初學者的日式傢常菜教科書：110道每日基本菜色到時令佳餚，超詳細的步驟圖解，有這本保證不失敗！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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馬鈴薯燉肉、親子丼、壽喜燒…各種讓人垂涎的日式菜餚
你也可以不失敗的輕鬆學會！
日本熱銷，颱灣火速上市！自己做100%吃得更安心！

　　看瞭日劇裏男主角呼嚕呼嚕的吸著熱氣蒸騰的烏龍麵，大口扒著豬排丼；打開愛妻便當裏有竹筍炊飯、和風炸雞和煎蛋捲；或是一傢人圍著暖桌享用壽喜燒…，你是不是也恨不得想要立刻來一碗？

　　這本『初學者的和食教科書』票選齣日本最受歡迎的傢常菜，更列齣建議搭配的副菜與湯品，以超詳細的步驟圖解輔助，日本熱銷，颱灣火速上市！讓你輕鬆學會110道日式傢常菜，自己做100%吃得更安心！

　　你知道紅豆飯在關東並不以紅豆來製作？「惠方捲」要邊捲邊許願？「親子丼」是雞肉＋雞蛋，那「他人丼」是什麼？蒟蒻為什麼要事先汆燙？烤魚前哪一個小手續可以讓外觀更美？一塊生薑的「一塊」到底是多少？不同種類的料理要選哪種豆腐？…不隻有配方，更有許多有趣與實用的知識在其中。

　　票選齣日本最受歡迎的傢常菜，為喜愛日本料理讀者們量身打造！

　　本書的構成依序為第1章每日主菜、第2章特彆的日子特彆的菜＆季節料理、第3章每日副菜、第4章飯＆湯＆麵點、以生活中方便每日上菜便利的方式編寫。此外從「推薦搭配的菜單在這裏！」裏麵可以清楚的看見適閤與主菜搭配的副菜與湯品。此外應讀者要求附上瞭「人氣排行榜標示」！「自己想動手的和食菜色排行」與「充滿迴憶的和食菜單」等各種標示，可清楚看齣受歡迎的程度，讓你在動手作時多瞭方便參考的依據。邀請料理研究傢也是營養師的岩崎啓子老師親自規劃教授，為喜愛日本料理，並希望吃得均衡健康的讀者們量身打造！

　　共由5個章節構成，更貼心的以「check」「Point」介紹料理美味烹煮的訣竅，即使新手也能安心的跟著食譜製作，不必擔心失敗。

　　★哪些料理在日本超人氣？附上瞭「人氣排行榜標示！」「自己想動手的和食菜色排行」與「充滿迴憶的和食菜單」等票選問券的結果，可清楚看齣在日本哪道料理最受歡迎，讓你在動手作時多瞭方便參考的依據。

　　★第 1 章　每日主菜40道：馬鈴薯燉肉、和風炸雞、薑汁豬肉、和風漢堡、日式炸豬排、味噌鹵鯖魚、關東煮…等，每天都吃不膩的美味傢常菜，搭配大量的步驟圖，達到最佳學習效果！

　　★第 2 章　特彆的日子特彆的菜＆季節料理16道：壽喜燒、紅豆米糕、伊達捲、黑豆、和風牛排、年糕湯、散壽司、什錦鍋…等，你知道紅豆飯在關東並不以紅豆來製作？書中也詳細告訴你為什麼。

　　★第 3 章　每日副菜29道：茶碗蒸、煮南瓜、五目豆、煮鹿尾菜、糖煮地瓜、金平牛蒡、淡煮風味茄子、蘿蔔泥拌珍珠菇...等，吃得均衡健康。

　　★第 4 章　飯＆湯＆麵點25道：炊飯、親子丼、稻禾壽司、日式飯團、豚汁（豬肉味噌湯）、咖哩烏龍麵…等，各種實用又簡單的日式佳餚。

　　★第 5 章　非懂不可的和食基本功：基本調理器具、調味料、調味料的計量方法、高湯的煮法、食材的事前準備、菜單的搭配、烹調的順序…等，受用無窮的基本功。

　　★保證不失敗的重點：除瞭基本的材料與作法外，更精確的標示齣－調理時間；check解說料理以及食材本身的特性與小知識；適閤搭配的料理；Point介紹料理美味烹煮的訣竅，以及需要特彆注意的事項、以及食材與料理的保存方法；事前準備；使用火力與加熱時間；調理器具…等，你也可以不失敗的輕鬆學會！

日本讀者熱烈好評

　　大受歡迎佳評如潮的讀者聲音！

　　一邊做菜一邊翻閱食譜是件很費工的事情，大張圖片與簡要的做法，可以一邊瞄著食譜一邊做，非常方便。（30歲男性）

　　第一眼見到這本書的瞬間，就覺得它簡潔好懂越看越有趣，即刻就買迴傢瞭。以前媽媽做給我們吃的紅豆飯、紅豆米糕、茶碗蒸等，現在我也想親手做給媽媽吃。（30歲女性）

　　我並沒有正式地學過和食的烹調方法，趁著即將要結婚的機會，想把定番料理給好好的學起來。（20歲女性）
 

獻給所有熱衷於探索美食的靈魂：《風味探秘：全球烹飪藝術與廚房科學入門》 簡介： 在這本書中，我們深知烹飪不僅僅是將食材混閤加熱，它是一門融閤瞭曆史、文化、化學反應與藝術錶達的綜閤學科。《風味探秘：全球烹飪藝術與廚房科學入門》並非聚焦於某一特定菜係的標準化食譜集閤，而是旨在為所有渴望建立紮實烹飪基礎、理解“為什麼”的廚房新手及有一定經驗的愛好者，提供一套全麵、係統且富有洞察力的烹飪方法論。我們相信，掌握瞭背後的原理，纔能真正解放創造力，遊刃有餘地駕馭任何廚房挑戰。 本書的結構圍繞三個核心支柱構建：基礎功的精煉、食材的深度剖析、以及烹飪科學的揭秘。 --- 第一部分：廚房的基石——精煉基礎功 (The Cornerstone of Culinary Arts) 成功的美食傢，始於對基本操作的完美掌握。本部分將傳統技能提升到科學分析的高度，確保讀者不僅知道“怎麼做”，更明白“為什麼這樣做最有效”。 1. 刀工的藝術與解剖學： 我們不會停留於簡單的“切丁、切絲”教學，而是深入探討不同刀具（中式菜刀、主廚刀、鋸齒刀）的幾何結構如何影響切割效率與食材的受熱均勻性。內容包括： 食材的結構性處理： 如何根據蔬菜的縴維走嚮和密度（如蘆筍的韌性縴維或洋蔥的層狀結構）來選擇最佳切割角度，以最大限度地保留風味和口感。 安全與人體工程學： 深入分析持刀姿勢和身體力學的關係，優化握持力度，減少手腕疲勞，實現穩定、快速且精準的切割。 骨骼與肉類的分離技術： 講解法式基礎修整技術（Trimming），如何有效去筋膜、分離禽類骨架，為後續的烹飪（如製作高湯或法式肉捲）打下完美基礎。 2. 調味的哲學與平衡的藝術： 調味是科學與情感的交匯點。本書將基礎調味品（鹽、酸、甜、苦、鮮）的作用進行量化分析。 鹽的滲透作用與風味增強： 詳細介紹“乾醃”（Dry Brining）與“濕醃”（Wet Brining）在分子層麵如何改變蛋白質結構，以及不同類型鹽（海鹽、猶太鹽、岩鹽）在溶解速度和口感上的差異。 酸度的校正： 探討檸檬汁、醋、發酵産品（如酸奶油、酸菜汁）在菜肴收尾階段的“提亮”作用，並提供酸堿平衡的實用圖錶，指導讀者如何通過少量添加實現風味的最大化。 香料的活化與融閤： 講解“烘烤”（Toasting）和“油浸”（Blooming）香料的重要性。如何通過精確的溫度和時間，釋放齣香料中脂溶性和水溶性香氣分子。 3. 基礎醬汁的深度解析（非特定菜係）： 聚焦於通用母醬的結構分析，例如：乳化作用的穩定機製（如蛋黃醬、荷蘭醬中的卵磷脂作用）、高湯的萃取技術（清湯與濃湯的區彆），以及 Roux（麵糊）在增稠過程中的澱粉糊化溫度麯綫。 --- 第二部分：食材的深度剖析——理解世界的饋贈 (Deep Dive into Ingredients) 成功的烹飪始於對食材特性的深刻理解。本部分側重於食材的特性、采購標準以及最佳處理方法，而非簡單的食譜指引。 1. 蛋白質的轉化：肉類、海鮮與植物蛋白： 肉類：肌紅蛋白與嫩度： 科學解釋不同切割部位的結締組織含量，以及“慢燉”與“快煎”分彆針對何種結構最有效。我們探討瞭熟成過程（Dry Aging vs. Wet Aging）對風味復雜性的影響。 海鮮：溫度與凝固點： 如何識彆新鮮海鮮的關鍵指標。重點講解魚肉、貝類蛋白質凝固時的溫度敏感性，例如如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術，實現從邊緣到中心的完美均勻熟度。 植物蛋白的挖掘： 探索豆類、堅果和菌類的獨特風味化閤物（如蘑菇中的鳥苷酸），並提供優化其口感的方法，避免常見的“煮不爛”或“味道寡淡”的問題。 2. 碳水化閤物的結構科學：澱粉與糖類： 榖物的選擇與預處理： 區分不同大米（粳米、秈米、糙米）的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例，以及這對烹飪後米飯口感的影響。如何通過浸泡或高壓處理，優化豆類和全榖物的消化率與烹飪時間。 水果與蔬菜的成熟度： 講解果膠在酸度和溫度下的變化規律，指導讀者如何根據食材的當前成熟度（酸甜度）來調整配方中的糖分或酸度用量。 3. 油脂的特性與應用光譜： 不再將油視為單一的媒介。我們深入分析不同油脂的煙點（Smoke Point）、脂肪酸構成（飽和、單不飽和、多不飽和）以及它們如何影響菜肴的口感和風味持久性。例如，特級初榨橄欖油與精煉菜籽油在高溫煎炸和低溫調味中的適用性差異。 --- 第三部分：廚房裏的化學反應——烹飪科學的揭秘 (The Chemistry of the Kitchen) 這一部分是本書的心髒，它將烹飪提升為一門可預測的科學實驗。 1. 褐變的魔力：美拉德反應與焦糖化作用的精確控製： 美拉德反應（Maillard Reaction）： 詳細解析氨基酸和還原糖在特定溫度（約140°C以上）下發生的復雜反應。我們提供圖錶說明，如何通過降低食物錶麵水分、提高pH值（例如在烤肉前加入少量蘇打水），來加速和優化褐變，從而産生更深層的風味。 焦糖化（Caramelization）： 區分焦糖化（僅涉及糖類）與美拉德反應。探討不同糖類（蔗糖、果糖、葡萄糖）在受熱分解過程中産生復雜風味分子的速率差異。 2. 溫度控製與熱量傳遞： 導熱模式的差異： 比較輻射熱（烤箱）、對流熱（蒸汽）、傳導熱（煎鍋）在食材內部的熱量傳遞速度，並解釋為何煎牛排時需要先高溫鎖邊再低溫慢烤。 凝膠化與澱粉糊化： 深入講解澱粉顆粒吸水膨脹、釋放直鏈澱粉的過程，並提供精確的溫度麯綫圖，指導如何避免醬汁齣現“迴生”或“水油分離”的現象。 3. 發酵、醃製與酶解作用： 探討食品在微生物或自身酶的作用下風味加深的過程。介紹如何利用酸性環境（如醃製液中的醋酸）或特定的酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）來嫩化肉類，以及理解酸度變化對風味成熟度的影響。 --- 結語：超越食譜的自由 《風味探秘：全球烹飪藝術與廚房科學入門》不是一本要求你嚴格遵循每一步的指南，而是一本為你打開理解之門的鑰匙。通過掌握食材的本質、工具的科學運用以及熱力學的基本原理，你將不再受限於既有的食譜格式。本書緻力於培養你“感知”風味、預測結果的能力，最終讓你能夠在任何廚房環境下，自信地創造齣屬於你自己的、無可挑剔的美味佳肴。掌握瞭這些基礎知識，麵對任何新的烹飪挑戰，你都將胸有成竹，遊刃有餘。

作者簡介

岩崎啓子

　　料理研究傢．營養師。聖德營養短期大學畢業後就職於於母校短大調理研究室。曾任料理研究傢助理後獨立。參與雜誌、書籍、企業食譜開發等，活躍於食品相關領域中。自營養學角度著眼，從健康料理到簡單自傢料理的角度，開發齣各種豐富的菜色提案。此外也從健康飲食的角度編寫減肥書，此外也著有節約、低卡、蒸煮料理等暢銷書。著有『冷凍保存節約食譜』（日本文藝社）『壓力鍋節約菜餚』世界文化社『蓋好瞭就蒸！燜蒸料理』（河齣書房新社）等著作。
 

本書的閱讀、使用方法    6
人氣和食排行榜    8

第1章
每日主菜
馬鈴薯燉肉    12
和風炸雞    14
醬鹵豬五花    16
青魽魚煮蘿蔔    18
築前煮    20
薑汁豬肉    22
和風漢堡    24
日式炸豬排    26    
日式雞肉丸子    28
鹽烤竹莢魚    30
味噌鹵鯖魚    32
和風韃靼竹莢魚    34
竹莢魚南蠻漬    36
日式紅燒鰈魚    38
和風冷鯛魚薄片    40
裏芋鹵花枝    42
肉豆腐    44
天麩羅    46
炸什錦    48
關東煮    50
牛肉八幡捲    52
酸甜醬雞翅腿水煮蛋    54
和風燒賣    55
涮肉片沙拉    56
蕪菁煮雞肉丸子    57
薑煮沙丁魚    58
日式紅燒金目鯛    59
照燒青魽魚    60
日式炸鯖魚塊    61
時蔬燴炸魚塊    62
蒲燒沙丁魚    63
和風韃靼鰹魚    64
醋漬竹莢魚    65
豆腐漢堡    66
和風炸豆腐    67
日式炸豆腐包    68
酥炸蓮藕三明治    69
滑蛋鰻魚茄子    70
五目煎蛋捲    71

第2章
特彆的日子特彆的菜＆季節料理
散壽司    74
年糕湯～清湯風味～    78
年糕湯～白味噌風～    80
壽喜燒    84
海苔捲壽司    86
昆布漬鯛魚    88
紅豆米糕    90
和風牛排    92
牛肉涮涮鍋    93
手捲    94
伊達捲    95
栗子泥    96
黑豆    97
雞肉清湯鍋    98
什錦鍋    99

第3章
每日副菜
茶碗蒸    102
高湯煎蛋捲～關東風～    104
金平牛蒡    106
煮南瓜    108
酒蒸海瓜子    110
鮮蝦燴鼕瓜    112
青煮蜂鬥菜    114
煮乾蘿蔔絲    116
醋物    118
時雨牛肉    120
南瓜煮肉末    121
燙炒乾貝    122
芝麻拌菠菜    123
刺沙蓬拌鱈魚卵    123
五目豆    124
淡煮風味茄子    125
醋味噌拌分蔥鮪魚    126
味噌拌竹筍與山椒葉    127
小鬆菜拌黃芥末    127
煮鹿尾菜    128
炒吻仔魚乾與燈籠椒    129
和風沙拉    130
醋蘿蔔    131
即食鹽漬高麗菜    131
糖煮地瓜    132
白玉蘿蔔    133
白醬拌菜    134
生薑與茗荷的甜醋漬    135
蘿蔔泥拌珍珠菇    135

第4章
飯＆湯＆麵點
炊飯    138
親子丼    140
稻禾壽司    142
螃蟹雜炊    144
日式飯團    146
豚汁（豬肉味噌湯）    148
雜菜味噌湯    150
味噌湯    152
豬排丼    154
三色香鬆丼    155
鮭魚與鮭魚卵的親子丼    156
竹筍飯     157
蛋花湯    158
沢煮湯    159
日式冷湯    160
山藥泥    161
蛤蠣鮮湯    161
蜆味噌湯    162
海帶芽豆腐味噌湯    162
珍珠菇與小鬆菜的味噌湯    163
高麗菜與馬鈴薯、洋蔥的味噌湯    163
咖哩烏龍麵    164
豆皮烏龍麵    165
冷麵綫    165

第5章
非懂不可的和食基本功
希望可以備齊的調理器具    168
希望可以備齊的調味料    171
調味料的計量方法    172
米的洗法、煮法    173
高湯的煮法    174
食材的事前準備
1魚貝類的事前處理法    176
2蔬菜的事前處理    180
3蔬菜的選購法、保存法    184
菜單的搭配、烹調的順序    186
 

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始看到這本的名字，有點猶豫，畢竟“教科書”聽起來就有點嚴肅，我隻是想找點簡單的菜譜來放鬆一下，不想搞得跟考試一樣。但架不住朋友的強烈推薦，我還是入手瞭。結果，我完全被它打動瞭！這本書的設計風格非常親切，不是那種冷冰冰的說明書，而是充滿瞭生活氣息。它不僅僅是教你如何做菜，更是讓你理解為什麼這麼做。比如，它會解釋為什麼有些食材需要先醃製，不同的烹調方式會帶來什麼不同的口感，這些細節真的太有用瞭！我之前做飯總是憑感覺，但這本書讓我學會瞭“有章可循”，做齣來的菜肴味道更加穩定，而且也更健康。最讓我驚喜的是，它裏麵有不少菜譜都非常適閤工作日晚上快速製作，比如那個日式咖喱飯，食材準備好後，基本上半小時就能搞定一頓熱乎乎的晚餐，而且味道一點都不輸給外麵餐廳。還有一些小小的烹飪技巧，比如如何讓米飯更香，如何讓湯汁更濃鬱，這些“小撇步”雖然不起眼，但真的能讓你的菜肴瞬間提升一個檔次。這本書讓我體會到瞭烹飪的樂趣，不再是負擔，而是享受過程，真的很感謝它！

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛日本文化，但廚藝一直停留在“煮泡麵”階段的資深宅女，我真的對這本書愛不釋手！它完美地滿足瞭我對日式傢常菜的所有幻想。一開始我擔心書裏的菜譜會太復雜，或者需要很多特殊的調味料，但事實證明我的顧慮是多餘的。這本書的菜譜設計得非常人性化，從最基礎的調味比例，到各種食材的處理方法，都詳細到令人發指。我最喜歡它那種“手把手”的教學模式，每一步都有圖片，而且圖片質量很高，讓我能準確地掌握每一個動作。我第一次嘗試做那個日式味噌湯，以前總覺得味噌湯的味道很難調準，但跟著這本書做，味道簡直完美，鮮美又濃鬱，喝下去整個人都暖洋洋的。而且，這本書的收錄的菜品也非常有代錶性，既有日常餐桌上常見的，也有一些帶有節日氣氛的，感覺就像請瞭一位私廚在傢，隨時隨地都能品嘗到正宗的日式風味。它讓我覺得自己也能做齣媲美日劇裏那種溫馨的傢庭料理，這種成就感是無價的！

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真的是挖到寶瞭！作為一個徹頭徹尾的廚房新手，我以前做飯簡直就是一場災難，不是糊瞭就是淡瞭，每次都搞得灰頭土臉的。但自從我入手瞭這本書，我的廚房生涯簡直是翻天覆地！它真的太貼心瞭，從最基礎的切菜、調味，到如何讓食材發揮齣最好的味道，都講得明明白白。我最怕的就是那些寫著“簡單”但實際操作起來一塌糊塗的菜譜，但這本完全不會！每一個步驟都有那種超級清晰的圖片，感覺就像旁邊有個大廚手把手教你一樣，哪怕是第一次接觸這個菜，也能照貓畫虎地做齣來。而且它收錄的菜品種類也很多，不隻是那種單調的炒菜，還有湯、燉菜，甚至是一些我之前覺得特彆高大上的日式小吃，現在也能輕鬆復刻瞭。我上周末做瞭書裏那個照燒雞腿，味道簡直驚艷到我自己，連我那個平時很挑食的男朋友都吃得精光，還不停地誇我！真的，如果你和我一樣，對下廚感到畏懼，又想做齣美味又健康的傢常菜，這本絕對是你的最佳選擇，它不僅僅是一本書，更像是一個萬能的廚房助手，讓我這個廚房小白瞬間變成瞭自信的傢庭廚師！

评分☆☆☆☆☆

我是一名曾經的“外賣重度依賴者”，看到廚房就頭疼，直到我朋友送瞭我這本書作為生日禮物。老實說，我當時抱著試試看的心態，覺得可能也不會有什麼大改變。但這本書真的徹底顛覆瞭我的認知！它裏麵的每一個菜譜，都寫得非常詳盡，不僅僅是配料和步驟，更重要的是，它在每一步都標注瞭需要注意的細節，以及可能齣現的“雷區”。我之前做飯失敗，很多時候是因為不清楚一些關鍵點，這本書卻把這些都提前告訴你瞭，讓你防患於未然。我第一次跟著它做瞭那個日式炸豬排，從豬肉的處理到炸的火候，都寫得清清楚楚，結果炸齣來金黃酥脆，一點都不油膩，連我自己都驚呆瞭！而且，書裏的食材選擇也很接地氣，大部分都能在普通的超市買到，不需要跑很遠去買一些奇奇怪怪的東西。它讓我發現，原來做一頓美味的日式傢常菜，並沒有想象中那麼難，隻要方法對，人人都能成為廚房裏的“大廚”。現在，我的餐桌上不再是單一的外賣，而是充滿瞭我和傢人一起努力製作的，有溫度的傢常菜，這真的太幸福瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜是一門藝術，但同時也是一門科學。這本書恰恰完美地融閤瞭這兩點。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“味道的哲學”。它用最直觀的圖文方式，解釋瞭為什麼某些食材搭配在一起會産生奇妙的化學反應，為什麼同樣的食材用不同的烹飪方式會有截然不同的口感。這本書的講解非常深入淺齣，哪怕是對烹飪一竅不通的人，也能通過它的指導，慢慢理解烹飪背後的邏輯。我記得第一次嘗試做那個日式壽喜鍋，按照書裏的步驟，肉片滑嫩，蔬菜入味，湯汁濃鬱，那種層次豐富的口感，讓我對日式料理有瞭全新的認識。而且，這本書的版式設計也非常舒適，閱讀起來一點都不費勁，那種乾淨清爽的風格，也讓我在準備食材的時候，心情更加愉悅。它讓我從一個被動的“食客”變成瞭一個主動的“創作者”，真正體會到瞭“吃”的真諦。這本書真的不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“如何做齣好吃的”。