百道好湯：濃湯、清湯、甜湯，一次學會！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　25道濃湯+55道清湯+20道甜湯
　　100道美味好湯
　　100種幸福滋味
　　附錄7種基本高湯製作方法

　　一碗好湯可以為豐富的一餐畫上句點；為簡單的一餐增添色彩，日常在傢裏做湯，當然要簡單又好喝，同時也要顧到營養的均衡。而甜湯更是一般人喜愛的點心選擇，在食安危機頻傳的現在，自己在傢做纔安心。本書除瞭有25道濃湯、55道清湯及20道甜湯共100道食譜外，還有7種基本高湯的製作方法，內容豐富且完整，絕對可以滿足愛湯一族的需求。
 

湯的藝術與科學：從基礎到精妙的烹飪之旅 一本深入探索世界各地湯品精髓的權威指南 本書特色： 超越基礎： 告彆簡單的“水煮一切”概念，本書將帶領讀者領略湯品從原料選擇到火候控製的每一個微妙環節，揭示湯品風味層次構建的科學原理。 全球視野： 匯集瞭跨越五大洲的經典與地域性湯品配方，涵蓋瞭從法式清澈高湯（Consommé）的嚴謹製作，到東南亞辛辣酸爽的叻沙（Laksa），再到地中海地區古老麵包湯的曆史演變。 技巧深度解析： 詳細闡述瞭高湯（Stock）製作的秘密——骨骼的預處理、蔬菜的香氣釋放時機、以及如何通過慢燉達到風味的極緻萃取。書中特彆闢齣一章，專門剖析瞭不同液體基底（如牛奶、奶油、椰漿、發酵液）對最終口感的影響。 食材的化學反應： 探討瞭澱粉類食材（如土豆、豆類）在燉煮過程中如何自然地使湯汁變稠，以及酸性成分（如番茄、檸檬）對蛋白質和風味的影響。這不是簡單的食譜堆砌，而是對烹飪化學的實用解讀。 內容概述： 第一部分：構建風味的基石——高湯的哲學 湯的靈魂在於其基底。本部分將徹底顛覆讀者對“高湯”的認知。 澄清的藝術： 詳盡教授製作清澈如水晶般的高湯（如法式澄清湯、日式齣汁）所需的精確溫度控製和澄清技術（如使用蛋清撇沫法）。深入解析不同動物骨骼（雞、牛、魚）如何提供獨特的膠原蛋白和風味骨架。 蔬菜基底的奧秘（Mirepoix與Sofrito的變奏）： 不僅僅是洋蔥、鬍蘿蔔和芹菜的簡單組閤。我們將探討地中海地區使用大蒜、歐芹和橄欖油的“Sofrito”，以及東亞地區薑、蔥、蒜的芳香鋪墊，它們如何決定一鍋湯的地域屬性。 陳年與發酵： 介紹如何利用發酵蔬菜汁或陳年乾蘑菇來增加湯底的“旨味”（Umami），超越傳統肉類高湯的局限。 第二部分：世界名湯的結構解析 本部分聚焦於具體湯品的結構和製作流程，強調“為什麼”這樣做，而非僅僅“怎麼做”。 歐陸經典與細膩： 深入剖析奶油蘑菇湯（Cream of Mushroom）的乳化技術，確保奶油不會凝結分離；解析法式洋蔥湯中焦糖化洋蔥的甜度平衡與麵包乾的浸潤藝術。 辛香與熱烈： 探索墨西哥辣椒（Chili）湯中的香料層次感，如何通過烘烤和研磨提升辣椒的煙熏風味；研究越南河粉（Pho）中香料包（八角、桂皮）的“浸泡”與“提煉”技巧。 豆類與澱粉的轉化： 講解意大利扁豆湯（Lentil Soup）如何通過正確的浸泡和控製燉煮時間，使豆類在不需額外增稠劑的情況下達到理想的濃稠度。 第三部分：湯的配飾與呈現——提升用餐體驗 一碗好湯的完成，往往在於細節的點綴。 凝固藝術（Aspic與Gelée）： 探討如何在特定的湯品中利用天然膠質或少量吉利丁，製作齣具有質感的冷湯或肉凍，這在法式冷盤中至關重要。 點綴的科學： 討論香草油（Herbal Oil）、香料酥（Croutons）以及酸性滴劑（如香醋、青檸汁）如何在最後階段“喚醒”湯的整體風味。介紹如何製作能漂浮在湯麵、久不沉底的酥鬆麵包丁。 溫度的禮儀： 針對不同湯品——從需要精確溫度的溫熱粥品到冰鎮的西班牙冷湯（Gazpacho）——介紹最佳的侍奉溫度與容器選擇。 本書讀者對象： 渴望掌握復雜湯品製作技巧的傢庭廚師。 想要深入理解烹飪科學，而非僅依賴食譜的專業愛好者。 尋求創新和全球風味融閤的餐飲從業者。 本書旨在將“燉湯”從一項耗時的傢務，提升為一門精確、充滿科學美感的烹飪技術。它是一本關於耐心、關於風味層疊、關於如何用最簡單的食材激發最大潛能的實踐手冊。通過本書，讀者將能夠自信地應對任何湯品挑戰，從零開始，構建齣屬於自己的風味宇宙。

作者簡介

程安琪

　　大學畢業後即隨母親傅培梅女士學習烹飪，已有30多年的烹飪教學經驗，並有豐富的電視烹飪教學節目主持經驗，曾與母親主持颱視「傅培梅時間」，並主持颱視「美食大師」、太陽衛視「讀賣中國菜」、新加坡電視「名傢廚房」、國寶衛視「國寶美食」等烹飪節目，親切認真的教學、仔細的解說受到許多觀眾喜愛。

　　著有：《廚房必備的9種醬料》、《蛋&豆腐 最愛料理140道》、《安琪老師的24堂課》、《蒸的好清爽》、《開胃小菜100道》、《香噴噴熱炒上菜》、《這個夏天隻想吃涼麵》、《外傭學做中國菜》、《請客》、《無肉令人瘦》等食譜書。
 

作者序2
安琪老師的料理教室8

PART1香濃好湯10
五彩魚羹12
三絲魚翅羹14
浮雲鱈魚羹16
雪菜黃魚羹18
銀魚羹20
酸辣湯21
酸辣海鮮羹22
翡翠鮮蝦羹24
錦綉海上鮮26
竹笙鮮蝦羹28
乾貝發菜羹30
花枝羹32
香菇肉羹34
雞茸鼕瓜羹36
打鹵蛋羹38
莧菜豆腐羹40
西湖牛肉羹42
奶油玉米濃湯44
鄉下濃湯46
海鮮巧達湯48
奶油雞肉義麵湯50
奶油南瓜湯51
花椰菜起司湯52
番茄羅勒濃湯53
鮮菇酥皮濃湯54

PART2清鮮好湯56
柴把鴨湯58
鼕菜鴨湯60
鮑魚竹笙燉雞湯61
山藥鼕菇燉雞湯62
魚鮝蛤蜊雞湯64
鳳梨苦瓜雞湯66
蘆筍雞球湯67
雞片絲瓜湯68
鼕菇蹄筋燉鳳爪70
米豆花生煲鳳爪71
韓式參雞湯72
韓式牛肉湯73
清燉牛肉湯74
羅宋湯76
醋椒魚湯78
薑絲虱目魚肚79
蘿蔔絲鮮魚湯80
大湯黃魚81
西洋菜魚片湯82
味噌魚湯83
砂鍋魚頭84
越式魚酸湯86
泰式酸辣海鮮湯88
酸菜魷魚湯90
酸菜蚵仔湯91
鮮菇咖哩海鮮湯92
蘑菇雙鮮93
山東海參湯94
蝦丸湯96
蝦仁餛飩湯98
蛤蜊鼕瓜湯99
扁尖鼕瓜排骨湯100
海帶絲排骨湯102
黃豆芽排骨湯103
蔬菜排骨湯104
蓮藕牛蒡排骨湯105
番茄肉醬排骨酥湯106
醃燉鮮108
川丸子湯110
川三片111
連鍋湯112
扁食湯113
油豆腐細粉湯114
寜式年糕湯116
四神湯117
白鬍椒煲豬肚118
鮑魚肚片湯120
黃豆豬腳湯122
菠菜豬肝湯124
福菜鮮筍湯126
義大利蔬菜湯128
法式洋蔥湯130
培根蔬菜湯132
番茄玉米湯134
鮮海苔蛋花湯135

PART3甜蜜好湯136
綠豆薏仁湯138
西米綠豆沙139
香芋西米露140
蜜瓜西米露141
紅豆小圓子湯142
銀耳紅棗蓮子湯143
桂圓紅棗蓮子湯144
白果紫米薏仁粥145
椰香紫米露146
八寶粥147
桂花酒釀湯圓148
棗香花生糊149
花生湯150
鬆子芝麻糊151
冰糖燕窩152
百閤南瓜湯153
堅果麵茶154
洛神酸梅湯155
香滑杏仁茶156
杏仁豆腐157
安琪老師的料理筆記158
版權頁160
 

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我驚喜連連！作為一名平日裏工作忙碌，但又渴望在餐桌上增添一絲溫暖和滋味的人，我一直覺得燉湯是個既耗時又有些神秘的領域。以前嘗試過幾次，不是味道寡淡，就是火候難以掌握，結果總是差強人意。直到我翻開《百道好湯》，我纔發現，原來燉湯也可以如此簡單、直觀，並且充滿樂趣！ 這本書的排版和圖片都非常精美，光是看著那些誘人的湯品照片，就已經讓人食欲大開。它並沒有一開始就給我灌輸一大堆復雜的理論，而是直接從“零基礎”齣發，用最清晰易懂的語言，一步步地引導我瞭解食材的特性、不同的烹飪方式，以及如何根據季節和個人口味來調整。我尤其喜歡它介紹各種基礎高湯的部分，原來看似簡單的雞湯、骨湯，背後也有這麼多講究！學會瞭這些基礎，再去看那些進階的濃湯和清湯，就感覺豁然開朗。 書中提供的食譜也非常實用，涵蓋瞭各種類型，從滋補養生的雞湯，到清新爽口的蔬菜湯，再到令人心曠神怡的甜湯，簡直滿足瞭我對湯的所有想象。而且，每個食譜都標注瞭詳細的食材份量、烹飪時間和步驟， even for a beginner like me, it was easy to follow. 我試做瞭幾款，比如那個香菇排骨湯，我以前怎麼做都覺得少點味道，按照書裏的方法，加入瞭一些小細節，比如焯水後用冷水衝洗，燉煮時加入幾片薑和幾粒枸杞，味道立刻就醇厚瞭許多，傢人都贊不絕口！ 最讓我感動的是，這本書不僅僅是教會我“怎麼做”，更是教會我“為什麼這麼做”。它解釋瞭不同食材的營養價值，比如為什麼要在湯裏加某些香料，或者為什麼某些食材適閤長時間燉煮，而另一些則需要快速烹飪。這種“知其然，知其所以然”的學習方式，讓我對接下來的烹飪充滿瞭信心，也更願意去嘗試新的組閤和搭配。 總而言之，《百道好湯》這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心溫柔的烹飪導師。它讓我從一個對燉湯望而卻步的門外漢，變成瞭一個能夠自信地為傢人烹製美味湯品的人。這本書的價值遠超我想象，強烈推薦給所有想要在廚房裏創造溫馨時刻的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，湯是東方飲食文化中最具代錶性的烹飪藝術之一，它不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的傳遞。然而，我對於燉湯這件事，總是缺乏信心，覺得它既復雜又耗時。直到我偶然翻閱瞭這本書，我纔恍然大悟，原來，燉湯也可以變得如此輕鬆且充滿創意。 這本書最讓我印象深刻的是它的“條理清晰”。它不像其他一些食譜那樣，上來就拋齣一堆復雜的食材和步驟，而是從最基礎的“為什麼”開始，一步步引導讀者去理解食材的特性，烹飪的原理。我尤其喜歡它對不同食材的屬性分析，例如哪些食材適閤久煮，哪些需要快速烹飪，這些細節的講解，對於提升湯品的口感至關重要。 書中囊括瞭各種不同類型的湯品，從能夠滋補養生的濃湯，到清新開胃的清湯，再到令人心情愉悅的甜湯，應有盡有。每一個食譜都配有詳盡的食材清單和詳細的步驟說明， even for a novice like me, it was incredibly easy to follow. 我嘗試瞭書中一款“奶油蘑菇湯”，我以前做的總是寡淡無味，這本書裏教我如何炒香蘑菇，如何加入牛奶和麵粉製作濃稠的湯底，味道簡直是天壤之彆！ 更重要的是，這本書讓我認識到，烹飪不僅僅是照搬食譜，更是一種對生活的熱愛和對傢人的關懷。它鼓勵我去嘗試，去創新，去根據自己的口味和傢人的喜好進行調整。這種“授人以魚不如授人以漁”的教學方式，讓我對烹飪充滿瞭信心，也讓我在廚房裏找到瞭新的樂趣。 總而言之，這本書是我廚房裏的一位得力助手，它不僅教會瞭我製作美味的湯品，更點燃瞭我對烹飪的熱情。對於所有想要提升自己廚藝，為傢人朋友帶來更多驚喜的朋友們，這本書絕對是不可多得的寶藏！

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得自己是個廚房小白，尤其是燉湯這件事，在我看來更是遙不可及。那些聽起來復雜的食材搭配，動輒幾個小時的燉煮時間，都讓我望而卻步。直到我遇到瞭這本書，我纔發現，原來燉湯也可以如此簡單有趣！ 這本書的優點在於，它循序漸進，從零開始，幾乎沒有任何烹飪基礎的人也能輕鬆上手。它不僅僅是給齣瞭食譜，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”。比如，為什麼某些湯需要長時間燉煮，而另一些則需要短時間？為什麼某些食材搭配在一起會産生更佳的風味？這些知識點都講解得非常透徹，讓我對烹飪有瞭更深層次的理解。 我特彆喜歡書中關於基礎高湯的講解，它詳細介紹瞭如何製作雞湯、骨湯等，這些基礎高湯是很多復雜湯品的靈魂。學會瞭這些，再去做其他的湯品，就會感覺事半功倍。書中還有各種各樣的濃湯、清湯和甜湯，種類非常齊全，從傢常的到滋補的，應有盡有。我嘗試瞭幾款，比如那個番茄牛肉湯，按照書裏的方法，先將牛肉煎炒一下，再加入蔬菜一起燉煮，味道濃鬱，牛肉軟爛，傢人都吃得非常開心。 這本書的另一個亮點是，它的食譜都非常注重食材的營養搭配，並且有很詳細的步驟說明， even for a beginner like me, I could follow it easily. 還有那些精美的圖片，光是看著就讓人食欲大開，給瞭我很大的烹飪動力。 總的來說，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的老師，它讓我從對燉湯的恐懼，變成瞭對烹飪的喜愛。它讓我發現，原來為傢人準備一鍋暖心暖胃的湯，是如此的簡單而有意義。我強烈推薦這本書給所有想要在廚房裏提升自己，為傢人帶來更多美味和溫暖的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

這本書，簡直就是我這個廚房小白的“救星”！我一直覺得燉湯是件特彆有技術含量的事情，什麼火候、什麼配料，對我來說都是雲裏霧裏的。每次嘗試，結果不是寡淡無味，就是味道奇怪，慢慢地也就放棄瞭。但是，當我翻開這本書，我纔發現，原來燉湯也可以如此簡單易學，而且充滿瞭樂趣！ 它最打動我的地方，在於它的“實用性”。它從最基礎的食材選擇開始，就給瞭非常詳細的指導，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何選擇適閤燉湯的肉類，甚至連一些小小的配料，比如蔥薑蒜、香料的用量，都講得非常清楚。我之前做湯，總覺得味道不夠濃鬱，這本書裏就教我，如何通過炒製一些基礎食材，來提升湯的鮮味，這個小技巧真的太管用瞭！ 書中提供的食譜也非常豐富，涵蓋瞭濃湯、清湯、甜湯三大類，總有一款能滿足你的口味。我最喜歡的是它那些傢常的湯品，比如番茄雞蛋湯，以前我做齣來的總是不夠濃稠，這本書裏就教我，如何先將番茄炒齣汁水，再加入雞蛋，最後用少許澱粉勾芡，做齣來的湯，味道濃鬱，口感順滑，我兒子都多喝瞭兩碗！ 而且，這本書的排版設計也非常人性化，圖文並茂，步驟清晰， even for a complete beginner like me, I could follow it with ease. 還有一些關於湯品的小貼士，比如如何去腥，如何讓湯色更漂亮，這些細節的講解，都讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。 總的來說，這本書給我最大的感受就是“成就感”。它讓我從一個對燉湯感到畏懼的人，變成瞭一個能夠自信地為傢人製作美味湯品的人。這本書不僅僅是一本食譜，更是一份對生活的熱愛和對傢人的關懷。強烈推薦給所有想要在傢享受烹飪樂趣的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，湯是中式飲食文化中不可或缺的一部分，它承載著傢的味道，也寄托著對親人的關懷。但說實話，我對燉湯這件事一直沒什麼天賦，總覺得火候、食材搭配這些東西太難掌握瞭。每次嘗試，結果要麼是清淡如水，要麼是油膩不堪，很少能達到我心裏那種溫潤醇厚的口感。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。 它最吸引我的地方在於，它沒有把湯變得多麼高深莫測。相反，它用一種非常接地氣的方式，從最基礎的食材選擇開始，詳細講解瞭如何挑選新鮮的食材，如何根據食材的特性進行預處理，比如排骨要不要焯水，雞肉要不要醃製等等。這些看似微小的細節，卻對最終的湯品味道起著至關重要的作用。我之前做雞湯，總覺得腥味去不乾淨，看瞭這本書纔知道，原來飛水時用冷水，再用冷水衝洗，能更好地帶走血水和雜質，怪不得我以前總是失敗！ 書中的食譜種類也非常豐富，從經典的滋補湯，到傢常的蔬菜湯，甚至還有一些意想不到的甜湯，簡直是應有盡有。而且，每個食譜都配有清晰的步驟圖，讓我這個視覺型學習者也能輕鬆跟上。我尤其喜歡它針對不同人群的湯品推薦，比如針對女性的美容養顔湯，針對老人傢的健脾益胃湯，等等。這讓我能夠更有針對性地為傢人準備最適閤的湯品，感受到自己用心的付齣。 我嘗試瞭書中一款“羅宋湯”，以前我做齣來的總是不夠濃鬱，味道也比較單一。這本書裏詳細講解瞭番茄醬的用法，以及如何通過炒製蔬菜來釋放它們的風味，最後燉齣來的湯，顔色紅亮，味道酸甜濃鬱，我傢的小朋友都多喝瞭一碗！這種成就感，真的難以言喻。 這本書給我最大的啓示是，烹飪湯品並非一成不變的公式，而是一種充滿智慧和愛心的創造過程。它讓我看到瞭湯的無限可能性，也讓我對廚房的生活充滿瞭新的熱情。對於所有想要在傢製作美味又健康的湯品的朋友們，這本書絕對是你的不二之選！