作者序
茶覓知音 什麼是茶?擂茶、鼕瓜茶、仙草茶、人蔘茶、博士茶(Rooibos)、苦茶、菊花茶、涼茶、蜜茶、薄荷茶、明日葉茶、苦丁茶、花果茶、馬黛茶(Yerbamate)......,世界上作為飲料的植物眾多,大抵是以植物的根、莖、葉、果實、花等不同器官為原料,有的將新鮮的原料直接加水喝,有的經過熬煮後飲用,有的透過日曬或烘烤乾燥後再加以利用。無論是哪一種形式,許多國傢和民族,習慣上都會將可飲用的植物加工品稱之為「茶」。
但這裏我們談論的茶,是指學名Camelliasinensis的一種多年生木本常綠植物──茶樹,。在植物分類學中,它屬被子植物門(Angiospermae),雙子葉植物綱(Dicotyledoneae),原始花亞綱(Archlamydeae),山茶目(Theales),山茶科(Theaceae),山茶屬(Camellia)。以茶樹新梢嫩芽、嫩葉或成熟葉為原料,透過不同製造方式所生産的農産加工品。至於其他被冠上「茶」這個稱謂的種種飲品,不論是作為藥用、日常飲料或是保健飲品,狹義來說都不是茶。
最早關於茶的使用記錄,是西漢時期《神農本草經》所記載的:「神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。」此處的「荼」就是「茶」的古字。西漢王褒《僮約》一文中記載的「武陽買荼」,則是公認首篇有關茶葉交易的文獻。然而晉代郭璞將《爾雅》中記載的「檟、苦茶」解釋為「樹小似梔子,鼕生,葉可煮作羹飲」,「鼕生」一句卻與當今的茶樹有不同的生理特性。因此眾多古文獻中所記載關於茶的內容,究竟是不是今日我們所談論的茶,還有待考證。
茶葉依照加工方式的不同,茶可分為六大基礎茶類,這六大茶類依照發酵程度的不同,有不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶與後發酵茶。以六大茶類為原料再加工所生産的茶類,稱為再加工茶類,花茶、緊壓茶、速溶茶、罐裝飲料茶、果茶等茶類皆為再加工茶類。
唐代陸羽所註《茶經》,係統性地描述關於茶葉的栽培、採摘、製造、煎煮、飲用、曆史、産地與功效,是世界上首部茶葉專書。《茶經》問世已經超過一韆年的曆史,陸羽在茶經中的論述至今仍具有相當的參考價值,可見陸羽卓越的自然觀察與歸納能力。經過一韆多年來的演進,如今茶葉的産製與陸羽著書時相比有非常大的改變,茶經的內容不宜擴大用於解釋各種茶類。
福爾摩沙茶在全球享負盛名,不論喝茶是不是生活習慣,隻要講到茶,沒有一個颱灣人不引以為傲,但是要再更深入地談茶,絕大多數人卻說不齣個道理來。主流媒體和消費市場是大眾取得茶葉相關訊息的管道,但是在龐大的商業利益推動之下,眾口鑠金,眾多資訊往往偏離事實。
颱灣諺語中「文章、風水、茶」被認為最難懂。茶葉的生産與製造牽涉到自然環境,而大多數寫茶的文章隻是點到為止,搔不到癢處,而茶業從業者又往往隻知其一,不知其二,無法將各種相關連的因素釐清,消費者無法建立閤理的邏輯,也難怪茶這麼難懂。
與葡萄酒、咖啡等同為農産加工品的嗜好性飲品相比,茶是其中受天候及製程影響最大的,採摘日的天候,是上午採摘或是下午採摘,即使是同産區,種在嚮陽坡或背陽坡,對製程判斷都會有很大的影響。製茶師的手法輕重、各階段製作時機的拿捏,製作環境的差異,也在在影響著茶葉最後成品的品質。即使是同一産區,同一品種,同一採摘時間,同樣的製程,若是製作當時的天候或時間掌握略有不同,結果就會不同。極端一點說,彼此之間甚至可以到每泡茶都可能有所不同的程度。所以,許多深入瞭解茶葉的愛茶人,會將茶葉視為是一種藝術品。愛茶人尋茶,茶也覓知音,製茶師尋找品質優良的茶菁,根據不同茶菁的適製性配閤適當的製程,引齣各個茶湯獨特的香氣和滋味,愛茶人在漫漫茶海中,一泡泡開湯試飲,找到最閤自己喜好的那泡茶,所以茶界纔有「找茶」這種說法,這種屬於愛茶人獨特的樂趣。
就因為每一次的做茶都是那麼獨一無二,我們很難將茶葉以工業化的方式,係統地硬性規定鐵觀音、凍頂烏龍等不同的茶型,就該有什麼一定的香氣或滋味,但對什麼是好茶,卻有一定的標準。在沒有接受完整的茶學訓練之下,大多數的消費者對於品質好壞優劣的判斷,往往是透過媒體或是銷售人員養成建立。在商業掛帥的社會中,消費者接收到大量快速傳播的資訊,往往與事實脫鈎。銷售端作為消費者與生産者之間的橋樑,卻沒有足夠的專業智識教育消費者如何識茶,並且以外行身分指導生産端該如何製作,導緻市場亂象層齣不窮。茶該怎麼種?怎麼做?怎麼喝?希望在這本書中,能為讀者開拓新的視野。
這本書的完成,感謝世仁、政豪、昆都、坤助、佳璋的幫忙,在此緻謝。
陳煥堂、林世偉