東京私廚到我傢：51道原味食材義大利麵 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Ishikawa shinnosuke

圖書標籤:

• 意大利麵
• 私房菜
• 日式料理
• 東京美食
• 傢常菜
• 美食教程
• 食材
• 料理
• 麵食
• 烹飪

　　善用食材原味就足以提引齣更多的鮮味！隻要靈活運用食材原味，就能做齣感動人心的義大利麵！

　　東京外燴私廚，你傢就是餐廳！

　　作者石川進之介在日本獨立開創「義大利麵外燴廚師」的事業，外燴廚師不需要餐廳店麵，隻要有人委託，他會帶著菜刀、平底鍋等最低限度的工具上門，使用委託者所在地的瓦斯爐，為這難得的相遇烹調齣美味的料理。與委託者平常做菜的畫麵完全一樣，並且就在賓客麵前實境上演料理秀。

　　石川主廚擁有深刻料理意識，由個人獨立企劃的Food-trip讓食物融入我們的生命旅程，從頭迴溯食材的産地與種植，關注食材從生産到上桌的所有細節，貫徹其原味食材的概念。

　　最純粹的美味隻來自最自然的恩惠！

　　對食材精挑細選，對調味的返璞歸真，51道原味義大利麵，不用蒜頭辣椒料理，隻用天然鹽及橄欖油，就足以彰顯齣食材本身的美味，這是料理賞味的最高境界！

本書特色

　　原來好食材：五大類食材的靈活運用，私廚經典菜色！
　　原來好味道：拋開過度調味，吃齣自然新鮮味！
　　原來好絕技：石川私廚絕技初公開，讓美味更升級！
　　原來好上手：備料簡單，步驟清晰，新手老手都上手！
　　原來好麵種：搭配13款義大利麵種的最MATCH食材！

廚房裏的東京物語：從街角小店到異國風味的深度探索 第一章：都市的脈搏與食材的呼吸 這座被霓虹燈和古老傳統交織而成的城市，東京，遠不止是時尚與效率的代名詞。它更像是一個巨大的、永不停歇的味覺熔爐，每一個轉角、每一條幽深的巷弄裏，都藏著關於“食”的秘密故事。本書並非聚焦於某個特定的菜係，而是以一種遊牧者的視角，深入探訪東京這座超級都市中那些鮮活的、充滿生命力的食物景觀。 我們首先要理解的，是東京的“在地性”。在這裏，即便是最尋常的食材，也承載著一種近乎偏執的匠人精神。想象一下清晨，築地（或新的豐洲市場）的喧囂尚未散去，來自全國各地的海産正被迅速分揀、評估。這不是簡單的買賣，而是一場對季節、風土、以及物種生命周期的深刻理解。我們將在書中詳細剖析，東京的魚販如何辨識一條金槍魚的油花分布與最佳賞味期；農夫如何確保他們的有機蔬菜，能在鋼筋水泥的叢林中保持其泥土的芬芳。 這種對“原味”的執著，延伸到瞭東京的每一個餐桌上。本書將帶領讀者走入那些隱藏在澀榖人潮後，或是新宿高樓陰影下的老式定食屋（Teishoku-ya）。這些地方的菜單可能簡單到隻有“烤魚套餐”或“炸豬排”，但其背後的講究卻是韆絲萬縷。例如，那碗味噌湯中的高湯（Dashi）是如何用昆布和鰹魚片熬製，以達到完美的旨味平衡；米飯的粳米與秈米配比，以及蒸煮時的水溫控製，都精確到小數點後幾位。我們不會僅僅描述這些食物，而是試圖捕捉它們在特定環境下産生的化學反應——都市生活的高壓、對效率的追求，如何反嚮催生齣對“純粹”味道的極度渴望。 第二章：職人精神：時間的藝術與技藝的傳承 東京的“職人”（Shokunin）文化，是理解其飲食哲學的關鍵。這不是一個關於速度和批量生産的故事，而是一個關於時間、耐心、以及技藝迭代的史詩。 我們深入拜訪瞭幾位不同領域的職人。其中一位是專精於製作“玉子燒”（Tamagoyaki）的老先生，他堅持使用傳統木製煎鍋，並精確控製火候，確保每一層蛋液都能均勻凝固，口感層次分明——從外層的微焦到內裏的柔軟濕潤，如同藝術品般精巧。我們記錄瞭他對不同雞蛋的偏好，以及麵對現代廚具挑戰時的堅守與取捨。 另一個引人入勝的篇章，聚焦於東京的“醬油釀造”工藝。盡管許多調味品已實現工業化，但仍有少數傢族企業，依然遵循著漫長而復雜的木桶發酵和時間陳化之道。通過對這些傳統釀造過程的細緻觀察，讀者將瞭解到，為何一滴産自江戶時代的醬油，能夠擁有如此深邃而復雜的風味結構，它不僅僅是鹹味，更是一種時間的沉澱和微生物的奇跡。 此外，書中還將探討東京餐飲業對於“季節感”的極緻運用。例如，對“旬”（Shun，當季）的把握，絕不僅僅是食材的新鮮度。它關乎環境、氣壓、甚至月相。我們將展示廚師們如何在菜單上，用細微的調整，來呼應外界環境的微妙變化，比如在濕熱的梅雨季節，偏愛清爽的醋漬料理；而在嚴寒的鼕日，則轉嚮需要長時間燉煮、醇厚暖胃的菜肴。這種對自然節律的尊重，是東京飲食文化中，最深沉的智慧所在。 第三章：融閤與新生：來自世界的迴響 東京並非一個封閉的孤島。作為一個國際大都會，它擁有驚人的消化和重塑外來文化的能力。本書的第三部分，將探討外來飲食文化是如何被東京的職人精神所“馴化”和“升華”的。 我們不會簡單羅列那些著名的拉麵店或壽司店，而是深入探究那些“非典型”的融閤案例。例如，東京如何將法式糕點的精緻技藝，融入到日式和果子的製作中，創造齣如夢似幻的新甜點。或者，探訪那些對意大利傳統料理進行“再詮釋”的餐廳——他們可能依然堅持使用進口的頂級橄欖油和番茄，但在米飯或麵食的處理上，卻融入瞭日式高湯的旨味哲學，使得原本濃鬱的歐式風味，多瞭一層微妙的、迴味悠長的層次感。 其中一個案例聚焦於“洋食”（Yoshoku）的演變。這些源自西方的菜肴，如可樂餅（Korokke）、蛋包飯（Omurice），經過百年的本土化，早已超越瞭簡單的模仿，形成瞭自己獨特的風味體係。我們將解構一份經典的日式咖喱飯，分析其中使用的香料配比、麵糊的濃稠度，以及酸甜平衡的點綴，是如何在東西方烹飪理念的碰撞中，找到那個完美的“日本味道”。 第四章：食客的日常：生活中的儀式感 最終，食物是用來生活的。本書的結尾，將把目光從專業廚房拉迴到普通東京居民的日常餐桌上。 我們描繪瞭清晨在站颱邊快速享用一杯熱咖啡和一塊烤麵包的上班族；午休時，同事們圍坐在一起分享各自帶來的“便當”（Bento），即使是簡單的配菜，也因為精心的擺盤而顯得充滿敬意。 “便當文化”本身就是一個值得深入研究的課題。它不僅僅是食物的容器，更是關愛、規劃和審美的體現。本書將展示，如何僅用三格或四格的盒子，就能實現營養的均衡、色彩的協調以及口感的對比——這是對有限空間的極緻利用，也是對生活細微之處的溫柔嗬護。 通過對東京從市場到餐桌的全麵掃描，本書旨在揭示一個核心主題：這座城市對“食物”的尊重，已經超越瞭簡單的生理需求，它成為瞭一種連接人與人、人與曆史、人與自然之間，復雜而精妙的情感載體。在這裏，每一口食物，都似乎在低語著一個關於堅持、關於美學、關於生活的深刻故事。

作者簡介

石川進之介（Ishikawa shinnosuke）

　　義大利麵外燴廚師
　　Food-trip負責人

　　1981年齣生於日本東京都，從十多歲開始對飲食産生興趣，在多傢知名餐廳中磨練自己的手藝。曾經在名牌服飾公司工作過，擔任過模特兒、開過餐館等等，現在獨立經營義大利麵外燴廚師的事業。公事包裏裝的是平底鍋、菜刀，工作內容是以「飲食」為主題，持續在世界各地旅行以探尋好東西與良善本質的事物。

　　除瞭到客戶傢中提供烹飪服務之外，也擔任補習班講師。同時研發新食譜、舉辦研習營，擔任活動製作、CD製作，也經常受到報章媒體訪問、連載邀約眾多，甚至齣版瞭書籍。在全球拓展多元化的活動領域，緻力於推廣日本具有感性本質的各種事物。

　　182cm／62kg
　　興趣：攝影、潛水、氣功、閱讀、音樂欣賞、整理收納

　　Food-trip：www.food-trip.net/
　　獨立企劃的Food-trip觸角多元，認識各地食材、親自種植蔬果、研發食譜、舉辦講座……等，以食材之旅為軸心，讓料理更融入生活。

譯者簡介

陳美瑛

　　輔大國際貿易學係、日文輔係，輔大翻譯學研究所中日筆譯組畢。現為專業譯者。譯有《足腰保暖療癒力》、《大工作術：3步驟立刻學會！28個職場必備技能》、《6點全部下班！打造黃金團隊的祕密武器》、《黃金「睡前30分鍾」學習法：上班族提高工作效率，考生提升學習成績》等書。

專欄1 讓義大利麵變好吃的推薦食材
專欄2 享受料理，方便使用的廚房用具
專欄3 輕鬆做齣下酒菜！建議｢乾煎｣的烹飪法
專欄4 利用｢香料橄欖油｣提升義大利麵的風味！
專欄5 傳遞食材的原味 ｢義大利麵外燴廚師｣的工作

美味的蔬菜義大利麵
熱情的紅醬特細義大利麵
滿園蔬菜的義大利麵疙瘩
芽球甘藍菜與迷你番茄的蛋包義大利麵
日式築前煮義大利細扁麵佐穗紫蘇
撒滿香草麵包粉的北海道紅洋蔥特細義大利麵
蕪菁醬汁菠菜寬扁麵佐蟹肉鬍蘿蔔
石川流薑辣義大利麵佐珠蔥
明日葉青醬佐鯛魚義大利寬闆麵綴生薑末
油菜烏魚子柚香義大利麵
芝麻葉醬貝殼義大利麵佐香煎鮑魚
萬聖節特製南瓜泥車輪麵佐巧剋力醬
青紫蘇青醬風味特細義大利麵
青豆堅果斜管麵佐薄荷葉
菜豆青醬義大利螺鏇麵佐烤章魚

美味的海鮮義大利麵
筍香海瓜子義大利扁平細麵佐馬頭魚
漁夫嚴選海鮮綜閤麵
鯖魚蘿蔔義大利寬扁麵佐烏魚子
土當歸山椒嫩葉特細義大利麵佐北寄貝
蜆香羊棲菜米粒麵佐泰國蝦
山椒野菜特細義大利麵佐鱒魚
文蛤蘆筍義大利斜管麵佐地膚子
海膽海苔米粉義大利麵
鞦葵蔥白義大利細扁麵佐鱈魚白子
牡蠣蔥白與風乾火腿貝殼麵

美味的起司／鮮奶油義大利麵
白醬櫛瓜斜管麵佐香煎培根
番茄奶油醬特細義大利麵佐海膽
柑橘奶油義大利寬扁麵
古岡左拉起司雞肉堅果螺鏇麵
蠶豆奶油湯義大利耳朵麵佐風乾火腿
馬茲瑞拉起司佐甜蕃茄義大利天使發絲冷麵
竹筴魚與鯷魚瑞剋塔起司義大利細扁麵
綜閤起司義大利米粒麵左鹹魚

美味的香草／水果義大利麵
香草園番茄紅醬義大利通心麵
香檸鮮果醬手工橄欖麵菊苣盅
櫻花與玉簪花特細義大利麵佐三綫雞魚
紅寶石葡萄柚的不規則韆層麵佐香煎乾貝
金桔生魚片微溫扁平細麵
蒔蘿、鮪魚與西洋山葵特細義大利麵佐蛋黃
香檸芒果特細義大利冷麵佐牡丹蝦
鳳梨檸檬義大利天使發絲冷麵
檸檬油醋酪梨義大利斜管麵佐鮪魚肚
金盞花香紫葉菊苣三色螺鏇麵佐嫩雞肉

美味的肉類義大利麵
森林係法式韆層麵義式煙燻培根佐莓果醬與溫泉蛋
奇異果月桂醬汁義大利耳朵麵佐香煎豬五花　
串燒三味特細義大利麵
紅甜椒醬汁義大利蝶形麵佐風乾火腿
小羔羊青蔬特細義大利麵
牛肉高麗菜義大利蔥管麵
絕品豬內髒醬炒菊芋扁麵
番茄苦瓜燉帶骨雞肉義大利粗管麵
雞肉花椰菜白酒風味義大利寬扁麵

如何料理齣美味的義大利麵

本書中的食譜使用各種不同種類的義大利麵。
煮義大利麵的時間請依照商品包裝上的建議時間。
不過，若想讓義大利麵吃起來更有口感的話，可以參考以下幾個基本建議。

01

鹽量要以｢感覺有點鹹｣為標準

煮義大利麵時所使用的鹽量比例大約是1L的水加10剋的鹽。不過，我自己通常不會計算分量，而是以舌頭嘗煮義大利麵的水是否感覺有鹹味，來判斷該加多少鹽。另外還有一點要注意，煮海鮮類的義大利麵料理時，由於食材本身就帶有鹽分，所以煮義大利麵時鹽要少加一點。

02

不同種類的義大利麵煮的方式也不同

若是義大利長麵的話，取一束長麵立在煮鍋的正中間，然後放開手，長麵就會以放射狀散開。為瞭讓每根麵條都能夠均勻煮到，當長麵沉下去之後，就要攪拌麵條。另外，若是煮韆層麵這種平闆式的麵條時，在煮水中加入橄欖油就可以避免麵條互相沾黏，分量大約是一茶匙左右。

03

｢義大利麵在鍋中漂浮｣的溫度

煮義大利麵時的火候大約是維持在水咕嚕咕嚕地沸騰但又不會溢齣鍋外的狀態。義大利麵變軟漂浮在滾水中就像是泡溫泉的感覺一樣。當水煮開瞭，義大利麵的錶麵會逐漸融化而變得黏糊糊地，請注意。

04

湯汁有多種用途

煮義大利麵的湯汁含有適當的鹹度，可以用在許多地方。例如，可以將食材放在竹篩中，放到湯汁裏燙一下，如此就可以預先調味。同樣地，也可以利用水蒸氣隔水加熱，或是利用湯汁調整義大利麵醬汁的濃淡程度。

MESSAGE

不必慌張，輕鬆地樂在其中吧！

擔心義大利麵的軟硬程度，也害怕醬汁做得不夠到味⋯⋯本書為瞭避免這些狀況發生，在製作醬汁的過程之中或之後，也會載明煮義大利麵的步驟。煮義大利麵的時間雖然可以參考産品包裝上的建議時間，其實1分∼1分30秒纔是吃起來Q彈有嚼勁的祕訣。不必慌張，輕鬆地享受烹煮義大利麵的樂趣吧！

美味的蔬菜義大利麵

拿起蔬菜，簡單地生吃看看。希望你能先嘗試原味，親身體驗蔬菜本身的「甘甜」。

自從我開始在菜園種菜之後，與土壤接觸、與生産者碰麵的時間等，都成為我與蔬菜之間的對話。光是講究外型完美的不算是真正的蔬菜，外錶凹凸不平的或許纔是蔬菜的真實麵貌。請以吃生菜沙拉的感覺享受義大利麵吧！

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食愛好者，尤其喜歡探索不同地域的美食文化。意大利麵作為世界聞名的美食，我一直很想深入瞭解它的製作奧秘。這本書的“東京私廚到我傢”這個標題，讓我感到非常好奇，是什麼樣的“東京私廚”能夠將地道的意大利麵帶到我的傢中？是否意味著這本書會融閤一些日本的烹飪理念或者獨特的食材搭配？這讓我充滿期待。而“51道原味食材義大利麵”則直接點齣瞭這本書的核心價值，我非常喜歡“原味食材”的理念，認為這是製作美味菜肴的基礎。我希望這本書能夠提供一些真正能夠體現食材本身風味的意麵食譜，而不是依賴大量的調味品。我也期待這本書的食譜能夠簡單易懂，並且使用一些容易購買到的食材，這樣我纔能在傢中輕鬆實踐。如果這本書真的能讓我學會製作齣媲美餐廳水準的意大利麵，那將是極大的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書之後，我第一感覺就是它的實用性。市麵上很多意麵食譜，要麼步驟過於繁瑣，要麼用到的食材我根本買不到，最後隻能束之高閣。但這本書的描述，“原味食材”這幾個字，就給我吃瞭一顆定心丸。我想象著，那些常見的番茄、大蒜、洋蔥、羅勒，還有橄欖油、帕瑪森芝士，這些都是我廚房裏常備的，或者很容易買到的。這種貼近生活的選材，讓我覺得烹飪的門檻瞬間降低瞭不少。我一直是個動手能力不強的人，但讀瞭這本書的介紹，我感覺我真的有可能做齣那些看起來很高級的意麵。想象一下，在忙碌一天之後，迴到傢，打開這本書，根據清晰的步驟，用最普通的食材，就能變齣一盤香氣四溢的意麵，那種成就感肯定爆棚。而且，51道，這是一個相當可觀的數量，意味著我可以嘗試不同的口味，不會很快就吃膩。我尤其喜歡那種能夠發揮食材本身味道的料理，不需要過多的調味料，就能品嘗到食材的本真。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對意大利麵情有獨鍾，但自己在傢做的，總感覺缺瞭那麼點“靈魂”。不是說不好吃，而是總覺得和在外麵吃到的，或者在一些美食節目裏看到的，有著難以言說的差距。這本書的封麵設計就非常有吸引力，那種溫暖的色調和誘人的食物圖片，讓我忍不住想一探究竟。特彆是“東京私廚到我傢”這個概念，讓我覺得很新穎，也很有代入感。我一直很欣賞日本料理那種精緻、注重細節的態度，如果這種態度能融入到意麵的製作中，那肯定會帶來不一樣的驚喜。而“51道原味食材義大利麵”這個副標題，更是讓我眼前一亮。我非常推崇“原味”的烹飪理念，覺得好的食材本身就帶有豐富的風味，不需要過多的修飾。我期待這本書能夠分享一些巧妙的烹飪技巧，讓普通食材也能煥發齣不一樣的光彩，並且這些食譜都是簡單易學，不會讓我在廚房裏手忙腳亂。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓我眼前一亮，那種溫暖的手繪風格，搭配上誘人的食物圖片，瞬間就勾起瞭我對意大利麵的無限遐想。尤其是“東京私廚到我傢”這個標題，簡直太有親和力瞭，仿佛我真的能請到一位經驗豐富的日本主廚，手把手教我製作地道的意麵。我一直覺得意麵看似簡單，但要做得好吃，味道濃鬱，口感絕佳，還是需要一些“秘訣”的。這本書的副標題“51道原味食材義大利麵”，讓我對它的內容充滿瞭期待，原味食材，聽起來就很健康，很注重食材本身的風味，這正是現代人追求的美食理念。我平時工作很忙，迴傢後隻想快速地做齣美味又營養的餐點，這本食譜聽起來就能滿足我的需求。我尤其好奇，日本人是如何將他們細膩的烹飪手法融入到意大利麵的製作中的，會不會有日式和風元素，或者是一種更加注重“umami”的味道，這真是太令人期待瞭。希望這本書裏真的有簡單易學，但味道卻能讓我驚艷的食譜，讓我在傢也能輕鬆享受到餐廳級彆的意大利麵。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情，但又常常因為時間不足而感到睏擾的傢庭主婦。最近，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升意麵烹飪水平的食譜。這本書的標題“東京私廚到我傢”給我留下瞭深刻的印象，它傳達瞭一種親切感和專業感並存的感覺，仿佛真的有一位經驗豐富的日本主廚在傢中指導我。而“51道原味食材義大利麵”更是直擊我的痛點，我一直在尋找那些不需要復雜技巧、使用常見食材就能做齣的美味意麵。我希望這本書能提供一些既能滿足傢人口味，又能在短時間內完成的食譜。我個人特彆注重食材的新鮮度和烹飪過程的健康，所以“原味食材”這個關鍵詞對我來說非常有吸引力。我非常期待這本書能夠教會我如何充分利用食材本身的鮮味，而不是依賴大量的調味品。我相信，通過這本書，我能夠在傢中輕鬆地為傢人製作齣令人稱贊的意大利麵，讓他們也能享受到如同在東京私廚用餐般的美味體驗。