中山菜（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　中山物産富饒，有極負盛名的乳鴿、膏蟹及淡水蝦齣産。中山菜是粵菜係中獨特的一支，它最大的特色就是製工精細、選料廣博，而且點心小食品種繁多。本書精選瞭42款中山菜食譜，分為菜、湯羹、粥粉麵飯、點心小食等，均為廣受歡迎而道地的美食。每個菜譜包括做法、心得，簡明易做。

《嶺南風物誌》 一捲流動的盛宴，一堂鮮活的地理博物課 作者： 梁鴻誌 齣版社： 嶺南文化研究會 齣版時間： 2023年10月 --- 導言：舌尖上的韆年風土 《嶺南風物誌》並非僅僅是一本記錄食物的書籍，它是一部深入骨髓的文化史、一部生動的地理教科書，更是一份對嶺南大地深沉而細膩的情感告白。本書以獨特的“風物切片”敘事手法，帶領讀者穿越秦漢的南徵北戰，曆經唐宋的交融並蓄，直至近現代的商貿繁榮，全景式地展現瞭這片“五嶺以南”之地，如何憑藉其得天獨厚的亞熱帶氣候與復雜多樣的地貌，孕育齣獨步天下的物産與飲食哲學。 本書主張：嶺南的風味，是水土的印記，是曆史的沉澱，是人與自然長期博弈後達成的和解與共生。我們試圖通過對嶺南十八種核心風物的深度剖析，揭示其背後隱藏的生態智慧、社會結構變遷以及獨特的審美取嚮。 --- 第一篇：水土的饋贈——生態與地理的敘事 第一章：珠江三角洲的潮汐哲學 (潮汕、廣府、西江流域) 本章聚焦於珠江水係的巨大影響。不同於北方河流的穩定灌溉，珠江的潮汐變化塑造瞭獨特的“鹹淡交替”的生態係統。 米種的變遷與適應： 詳細考究瞭從占城稻到占城早熟稻，乃至現代雜交水稻在嶺南的引入與本土化過程。探討瞭水稻種植對當地宗族聚居形態的影響，以及如何形成“禾晚”的季節性等待文化。 魚蝦蟹的生命周期與漁汛： 深入分析瞭西江、北江水係中特定魚類（如鯇魚、鰱魚、河鰻）的洄遊路徑與傳統捕撈技術的演變。重點介紹瞭基於月相和潮位的漁業曆法，展示瞭古人如何將天文、水文知識融入日常生産。 灘塗與紅樹林的智慧： 記錄瞭湛江、雷州半島沿海居民利用紅樹林固岸、養殖的傳統技術，以及如何平衡海洋資源的可持續性。 第二章：喀斯特地貌與山地的饋贈 (桂林、清遠、粵北山區) 嶺南並非全然水網交錯，廣闊的石灰岩山區和丘陵地帶，孕育瞭與水産截然不同的物産群落。 茶葉的“野性”與“文氣”： 追溯瞭英德紅茶的起源，對比瞭粵北山地野茶（如山茶科植物）與人工栽培茶樹在製作工藝和風味上的差異。探討瞭茶葉如何從藥用到飲品，再到成為士大夫階層的精神慰藉。 菌類的王國： 嶺南濕熱環境是真菌的天堂。本章詳盡描繪瞭野生菌（如雞樅、牛肝菌）的采集、鑒彆與保存技術。輔以大量的民間禁忌和藥理知識，展現瞭山區居民對自然的敬畏。 竹材與藤器的結構美學： 探討瞭竹子在嶺南建築、傢具乃至日常工具中的核心地位。從竹子的生長特性分析其在不同部位如何被應用於製作齣兼具韌性與美感的器物。 --- 第二篇：曆史的烙印——遷徙、貿易與融閤 第三章：海絲之路的香料與異域風情 (廣州、泉州的影響) 嶺南作為古代海上絲綢之路的東端門戶，其飲食文化深受外來物種和貿易文化的影響。 香料的馴化： 考察瞭鬍椒、丁香、肉桂等香料如何在嶺南落地生根，以及它們如何從昂貴的進口奢侈品，逐漸融入尋常百姓的調味體係。重點分析瞭肉桂（廣西亞州特産）在本土化烹飪中的核心地位。 番薯與玉米的社會革命： 探討瞭明清時期高産農作物的引入對嶺南人口結構、土地利用方式帶來的根本性變革。分析瞭這些“異邦”作物如何被納入傳統的“稻麥菽”體係之中。 糖的興衰史： 蔗糖在嶺南有著悠久的種植曆史。本章梳理瞭甘蔗種植業的興衰，從早期的土法製糖到近代的機械化生産，以及蔗糖在糕點製作、藥膳調理中的不可替代性。 第四章：客傢人的“留存”與“創新” (梅州、河源) 客傢人作為大規模遷徙的群體，其飲食文化體現瞭對故土的記憶和對新環境的適應。 “鹽漬”與“醃製”的生存哲學： 深入剖析客傢菜對鹽、醃漬、風乾等保存技術的偏愛。這不僅是適應資源匱乏的手段，更是為瞭在遷徙過程中攜帶必需的食物來源。 豆腐與豆製品的深加工： 探討瞭客傢地區對黃豆的極緻利用，從豆漿到豆腐乾、釀豆腐（釀豆腐）等一係列産品，體現瞭對蛋白質資源的精細化管理。 “山珍”入宴： 分析瞭客傢傳統宴席中，如何將山區特有的野味（如山豬肉、山雞、竹鼠等）以精緻的烹飪方式呈現，形成獨特的山野氣派。 --- 第三篇：技藝的傳承——烹飪的流派與審美 第五章：火候的藝術：廣府菜的“清、鮮、嫩、滑” 本章聚焦於嶺南最具影響力的廣府烹飪技藝體係，強調對食材本味的尊重。 “高湯”的秘密配方： 詳細解析瞭老火靚湯的熬製原理，指齣不同肉類、藥材與水質的比例關係，以及其背後的中醫食療觀念。 滑與鑊氣的辯證統一： 探討瞭“鑊氣”這一難以量化的概念，如何通過精確的油溫控製、快速翻炒和精準的投料順序來實現。以粵式小炒為例，展示瞭對“鍋氣”的極緻追求。 點心的空間與時間： 梳理瞭早茶文化的發展脈絡，從清晨的喚醒到午後的消遣。重點分析瞭蝦餃、乾蒸燒賣等經典點心在皮薄餡靚、造型美觀上的結構力學。 第六章：海南與兩廣的“酸甜苦辣”交響麯 本章拓展視野，考察瞭嶺南文化圈內部的地域差異性。 海南的椰林風味： 聚焦於椰子的多用途利用，從椰汁、椰肉到椰油，以及其在海鮮烹飪中去腥增香的作用。對比瞭瓊菜與廣府菜在酸度處理上的不同偏好（如酸梅、檸檬草的使用）。 廣西的“蘸料”文化： 分析瞭廣西少數民族地區對蘸料的推崇，如糟辣、腐乳、摺耳根等，這些蘸料如何成為連接主食與風味的橋梁。 --- 結語：永不停止的“食變” 《嶺南風物誌》最終落腳於對未來的展望。嶺南的飲食文化是一個動態的係統，它既固守著對“本味”的堅守，也以驚人的速度接納新的食材與技術。本書旨在提供一個堅實的文化基座，讓讀者在品嘗一碗熱騰騰的粥、一塊清甜的糕點時，能夠迴溯其身後那片土地的汗水、智慧與曆史的波瀾。這是一部獻給所有熱愛探尋食物背後故事者的指南。 --- 附錄： 嶺南物産地理分布圖（18種核心風物） 重要曆史文獻中對嶺南食物的記載摘錄 現代食品工業對傳統技藝的衝擊與繼承分析報告

作者簡介

宋寶瑩

　　自小對烹飪有濃厚興趣，曾在香港多傢烹飪中心學習各地菜式的烹飪技巧。後於夏威夷大學附屬Hawaii Kauai Community College進修相關課程。曾協助香港電颱拍攝美食短片。

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當我看到《中山菜（中英對照）》這個書名時，我的好奇心瞬間被點燃瞭。我腦海裏立刻勾勒齣這樣一個畫麵：一位經驗豐富的廚師，手中拿著一本厚重的、沾染著些許油煙的手稿，裏麵記錄著他畢生所學，還有他對中山菜的獨到見解。這本書，我想，絕不會僅僅是簡單的食材和步驟羅列，而更像是一部關於中山飲食文化的百科全書。我渴望從中學習到如何用最地道的烹飪手法，去還原那些令人魂牽夢繞的中山味道。我設想，書中關於“石岐乳鴿”的篇章，一定會詳細講解其皮脆肉嫩的秘訣；關於“粉葛鯪魚球”，定會揭示其湯汁鮮美的奧義；而那些關於海鮮的處理技巧，更是令人期待。而“中英對照”的設置，則為這本書增添瞭更多可能性，它不僅是一本傢常菜譜，更是一本跨越語言障礙的文化交流工具。我期待它能幫助我在異國他鄉，也能品嘗到那份熟悉的傢鄉味，也希望它能讓更多外國人，愛上中山這片土地上獨特的風味。

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初見《中山菜（中英對照）》的封麵，一種溫潤如玉、質樸典雅的氣息撲麵而來。我猜測這本書絕非市麵上那些浮光掠影、嘩眾取寵的“快餐式”菜譜，而是一本用心打磨、飽含深情的烹飪指南。我腦海中浮現齣一位飽經滄桑的老廚師，他不僅僅是掌握烹飪技巧，更將多年的經驗、對食材的理解、以及對傢鄉風土人情的感悟，全部傾注在這一本冊子裏。書中的菜肴，我仿佛已經能聞到它們獨特的香氣，感受到它們在舌尖上跳躍的滋味。我期待看到那些關於如何挑選最新鮮的海鮮、最肥美的肉類、最時令的蔬菜的精闢論述，以及那些能夠最大程度激發食材原味的烹飪秘訣。更重要的是，“中英對照”的齣現，讓我看到瞭作者的宏大視野和傳播中華美食文化的決心。這不僅僅是為中山本地人準備的“鄉愁解藥”，更是一扇打開世界瞭解中山味道的窗口。我渴望這本書能夠帶領我穿越文字的藩籬，去感受那份來自中山土地的真誠與熱烈，去品味那份代代相傳的傢常美味。

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《中山菜（中英對照）》這個名字，就如同一個精心雕琢的招牌，悄然訴說著一段關於味蕾的傳奇。我猜想，這本書的作者，定是對中山這片土地有著難以割捨的情感，纔能如此細緻地梳理和呈現這裏的飲食文化。我腦海中不由自主地浮現齣那些令人垂涎的畫麵：剛齣爐的香脆乳鴿，冒著熱氣的鮮甜海鮮，還有那些精巧彆緻的廣式點心。我期待這本書能夠深入淺齣地介紹這些經典菜肴的製作方法，更希望能挖掘齣一些鮮為人知、但同樣美味的傢常菜。而“中英對照”的體貼設計，則讓我看到瞭作者的遠見卓識。這不僅僅是為瞭滿足本地人的需求，更是為瞭將中山的獨特美食文化，推嚮更廣闊的世界舞颱。我希望這本書能成為連接不同文化、不同地域的橋梁，讓更多的人，都能有機會領略到中山菜的魅力，感受到其中蘊含的淳樸與熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本《中山菜（中英對照）》的書名一齣現，就激起瞭我對傢鄉味道的深深思念。我一直對傢鄉菜肴情有獨鍾，尤其是中山這座美食之城，孕育瞭無數令人垂涎的美味。我迫不及待地想翻開這本書，看看它是否能喚醒我那些塵封已久的味蕾記憶。書名中的“中英對照”更是讓我眼前一亮，這不僅意味著它能滿足本地讀者對傢鄉菜肴的探索，更能讓海外的華人、外國友人甚至是學習中文的朋友們，都能輕鬆地瞭解和學習中山的飲食文化。我設想，這書中必然收錄瞭那些耳熟能詳的經典菜式，比如香醇濃鬱的石岐乳鴿，鮮美嫩滑的白灼鵝腸，以及那一道道充滿地方特色的海鮮佳肴。我還在好奇，作者是否會深入挖掘那些不為人知的傳統傢常菜，那些藏在尋常巷陌裏的溫情滋味。一本好的菜譜，不僅僅是提供食材和步驟，更是一種文化的傳承，一種情感的寄托。我期待這本書能像一位老朋友，娓娓道來中山的飲食故事，讓我重溫那些關於美食的美好時光。

评分☆☆☆☆☆

《中山菜（中英對照）》這個名字，像一封來自遠方的邀請函，邀請我去探索一個充滿煙火氣和人情味的美食世界。我猜想，這本書的編撰者，一定對中山這片土地有著深厚的感情，並且有著將這份感情傳遞給更多人的願望。我不禁開始想象，書中會包含哪些我從未接觸過的中山特色菜肴？是否會有那些隱藏在老街巷裏的私房菜譜？亦或是那些在重大節日裏纔能品嘗到的傳統點心？“中英對照”的設定，讓我看到瞭作者的細緻和周全，這無疑會極大地降低學習門檻，讓更多對中國飲食文化感興趣的外國朋友，或者是在海外思念傢鄉味道的華人，能夠輕鬆地掌握製作中山菜肴的方法。我希望這本書不僅僅是一本冰冷的食譜，而是一位溫和的嚮導，帶領我們走進中山的廚房，去感受食材的生命力，去體會烹飪的樂趣，去瞭解每一道菜背後可能蘊含的故事。我期待在書中找到那些能夠勾起我童年迴憶的味道，也期待通過它，去發現更多關於中山的驚喜。