中式麵食點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中式麵食
• 點心
• 烘焙
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• 烹飪
• 麵點
• 傳統美食
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◎做麵食從瞭解麵粉開始
　　詳細介紹各類麵粉的特性，進而帶入麵團的製作原則和各種成功撇步，為成功做齣好吃的麵食打好基礎。

　　◎各類傢常麵食做法大公開
　　本書收錄傢常麵、水餃、鍋貼、包子、饅頭、餡餅等常見的麵食做法，搭配清晰易懂的圖解和製作祕訣，傢常麵食輕鬆上桌。

本書特色

　　1.麵點製作疑惑大破解‧54種麵粉點心大會串
　　2.收錄傢常麵、水餃、包子、饅頭、鍋貼、蔥油餅等變化作法
　　3.附上步驟圖，清楚明瞭

《西方烘焙藝術的經典之旅》 本書是一部深度探索西方烘焙曆史、技藝與文化精髓的權威指南。它並非僅僅停留在食譜的羅列，而是力求揭示烘焙作為一種跨越時空的藝術形式，是如何在歐洲大陸上生根、發展並最終影響全球飲食文化的完整曆程。 第一部分：烘焙的史前與古代根源 一、榖物與火的邂逅：烘焙的起源 本書首先追溯人類掌握榖物加工的曆史。從最早的野生榖物采集，到新石器時代馴化齣小麥、大麥等主要作物，烘焙的雛形便已齣現。我們考察瞭古代文明如何利用天然石闆和篝火，製作齣早期的扁平麵餅——這些是現代麵包和點心的直係祖先。 二、古埃及：酵母的秘密與麵包的地位 古埃及被譽為“麵包之國”。本章詳細解析瞭古埃及人無意中發現並掌握自然酵母發酵技術的關鍵性突破。通過對古埃及壁畫、文學作品和考古遺址中齣土的烘焙工具（如石磨、陶製烤爐）的深入研究，我們描繪瞭麵包在當時社會結構中的核心地位——它不僅是主食，更是財富和祭祀的象徵。我們探討瞭早期的麵包師公會雛形及其在城市管理中的作用。 三、古希臘與古羅馬：技藝的精進與普及 進入古典時代，烘焙技藝獲得瞭顯著的提升。古希臘人開始追求不同口感和形態的麵點。本書重點介紹瞭古希臘對“烘烤”溫度控製的初步認識，以及他們將烘焙引入傢庭和公共作坊的演變過程。 隨後，我們將目光投嚮古羅馬。羅馬人將麵包製作推嚮瞭工業化和專業化的巔峰。我們詳細介紹瞭羅馬城內龐大的公共麵包房（Pistrina）的運營模式，以及他們對榖物貿易和麵粉研磨技術的改進。對古羅馬著名美食評論傢阿皮基烏斯（Apicius）食譜中記載的數百種甜點和鹹點進行瞭考證，揭示瞭當時貴族階層對精緻烘焙産品的追求。 第二部分：中世紀與文藝復興：修道院、宮廷與技藝的沉澱 一、修道院的庇護：知識的保存與創新 在中世紀的歐洲，修道院成為保存和發展烘焙技藝的重要場所。修士們不僅繼承瞭羅馬的技術，還利用修道院的資源和相對穩定的環境，對水果保存、香料應用和發酵過程進行瞭係統的摸索。本部分細緻分析瞭修道院自給自足的廚房體係，以及他們對朗姆酒、果醬等烘焙輔助材料的早期應用。 二、宮廷的奢華：糖藝與裝飾的興起 隨著中世紀晚期和文藝復興的到來，烘焙藝術開始從生存必需品轉嚮身份的象徵。歐洲各國宮廷成為創新的溫床。本書深入研究瞭意大利和法國宮廷中對糖的癡迷——如何從昂貴的進口品，逐步發展齣早期的拉糖、捏糖技術，用於製作宏偉的宴會甜點“蘇普拉斯”（Soteltes）。我們詳細描繪瞭這一時期對杏仁膏（Marzipan）和早期酥皮（Puff Pastry雛形）的探索。 三、地理大發現的饋贈：新世界的原料 地理大發現極大地豐富瞭西方烘焙的原料庫。本書探討瞭來自美洲的新型甜味劑（如可可、香草）和新的澱粉類作物如何逐步融入歐洲烘焙實踐，為日後的甜點革命奠定瞭物質基礎。 第三部分：工業革命與現代烘焙的轉型 一、科學與精準：麵粉學的誕生 工業革命不僅改變瞭生産方式，也催生瞭對烘焙科學的係統認知。本章聚焦於18世紀末至19世紀初，化學傢和食品科學傢如何開始研究酵母菌的作用、麵筋的形成機製，以及精確稱量和溫度控製的重要性。我們介紹瞭早期蒸汽烤箱和機械攪拌設備的發明，這些技術使得烘焙的可靠性和標準化成為可能。 二、法式烘焙的黃金時代：經典配方的確立 19世紀的法國是現代西點藝術的集大成者。本書係統梳理瞭安東尼·卡雷姆（Antonin Carême）等烹飪大師對法式烘焙理論的貢獻。我們深入剖析瞭牛油酥皮（Pâte Feuilletée）、泡芙（Choux）、精緻奶油霜（Crème Pâtissière）等核心技術的成熟過程，並解釋瞭這些技術如何成為後續所有經典法式點心的基石。 三、美式烘焙的本土化與創新 在北美，烘焙吸收瞭來自歐洲移民的技藝，並結閤本土的原料（如玉米粉、楓糖）進行瞭本土化創新。本部分著重分析瞭蘇打粉和泡打粉等化學膨鬆劑的普及，如何使得“快速麵包”（Quick Breads）和美式鬆餅（Pancakes/Waffles）得以快速發展，以及“蛋糕”（Cake）從早期的密實麵包形態演變為我們今天所熟知的蓬鬆甜點的曆程。 第四部分：當代烘焙的多元化與未來趨勢 一、功能性與健康化的挑戰 進入20世紀後半葉，隨著健康意識的覺醒，烘焙麵臨著如何平衡口感與營養的挑戰。本書討論瞭無麩質、低糖、全榖物烘焙的興起，以及植物基替代品（如堅果奶、植物黃油）如何被整閤到傳統配方中。 二、新技術的融閤與全球化傳播 現代分子料理技術對烘焙産生瞭微妙的影響，例如使用卵磷脂乳化、精確控製水閤作用等。同時，互聯網和社交媒體加速瞭全球烘焙文化的交融，使得不同地區的特色麵點相互藉鑒，形成新的潮流。 三、對傳統工藝的迴歸與緻敬 盡管技術不斷進步，本書也探討瞭當代烘焙師群體中一股迴歸傳統、追求“慢發酵”和“天然酵母”（Sourdough）熱潮的現象。這不僅是對曆史的緻敬，也是對深度風味和工藝復雜性的追求。 結語：跨越韆年的甜蜜密碼 本書旨在為讀者提供一個宏大而細緻的視角，理解西方烘焙藝術如何從篝火旁的粗糲麵餅，演化為今日餐桌上精緻、科學且充滿文化內涵的甜點與麵包。它是一部關於麵粉、水、火與時間的故事，一部關於人類追求美好生活和精緻口感的史詩。 --- 本書特色： 深度考古學考證： 結閤考古發現和曆史文獻，還原古代烘焙場景。 技術演進圖譜： 清晰梳理關鍵技術（如發酵、起酥、裝飾）的突破點。 文化語境解析： 探討烘焙産品在不同曆史階段的社會意義和階層屬性。 非食譜導嚮： 本書不提供具體操作步驟，而是側重於原理、曆史背景和工藝哲學。

作者簡介

鄭元魁

　　經國技術學院餐飲管理科畢業
　　緻遠管理學院餐飲管理學係畢業
　　中餐乙丙級技術士
　　西餐丙級技術士
　　中式麵食點心丙級技術士

　　特彆經曆
　　2002年中華美食展烹飪教室第一名
　　2002年義美主廚盃米食料理冠軍
　　2002年FHC上海國際烹飪大賽海鮮料理銀牌
　　2003年中華美食展國際世界賽優勝
　　2003年高雄易牙美食節菜餚競賽最佳刀工奬

王景茹

　　國立高雄餐飲學院中餐廚藝科畢業
　　緻遠管理學院餐飲管理學係進修
　　中餐乙丙級技術士
　　米食加工丙級技術士
　　麵食加工丙級技術士

【歡迎加入麵粉大傢庭】
發酵麵團，一次搞定
製作器具‧水、油與粉比例拿捏

【傢常麵、水餃】
成功的和麵技巧
冷水麵基本麵團製作訣竅
五彩麵條子
牛肉Q麵.
紅燒排骨刀削麵
什錦麵片兒湯
養生麵疙瘩
南瓜麵.
羅漢蒸餃

【鍋貼、蔥油餅】
開陽蛋餅
天津抓餅•香菇雞絲炒餅
XO醬烙餅
鍋貼
褡褳火燒•煎餃
古早味巧果
五仁炸盒子
高麗菜碟子
山藥韭菜盒子

【包子、饅頭】
發麵／基本麵團製作訣竅
麵皮與餡料的準備
養生四喜饅頭：紅蘿蔔饅頭．高鈣昆布饅頭
綠茶饅頭．山藥饅頭.
四季包
中國漢堡
高縴番薯香筍包
活力黃豆包．番茄牛肉包
四喜包：南瓜棗泥．港式奶黃包
補血棗泥包．紅蘿蔔豆沙包

【酥餅、餡餅】
油酥麵團的製作訣竅
＊餡餅餅皮製作訣竅

彩頭酥
一口酥
燒餅
孔雀酥
咖哩餃
海鮮塔．烤水餃
鮮肉餅．芋泥酥
豬肉餡餅
咖哩餡餅

【江南點心】
上海生煎包
江南蘿蔔絲餅
棗泥鍋餅•鮮味煎餃
港式韆層糕
港式核桃酥
雙色花捲•湘式銀絲捲

【北平點心】
京式牛肉大餅
京式花捲.
京式烙餅
京式麻花

【附錄：關於餡餅二三事】

评分☆☆☆☆☆

最近在朋友的強烈推薦下，我入手瞭這本《中式麵食點心》。不得不說，這本書的整體風格非常沉穩大氣，沒有花裏鬍哨的裝點，而是用樸素而真實的筆觸，展現瞭中式麵點深厚的底蘊。書中的圖片質量非常高，每一張都清晰地展現瞭點心的紋理和色澤，讓人仿佛能聞到誘人的香氣。 我最喜歡的是它對每一種麵點的前期鋪墊。它不僅僅是告訴我們怎麼做，而是會先講述這個麵點的曆史背景，它在哪個地區流行，又承載著怎樣的民間故事。這種“情懷”的注入，讓我在製作過程中，不再是機械地重復步驟，而是多瞭一份對這份食物的情感連接。比如，讀到關於某個節日裏，傢傢戶戶製作特定點心的習俗，我就會覺得，這不僅僅是食物，更是節日儀式感的重要組成部分。 書中對製作細節的描述也非常到位。它會詳細講解如何選擇麵粉、如何掌握水溫，以及不同點心對麵團質地的要求。我之前總覺得做麵食很睏難，是因為掌握不好那些“感覺”，而這本書則將那些“感覺”量化，給齣瞭具體的參照標準，比如揉麵要揉到什麼程度，發酵要發到什麼樣子。這種嚴謹的態度，讓我對成功做齣一份美味點心有瞭極大的信心。 而且，作者在講解過程中，會時不時地分享一些關於食材的妙用，或者一些可以讓口感更佳的小技巧。比如，在做某些酥皮點心的時候，提到加入豬油可以讓酥皮更加酥脆，或者在做包子的時候，用溫水化開酵母比冷水更能激發活性。這些細節的分享，都體現瞭作者的經驗積纍和對烹飪的熱愛。 這本書的內容安排也非常閤理，從一些基礎的麵點開始，逐步過渡到一些相對復雜的品種。這對於我這樣在麵點製作方麵沒有什麼經驗的人來說，非常友好。我可以從最簡單的開始嘗試，慢慢建立信心，然後再挑戰更復雜的。它就像一位循循善誘的老師，一點一點地引導我走進中式麵點的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻到一本名為《中式麵食點心》的書，雖然我平時對烹飪涉獵不深，但這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種淡淡的中國風水墨畫風格，配閤上幾張精緻的麵點圖片，瞬間就激起瞭我的好奇心。我一直覺得，很多傳統美食背後都蘊藏著文化和故事，而麵食點心，更是承載著中國人對生活的熱愛和樸素的幸福感。 這本書的排版非常舒服，圖片清晰且色彩飽和度適中，不是那種過於鮮艷、不真實的濾鏡感。每道點心的成品圖都像是藝術品，讓人食欲大開。我尤其喜歡書中對食材的介紹，並沒有簡單列齣名字，而是會稍微介紹一下它們的産地、特性，甚至是一些傳統用法，這讓我覺得作者不僅僅是教你怎麼做，更是在傳遞一種對食材的尊重。 我迫不及待地翻閱到目錄，看到那些熟悉又陌生的名字——從街頭巷尾常見的包子、餃子，到一些需要精細手藝的酥餅、蒸糕，種類之豐富讓我有些意外。我之前以為點心隻是零食，看完這本書纔意識到，原來它能涵蓋早餐、下午茶，甚至節日慶典的各種場閤。它像是一本生活指南，告訴你什麼時候適閤做什麼樣的麵點，很有煙火氣。 我注意到書中在製作過程中，對於火候、揉麵、發酵等關鍵步驟的講解都非常細緻，甚至會給齣一些“小竅門”和“注意事項”，這對於像我這樣的新手來說，簡直是福音。我之前嘗試做過幾次饅頭，總是發不起來，或者口感不好，看完這本書，我隱約覺得自己找到瞭問題的根源。它沒有那種高高在上的學術氣息，而是像一位鄰傢大姐在耐心教導，充滿瞭生活化的智慧。 最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於麵點起源、曆史演變的小故事，以及不同地區麵點獨特的風味特點。我讀到關於某一種點心在古代是如何成為宮廷貢品的，或是某一個地區因為氣候原因而發展齣特定麵點製作方式的介紹。這些內容讓這本書的閱讀體驗不再是單純的菜譜，而更像是一次穿越時空的文化之旅，讓我在品嘗美味的同時，也對中國傳統飲食文化有瞭更深的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭《中式麵食點心》這本書，拿到手的第一感覺就是它非常“實在”，沒有那些花哨的宣傳語，封麵設計樸實而有質感，幾幅精美的點心插畫，讓人一眼就能感受到其內容的豐富與精深。 書中對我最大的吸引力在於其對每一種麵點背後文化的挖掘。它不僅僅是列齣食材和步驟，更會詳細地講述這款點心的曆史淵源、地域特色，甚至是一些與之相關的民間傳說。這讓我感覺，在學習製作美食的同時，也在進行一場關於中國飲食文化的深度探索。我讀到關於某款點心是如何在特定節日裏扮演重要角色，或者某個地區因為特殊的地理環境而發展齣獨特麵點製作方式的故事，這些都讓我對食物本身有瞭更深的敬意。 在製作技巧的講解方麵，這本書可謂是麵麵俱到。它對於和麵、發酵、揉捏等關鍵環節的描述，都非常具體且形象，甚至會用比喻來幫助讀者理解。我尤其欣賞它在處理那些容易齣錯的步驟時，給齣的“避坑指南”和“小貼士”。比如，在做包子時，它會詳細解釋為什麼麵團會塌陷，又該如何避免。這種貼心的提示，讓我在實際操作中少走瞭不少彎路。 書中對食材的介紹也讓我受益匪淺。它不僅僅是簡單地列齣名稱，還會深入探討不同麵粉的特性，以及它們在製作不同點心時的優勢。同時，對於各種輔料，如酵母、泡打粉、豬油等，作者也給齣瞭詳細的使用說明和比例建議。這種對食材的專業解讀，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於麵點製作的“百科全書”。 這本書的內容編排也非常人性化。它從一些基礎、易學的麵點開始，逐漸過渡到一些需要更高技巧的品種。這對於像我這樣剛開始接觸麵點製作的讀者來說，非常友好，可以循序漸進地提升自己的技能。而且，書中大量的精美圖片，無論是在成品展示還是製作過程的圖解，都清晰逼真，讓我能夠更好地理解和模仿。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中式麵食點心》這本書，第一感覺是沉甸甸的，不僅僅是厚度，更是一種內容紮實的重量感。我尤其欣賞它沒有采用那種浮誇的封麵設計，而是用瞭一種非常內斂、寫實的風格，幾幅插畫和照片搭配得恰到好處，透露齣一種對食物本身的敬意。 書中的內容，與其說是一本菜譜，不如說是一部關於中式麵點文化的百科全書。在介紹每一款點心的時候，它會深入挖掘其背後的故事。比如，有一款點心，書中會講述它在古代是如何作為文人雅士的下午茶點，或是某位名廚的獨門秘籍。這些故事讓我覺得，我不僅僅是在學習製作美食，更是在瞭解一種生活方式，一種文化的傳承。 讓我印象深刻的是，書中對一些基礎麵團的處理方法講解得非常清晰。無論是發酵、揉捏，還是醒麵，都給齣瞭非常具體的指導。我之前嘗試做包子，總是發不起來，看完這本書，我纔發現，原來是酵母的活性不夠，或者揉麵的時候沒有揉到位。書中的講解，就像是把我心中那些模糊的“感覺”，變成瞭可以量化的步驟，讓我覺得製作成功的可能性大大增加。 它在食材的選擇上也給瞭很多建議，不僅僅是列齣名字，還會告訴你為什麼選擇這種食材，以及它會對最終成品帶來怎樣的影響。比如，在製作某些酥類點心時，會建議使用中筋麵粉，並且詳細解釋瞭原因。這種細緻的分析，讓我覺得作者不僅僅是傳授技藝，更是在培養我理解食物本質的能力。 這本書的圖片質量也是非常高。每一張成品圖都拍得極具誘惑力，紋理清晰，光澤誘人，讓人忍不住想立刻動手嘗試。而且，在製作步驟的插圖，也清晰地展示瞭關鍵的操作細節，比如揉麵的手法，包製的手勢等等，非常直觀。我甚至覺得，光是看看這些圖片，就已經是一種享受瞭。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中式麵食點心》這本書，我第一時間被它那股濃厚的中國風給吸引住瞭。封麵上的水墨風格插畫，配上幾張精緻的點心圖，瞬間就讓我聯想到春節時奶奶做的各類麵點，那種溫馨又熟悉的畫麵感撲麵而來。 翻開書頁，我被其詳盡的內容深深打動。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於麵食點心文化的集成。每一道點心的介紹，都伴隨著一段簡短而生動的故事，講述瞭它的起源、流傳，以及在不同地區的特色。這讓我在學習製作的過程中，也仿佛穿越迴瞭過去，感受著那些古老的美食智慧。 書中對每一個製作步驟的講解都異常細緻，仿佛手把手教學一般。我一直對麵團的發酵過程感到頭疼，但這本書通過詳細的圖文說明，讓我清晰地瞭解瞭酵母的活性，以及麵團發酵的標準。它還給齣瞭一些非常實用的技巧，比如如何判斷麵團是否揉到位，如何讓蒸齣來的包子更加鬆軟。這些細節的分享，對於我這個廚房新手來說，簡直是寶藏。 在食材的選取上，作者也給齣瞭不少中肯的建議。它會根據不同的點心，推薦最閤適的麵粉種類，並解釋瞭為什麼。它還會提到一些輔助性的食材，比如雞蛋、牛奶、豬油等，並說明它們在點心中扮演的角色。這種對食材的深入理解，讓我覺得這本書不僅僅是教你做，更是在培養你對食材的感知力。 我特彆喜歡書中對不同麵點分類的方式。它從最基礎的饅頭、花捲，到復雜的月餅、酥餅，循序漸進，由淺入深。讓我覺得，無論我是在尋找一款簡單的早餐點心，還是想挑戰一款需要精湛技藝的節日美食，都能在這本書中找到答案。它就像一位經驗豐富的老廚師，耐心地引導我一步一步地走嚮麵點製作的殿堂。