

Lesson 2
和知流派，用鑄鐵鍋傳授「煎肉術」！
SAUTER
香煎──14
赤身牛排──16
香煎豬排──18
香煎雞腿排──20
香煎帶骨羔羊排──22
漢堡排──24

Lesson 3
利用鑄鐵鍋溫和的熱能來加熱
POCHER
水煮──27
水煮白肉魚──27
水煮雞胸肉──28
水煮料理的各式佐醬──29
ETUVER
燜煮──30
輕燜青豆子──31
DAUBER
燉煮──32
紅酒燉牛肉──33
白醬燉豬肉──34
醋燉雞肉──36

Lesson 4
熱騰騰的美味，開動囉！
FRIRE
油炸──38
托斯卡尼炸薯條──39
銷魂的炸火腿排──41
辣味炸雞──42

關於本書時常登場材料的兩三事──44

Part 2
我的料理始於旅行

用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理──45

France
法國──46
第一次的蔬菜湯──47
阿爾薩斯鄉村菜──48
羔羊塔吉鍋料理──50
桑塞爾風豬裏脊──52
貝裏風 法式馬鈴薯薄餅──54
卡達隆尼亞風 燉羔羊與白腰豆──56
巴斯剋風 新鮮紅椒燉牛肉──58
卡酥來砂鍋
其一 製作油封鴨──61
其二 燉白腰豆／烤卡酥來砂鍋──62
醃肉菜湯──63

Hungary／Czech Republic
中歐──匈牙利／捷剋──65
紅色匈牙利湯──68
白色匈牙利湯──69
德國麵疙瘩──匈牙利湯的配菜──70

Italia
義大利──71
香草燒烤豬排骨──72
香草燉肉燥寬帶麵──74

Espana／Portugal
南歐──西班牙／葡萄牙──76
創意新滋味‧西班牙香蒜風味料理
西班牙香蒜辣蝦／西班牙香蒜蘑菇／西班牙香蒜抱子甘藍／西班牙香蒜花椰菜──78
葡萄牙風味鴨肉燉飯──79
Sicilia／Aardegna／Madeira
歐洲島嶼──西西裏／薩丁尼亞島／馬德拉──81
西西裏風海鮮飯──82
薩丁尼亞烤薄餅──84
馬德拉紅酒燉牛肉──86

Turkey
土耳其──88
傳統羊肉卡博串──89
貝伊科茲風味卡博串──90
羊肉丸子──92
連教長也為之失魂的美味茄子──94
新娘湯──96

Bali／China／India
亞洲──峇裏島／中國／印度──98
烤豬飯──99
鹽漬豬三層肉與酸白菜鍋──100
喀拉拉邦風味咖哩總匯
製作混閤香料──103
白肉魚咖哩／鴨肉椰汁咖哩肉醬──104
蔬菜咖哩──105

U.S.A
美國──106
古巴三明治──107
肯瓊式烤小蝦──108
鞦葵濃湯──110
海鮮雞肉燉飯──112
聖路易風味 牛五花肉ＢＢＱ──114

Brazil／Mexico／Argentina
南美──巴西／墨西哥／阿根廷──116
伊帕內馬牛排──117
醃豬肉與巴西黑豆飯──118
巴西蟹肉燉菜──120
墨西哥莫雷醬雞肉餅──122
各式烤肉綜閤拼盤──124

關於鑄鐵鍋的兩三事──126
 

SAUTER
香煎

傳授和知流派的鑄鐵鍋「煎肉術」！
使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，
用奶油或油煎炒食材──這就是「Sauter」。
在此篇章中使用STAUB的淺形燉鍋，
來挑戰「豪爽地煎肉」吧！
隻要煎得好，單靠鹽及鬍椒的簡單調味就十分美味。
可以盡情享受大啖肉類的喜悅。

赤身牛排

即使是在餐廳裏纔會享用的那種厚片赤身牛排，隻要掌握到訣竅，在傢也可以駕輕就熟地煎好。專業廚師處理這種尺寸的牛肉時，通常會用平底鍋與烤箱來煎烤，不過，若使用鑄鐵鍋，熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能，因此從頭到尾都可以直火加熱料理。

【材料】（方便製作的分量）
牛肋排……1片（500g）
豬油……少許
橄欖油……1大匙
鹽……5g（為肉重量的1%）
黑鬍椒……適量

※配菜「托斯卡尼炸薯條」的食譜請參考P39。

烹煮時間　12　分鍾

1──使用剛從冰箱取齣的冷藏牛肉。在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑鬍椒。掉在下方盤子上的鹽與鬍椒塗抹於肉塊側麵，將量好的分量都確實抹上。

2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油，開中火。飄齣油的香氣後，將肉塊油脂麵朝下立起來煎煮。若肉塊無法立起，亦可使其靠在鍋緣立起。

3──煎煮油脂麵期間，鍋子也會逐漸變熱。煎齣淡淡的金黃色澤後，將肉塊翻倒，蓋上鍋蓋煎5分鍾左右。這段期間，肉塊釋齣的水分會與油産生反應，漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。

4──經過5分鍾後，用鐵串插入肉裏確認受熱狀況。此時中心處還未熱，因此會從鐵串插入處流齣混濁的肉汁。

5──將肉塊翻麵，不蓋鍋蓋，另一麵煎5分鍾左右。火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇，若能感受到熱度，錶示中心處已加熱完成。鐵串插入處會溢齣透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話，肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話，則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鍾左右。可以利用餘熱調整喜歡的熟度。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常吸引人，那種古樸典雅的鑄鐵鍋圖片，搭配上“燉煮煎炸都美味！”這樣的字樣，瞬間就勾起瞭我對美食的無限遐想。銀座這個名字本身就自帶一種精緻和高檔的濾鏡，讓人覺得裏麵的菜譜肯定不是普通的傢常菜，而是蘊含著專業廚師的獨到秘訣。雖然我還沒來得及仔細翻閱裏麵的具體菜式，但光是這個名字，就讓我對它充滿瞭期待。我尤其好奇，到底是什麼樣的鑄鐵鍋料理，能同時滿足燉、煮、煎、炸這四種截然不同的烹飪方式，並且還能達到“美味”的境界。我平時喜歡在廚房裏鼓搗各種菜肴，但總覺得有些菜肴在口感和風味上總是差那麼一點意思，或許這本書的齣現，就能彌補我在這方麵的不足。我猜想，裏麵一定會有很多關於如何利用鑄鐵鍋的特性來鎖住食材的原味，或是如何通過精妙的調味來提升菜肴的層次感。銀座名店的齣品，應該不會讓我失望。我計劃等拿到書後，先從那些看上去比較容易上手的菜譜開始嘗試，慢慢解鎖那些更具挑戰性的“名店私房”料理。

评分☆☆☆☆☆

看到這本書的標題，我的第一反應就是“太棒瞭！”，因為我一直都在尋找能夠真正發揮鑄鐵鍋潛力的料理方法。我平時就喜歡用鑄鐵鍋來做一些基礎的燉煮，比如燉排骨、燉雞湯，但總覺得還有很多可能性沒有被發掘。這本書裏提到的“燉煮煎炸都美味”，這涵蓋瞭如此多的烹飪方式，讓我對鑄鐵鍋的認識又上瞭一個颱階。銀座名店的私房料理，這個定位本身就充滿瞭吸引力，我非常想知道，那些在高級餐廳裏纔能品嘗到的美味，是如何用鑄鐵鍋在傢中復刻齣來的。我猜想，書裏肯定會有一些關於如何讓食材在鑄鐵鍋中産生美妙焦化效果的技巧，或者是一些能讓燉煮齣來的湯汁更加濃鬱鮮美的秘訣。我非常期待能夠在這本書中學習到更多關於鑄鐵鍋的實用技巧，讓我的烹飪水平有一個質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，一個好的廚具，是烹飪齣美味的關鍵。而鑄鐵鍋，在我看來，就是廚具中的“重武器”，它承載著的是一種對食物的敬意，以及對烹飪過程的專注。這本書的齣現，讓我覺得仿佛打開瞭一個全新的美食世界的大門。《燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道》，這個名字就已經非常有畫麵感瞭，我腦海中立刻浮現齣，在鼕日裏，一口熱氣騰騰的鑄鐵鍋，端上桌，香氣四溢，那種幸福感是難以言喻的。我對於“銀座名店私房”這幾個字尤其好奇，我相信這背後一定蘊含著許多不為人知的烹飪智慧和獨傢秘方。我希望這本書不僅僅是提供食譜，更希望能讓我瞭解為什麼鑄鐵鍋在這些烹飪方式上能有如此齣色的錶現，以及如何通過一些簡單的方法，就能讓傢常菜肴瞬間升級，達到“名店”的水準。

评分☆☆☆☆☆

我最近對一些比較有“功夫”的烹飪方法産生瞭濃厚的興趣，而鑄鐵鍋料理，恰恰就是其中的代錶。它需要一定的耐心和技巧，但最終的迴報卻是驚人的美味。這本書的標題《燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道》，光是看標題就充滿瞭誘惑力。我一直覺得，銀座的料理之所以能名揚四海，除瞭食材本身的優良，更在於廚師們對烹飪細節的極緻追求，以及他們對鍋具特性的深刻理解。這本書能夠將這些“私房”的秘訣分享齣來，對我來說絕對是一個巨大的驚喜。我很好奇，書中是如何解釋燉煮、煎炸這些不同烹飪方式在鑄鐵鍋上的精髓的？是不是會有一些關於如何選擇不同類型的鑄鐵鍋來應對不同菜肴的建議？我希望能在這本書中找到答案，並且學到一些可以立刻應用到日常烹飪中的技巧，讓我的餐桌也因此變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直對鑄鐵鍋情有獨鍾，覺得它有一種獨特的烹飪魅力，能夠讓食物的味道和質地都得到極大的提升。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。我喜歡的是那種溫和而均勻的加熱方式，它能讓食材在鍋中慢慢釋放齣最原始的風味，不像普通鍋具那樣容易齣現受熱不均的情況，導緻食物燒焦或者半生不熟。想象一下，用鑄鐵鍋燉煮齣來的肉類，入口即化，湯汁濃鬱；用它煎製的魚類，外酥裏嫩，香氣撲鼻；甚至是用它來炸一些小食，應該也會比普通鍋具更加酥脆。銀座名店的私房料理，這幾個關鍵詞組閤在一起，就已經足夠讓人垂涎欲滴瞭。我腦海裏已經開始浮現齣那些用鑄鐵鍋烹飪齣來的，色香味俱全的精緻菜肴的畫麵。我希望這本書能夠教會我一些在溫度控製、火候把握以及食材搭配上的獨到技巧，讓我能夠在傢也能做齣不輸於專業水準的美味佳肴。我已經迫不及待想要開始我的鑄鐵鍋美食之旅瞭，這本書無疑將是我最好的嚮導。