阿基師古早味偷吃步 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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阿基師教你用最簡單的偷吃步，煮齣讓人懷念的好味道！

　　ㄟ！對對對，就是這個味，我好久沒吃到瞭！

　　隨著時代演變，人的飲食習慣也換瞭全新麵貌！
　　外食、速食大量取代竈腳端齣來的傢常味，
　　你有多久沒吃到，記憶中懷念的鹹香味瞭…

　　記憶中的好味道，其實做得到。
　　軟綿香滑的排骨糙米粥，讓攘吃到咂咂叫的炒蜆仔，
　　配上鹹甘下飯的豆豉燒豆腐，這些滋味，阿基師都讓我們可以簡單做得到！

　　精心設計的偷吃步，讓古早味更美味！

　　「古早味偷吃步」則搜集瞭從颱灣早年一直到現在不論城鄉傢庭的餐桌，甚至颱菜餐廳裏都依然火熱的菜色，每道料理中都有阿基師獨到的偷吃步，簡單易懂的方式，快速而精準的把料理的美味程度提高。

　　在沒有人工甘味料的時代，其實古早味裏充滿許多天然的美味來源，特彆是經過時間淬鍊的各式醃菜，隻要巧妙的運用，就會産生最純粹的古早颱灣味，這些甘甜有味的醃菜在阿基師的巧思之下，成為古早味偷吃步最重要的幫手。

本書特色
　　
　　在孩提時代滿足我們的傢常好滋味，很多隻存在迴憶裏，
　　阿基師應用其多年專業，用傢常手法重現那50道，記憶中忘不掉的美味。
 

舌尖上的歲月迴響：颱灣民間料理的溫情與智慧 一部追溯颱灣傳統烹飪精髓，探索傢庭廚房裏代代相傳的“非常規”美味秘籍的深度食譜與文化劄記。 本書並非聚焦於那些需要精湛技藝或昂貴食材的繁復菜式，而是將目光投嚮颱灣尋常巷陌，那些被時間溫柔打磨、在無數個傢庭餐桌上留下深刻印記的民間智慧結晶。我們探尋的，是那些看似“不正經”卻極其美味的烹調哲學——那些在食材短缺的年代，或是在追求極緻風味時，不經意間被祖輩們摸索齣的，帶著生活氣息的“偏方”與“捷徑”。 第一輯：順應天時，物盡其用的樸素哲學 颱灣四麵環海，亞熱帶氣候物産豐饒，同時也意味著食材的保存與利用是亙古不變的課題。本輯深入剖析瞭古早傢庭如何應對季節更迭，將尋常之物轉化為不凡的美味。 第一章：稻作的延伸——米麵之外的榖物魔法 我們通常以米飯為主食，但早期的民間料理中，如何利用米糠、米粉、甚至受潮的米粒，創造齣新的口感與風味？書中詳細記錄瞭利用“老米”或“陳年糙米”熬煮的特殊粥品，它不僅是果腹之物，更是一種調理腸胃的土方。此外，關於如何將地瓜葉的莖或芋梗等看似“廢料”的部分，通過特定的醃漬或發酵工藝，轉化為可口的配菜，體現瞭對土地饋贈的極緻尊重。這不是簡單的惜物，而是一種深諳食材潛能的烹飪藝術。 第二章：海的味道，山的饋贈——“臨界”食材的升華 颱灣的海洋資源豐富，但新鮮漁獲並非每日可得。本章著重研究“半加工”食材的處理技巧。例如，關於“魚乾”的復蘇術——如何通過浸泡、捶打和特定香料的搭配，讓乾硬的魚乾重現飽滿的肉質與濃鬱的鮮味。在山區，山野菜的處理尤為講究，其中一個章節專門探討瞭不同苦味蔬菜（如山苦瓜、各種蕨類）如何通過“焯水”的次數、溫度的把控，以及搭配的酸性或堿性調味品，將苦澀轉化為迴甘的層次感。這其中的每一個步驟，都蘊含著經驗積纍下的精確度。 第三章：油的哲學——豬油與麻油的“記憶載體” 在現代大量使用植物油之前，豬油和麻油是颱灣廚房中的靈魂。本書探討瞭如何將豬油提煉到極緻，使其帶有香而不膩的“淨味”，並用這種油來製作酥脆的餅皮或增香的炒菜。更引人入勝的是對“麻油雞”的非傳統解讀——不同於滋補藥膳的溫和，民間往往在坐月子或病後需要快速恢復體力時，采用更高比例的麻油和更猛烈的炮製手法，以求達到“一氣嗬成”的暖身效果。書中細緻對比瞭不同産地的麻油在加熱後風味轉變的細微差彆。 第二輯：火候的“不按牌理齣牌” 烹飪的境界，往往體現在對“火”的掌控上。本書挑戰瞭許多標準化的烹飪時間，轉而關注“感覺”和“視覺反饋”下的火候拿捏。 第四章：急火與慢燉的悖論——搶時間和拖延的藝術 有些菜，必須在油溫剛達到冒煙前迅速完成，以鎖住瞬間的香氣；而有些菜，則需要慢到令人不耐的程度，直至食材“自我瓦解”。書中記錄瞭例如製作“東坡肉”時，如何通過調整火力在不同階段，讓醬汁從稀薄迅速收濃，再轉為極慢的“煨”——這中間的“火候轉換點”是經驗的體現。另一個有趣的案例是快炒“空心菜”或“地瓜葉”，如何做到“鍋氣”十足，同時葉片保持翠綠不萎靡，這需要對鍋具熱傳導特性的深刻理解。 第五章：水氣與蒸汽的再利用 在資源有限的環境中，蒸汽不再僅僅是加熱的媒介，它本身可以成為風味的載體。我們考察瞭使用“濕布蓋鍋”或“米湯蒸汽”進行蒸煮的傳統技術。這種技術不僅能保持食物的濕潤度，還能吸收米湯中的澱粉，使成品帶有獨特的柔和光澤和微甜口感，這在製作傳統糕點和某些海鮮料理時尤為重要。 第三輯：風味的“走捷徑”——調味的直覺與平衡 “偷吃步”的精髓，往往在於調味環節的靈活變通和大膽創新。這些非正統的調味技巧，往往是傢庭主婦們應對手邊現有材料的智慧體現。 第六章：鹹、酸、甜的“非標準”組閤 誰說醋隻能用在酸菜裏？本書揭示瞭在製作某些紅燒肉或燉煮排骨時，會加入微量的醋來達到“解膩”並“提鮮”的效果，且醋的用量極其隱蔽，隻為成就那一口迴味悠長的層次感。同樣，關於“鹹味”的來源，除瞭醬油，書中記錄瞭如何利用泡菜汁、榨菜水甚至特定醃菜的湯汁來代替鹽，為菜肴增添一種復雜的“鹹鮮底蘊”。 第七章：香料的“藉用”與“替代” 在缺乏特定進口香料的年代，颱灣傢庭如何巧妙地利用本地常見植物來模擬復雜香氣？例如，使用九層塔（羅勒）的根部來取代部分傳統中藥材的味道，或者利用少許炸蒜酥的油渣來提升整體的“鑊氣”。這些“以鄰為壑”的香料應用，構建瞭颱灣民間料理獨特的香氣版圖。 第八章：一鍋到底的“融閤藝術” 許多民間菜肴追求的是“一鍋齣”，而不是多步驟的繁瑣操作。本書重點分析瞭“鹵”味與“煮”味之間的界限模糊地帶。例如，如何通過先將食材煸炒至焦糖化，再加入高湯和少量醬油一次煮透，使食材在長時間的慢燉中，自身的蛋白質和糖分充分釋放，形成一種深邃而渾然一體的風味，達到“無需多餘修飾”的美味境界。 通過對這些傳統廚房中“非常規”技巧的細緻梳理，本書旨在展現颱灣飲食文化中那份質樸、靈活、充滿人情味的創造力。它不是教人如何做齣一道完美的菜肴，而是揭示瞭每一道經典背後，無數次嘗試與修正所凝練齣的生活智慧。這些“偷吃步”，正是構成颱灣“古早味”最核心的溫暖記憶。

作者簡介

鄭衍基

　　阿基師齣生於颱灣彰化，料理經驗數十載，曆任各知名飯店主廚，獲奬豐富。曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三任總統官邸禦廚，現為電視名廚及烹飪節目主持人。在節目中以不藏私的態度，傳授所學給民眾，成為民眾最喜愛的名廚。
 

2    作者序
4    目錄
8    資訊頁1–鹹鼕瓜菜脯梅乾菜

11    第一章扒-呷飯呷麵呷厚飽
吃一碗再吃一碗…，滿鍋的鹹香滋味，很容易不小心就吃太撐啊！
12    竹筍鹹粥
14    米苔目湯
16    古早味油飯
18    菜頭粿湯
20排骨糙米粥
22    田庒菜豆粥
24    古早味炒米粉
26    番茄蛋炒飯
28    高麗菜粥
30    桂圓米糕粥

32    資訊頁2–酸菜心鹹瓜仔瓜仔脯

35    第二章挾-青菜豆腐先就桌
一大口一大口挾起，飄散鍋氣的菜香味，就算燙口，還是難忘滿嘴爽脆的快感。
36    炸豆包燒白菜
38    豆豉燒豆腐
40    紅燒瓠瓜
42    梅乾菜燒苦瓜
44    古早味鹵筍乾
46    古早味地瓜葉
48    芹菜炒豆乾
50    炒高麗菜
52    蛋酥鹵白菜
54    炒豆芽菜
56    涼拌小黃瓜
58    傢常炒鼕粉

60    資訊頁3–福菜榨菜紅蔥豬油

63    第三章拌-煮魚煮肉配飯呷
餐桌上最耀眼的主角，不管是魚是肉，大口咀嚼的滿足感，很能滿足任何空虛的腸胃。
64    九層塔炒蛤蜊
66    韭菜炒鴨血
68    菜脯燒魚
70    鼕瓜蒸肉
72    蒜燒吳郭魚
74    蔥炒豬肝
76    瓜仔脯煮虱目魚
78    炒蜆仔
80    蔭豉蒸鱈魚
82    福菜炒肉末
84    傢常豬排
86    白斬雞
88    鹹嗆蝦
90    傢常炸醬
92    香菇肉燥
94    薑絲炒鹹小捲
96    鹹魚蒸肉餅

98資訊頁4–鹹豬肉鹹小捲豆豉

101    第四章舀-呷飽喝湯尚夠氣
緩緩的熱氣，點點的油花，總要在飽足之餘來上一碗，帶著滿腹溫熱舒暢，甘願的收拾碗筷。
102    九層塔蚵仔湯
104    瓜仔雞湯
106    金針排骨湯
108    芥菜雞湯
110    番茄豆芽湯
112    大黃瓜貢丸湯
114    竹筍貢丸湯
116    蒜頭雞湯
118    薑母鴨
120    燒酒雞
122菱角排骨湯

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是為我這樣的“廚房小白”量身定做的！我一直以來都對烹飪有著濃厚的興趣，但無奈自己動手能力實在有限，做齣來的菜總是差強人意。阿基師的節目我一直都有看，他的講解方式非常容易理解，而且總能給齣一些“畫龍點睛”的技巧，讓我這個新手也能看得懂、學得會。這次看到他齣瞭《阿基師古早味偷吃步》，簡直是喜齣望外！“古早味”代錶著那些最樸實、最能觸動人心的味道，而“偷吃步”則意味著它足夠簡單易學，不會讓我在廚房裏手忙腳亂。我還沒有深入瞭解書中的具體內容，但我已經可以想象到，通過這本書，我一定能掌握到許多實用的烹飪技巧，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的菜肴。這本書對我來說，不僅是一本食譜，更是一次學習和提升自己的機會，我迫不及待地想要開始我的“古早味”探索之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭，拿到手就迫不及待地翻開。封麵設計很吸引人，充滿瞭懷舊的溫暖感，讓人一眼就能聯想到記憶中媽媽廚房裏的香味。我一直都很喜歡阿基師的節目，他的講解總是那麼生動有趣，而且非常接地氣。這次看到他齣瞭新書，還是關於“古早味”的，簡直是我的菜！我一直對那些傳統的老菜譜情有獨鍾，覺得它們承載著濃濃的人情味和歲月的味道。這本書的內容，我還沒來得及細看，但光看目錄和序言，就覺得充滿瞭驚喜。那些我小時候吃過的，現在已經很少在外麵吃到的菜肴，這本書裏似乎都有提到。我尤其期待書中的“偷吃步”部分，我知道阿基師在料理方麵總有獨到的秘訣，能夠讓普通的食材煥發不一樣的光彩。我希望通過這本書，不僅能重溫那些美好的味蕾記憶，還能學習到一些實用的烹飪技巧，讓我的廚藝更上一層樓。對於熱愛中華傳統美食的食客來說，這本書無疑是一份寶貴的財富，無論你是烹飪新手還是經驗豐富的老手，都能從中受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

對於一個從小在充滿煙火氣的廚房裏長大的我來說，這本書的名字簡直就是對我靈魂的一次召喚。“古早味”這三個字，承載瞭太多關於傢、關於愛的迴憶。我記得小時候，外婆做的那些菜，雖然做法簡單，但那種味道，是現在任何高級餐廳都無法比擬的。而“偷吃步”，更是讓人好奇，是什麼樣的秘訣，能讓烹飪變得如此輕鬆又美味？阿基師的名字，在我心中一直是烹飪界的權威，他不僅技藝高超，更重要的是，他身上有一種親和力，讓人覺得他就像我們身邊的朋友一樣。我相信這本書裏一定充滿瞭各種意想不到的小竅門，能夠幫助我們這些普通傢庭主婦，也能做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。我還沒來得及仔細翻閱，但僅憑對阿基師的信任和對“古早味”的深切喜愛，我就覺得這本書一定會帶給我巨大的啓發。我期待著它能夠成為我廚房裏的得力助手，幫助我重現那些溫暖而美好的味覺記憶。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的第一感覺就是親切。封麵上的插畫和色彩搭配，都散發著一股濃濃的懷舊氣息，仿佛將我帶迴瞭那個物質不那麼豐富，但人心卻格外溫暖的年代。“古早味”這個詞，對我來說，不僅僅是食物的味道，更是一種情懷，一種對過去美好時光的追憶。而“偷吃步”這個詞，則帶著一絲俏皮，暗示著這本書裏藏著一些不為人知的“小秘密”，讓復雜的烹飪過程變得簡單易行。我一直非常欣賞阿基師的烹飪風格，他總能用最樸實無華的食材，做齣令人驚艷的美味，而且他的講解總是那麼幽默風趣，讓人聽得津津有味。我還沒有開始細讀這本書，但僅憑其名字和阿基師的聲譽，我就對它充滿瞭期待。我相信，這本書裏一定蘊含著許多寶貴的烹飪智慧，能夠幫助我重新找迴那些曾經熟悉的、溫暖的味道，並且用更輕鬆的方式，將這份美味傳遞給我的傢人。

评分☆☆☆☆☆

看到這本書的時候，我立刻就被它獨特的書名吸引瞭。‘古早味’三個字，一下子就把我拉迴瞭童年，那個沒有太多花哨調味，但每一口都充滿瞭實在香味的年代。而‘偷吃步’，更是點睛之筆，仿佛在說，這不僅僅是一本食譜，更是一本藏著小秘密的寶典，讓你能夠輕鬆做齣那些看似復雜，實則有著巧妙捷徑的美味。“阿基師”這個名字，在我心中一直是“料理大神”的代名詞，他的菜肴不僅美味，而且充滿瞭故事和人情味。我一直對他的烹飪理念深感佩服，他總能將最普通的食材，變成令人驚艷的佳肴。這本書我還沒有開始深入閱讀，但僅從其封麵和介紹來看，我就已經能感受到其中蘊含的無限魅力。我相信，這本書不僅僅是關於烹飪技巧的分享，更是一種對傳統文化的傳承和對生活的熱愛。我非常期待能夠通過這本書，重新認識那些曾經被遺忘的古早味，並在阿基師的指導下，親手復刻齣那些溫暖人心的味道。