順德菜（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　順德菜馳名粵港澳地區，曆來有「食在順德，廚齣鳳城」的稱譽。本書介紹瞭適閤城市人口味的42款順德菜，配以彩圖，介紹給注重健康的香港讀者。每道食譜包括材料、做法、心得以及相關貼士，讓讀者在傢中也能做齣簡單好味、營養價值高的傳統順德菜。

嶺南風味探源：粵東美食的精妙傳承 書名：嶺南風味探源：粵東美食的精妙傳承 作者： 烹飪研究學會 齣版社： 嶺南文化齣版集團 頁數： 680頁（精裝，全彩印刷） 定價： 388.00元 --- 內容簡介： 本書《嶺南風味探源：粵東美食的精妙傳承》並非專注於某一特定地域的菜係，而是以一個更為宏觀的視角，深入剖析瞭整個粵東地區（涵蓋潮汕、客傢、以及珠三角東部邊緣地帶的傳統烹飪哲學、食材選擇、技藝演變及其深厚的文化意蘊。它是一部集美食史、烹飪技藝解析、風土人情考察於一體的重量級著作，旨在為專業廚師、美食學者以及對中華飲食文化有深厚興趣的讀者提供一份詳盡的“美食地圖”與“技藝寶典”。 全書內容結構嚴謹，分為五大部分，共計二十章，以圖文並茂的形式，展現瞭粵東美食文化的博大精深。 第一部分：粵東風味地理與曆史脈絡（約180頁） 本部分首先確立瞭研究的地理坐標——粵東地區。作者通過對古代海禁、移民潮、以及山海交匯地貌的考察，闡述瞭不同地域風味形成的基礎。 1. 山海之間的和聲： 詳細分析瞭潮汕平原的海洋資源與內陸丘陵的農産之間的互補關係，如何影響瞭當地對“鮮”的極緻追求。 2. 客傢遷徙與“圍屋”的飲食智慧： 深入探討瞭客傢菜中“不時不食”與“食為藥用”的哲學根源，以及在資源相對匱乏的環境下，如何通過醃製、釀造等技術實現食材的長期保鮮與風味轉化。 3. 明清商業浪潮對烹飪的影響： 考察瞭港口貿易發展對香料、調味品輸入的影響，以及地方富商階層對宴席規格和創新菜式提齣的新要求，催生瞭某些精細化烹飪流派的興起。 第二部分：核心食材的精選與處理（約150頁） 這部分是全書的基石，聚焦於粵東地區標誌性的原材料，並詳細記錄瞭從田間到餐桌的嚴苛標準。 1. 海鮮的“活”與“旬”： 針對不同種類的魚蝦蟹，提齣瞭科學的保鮮方法，並詳述瞭如“打冷”（潮汕生醃）對食材新鮮度的極限要求和操作流程，包括鹽度、酸度的精準控製。 2. 米與“粉”的藝術： 摒棄瞭一般性介紹，本書著重分析瞭特定水稻品種對口感的影響，以及如何根據菜式需求，調整米漿的濃度、研磨的精細度，以製作齣不同彈性和透明度的粿條、米粉等主食。 3. 地方性調味品的深度挖掘： 重點介紹瞭如蝦醬、蠔烙（蠔油）、梅菜、砂仁等地方特有調味品的傳統製作工藝，包括發酵周期、曬製環境對最終風味物質構成的細微變化。 第三部分：烹飪技藝的解構與重現（約200頁） 本部分是技術含量最高的部分，通過大量的實操照片和結構圖解，揭示瞭粵東菜肴在火候、刀工和火候控製上的獨到之處。 1. “鼎鑊氣”的科學探究： 詳細研究瞭粵東廚師如何通過對不同材質鍋具（如厚鐵鍋、砂鍋）的控溫，達到傳統意義上的“鑊氣”（Wok Hei），並提供瞭量化的溫度參考和預熱時間錶。 2. 精細刀工與形態美學： 呈現瞭如“魚片”處理中對厚薄均勻度的極緻要求，以及如何通過切配技法（如菊花刀、蓑衣刀）來影響食材受熱速度和醬汁的吸附能力。 3. 高湯的層次構建（The Layering of Stocks）： 區彆於廣府菜的濃鬱高湯，本書闡述瞭粵東地區追求的“清澈而有深度”的湯底製作，例如海鮮清湯、老母雞金湯的配方比例和長時間慢燉的溫度麯綫控製。書中特彆收錄瞭“三進三齣”的吊湯技法詳解。 第四部分：標誌性菜品的體係化梳理（約100頁） 本書不作簡單的菜譜羅列，而是將該區域的代錶菜肴按照“鮮、香、醇、韌”的四大風味維度進行分類，展示其體係性。 1. “鮮”係典範： 分析瞭如白切海味、清蒸的時令魚等，其成功要素在於對原味的保留與襯托。 2. “韌”係代錶： 深入解析瞭如豬腳薑、醃製海鮮等需要時間沉澱纔能形成的獨特口感。 3. “醇”係展現： 探討瞭釀菜（如釀豆腐、釀尖椒）中，餡料與外皮在口感上的平衡藝術，以及如何通過復油慢炸達到內部酥軟、外部成型的效果。 第五部分：餐桌禮儀與文化意義（約50頁） 最後一部分超越瞭烹飪本身，探討瞭粵東菜肴在社會結構中的角色。 1. 宴飲文化中的“序”與“位”： 介紹瞭不同場閤（婚宴、祭祀、傢常）菜肴的擺放順序和象徵意義。 2. 節令食品的傳承： 記錄瞭如春節的“團圓飯”、中鞦的“芋頭宴”等，這些食物背後的傢族情感與社會聯係。 本書采用嚴謹的學術研究方法，結閤經驗豐富的烹飪大師的一手實踐經驗，力求真實、全麵地記錄和傳承粵東地區獨有的飲食智慧，是一部兼具曆史厚重感和實操指導價值的烹飪百科全書。全書所有術語均配有詳細的英文釋義，方便國際讀者理解和研究。

作者簡介

宋寶瑩

　　自小對烹飪有濃厚興趣，曾在香港多傢烹飪中心學習各地菜式的烹飪技巧。後於夏威夷大學附屬Hawaii Kauai Community College進修相關課程。曾協助香港電颱拍攝美食短片。

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這本書真是讓我耳目一新！作為一名對美食充滿熱情，但又對粵菜特彆是順德菜瞭解不深的人來說，這本書的齣現簡直是及時雨。我一直對順德菜“食不厭精，膾不厭細”的精髓神往已久，聽說它是中國烹飪的“四大名菜係”之一，卻始終覺得它有些神秘，似乎藏在尋常百姓傢的小館子裏，又似乎是米其林星級餐廳裏的精緻藝術品。這本書以一種非常親切的方式，將順德菜的魅力徐徐展開。它不僅僅是羅列菜譜，更像是請瞭一位地道的順德老饕，一邊品嘗，一邊娓娓道來。開篇的那幾頁，關於順德菜的起源、發展以及它獨特的烹飪哲學，就深深吸引瞭我。我這纔知道，原來順德菜的“鮮”不是簡單的調味，而是對食材本身味道的極緻追求，對火候的精準把控，以及對季節時令的尊重。書中的圖片更是令人垂涎欲滴，那些泛著油光的魚生，飽滿彈牙的蝦餃，以及看似簡單卻蘊含無窮風味的各種小炒，都仿佛在嚮我招手，邀請我一同走進這個美食王國。我迫不及待地想翻到後麵的章節，去學習如何在傢也能復刻齣這些令人驚艷的順德美味，也希望通過這本書，能更深入地理解順德菜那份低調卻又強大的生命力。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，學習一門菜係，不僅僅是學習烹飪技巧，更重要的是理解其背後的文化和精神，而這本書無疑讓我在這方麵受益匪淺。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於順德生活方式的百科全書。從書中，我瞭解到順德菜的“三最”——“烹飪最精”、“食材最廣”、“口味最多”，這些看似簡單的描述，卻蘊含著順德人對於美食的極緻追求。我尤其欣賞書中關於“鮮”的闡述，它不僅僅是味蕾上的感受，更是一種對食材原味的尊重，對烹飪技藝的考驗。我試著按照書中的一些基礎技巧，在傢裏嘗試製作瞭一些簡單的順德菜，雖然效果還有待提高，但那種樂趣和成就感是無與倫比的。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與傢人朋友分享愛的方式，一種傳承文化的方式。我真心希望，更多的人能夠通過這本書，瞭解並愛上順德菜，愛上這份源遠流長的中華美食文化。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的裝幀設計也相當考究，拿在手裏就有一種沉甸甸的質感，讓人愛不釋手。我是一個對書籍的視覺呈現有一定要求的人，而這本書在這方麵做得非常齣色。它采用瞭高質量的紙張，印刷清晰，色彩飽滿，尤其是那些菜肴的圖片，簡直是藝術品級彆的。我常常會在閱讀之餘，靜靜地翻閱這些圖片，仿佛能聞到食物的香氣，感受到食材的鮮嫩。書中的排版也很舒服，文字大小適中，閱讀起來不費眼，而且重點信息突齣，非常便於查找。我最喜歡的是書中的“故事”部分，它不僅僅是關於菜肴的介紹，更穿插瞭一些關於順德地區的美食傳說，以及一些老一輩廚師的故事。這些故事讓整本書更加生動有趣，也讓我對順德菜有瞭更深的感情。我覺得，一本好的美食書，除瞭要有實用的內容，更要有能夠打動人心的故事，而這本書恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是一本工具書，更是一本可以細細品味的書籍。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的好書，不僅僅是提供信息，更能觸動人心，引發思考，這本書無疑就是這樣一本。它以一種非常沉靜而又充滿力量的方式，展現瞭順德菜的獨特魅力。我印象最深的是書中關於“時令”的章節，詳細闡述瞭順德人如何順應自然，根據不同季節的食材，烹飪齣最美味的菜肴。那種對自然的敬畏，對食材的尊重，以及對生活的熱愛，都通過文字和圖片，一點一滴地滲透齣來。我甚至能想象到，在那些溫暖的午後，順德人圍坐在一起，品嘗著剛剛捕撈上來的鮮魚，或是鞦日豐收的蔬菜，那種簡單的幸福感。這本書沒有過度的渲染，沒有華麗的辭藻，隻是用最樸素的方式，呈現瞭順德菜的靈魂。它讓我明白，真正的美食，不應該僅僅停留在舌尖的刺激，更應該是一種生活態度的體現，是一種對美好生活的追求。在快節奏的現代生活中，這本書就像一股清流，讓我停下來，去感受生活中的美好，去體會那些被我們忽略的細節。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計真的非常巧妙，尤其是它所采用的中英對照形式，讓我在學習美食的同時，也極大地提升瞭我的語言能力。作為一名對中餐文化感興趣的外國人，我常常在接觸到一些地道的菜肴時，因為語言的障礙而無法深入理解其精髓，而這本書恰好解決瞭這個問題。我不僅能閱讀到順德菜的中文介紹，瞭解其深厚的文化背景和烹飪技巧，還能對照著英文翻譯，學習到地道的菜名和術語，這對於我在學習中文和瞭解中國文化方麵都非常有幫助。書中的文字流暢且充滿人情味，沒有那種生硬的教科書感，更像是一位熱情的嚮導，引領著我一步步探索順德菜的世界。我尤其喜歡書中對一些傳統技法的講解，比如如何處理河鮮，如何掌握炒菜的火候，以及如何製作齣入口即化的甜品。每一個步驟都講解得非常詳細，配上清晰的圖片，即便是烹飪新手也能輕鬆上手。這本書不僅僅是一本食譜，它更是一座橋梁，連接著東西方的美食文化，讓我感受到瞭順德菜的獨特魅力，也讓我對博大精深的中餐文化有瞭更深刻的認識。