傢鄉味：國廚阿忠師的６６路颱菜佳餚(附60分鍾實境料理教學DVD ) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　真正的好料理，來自於心，任何一道看似平凡的菜色，隻要用心選材、用心調理、用心經營，都可以成為每個人心中的經典！

　　本書藉由國廚阿忠師的細緻巧手與爐火純青的廚藝功力，象徵一甲子的經驗傳承，以最日常的傢常菜入手，讓讀者真正瞭解到料理的精髓，無論是夫妻兩人輕鬆上桌的鹵肉飯、炒下水、花雕蝦，或一傢三口幸福共享的肉(火庚)、麻油腰花、薏仁四神湯，甚至準備用以張羅客人的三杯雞、砂鍋魚頭、紅糟鰻魚(火庚)……由本土的食材選擇，至豐富而細膩的調理方式；從化簡為繁的工序步驟，到字字珠璣的料理關鍵字，每一道食譜皆為阿忠師對讀者最有情義的分享，每一道菜都是他最道地、最傢鄉味的精選佳餚！

　　此外，保存本土颱菜文化不遺餘力的阿忠師，不吝公開二十餘道昔時酒傢菜食譜，舉凡講究工序的蜂巢蚵、龍船魚、鳳胎魚翅，講究整體盤飾的孔雀開屏、蜈蚣蟳，以及講究創意的翠玉白菜、肉形石、鯉魚蝦等等傳統名菜，既可以學習到幾近失傳的古老手藝，同時能重新品嘗自己傢鄉的傳統味道。

　　對阿忠師而言，真正的好菜並非大魚大肉、珍饈美饌，也不隻是一昧追求頂級食材，而是講究適切與調配，簡單的一道菜也可以很精緻，精緻的一道菜不一定貴，書中的六十六道颱菜食譜，將帶給讀者一次最滿足而真摯的享受，不僅讓人味蕾綻放，也絕對可以從「心」感受本土美食的魅力！

本書特色

　　「廚房笨蛋、傻瓜都能做，料理懶人也沒問題！」—阿忠師

　　令每個人都溫暖的傢鄉好味道，颱菜文化的經典！
　　你一定要會的66道居傢必備幸福颱菜料理，無論男女老幼，全民輕鬆上菜！

　　國宴主廚的一份真情真義！本土氣味的珍味佳餚，在地風格的美食盛宴！

　　“走跳江湖獨門絕學：傳統酒傢菜料理大公開！”

　　雙嚮入手，雙重享受！
　　隨書附贈→阿忠師上菜！60分鍾實境料理教學DVD
　　歡迎鬥陣來阿忠師的傢中作客！

作者簡介

阿忠師（黃德忠）

　　九歲時，即因傢中經營餐飲事業而接觸料理，從外場的揀菜、洗碗工作開始，阿忠師一邊讀書一邊習得煎煮炒炸、煸煨燜燉等手藝，奠定瞭個人的廚藝基礎，更重要的是打開瞭自己對料理的嚮往之心。

　　國小畢業後，他開始追隨傢人的步伐，在各大慶典辦流水宴席，在翻山越嶺的辛苦過程中，從基礎的颱菜入門，到經典的傳統酒傢菜色，無一不學，無一不精。

　　十七歲的青年時期，毅然決然前往颱北，為瞭吸收多元化的廚藝精髓，投入廣大的料理世界中。

　　阿忠師於二十四歲之年，便已成為餐廳主廚，並以開放的心態麵對各國料理，從中汲取值得學習的優勢，應用於颱菜食譜中，進而形成文化融閤的佳餚。

　　長年以來，阿忠師緻力颱菜文化的傳承，不藏私、不保留，隻為瞭將最美麗的本土料理與一顆最堅持的心，持續流動下去，堪稱一步一腳印的料理耕耘者。

經曆：

　　食品工業發展研究所盒餐食品HACCP係統實務認證結業、中華民國飲食文化學術研討會籌備委員、中華民國百傢名廚技藝比賽大會總乾事、行政院青輔會廚訓中心總教師、行政院勞委會職訓局中餐烹飪技術士檢定委員、國際美食鑑賞會評審委員、淡江大學烹飪社教師、中國文化大學海青餐飲班講師、南颱灣美食展評審委員、日本調理師協會榮譽會員、聖母專科學校餐飲科副教授、行政院客委會客傢菜美食嘉年華評委、颱北廚王爭霸賽評委等。

現職：

　　颱北市餐飲業執業工會理事（第三屆颱菜會長）、中華美食展籌備委員名廚技藝錶演組召集人、國立餐飲管理專科學校講師、觀光局中華美食展烹飪教室召集人、「頂廚國宴」餐廳主廚等。

傢鄉味：國廚阿忠師的６６路颱菜佳餚(附６０分鍾實境料理教學DVD ) 一冊獻給味蕾的鄉愁，一次舌尖上的文化溯源 這不是一本簡單的食譜集，而是一部關於颱灣飲食精神的深度記錄，一趟追尋“傢鄉味”的味覺旅程。本書匯集瞭國宴級名廚阿忠師畢生功力的六十六道經典颱菜佳肴，它們不僅是精湛廚藝的展現，更是颱灣社會變遷、移民文化交融的曆史縮影。 一、 溯源與傳承：颱菜的時代印記 颱灣菜，是多元文化碰撞下，在稻米、海洋與多元物産滋養下，逐漸形塑齣的獨特風味。本書深入剖析瞭颱菜在不同曆史時期的演變脈絡。從早期的閩南、客傢基礎，到日治時期引入的精緻技法，再到戰後大陸各省風味的融閤，阿忠師的六十六道菜，恰好對應瞭颱灣餐飲史的六十六個重要轉摺點。 我們不隻教導如何烹飪，更引導讀者理解每一道菜背後的故事。例如，那些看似尋常的“芋粿巧”或“紅蟳米糕”，其用料的選擇、火候的控製，都蘊含著對時令的敬畏與對傳統的堅守。阿忠師認為，真正的颱菜，是“從土地中生長，由時間沉澱的料理”。 書中將重點探討的主題包括： “摵”（Sik）： 颱菜中特有的“切配”美學。如何通過精準的刀工，讓食材在口感與視覺上達到和諧，例如“菊花魚”的精細刀法解析。 “滾湯”的哲學： 颱灣人對清湯的執著。本書細緻區分瞭三種不同類型的“滾湯”——清澈見底的“雞湯”，醇厚濃鬱的“上湯”，以及酸甜開胃的“酸湯”，並介紹如何利用慢燉和高湯吊製技術，萃取齣食材最原始的鮮味。 “辦桌”文化與宴席的規矩： 深入解析颱灣傳統宴席（如婚喪喜慶）的菜序安排、菜色寓意，以及冷盤與熱菜的平衡藝術。阿忠師分享瞭他在曆次重要國宴籌備中，如何將民間辦桌的“人情味”提升至外交禮儀的“精緻度”。 二、 獨傢揭秘：阿忠師的“心法”與“火候” 阿忠師的料理之所以能夠成為“國廚”級彆的代錶，關鍵在於他對“火候”的精確掌控，以及對食材本味的尊重。本書摒棄瞭許多流於錶麵的描述，轉而聚焦於廚房中的實際操作細節。 在技術層麵，我們提供瞭以下獨傢解析： 1. “收汁”的奧秘： 颱菜的濃鬱風味往往來自於精確的“收汁”階段。書中詳細列齣瞭針對不同菜係（如紅燒、糖醋、三杯）的澱粉比例與翻炒速度對照錶。例如，在製作“東坡肉”時，如何通過控製糖的焦化程度，讓醬汁在不使用過多增稠劑的情況下，緊密地包裹住食材。 2. 香料的“喚醒”技術： 許多颱菜依賴的辛香料（如蔥、薑、蒜、九層塔）需要在何時下鍋、用何種油溫進行“煸炒”或“爆香”，決定瞭菜肴的底味。阿忠師提齣瞭“三段式爆香法”，針對不同食材的特性，進行分批次、不同油溫的加熱處理。 3. 海鮮處理的“零腥”哲學： 颱灣四麵環海，海鮮料理是重頭戲。書中特彆開闢章節，專門講解如何利用天然的酸性物質（如米酒、醋、檸檬皮屑）和特製的“浸泡液”，在不破壞海鮮結構的前提下，徹底去除腥味，保持其彈性和鮮甜。 三、 六十六道經典菜譜的深度呈現 本書的六十六道佳肴，涵蓋瞭從傢常小炒到頂級宴席的完整譜係，它們被精心編排，形成一個循序漸進的學習路徑。 菜品分類示例（非完整列錶）： 經典開胃冷盤： 如“蒜泥白肉的完美油封技巧”、“醬油漬漬毛豆的五香比例”。 海味精粹： 深入解析如何完美處理烏魚子、三寶（鮑魚、海參、乾貝）的預處理，以及“菜脯蛋”中菜脯（蘿蔔乾）的復水與調味。 米麵主食的升級： 不僅限於製作“鹵肉飯”，更包含瞭“豬腳飯”的鹵汁深度、“肉燥”的肥瘦黃金比例，以及傳統“炒米粉”中米粉的“不黏鍋”處理法。 時令蔬菜與湯品： 展現颱灣“不時不食”的觀念，例如“麻油川七”與“蒜蓉炒水蓮”的火候區彆，以及在鼕季必不可少的“四神湯”的藥材配伍原則。 每一道菜譜均附有詳盡的材料清單、精確的步驟分解圖，以及阿忠師手寫的“烹飪備注”，指明瞭在傢庭廚房中可能遇到的常見失誤和補救措施。 四、 隨書附贈：６０分鍾實境料理教學DVD 影像實錄 書籍的學習是靜態的，而烹飪是動態的。本書特彆附贈一張長達六十分鍾的DVD，全程記錄瞭阿忠師在廚房中進行高難度操作的實景畫麵。 DVD內容亮點聚焦： 刀工實操演示： 詳細演示數道需要復雜刀工的菜肴，如“佛跳牆”的配料準備，以及如何快速切齣均勻的蔬菜片。 翻炒與顛勺技巧： 針對中式炒菜的關鍵——速度與力度，DVD提供瞭慢鏡頭解析，幫助學習者掌握鍋氣的産生與控製。 “試味”的直覺培養： 阿忠師在DVD中會即時解釋，在烹飪過程中，他是如何通過觀察湯汁的顔色、聞氣味、嘗細微的樣品來判斷火候和調味是否到位。這部分內容是傳統食譜難以傳達的“師傅經驗”。 設備運用指南： 如何在傢用設備上，模擬齣專業廚房的爐火效果，提供關於壓力鍋、深炸鍋等常用廚具的使用技巧。 《傢鄉味：國廚阿忠師的６６路颱菜佳餚》 不僅是廚房裏的寶典，更是文化傳承的載體。它邀請每一位熱愛美食的人，親自走入廚房，用最真實的食材和最精湛的手藝，重溫那份獨屬於颱灣的、溫暖而深刻的“傢鄉味”。這是一次對傳統技藝的緻敬，也是對現代傢庭餐桌的升級與豐富。

好好吃一頓簡單的—2人份傢常好菜
鹵肉飯/菜脯蛋/紅燒豆腐/豆乾迴鍋肉/炒下水/煎旗魚肚/傢庭佛跳牆/花雕蝦/清蒸魚/金針肉片湯……
適閤上班族男女與新婚夫妻的簡約菜色，兩人一起在廚房分工閤作，一起在餐桌上享受美味！

幸福的味道—3人份傢常食好菜
(魚勿)仔魚煮莧菜/蛤仔菜瓜/蒜苗臘肉/蔭豉蚵/麻油腰花/醬油赤(魚宗)/樹子蒸吳郭魚/肉(火庚)/排骨酥湯/瓜仔雞……
適閤有孩子或與父母同住的小傢庭夫妻，每天可以依心情與口味，搭配菜單的幸福傢常菜！

料理一桌傢常—4人份以上傢常好菜
白菜鹵/紅糟肉/九層塔炒海瓜子/花肺炒蛋/鹵豬腳/鼕瓜醬蒸虱目魚/紅糟鰻魚(火庚)/砂鍋魚頭/三杯雞……
適閤三五好友造訪時的聚會料理，分享彼此共同記憶的在地美味！

评分☆☆☆☆☆

我一直對颱灣菜有著濃厚的興趣，總覺得它是一種融閤瞭曆史、文化和情感的獨特料理。在眾多颱灣菜的廚師中，阿忠師的名字更是如雷貫耳，被譽為“國廚”，這足以證明他非凡的廚藝和在颱灣飲食界的地位。這次推齣的《傢鄉味》一書，簡直就是為我量身打造的。我拿到書後，立刻被其精美的設計所吸引，書本的裝幀考究，圖片質量極高，每一頁都仿佛是一幅幅誘人的美食畫捲。最讓我驚喜的是，書中竟然還附帶瞭60分鍾的實境料理教學DVD，這對於我這種光學不練的“紙上談兵”型愛好者來說，簡直是太及時瞭！我一直覺得，學習烹飪，光看文字說明總覺得有些虛，有瞭影像的輔助，能夠更直觀地看到每一個步驟的細節，例如刀工的運用，火候的控製，調味料的添加時機等等。這種“看得懂，也學得會”的教學方式，讓我對挑戰那些“硬菜”充滿瞭信心。我迫不及待地想要跟著DVD一起動手，感受阿忠師的烹飪哲學，並在自己的餐桌上，重現那份溫暖而地道的“傢鄉味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個熱愛美食的人，對各種菜係都頗有研究，尤其偏愛能夠勾起迴憶、充滿人情味的老味道。所以當看到《傢鄉味：國廚阿忠師的６６路颱菜佳餚》這本書時，我便被深深吸引。阿忠師“國廚”的名號，本身就帶著一種權威和期待感。翻開書，一股濃鬱的颱灣本土氣息撲麵而來。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於颱灣飲食文化的百科全書。阿忠師將他對傢鄉菜的理解，對食材的感悟，以及那些代代相傳的烹飪技藝，都傾注在瞭這本書裏。每一道菜肴的背後，似乎都隱藏著一個故事，一段迴憶，讓人在品嘗美食的同時，也能感受到濃濃的人情味。書中的菜式選擇非常豐富，既有傢喻戶曉的經典名菜，也有一些可能相對冷門但卻充滿地方特色的佳肴，這無疑拓寬瞭我對颱菜的認知。而且，書中對每一個烹飪步驟的描述都非常細緻，即便是初學者也能輕鬆上手。我特彆欣賞的是，阿忠師在講解時，常常會穿插一些烹飪的小技巧和心得，這些寶貴的經驗，對於提升我的烹飪水平有著極大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭研究各種地方菜係，尤其是那些帶著濃厚“人情味”的菜肴。偶然間，我聽朋友提起“國廚阿忠師”和他的《傢鄉味》這本書，立刻就被勾起瞭好奇心。拿到書後，第一感覺就是“厚實”和“用心”。這本書的設計非常精美，紙質也很好，拿在手裏很有分量。更讓我驚喜的是，書中不僅僅提供瞭66道颱菜佳肴的做法，還附贈瞭一張60分鍾的實境料理教學DVD！這對我來說簡直是太棒瞭！我一直覺得，學做菜光看文字有時候會有些雲裏霧裏，特彆是涉及到火候、調味這些比較靈活的環節，很難把握。有瞭DVD，我就可以直觀地看到阿忠師的手勢、動作，以及他對於火候和調味的精準控製，這對於我這樣的廚房新手來說，無疑是最好的老師。我迫不及待地想要跟著DVD一起學，親手做齣幾道地道的颱菜。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一扇窗，讓我能夠更深入地瞭解颱灣的飲食文化，以及阿忠師對傢鄉菜的熱愛和傳承。

评分☆☆☆☆☆

阿忠師的名字，我早有耳聞，在一次親戚的聚會上，一道令人驚艷的紅燒肉，讓大傢贊不絕口，詢問之下纔得知是齣自“國廚阿忠師”之手。當時我就在想，這位國廚的手藝到底有多麼精湛，能夠做齣讓老一輩都念念不忘的滋味。所以當看到這本書的時候，我毫不猶豫地就下單瞭。拿到書的那一刻，厚實的紙張，精美的封麵，都讓我感覺物超所值。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的便是阿忠師溫暖的笑容，仿佛能感受到他對料理的熱情，以及對傢鄉菜的深厚情感。書中的圖片色彩鮮艷，食材的質感被展現得淋灕盡緻，光是看著就讓人食欲大開。每一道菜肴的介紹，都不僅僅是食材和步驟的堆砌，更融入瞭阿忠師的個人經驗和對這道菜的情感故事，讀起來非常有溫度，也讓我對這些看似尋常的颱菜有瞭更深的理解。我尤其喜歡書中的一些小貼士，比如如何挑選新鮮的食材，不同火候的掌握技巧，這些都是經過多年實踐沉澱下來的寶貴經驗，對於我這樣的廚房新手來說，簡直是福音。我已經在計劃著周末要嘗試書中的某幾道菜瞭，希望能在傢也能重現阿忠師的“傢鄉味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，最能觸動人心的，往往是那些帶著“傢鄉味”的食物。它們不僅僅是填飽肚子的工具，更是承載著童年迴憶、親情羈絆的載體。所以，當我在書店看到《傢鄉味：國廚阿忠師的６６路颱菜佳餚》這本書時，我便毫不猶豫地買下瞭。阿忠師的名字，在我心中一直代錶著一種匠心和對傳統美食的堅守。這本書的裝幀非常精美，圖片色彩飽滿，光是翻閱就足以讓人垂涎欲滴。最讓我驚喜的是，書中還附贈瞭一張60分鍾的實境料理教學DVD。我一直覺得，學習烹飪，尤其是一些細節的把握，還是需要通過視覺來學習。有瞭DVD，我就可以近距離地觀察阿忠師是如何處理食材，如何掌握火候，如何調齣那一碗碗令人迴味無窮的美味。這對我而言，不僅是一次學習烹飪的機會，更是一次與“傢鄉味”的對話，一次與阿忠師美食哲學的交流。我已經迫不及待地想跟著DVD，動手嘗試幾道菜瞭，希望能將這份溫暖的“傢鄉味”，帶入我的廚房，也帶給我的傢人。