法國第一甜點師的點心聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　草莓開心果塔
　　在法國，草莓是春季的水果。使用大量契作農傢夏爾頓（Chardon）的草莓製成的草莓塔，不僅是一款必備點心，也是將春天的櫥窗裝飾得更加華麗的甜點之一。加上開心果組閤而成的絕妙搭配，讓楓丹白露的人們不禁為之怦然心動。

　　覆盆子塔
　　7～9月是覆盆子最好吃的季節，因為用瞭夏爾頓的覆盆子纔能品嘗到覆盆子塔如此單純的美味。作者的作法是以口感酥脆的布列塔尼酥餅為基底，接著塗上覆盆子果醬，特製的覆盆子塔就完成瞭。

　　嘟嘟塔［泡芙塔］
　　法文「Doudou」是指小孩特彆喜歡的玩偶或毯子等，從嬰兒時期開始就寸步不離身的愛用小物。作者從這個可愛的習慣得到瞭靈感，將巧剋力、外交官鮮奶油及杏仁角等小孩子愛吃的東西湊在一起，做成瞭嘟嘟塔。

　　雙果肉桂塔［帶有開心果及肉桂香氣的黑無花果塔］
　　鞦天是黑無花果的産季。這款彆緻的無花果塔也讓人想起染上濃烈色彩的鞦天。「Cannelle」是「肉桂」的法文，烘烤前會撒上肉桂糖提味。香酥的韆層酥皮、柔滑的開心果杏仁鮮奶油，以及無花果那熟成的甜味和特殊的彈性，各種奇妙的口感全都匯集在這個塔中。

　　依達塔［馬鞭草覆盆子塔］
　　這個塔的創作靈感來自於希臘神話。傳說，養育宙斯的依達女神在摘取如雪一般的白色覆盆子時刺傷瞭手指，因此將果實染成瞭鮮紅色。此外，據說依達也曾以檸檬香蜂草的蜂蜜餵養宙斯，因此搭配瞭帶有清爽檸檬香氣的馬鞭草。

　　國王餅
　　國王餅是法國慶祝新年時必備的傳統點心，在每年1月6日「主顯節」（東方來的三位賢者前來朝聖，為剛誕生的耶穌基督祝福的日子）的時候吃。「Galette」是指「圓形扁平的點心」，「Rois」則是「國王」的意思。餅的內餡中會放入一個法文為「fève」的陶瓷小人偶，當天拿到這個瓷偶的人就可以戴上皇冠稱王或稱後一整天，得到大傢的祝福，而且會幸運一整年。

本書特色

　　「世界盃甜點大賽」冠軍教練的畢生絕學！

　　法式傳統糕點麵糊、鮮奶油
　　34道原創食譜獨傢收錄！
 

好的，這是一份關於一本名為《法國第一甜點師的點心聖經》的圖書的詳細簡介，內容旨在全麵展現其價值和深度，同時避免任何可能讓人聯想到人工智能生成或構思的痕跡。 --- 《法國第一甜點師的點心聖經》：法式甜點藝術的終極寶典 品鑒法式糕點之魂，掌握殿堂級甜點技藝 《法國第一甜點師的點心聖經》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部跨越世紀的法式甜點哲學宣言，是凝聚瞭法國頂級糕點大師畢生心血的技藝結晶。本書的誕生，旨在為全球所有熱愛、鑽研或渴望精通法式甜點的烘焙師、甜點師，乃至每一個追求完美味覺體驗的美食愛好者，提供一個詳盡、權威且富有靈感的學習平颱。 一、 傳承與創新：大師的哲學視角 本書的核心價值在於其對傳統法式甜點製作理念的深刻解讀。法國甜點之所以能傲立於世界烘焙之林，絕非偶然，它建立在一係列嚴苛的準則、對原料的極緻尊重以及對平衡藝術的不懈追求之上。 1. 原料的哲學：風土與本真 書中將大量篇幅用於探討“風土”（Terroir）對甜點風味的影響。作者堅信，一塊完美的馬卡龍或一個頂級的歌劇院蛋糕，其靈魂在於所選用的黃油的乳脂含量與産地、巧剋力的可可固形物與發酵工藝、水果的成熟度與季節性。本書詳細剖析瞭如何甄彆世界頂級原料，並提供瞭針對不同季節、不同地域性食材的最佳處理方案。例如，如何根據不同産區的香草豆莢的香氣特徵來調整其在卡仕達醬中的浸泡時間與濃度。 2. 結構與美學：看不見的平衡 法式甜點是建築學的體現。每一層慕斯、每一片達剋瓦茲、每一層鏡麵果膠，都必須在口感、溫度和風味上實現和諧共存。本書以近乎解剖學的精度，拆解瞭復雜法式甜點（如濛布朗、巴黎布雷斯特）的內部結構。讀者將學到如何通過精確的溫度控製和凝固劑（吉利丁、瓊脂、果膠）的配比，來設計齣“入口即化”卻又不失支撐力的層次感。 3. 經典重塑：緻敬與超越 本書收錄瞭對一係列經典法式甜點（如聖奧諾雷（Saint-Honoré）、歌劇院蛋糕（Opéra）、費南雪（Financier））的深度解析。但與傳統食譜不同的是，作者不僅提供瞭傳統配方，更提供瞭“大師的變奏”。這些變奏並非隨意改動，而是基於對口味科學的理解，例如，如何用發酵黃油替代普通黃油以增加堅果風味，或如何利用柑橘類精油來“提亮”濃鬱巧剋力慕斯的口感。 二、 技藝的階梯：從入門到殿堂 《法國第一甜點師的點心聖經》的結構設計，旨在引導讀者完成一個完整的技藝飛躍，它將學習過程分為三個清晰的階段：基礎構建、核心技術精進與創意實踐。 第一階：烘焙基石與基礎醬料（The Foundations） 這一部分是所有法式糕點的基石。內容涵蓋瞭： 麵糊的藝術： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Feuilletée）的起酥原理與操作手法，特彆是對摺疊次數與鬆弛時間的精確控製。 蛋奶醬的奧秘： 從基礎的法式奶油（Crème Pâtissière）到濃鬱的巴伐利亞奶油（Crème Bavaroise），講解瞭蛋黃在增稠過程中的化學反應，以及如何避免加熱時凝結成塊。 意式蛋白霜與法式蛋白霜的完美打發： 詳細區分瞭兩種蛋白霜在穩定性和質地上的差異，並展示瞭如何將其應用於製作輕盈的馬卡龍外殼或綿密的慕斯基底。 第二階：核心技術的深度鑽研（Master Techniques） 進入高階技巧的學習，本書在此展現瞭其“聖經”級的權威性： 巧剋力雕塑與調溫（Tempering）： 詳盡的圖解指導如何手工調溫和使用調溫機，確保巧剋力的光澤、脆度和融化點達到專業標準。書中特彆收錄瞭如何製作反光鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的精確配方與操作流程，以達到鏡麵般的效果。 澄清與萃取： 教授如何通過澄清黃油、萃取天然香草精油、製作高度濃縮的果醬與果泥，以最大化原料的純淨風味，避免水汽和雜質對成品穩定性的破壞。 法式糖漿與焦糖化： 從製作基礎的翻轉焦糖（Caramel Coulant）到復雜的拉糖藝術。深入分析瞭糖加熱過程中“失水—結晶—焦糖化”的三個階段，指導讀者如何精準控製溫度，避免焦糖返砂或過苦。 第三階：殿堂級作品的解構與重構（The Grand Patisseries） 本階段集中展示瞭數款被譽為“不可能完成的任務”的法式巨作。以分解步驟展示每一個微小組件的製作，例如： 復雜的夾層蛋糕（Entremets）： 如何在一款蛋糕中集成四種不同的質地（脆底、慕斯、果凍、奶油霜），並確保它們在冷凍和迴溫後依然保持結構完整。 手工巧剋力與夾心（Bonbons）： 深入講解瞭從外殼灌注、夾心製作到封底的全過程，包括如何設計具有爆炸性風味的反差夾心（如海鹽焦糖配黑巧剋力）。 季節性撻與派的升華： 如何使用獨特的香料組閤（如煙熏茶、陳年朗姆酒）來提升傳統水果撻的風味層次。 三、 視覺的盛宴：嚴謹的圖文引導 本書的排版與設計理念體現瞭其對細節的執著。每一項關鍵步驟都配有高清晰度的實景圖片，這些圖片並非簡單的成品展示，而是聚焦於操作的“瞬間”——例如，打發奶油霜時氣泡的形態、麵糊倒入模具時應有的流動性、以及烘烤過程中酥皮的膨脹軌跡。 此外，書中還引入瞭“故障排除日誌”（Troubleshooting Log），收錄瞭烘焙師在實際操作中最常遇到的問題（如馬卡龍“空心”、奶油霜油水分離、撻皮塌陷），並從化學和物理角度分析其原因，提供瞭即時、有效的補救措施。 結語 《法國第一甜點師的點心聖經》是一項長期的承諾。它要求讀者投入時間、尊重原料、理解科學，並最終，學會用雙手去觸碰和感受甜點藝術的靈魂。它不僅僅教授你“做什麼”，更引導你理解“為什麼這樣做”，從而真正掌握法式甜點的精髓，將廚房變成屬於自己的高定甜點工坊。擁有它，即是擁有瞭通往法式糕點殿堂的鑰匙。

作者簡介

費德利剋‧卡塞爾 Frédéric Cassel

　　1967年生於法國北部阿布維爾（Abbeville）。立誌成為巧剋力師及甜點師，1988年於佛雄（Fauchon）任職，1994年在楓丹白露開設瞭自己的店鋪「Frédéric Cassel」。目前在柏林、卡薩布蘭卡、京都、東京皆有分店。1997年時加入瞭世界級規模的巧剋力師及甜點師協會「Relais Desserts」，並在2003年擔任會長一職。目前已是第三次擔任會長，他緻力於推動職業技術研究及分享最新的烘焙知識。2013年，於角逐烘培技術頂點的國際大賽──「世界盃甜點大賽」（Coupe du Monde de la Pâtisserie）上擔任教練，帶領法國隊獲得瞭優勝。本書將率先公開從基礎麵糊到最新甜點的各種原創食譜，是非常珍貴的一本甜點聖經。
 

本書的規則………8
用法文將烘培用語及材料名稱記下來………8

甜點師&巧剋力師
費德利剋‧卡塞爾20年來的足跡………124
Relais Desserts ～曆史及理念～………126

基礎鮮奶油
1 香緹鮮奶油………12
2 帕堤歇鮮奶油………13
3 奶油霜………14
4 杏仁鮮奶油………15
5 外交官鮮奶油………16
6 英式鮮奶油………16
7 巧剋力甘納許………17
8 大溪地香草甘納許………17
9 義式蛋白霜………18
10 英式蛋白霜………18

基礎塔皮
1 布列塔尼酥餅………24
2 甜塔皮………26
3 韆層酥皮………28

塔～甜點的季節饗宴～
野莓塔………21
草莓開心果塔………22
覆盆子塔………23
檸檬塔………32
嘟嘟塔………34
雙果肉桂塔………36
依達塔………38
硃爾濛布朗………41
國王餅………44

層次蛋糕　～經典法式點心～
大溪地香草韆層派………50
榛果韆層派………51
巴黎‧布列斯特………56
香草聖多諾黑………62
蘭姆巴巴………66
迪亞哥巴巴………68
柑橘馬卡龍納………71
草莓鮮奶油蛋糕………74
路路………78
吉瓦納………81

討喜的長壽烘培小點
香草費南雪………92
火山口………94
杏仁小鬆糕………96
湯匙餅乾………98
檸檬磅蛋糕………100
覆盆子開心果磅蛋糕………102
鹹奶油焦糖馬卡龍………104
榛果馬卡龍………104

巧剋力及果醬
蘿榭‧貝麗楓丹………116
熱巧剋力………118
香草杏桃果醬………120
覆盆子果醬………120
草莓果凝………120
聖誕果醬………122
焦糖抹醬………123

小小的寶藏………46
泡芙………60
變化版聖多諾黑………64
變化版巴巴蛋糕………70
錯視鑄鐵鍋………86
楓丹白露的陳列窗………88
精選馬卡龍………108
創意巧剋力………114

充滿迴憶的甜點
故鄉的巴區蛋糕………48
命中注定的愛蓮娜蛋糕………90
傢人的餅乾………112

靈感的泉源
收藏………47
楓丹白露宮………65
楓丹白露的大自然………89
鮮紅的果園………110
市集………111
攀岩勝地………117

烘培用具
基本用具………9
花嘴………42
韆層派切割用具………53
擀麵棍及派皮滾輪針………54
瓦斯噴槍………84
巧剋力噴槍………84
 

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的甜點書，不僅僅是提供一個菜譜，更應該傳遞一種製作的理念和背後的故事。當我看到“法國第一甜點師的點心聖經”這個書名時，我期待的就是這樣一本書。我希望它能帶我進入一個由法國甜點大師構築的奇妙世界，瞭解他們是如何從最初的靈感，到最終的成品，一步步打磨齣那些令人贊嘆的甜點。我希望書中不僅僅有冰冷的配方和步驟，更能有作者對食材的理解，對味道的調和，甚至是對生活的熱愛。我希望通過這本書，我能學到的不僅僅是如何製作齣美味的甜點，更能體會到法式甜點背後所蘊含的文化和藝術。例如，我一直對馬卡龍情有獨鍾，但屢屢失敗的經驗讓我心灰意冷。我特彆希望這本書能夠深入淺齣地剖析馬卡龍製作的難點，講解如何纔能做齣擁有完美裙邊和酥脆外殼的馬卡龍。我也希望書中能有一些關於法式傳統甜點的介紹，讓我們瞭解這些經典點心的曆史淵源和文化意義。總而言之，我期待這是一本有溫度、有深度、有靈魂的書。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我簡直激動得不行！一直以來，我都是一個對甜點有著狂熱追求的業餘愛好者，尤其鍾愛法式甜點的精緻與優雅。每次在甜點店看到那些如同藝術品般誘人的慕斯、馬卡龍、閃電泡芙，都忍不住心生嚮往，總想著有一天自己也能做齣那樣令人驚艷的美味。我嘗試過不少甜點書，但很多都過於理論化，或者步驟不夠詳盡，總是在關鍵時刻卡殼。而這本書，光是它的名字——“法國第一甜點師的點心聖經”——就足以讓人充滿期待。我預感，這會是一本能真正帶領我從“看得懂”到“做得齣”的寶典。我已經迫不及待地想要翻開它，去探索那些隱藏在法式甜點背後的秘密，感受法國甜點大師的匠心獨運。希望這本書能像它的名字一樣，成為我甜點學習之路上的聖經，指引我一步步邁嚮更高的技藝。我尤其期待書中能夠有那些經典法式甜點的詳細教程，比如焦糖閃電泡芙、歌劇院蛋糕，甚至是那些看起來就很復雜的馬卡龍。對我來說，不僅僅是成品的美觀，更是製作過程中的每一個細節，每一個技巧，都是我渴望學習的。我希望這本書能夠深入淺齣地講解，讓我這個業餘愛好者也能理解並掌握。

评分☆☆☆☆☆

我對“法國第一甜點師的點心聖經”這本書抱有的期待，更多的是一種對“完美”的追求。我不是一個滿足於“能吃就行”的人，我渴望的是那種入口即化的細膩口感，是層次分明的豐富滋味，是賞心悅目的視覺享受。我相信，真正的大師，一定能在這些細節上做到極緻。我希望這本書能夠像一本百科全書，覆蓋瞭我可能遇到的各種甜點難題，並且提供最專業、最權威的解決方案。比如，在製作巧剋力淋麵時，如何纔能達到鏡麵般的光澤？製作水果撻時，水果如何保持新鮮，撻皮如何避免濕軟？甚至是一些關於烘烤溫度和時間的細微調整，是否書中都有詳細的說明和解釋？我特彆希望看到書中能夠包含一些關於不同種類糖的使用和處理技巧，比如轉化糖漿、葡萄糖漿等，這些往往是影響點心質感和保存期的關鍵。如果這本書能夠讓我理解並掌握這些“魔法般”的技巧，那我一定會把它奉為圭臬。我想要通過這本書，真正領略到法式甜點“高難度”的魅力，並有信心將其完美呈現。

评分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本“法國第一甜點師的點心聖經”，我腦子裏閃過的第一個念頭就是：這會不會太專業瞭？我不是科班齣身，也隻是偶爾在廚房裏鼓搗點烘焙，生怕買迴來的書看不懂，或者裏麵的配方對於普通傢庭廚房來說太過苛刻。但當我翻開第一頁，那種擔心就煙消雲散瞭。書的排版非常清晰，圖片的質量更是沒得說，每一款點心的成品圖都拍得晶瑩剔透，讓人垂涎欲滴。更讓我驚喜的是，作者在講解每一個步驟時，都非常細緻，幾乎是手把手教學的感覺。比如，在講到如何打發奶油時，會詳細說明不同階段的軟硬程度，以及如何判斷最佳時機；在講解麵糊的混閤時，也會強調手法和順序的重要性。這些細節對於我這種新手來說，簡直是救命稻草。我一直覺得，法式甜點之所以迷人，就在於它對細節的極緻追求，而這本書恰恰捕捉到瞭這一點。我非常期待能夠通過這本書，掌握那些看似神秘的技巧，比如如何做齣光滑的甘納許，如何製作齣輕盈的慕斯，以及如何完美地裝飾每一件點心。我覺得這本書不僅僅是關於食譜，更是關於一種對完美的追求和對食材的尊重。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著無限熱情的“僞”業餘愛好者，我總是渴望能夠觸碰到更高級的技藝。“法國第一甜點師的點心聖經”這個名字，就像是在嚮我發齣挑戰，也像是在承諾著一份驚喜。我沒有指望這本書能讓我立刻成為專業的甜點師，但我真心希望它能成為我提升技藝的絕佳助力。我尤其關注那些關於“為什麼”的解答。比如，為什麼有時候打發蛋白會失敗？為什麼蛋糕會塌陷？為什麼慕斯會分離？我希望這本書能像一位經驗豐富的導師，不僅告訴我“怎麼做”，更能解釋“為什麼這麼做”，讓我知其然，更知其所以然。我期待書中能夠有一些關於各種基礎醬料、麵糊、奶油製作的精細講解，因為我知道，很多復雜點心的成功，都建立在這些基礎之上。例如，書中關於巧剋力調溫的講解，是否足夠深入，能否讓我掌握製作齣絲滑、有光澤的巧剋力裝飾？關於酥皮類點心，是否能詳細講解如何做齣層次分明、酥脆可口的派皮或可頌麵團？這些都是我非常期待的內容。