廚房粉類用法大集閤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 廚房
• 粉類
• 麵粉
• 糖粉
• 澱粉
• 膨鬆劑
• 烘焙原料
• 食譜
• 烘焙技巧

本書特色

　　在製作料理的過程中，我們常會使用到各式各樣的「粉」，但是你是不是也發現粉的種類繁多，每一種粉的功用也都不相同，在不同的料理法中，發揮齣不同的功用。甚至單一種粉就兼具瞭多種不同的角色及用途讓人眼花撩亂，因此製作料理時，隻要用到粉，常常就會令人陷入睏擾中。

　　本書以粉類的烹飪用途分成五大單元：勾芡、酥炸、醃漬、小吃、烘焙，搭配食譜示範，藉由食譜操作和不同粉類的運用和配方，讓你能夠在容易且輕鬆的方式下慢慢對廚房粉類的瞭解。同時也能夠清楚分辨粉類的差異，也可以幫助你選擇最適閤的料理粉類，讓你料理功力加分，製作齣更美味的菜餚。

好的，這是一本名為《環球美食探秘：從街邊小吃到米其林殿堂》的圖書簡介。 --- 環球美食探秘：從街邊小吃到米其林殿堂 一趟味蕾的史詩級旅行，一次對全球烹飪哲學的深度挖掘。 在《環球美食探秘：從街邊小吃到米其林殿堂》中，我們將暫時放下廚房裏的稱量與配比，轉身走嚮世界廣闊的餐桌。這本書不是一本關於精確烘焙或麵團處理的技術手冊，它是一本關於文化、曆史、傳承與創新的美食百科全書，旨在帶領讀者領略全球飲食風貌的萬韆氣象。 本書的核心目標是構建一個立體的、多維度的全球美食地圖，深入剖析不同地理區域的食材選擇、烹飪技法演變，以及食物在社會結構中所扮演的角色。我們關注的焦點是“吃”的整體體驗，而非單一食材的標準化應用。 第一篇章：風土的饋贈——食材的地理學 本篇章著眼於探究世界各地特色食材的起源、生態適應性及其如何塑造瞭地方風味。我們不會討論如何穩定地使用通用澱粉或膠質物，而是深入挖掘那些無法被輕易復製的地域性饋贈。 1. 稀有香料之路：絲綢與海洋的交匯 我們將追溯鬍椒、肉桂、丁香等香料在曆史上的流通路徑，探究它們如何從印度尼西亞的摩鹿加群島或印度的西高止山脈，成為影響歐洲乃至全球烹飪體係的關鍵力量。重點在於香料貿易的曆史驅動力、其在殖民擴張中的地位，以及不同文化如何“馴化”和使用這些強烈的風味元素。例如，剖析阿拉伯地區對藏紅花的癡迷與精細使用，以及摩洛哥塔吉鍋中復雜的香料層疊藝術。 2. 大地的根莖與榖物：文明的基石 我們考察瞭那些支撐起數億人口主食的作物——從安第斯山脈的馬鈴薯、藜麥，到東南亞的特定水稻品種，再到非洲的芬芳的剛果芋頭（Fufu原料）。本書將詳細描繪這些主食的種植曆史、傳統處理工藝（如發酵、脫毒、烘烤）以及它們如何與當地的社會儀式深度綁定。我們關注的是作物的“生命故事”，而非其作為麵粉的化學結構。 3. 水域的寶藏：海産與淡水資源的哲學 本章聚焦於海洋與河流如何定義沿海和內陸人民的飲食習慣。討論日本江戶前壽司的興起與對“鮮味”（Umami）的理解，探討挪威三文魚的養殖演變對全球海産市場的影響，以及地中海沿岸對橄欖油與海鹽的組閤哲學。對比分析不同文化對魚類“新鮮度”的定義標準，以及傳統保存技術（如醃製、煙熏）的文化意義。 第二篇章：火的藝術——烹飪哲學的流變 本篇章緻力於解構不同文明對“火”與“熱能”的運用智慧，探索烹飪技法背後的文化邏輯和創新迭代。我們不涉及溫度計的精確讀數，而是關注熱力學在人類經驗中的體現。 1. 慢燉的頌歌：時間與耐心的美學 深入考察全球各地需要長時間煨煮的菜肴，例如法國的紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的傢庭版本、中國川菜中的“老油”技藝、或中東的慢烤羊肉（Shawarma的早期形態）。分析長時間加熱如何改變食材的質地和風味復閤體，以及這種烹飪方式如何反映瞭傢庭結構與社交節奏。 2. 街頭的火焰與喧囂：即時烹飪的魔力 聚焦於全球最具活力的街頭美食場景。分析泰國炒河粉（Pad Thai）、墨西哥街頭玉米餅（Tacos al Pastor）或土耳其烤肉（Döner Kebab）的快速製作流程。這裏的關鍵在於效率、風味最大化和與食客的即時互動。我們探討瞭這些“快餐”如何利用高熱在短時間內實現復雜的焦糖化和美拉德反應。 3. 融閤與顛覆：現代烹飪的浪潮 本章迴顧瞭20世紀末以來，全球餐飲界發生的幾次重大“革命”。重點分析分子料理的哲學基礎——它如何將科學方法引入對口感和形態的解構；新北歐美食運動（New Nordic Cuisine）如何迴歸本土，強調極簡主義和季節性；以及亞洲烹飪（如越南、秘魯菜）如何通過移民和全球化，與西方技術發生碰撞，催生齣全新的味覺體驗。 第三篇章：餐桌上的社會學——儀式、禁忌與傳承 食物不僅僅是營養的來源，更是社會身份、權力結構和集體記憶的載體。本篇章將食物置於更宏大的社會文化背景下進行審視。 1. 節慶與禁忌：食物的“不可逾越之界” 探討全球主要宗教和文化習俗中對食物的嚴格規定——從猶太潔食（Kosher）、伊斯蘭教的清真（Halal），到印度教的素食主義。分析這些禁忌如何維護社群的邊界感和認同感。同時，研究特定節日（如感恩節的火雞、春節的餃子）中，特定食物所承載的象徵意義和情感價值。 2. 從廚房到殿堂：米其林星級的誕生與影響 詳細解析米其林指南體係的起源、演變，及其對全球餐飲業標準化的深遠影響。討論三星餐廳如何將傳統菜肴升華為藝術品，以及這種“高端化”趨勢對傳統傢庭烹飪和街頭小吃生存空間的擠壓與挑戰。書中將平衡地呈現米其林廚師的創新精神與對“食物本真”的迴歸呼聲。 3. 傳承者的肖像：手藝的活態博物館 本書以紀實的手法，記錄瞭多位全球範圍內的“非物質文化遺産”守護者：一位堅守著古老客傢釀酒技藝的釀酒師；一位在意大利偏遠山區用手工製作帕爾馬乾酪的農夫；一位傳承瞭瑪雅玉米餅製作方法的墨西哥女性。通過他們的日常勞作，我們得以窺見那些不依賴於標準化原料和工業流程的、活著的烹飪智慧。 --- 《環球美食探秘》是一本邀請讀者進行深度思考的讀物。它鼓勵我們放下對精確測量的執念，去感受食物在不同經緯度下，如何與土地、曆史和人心發生深刻的聯結。它是一本關於探索、理解和尊重的指南，而非操作手冊。 本書不涉及的內容包括但不限於： 各類粉末狀原料（如澱粉、麵粉、泡打粉等）的精確稱量、復水率分析、麵筋形成機理、乳化劑在烘焙中的應用、各類麵團的擀製與發酵的標準化流程、精確的油溫控製與炸製時間錶、甜點裝飾技巧、以及任何關於如何在傢中製作“完美蛋糕”或“蓬鬆麵包”的步驟指導。這本書的焦點，是世界的味道，而非廚房的化學。

粉類知識大測驗
選購、保存料理粉類3大祕招
 
酥炸粉類
酥脆粉、麵包粉、天婦羅粉、低筋麵粉、太白粉、地瓜粉…
 
勾芡粉類
太白粉、日本太白粉、玉米粉、地瓜粉、蓮藕粉、麵粉…
 
小吃粉類
在來米粉、糯米粉、澄粉、馬蹄粉、葛粉…
 
醃漬粉類
蘇打粉、嫩精、五香粉、香蒜粉、鬍椒粉…
 
烘焙粉類
高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、酵母粉、泡打粉、吉利丁粉…

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本關於烘焙的書，叫《廚房粉類用法大集閤》。我之前對手工烘焙一直很感興趣，但總覺得自己在原料的認識上不夠深入，尤其是各種粉類的運用，簡直是一頭霧水。這本書的封麵設計就很有吸引力，簡潔大方，一看就知道是那種專注於實用技巧的書籍。翻開第一頁，我就被深深吸引住瞭。它沒有上來就羅列一堆復雜的配方，而是從最基礎的“麵粉”講起，詳細介紹瞭不同種類麵粉的蛋白質含量、筋度差異，以及它們分彆適閤製作哪些點心。比如，高筋麵粉如何做齣筋道十足的麵包，低筋麵粉又是如何成就鬆軟細膩的蛋糕。書中還特彆提到瞭玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉等，不僅解釋瞭它們各自的特性，還給齣瞭非常實用的搭配建議，讓我豁然開朗。我一直以為澱粉隻是用來勾芡的，沒想到它們在烘焙中也有如此重要的角色，可以增加餅乾的酥脆度，讓戚風蛋糕更穩定。書中還對一些相對小眾的粉類，比如杏仁粉、椰子粉等，也進行瞭詳盡的介紹，說明瞭它們的風味特點和在不同甜點中的應用，這對我嘗試製作一些更具特色的點心提供瞭極大的靈感。這本書的語言風格非常平實易懂，沒有生僻的專業術語，即使是新手也能輕鬆理解。而且，書中穿插瞭大量的插圖和圖解，清晰地展示瞭每一種粉類的質地和在製作過程中的變化，這比純文字的描述要直觀得多。我迫不及待地想要開始實踐，相信有瞭這本書的指導，我的烘焙之路一定會更加順暢和精彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書《廚房粉類用法大集閤》對我來說，簡直是烘焙小白的福音！我之前嘗試過幾次烘焙，但總是以失敗告終，原因嘛，大概率是齣在粉類這個環節。我總是搞不清楚，為什麼同樣的食譜，彆人做的就那麼完美，而我做的就硬邦邦或者塌陷。這本書就從最基礎的麵粉開始，非常細緻地解釋瞭不同種類麵粉的蛋白質含量、筋度以及它們對烘焙成品口感的影響。比如，高筋麵粉適閤做有嚼勁的麵包，而低筋麵粉則適閤做鬆軟的蛋糕。讓我驚喜的是，書中還詳細介紹瞭各種澱粉的特性和用途，比如玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉等，不僅僅是用來勾芡，它們在烘焙中還能起到增加酥脆感、改善質地等作用。我之前做的餅乾總是不夠酥脆，看瞭這本書纔知道，原來可以在麵團中加入適量的玉米澱粉。書中還對一些市麵上不太常見的粉類，比如杏仁粉、椰子粉、全麥粉等，也進行瞭詳盡的介紹，包括它們的風味特點以及在烘焙中的應用。這本書的語言非常通俗易懂，沒有晦澀的專業術語，而且配有大量的插圖和圖解，讓原本枯燥的理論知識變得生動有趣。這本書的實用性非常強，它教會瞭我如何根據不同的烘焙需求選擇閤適的粉類，如何巧妙地搭配使用，從而達到最佳的烘焙效果。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對烘焙的熱情一直忽高忽低，主要原因就是感覺自己基礎不牢，尤其是麵對各種各樣的粉類時，總有一種無從下手的感覺。《廚房粉類用法大集閤》這本書，正好解決瞭我的痛點。它不是一本簡單的食譜集，更像是一本深入淺齣的粉類使用指南。我之前對各種“低筋”、“中筋”、“高筋”的概念模糊不清，這本書用非常直觀的比喻和圖示，讓我瞬間明白瞭它們在製作不同烘焙品時扮演的角色。比如，做戚風蛋糕為何需要低筋麵粉，而做吐司則需要高筋麵粉，書裏都給齣瞭清晰的解釋，而且還講解瞭如何通過調整麵粉的種類來改變成品的口感。更令我驚喜的是，書中對於各種澱粉的運用也進行瞭詳細的闡述，不僅僅是勾芡，而是如何用它們來調整麵糊的濃稠度、增加酥脆感，甚至是在某些特定甜點中起到粘閤劑的作用。比如，我之前做過幾次餅乾，總是容易散架，這本書就提到瞭使用玉米澱粉的妙用。書中還介紹瞭一些比較特殊的粉類，比如米粉、糯米粉，以及它們在製作傳統點心中的重要性。我一直對製作中式糕點很感興趣，這本書關於這些粉類的講解，讓我覺得離我的目標又近瞭一步。這本書的優點在於，它不僅僅是理論知識的堆砌，而是將理論與實踐緊密結閤，提供瞭大量的實用技巧和注意事項，讓我能夠舉一反三，靈活運用。

评分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙愛好者，平時也嘗試製作各種甜點，但總覺得自己在粉類運用方麵還不夠精通。《廚房粉類用法大集閤》這本書，給瞭我前所未有的啓發。它不僅僅是簡單地列齣各種粉類的名稱和基本用途，而是深入淺齣地講解瞭不同粉類之間的化學原理和物理特性，以及這些特性如何影響烘焙成品的口感、質地和外觀。我一直對各種麵粉的筋度概念比較模糊，這本書用生動的比喻和詳細的圖示，讓我清晰地理解瞭高筋、中筋、低筋麵粉的區彆，以及它們各自最適閤製作哪些烘焙品。更讓我驚喜的是，書中對各種澱粉的詳細介紹，不僅僅局限於勾芡，而是深入探討瞭它們在蛋糕、餅乾、派等不同烘焙品中的具體應用，比如如何利用澱粉來調整麵糊的粘稠度，如何增加成品的酥脆度，甚至是如何利用某些澱粉來代替部分麵粉，以達到特定的口感效果。書中還對一些特殊用途的粉類，比如可可粉、抹茶粉、各種堅果粉等，進行瞭詳細的講解，包括它們的風味特點、如何選擇以及在烘焙中的最佳搭配。這本書的優點在於，它不僅提供瞭豐富的理論知識，還給齣瞭大量的實踐指導和技巧，讓我能夠舉一反三，靈活運用所學知識，創造齣更多美味的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

讀完《廚房粉類用法大集閤》，我感覺自己像是打開瞭新世界的大門。我之前烘焙的時候，總是習慣性地使用萬能麵粉，或者就按照配方上的說明來，從沒想過要深入瞭解各種粉類之間的區彆和用途。這本書簡直像是一個粉類百科全書，把我之前模糊的概念都理順瞭。它不僅講瞭小麥粉的分類，還把市麵上常見的各種澱粉，比如玉米澱粉、土豆澱粉、藕粉，甚至是一些不太常見的，比如葛根粉，都做瞭詳細的介紹。讓我印象最深刻的是，書中詳細解釋瞭不同澱粉的吸水性、粘稠度和透明度差異，以及它們如何影響最終成品的口感和外觀。比如，為什麼有些慕斯蛋糕口感那麼順滑，有些餅乾那麼酥脆，這本書都給齣瞭科學的解釋和實際的運用方法。我之前做的瑪芬蛋糕總是有點乾，這本書裏提到用一部分豆粉或杏仁粉代替一部分麵粉，可以增加濕潤度和風味，我躍躍欲試。還有一些關於預拌粉的介紹，以及如何在傢自己製作一些特殊的粉類，比如自製全麥粉、燕麥粉等，這些內容都讓我覺得非常實用。書中還用很多篇幅講解瞭不同粉類在各種烘焙成品中的“黃金比例”，比如做吐司時麵粉和水、酵母的比例，做麯奇時黃油、糖和麵粉的比例，這些都讓我豁然開朗，理解瞭為什麼有些食譜成功，有些卻失敗。這本書的排版也很好，字體大小適中，閱讀起來很舒適，大量的圖例和步驟分解圖，讓我在理解復雜概念時更加容易。