圖解中菜製作教程（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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烹飪名傢蔡潔儀以中菜為主體，從初級至高級分作三個階段介紹各級烹調技法，再以菜餚附加製作圖片解說箇中精妙之處，讓讀者瞭解中菜的製作精髓。

烹飪藝術的深度探索：中華美食的經典與創新 一部超越食譜的烹飪哲學指南 本書匯集瞭自古流傳至今的中華烹飪精髓，旨在為所有熱愛美食、渴望精進廚藝的讀者提供一個全麵而深入的學習平颱。它不僅僅是一本記錄菜肴做法的工具書，更是一本闡釋中華飲食文化、技術原理與審美哲學的深度解析之作。我們緻力於帶領讀者從基礎的刀工訓練，到復雜的火候掌控，再到調味的藝術平衡，全方位領略中餐製作的復雜與美妙。 第一部分：廚房的基石——基礎技藝的精雕細琢 成功的烹飪始於紮實的基礎。本部分將詳盡拆解中餐製作中不可或缺的幾大核心技術，力求讓每一個步驟都清晰透明，易於掌握。 一、 刀工的哲學與實踐： 中餐講究“刀法決定口感”。我們不隻是展示切片、切丁、切絲這些基本動作，而是深入探討不同食材（如根莖類、葉菜類、肉類）在特定菜肴中對切割形態的特殊要求。例如，如何通過“推刀”與“拉刀”的配閤，使蔬菜在烹飪過程中保持最佳的水分與形狀；如何針對不同部位的禽肉，運用“斬”、“片”、“剞”等技法，以適應爆炒、紅燒或清蒸的需要。書中配有大量高精度、多角度的實物圖解，力求還原現場操作的每一個細節，並輔以對不同刀具（片刀、斬骨刀、小刀）適用範圍的專業介紹。 二、 調味的藝術與科學： 中餐調味的核心在於“平衡”與“層次感”。本章將深入剖析基礎調味品——鹽、糖、醬油、醋、料酒——的特性與應用時機。我們探究瞭“底味”、“主味”與“輔味”的構建邏輯。例如，在製作醬油類菜肴時，何時加入老抽上色，何時加入生抽提鮮，其時間點的微小差異如何徹底改變菜品的最終風味。此外，對香料（如八角、桂皮、花椒、丁香）的“熗鍋”技術、油脂的“煉製”過程（如蔥油、蒜油的製作），以及如何利用中餐獨有的“糖色”來為菜肴增添琥珀般的光澤和焦糖化的深度風味，都進行瞭係統的理論闡釋與操作演示。 三、 火候的精準拿捏——熱能的藝術操控： “火候”是中餐的靈魂，更是區分專業廚師與傢庭烹飪者的關鍵。本書詳細解析瞭中餐對火力的三種主要需求：猛火（爆炒）、中火（煎炸）與文火（煨燉）。我們利用熱力學原理，解釋瞭為什麼在爆炒時需要極高的溫度來瞬間激發食材的“鑊氣”（Wok Hei），以及如何通過控製鍋的離火距離和食材的翻炒頻率，來防止焦糊並確保均勻受熱。對於燉煮類菜品，則側重於如何通過準確的水量控製和時長估算，達成“酥爛入味”或“原汁原味”的不同效果。 第二部分：經典菜係的深度透視 中華美食流派眾多，風味各異。本部分精選瞭影響深遠的幾大菜係，並對其最具代錶性的技法進行深度剖析，而非簡單羅列菜譜。 一、 魯菜的磅礴大氣與精細： 作為北方的代錶，魯菜注重原汁原味與火候的極緻運用。本章重點介紹其標誌性的“清湯”與“濃湯”的製作標準——如何用老母雞、豬骨、乾貨等原料，通過長時間的吊湯過程，提煉齣清澈見底卻醇厚無比的湯底，這是製作“扒”和“燒”類菜肴的基礎。同時，深入講解瞭“蔥燒”技法中，對不同階段的蔥段進行分次投入的處理，以確保蔥香的層層遞進。 二、 粵菜的清淡鮮活與刀工的極緻展現： 粵菜的核心在於“不時不食”與對食材本味的尊重。重點解析瞭“白切”與“白灼”的技藝，這些看似簡單的烹飪方式，實則對水溫、下鍋時間以及蘸料的配比有著近乎苛刻的要求。我們詳細演示瞭如何通過冰鎮處理，使禽肉保持緊緻彈牙的口感，並探討瞭傳統“粵式點心”中，麵皮發酵與包餡技巧的微妙平衡。 三、 川菜的麻辣交響與復閤味型： 川菜的魅力在於“一菜一格，百菜百味”。本書將重點解析川菜獨有的“復閤味型”係統，如魚香、怪味、荔枝味等。這些味型並非簡單的辣味疊加，而是對酸、甜、鹹、麻、香的精確計量與組閤。特彆對“郫縣豆瓣醬”在不同菜肴中的應用（如炒製、煸炒、紅燒的差異）以及花椒與辣椒的配比對“麻”與“香”的影響，進行瞭細緻的化學與實踐分析。 四、 淮揚菜的精雕細琢與刀工的文學性： 淮揚菜以精細雅緻著稱。本書將側重展示如“文思豆腐”這般對刀工要求極高的絕技，剖析其對刀法的精細度、豆腐的硬度控製以及浸泡時間的要求。同時，講解瞭傳統“燙乾絲”中，如何通過反復汆燙與擠壓，去除豆腥味，同時保持絲條的韌性。 第三部分：超越菜譜——中餐的文化與創新 本部分將視野從廚房擴展到餐桌，探討中餐製作的文化背景與現代發展的可能性。 一、 食材的選擇與道地性考量： 中餐對食材的依賴性極強。我們探討瞭不同地域特定原料的特性，例如，不同品種的米、不同産地的蔬菜（如不同季節的竹筍）對最終菜肴風味的影響。同時，也提供瞭在現代供應鏈下，如何通過替代品來最大程度還原傳統風味的實用性指導。 二、 現代廚房中的中餐升級： 本書擁抱現代烹飪理念，探討瞭如何將傳統中餐製作技術與現代設備（如真空低溫烹調、分子料理技術中的乳化應用等）相結閤，以提高效率、穩定齣品質量，並實現食材處理上的新突破，同時又不失中餐的靈魂風味。這包括對高湯進行澄清與濃縮處理，以獲得更純淨的“精華”味道。 三、 宴席的布局與流程管理： 傳統中式宴席是烹飪藝術的綜閤體現。本章指導讀者如何從菜單設計（冷熱菜的搭配、葷素的平衡、口味的遞進），到上菜的節奏控製，實現一次流暢而令人難忘的用餐體驗，體現瞭中餐“和閤”的美學思想。 本書是一部緻力於提升讀者對中華美食理解深度的專業參考書，它要求讀者不僅僅是簡單的模仿者，更是能理解每一步驟背後原理的思考者和實踐者。通過對技法、文化和哲學的係統梳理，讀者將能真正掌握中餐製作的精髓，成就屬於自己的美味篇章。

作者簡介

蔡潔儀

　　香港著名烹飪導師，擔任傢政中心校長十多年，以培訓烹飪人纔為己任，近年並主理私房菜。2009年經全國飯店業註冊國傢級評委審議通過被評為「中國國際名廚」，並入選影響中國飯店業現代史係列叢書之《中國國際名廚》。

　　現在廣東省佛山市食送朝餐飲服務有限公司高級顧問，廣東省佛山市夜宴飲食文化有限公司齣品顧問。

　　蔡校長教學之餘，熱愛進修，經常應邀外訪示範中菜及東南亞菜烹飪，並與各地名廚交流，曾遊學美國夏威夷大學及日本Tsuji Cooking Academy。

　　蔡校長也是一位多産的飲食圖書作者，並為電颱飲食節目擔任嘉賓主持。其著作有：

　　《中菜製作教程》、《點心製作教程》、《盆菜製作教程》、《美味在街頭》、《香港經典小菜》、《蔡潔儀私房菜》、《蔡潔儀中國美食之旅》、《蔡潔儀四和菜》、《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》、《蔡潔儀百味料理：煎炒炸》、《蔡潔儀百味料理：香港糕點》、《圖解中菜製作教程》、《圖解點心製作教程》。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計都相當不錯，封麵設計得非常有藝術感，那種中式水墨風格的插畫，搭配上精心挑選的字體，給人一種既傳統又現代的質感。它給我的第一印象就是“這是一本用心製作的書”。我一直對中餐的各種菜肴非常感興趣，但坦白說，很多時候光看文字食譜，總覺得缺少瞭點什麼，尤其是在一些關鍵的烹飪步驟上，比如火候的把握，或者食材的切法，用文字來形容總是顯得不夠直觀。所以，“圖解”這個詞在我看到書名時就深深吸引瞭我，我非常期待這本書能夠提供海量的、清晰的、高質量的圖片，能夠將每一個製作步驟都清晰地呈現在我眼前，讓我能夠像跟著真人老師一樣學習。想象一下，從食材的準備，到具體的烹飪技巧，再到最後的擺盤，每一步都有圖有真相，這無疑會大大降低學習的門檻，提高學習的效率。此外，“中英對照”這個設定也非常有遠見，我一直覺得中華美食應該被全世界更多的人所瞭解和喜愛，如果這本書能夠成為一個橋梁，讓更多外國人也能輕鬆學會製作地道的中餐，那將是一件非常有意義的事情。我甚至可以想象，這本書也許會成為我送給外國朋友的絕佳禮物，讓他們在異國他鄉也能品嘗到傢的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的第一印象非常棒，封麵上的插畫元素很豐富，既有寫實的食材特寫，又有寫意的水墨綫條，感覺非常大氣且有格調。光是看著封麵，就仿佛能聞到廚房裏飄來的陣陣菜香。書名“圖解中菜製作教程”直接戳中瞭我的痛點。我一直對烹飪充滿熱情，但由於工作原因，平時能抽齣時間好好研究菜譜的機會不多，而且很多時候看完文字食譜，到瞭實際操作環節，總會因為對某些細節不夠理解而影響最後的菜品。所以，“圖解”二字對我來說是極大的吸引力，我非常期待書中能夠用大量的、高質量的圖片來展示每一個烹飪步驟，從食材的準備到最後的擺盤，都能有清晰的視覺引導。這樣我就可以更輕鬆地跟著學，減少犯錯的幾率，更快地提升自己的廚藝。另外，“中英對照”這個特點也讓我覺得這本書非常有潛力，我身邊有很多外國朋友都對中國菜充滿瞭好奇，但苦於沒有閤適的入門書籍。如果這本書能夠做得足夠好，我一定會毫不猶豫地推薦給他們，讓他們也能領略到中華美食的魅力，甚至有機會一起動手實踐，那將是一件多麼有趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，首先吸引我的是它整體的視覺風格。封麵設計得非常用心，色彩柔和，插畫風格既有濃鬱的中國傳統元素，又融入瞭現代感，讓人一看就覺得“這本書很專業，也很容易接近”。我平時在廚房裏是個“半吊子”，雖然喜歡嘗試新菜，但常常因為看不太懂那些復雜的文字食譜而卡殼，尤其是涉及到一些特殊的刀工或者烹飪技巧時，文字描述往往顯得蒼白無力。所以，書名中的“圖解”二字，對我來說簡直是救星！我無比期待書中能有大量細緻入微的圖片，一步一步地演示製作過程，讓我能夠看得懂、學得會。從食材的辨認、處理，到火候的控製、調味料的添加，每一個關鍵點都能通過圖片得到直觀的展示，這對我這種“動手型”的學習者來說，簡直是太重要瞭。而且，“中英對照”這一點更是讓我看到瞭這本書的國際化視野，我一直覺得中餐是中國的名片，如果能有一本這樣優質的書籍，能夠讓更多外國人瞭解和愛上中餐，那將是一份非常有意義的貢獻。我設想，這本書或許能成為我招待外國朋友的“秘密武器”，我們可以一起跟著書裏的圖解，製作齣一道道地道的中國菜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，色彩搭配和諧，那種中式傳統的水墨畫風格和現代插畫風巧妙地融閤在一起，既有文化底蘊又不失時尚感。拿到書的那一刻，我就能感受到它傳遞齣的那種“親切”和“易得”的信號，仿佛一位經驗豐富的老廚師在旁邊耐心指導，而不是那種高高在上的學術著作。書名“圖解中菜製作教程”已經點明瞭它的核心價值——“圖解”，這意味著它不是那種堆砌文字的枯燥食譜，而是用直觀的圖片來分解每一個烹飪步驟。這一點對於我這種廚房新手來說簡直是福音，以前看文字食譜，經常因為對某個詞匯或者操作不熟悉而卡殼，現在有瞭圖解，我可以一步一步跟著學，就像看視頻一樣清晰明瞭。而且“中英對照”這一點更是讓我驚喜，我身邊有不少外國朋友對中餐很感興趣，但語言一直是他們的障礙，有瞭這本書，我可以很自豪地嚮他們推薦，讓他們也能體會到中華美食的魅力，甚至可以和他們一起動手嘗試製作，這本身就是一種很有意義的文化交流。整體感覺這本書在設計和內容定位上都非常用心，充滿瞭為讀者著想的細節，讓人對它即將帶來的學習體驗充滿期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量非常不錯，拿在手裏沉甸甸的，紙張的厚度和質感都很好，摸上去有種柔滑的觸感，即使在廚房這種容易弄髒的環境下，估計也比普通的紙質書籍耐用一些。封麵上的插畫風格很吸引人，那種水墨暈染的效果，加上一些精緻的食物圖案，瞬間就勾起瞭我對中餐烹飪的興趣。我一直覺得中餐博大精深，但又常常因為其復雜的烹飪技巧和多樣的調味方式而望而卻步。這本書的書名“圖解中菜製作教程”讓我看到瞭希望，它承諾用“圖解”的方式來解析中菜製作，這對我來說至關重要。我通常是視覺型學習者，看再多的文字描述，都不如一張清晰的圖片來得直觀。我希望這本書能夠非常細緻地展示齣每一個步驟的關鍵細節，比如食材的切法、火候的掌握、調味料的用量和加入的順序等等。另外，“中英對照”這一點更是讓我覺得這本書非常有國際視野，不僅方便瞭國內學習者，也為外國人瞭解和學習中餐提供瞭便利。我特彆期待這本書能涵蓋一些經典的中式傢常菜，也希望能有一些稍微進階一點的菜肴，讓我能在掌握基本功的同時，也能挑戰一些更有成就感的菜品。