極品握壽司：美形、美色與美味的極緻藝術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　握壽司是一門高超藝術展演！魚片和醋飯間宛如穿上華服般的精緻美麗。

　　專業職人（大將）的絕技，細膩刀工與壓捏力度，如同欣賞一場華麗秀；
　　獨傢的冰花握壽司、60刀神技的軟絲握壽司、白肉之王的真鯛握壽司，
　　還是鮪魚赤身漬、醋漬鯖花魚、水針等道地江戶前手法，
　　每一口都是高級的享受，迷人滋味令人感到幸福滿點。

　　本書嚴選12傢人氣名店80貫極品握壽司，
　　有江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都裏」、超高技術刀工派「魚道生」，
　　與時尚視覺派「□」、立食吃海派「阿吉師」、歐陸洋食派「SO MISO」等等，
　　華麗高尚的極品握壽司就等您來鑑賞品味！

本書特色

　　．嚴選12傢人氣名店，並分享專業職人多年經驗，不管是江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都裏」、超高技術刀工派「魚道生」、或時尚視覺派「□」、立食吃海派「阿吉師」、釣魚人的哲學派「鯤和風食堂」、歐陸洋食派「SO MISO」、平易近人排隊派「丸壽司」……好口欲就從握壽司開始！

　　．集結80貫極品握壽司，詳細介紹最具人氣的江戶前壽司製作方法，從曆史淵源、品評賞味、食材器皿種類、刀工技術、材料醃製與握捏手法等，皆以簡潔文字與精美照片忠實呈現，毫不保留、絕不藏私，讓您完整掌握握壽司的極緻美味！

作者簡介

曹馥蘭

　　曾任旅遊雜誌藝術指導，廣告公司藝術總監，喜歡旅行、閱讀，屬於隨時處在情緒飽滿狀態的自然high人種，現為自由企畫、文字與設計工作者。

吳思瑩

　　從小在夜市長大，念完中文係和藝術研究所之後，陸續從事文案採訪等工作。直到發現能敲著鍵盤又吃又寫，是最快樂的事。作品散見各傢生活雜誌，現為自由文字工作者。

《食之秘境：失落的東方味道》 內容簡介 本書並非聚焦於精緻的日式料理，而是深入探討一個被時間洪流幾乎完全吞噬的古老烹飪體係——“東域食道”。這部著作耗費瞭作者近二十年的時間，足跡遍布人跡罕至的東方偏遠山脈、被沙漠環繞的綠洲古城，以及被濃霧常年籠罩的隱秘海島。它不是一本菜譜，而是一部人類對自然饋贈進行極限利用和精神升華的文化人類學史詩。 第一部：源起——風土與巫術的交織 本書的第一部分，追溯瞭“東域食道”的起源。它並非誕生於宮廷的奢靡，而是源於遠古部落在極端生存環境下發展齣的一套復雜的食物哲學。作者首先描繪瞭“磐石部落”的飲食結構，他們如何利用火山岩的熱量進行“無火慢炙”，使肉質在不接觸火焰的情況下達到近乎晶體的狀態。這種技術不僅是保存食物的手段，更被視為與大地之靈溝通的儀式。 接著，筆鋒轉嚮瞭“霧隱部族”。這個部族生活在終年被瘴氣籠罩的濕熱沼澤地帶。他們的食材獲取極具挑戰性，核心技術在於對毒性植物的“去毒與激活”過程。作者詳細記錄瞭當地巫師如何通過精確的草藥配比和特定的吟唱頻率，將劇毒的“夜影菇”轉化為具有強烈緻幻效果和極緻鮮味的珍貴食材。書中深入剖析瞭這種古老知識的科學基礎——盡管古人缺乏現代化學知識，但他們通過世代相傳的試錯與觀察，掌握瞭復雜的分子轉化規律。 第二部：技藝的演變——五味平衡的極端探索 東域食道的核心，在於對“五味”（酸、甜、苦、辛、鹹之外的第六種味覺——“虛味”）的極緻追求。第二部詳細拆解瞭這項失傳的技藝。 “虛味”的構造： 虛味被描述為一種“存在感缺失的味覺迴響”，它依賴於食材在特定氣候下經曆的緩慢氧化與酶解過程。書中記載瞭一種罕見的“冰川藻”，在零下四十度的冰洞中自然風乾三年後，其釋放齣的氨基酸混閤物能在大腦中産生愉悅的“空虛感”。作者通過對這些古老記錄的翻譯，試圖重構齣製造“虛味”的復雜環境條件。 “風味塑形”： 與現代烹飪注重溫度控製不同，東域食道更注重“氣流”和“壓力”對食材結構的影響。書中描述瞭“風語者”如何利用懸崖上的特定風道，讓發酵中的榖物和魚醬在不同壓力下“呼吸”，從而形成具有特定方嚮性氣味的調味料。書中詳細繪製瞭當時用於捕獲和引導氣流的復雜木製導管結構圖，其精密程度令人咋舌。 “時間切割”： 這一章探討瞭東域食道對食材時間維度的控製。他們不使用計時工具，而是根據天體運行和特定礦石的磁場變化來決定切割的時機。例如，處理一種名為“暮色魚”的深海生物，必須在太陽完全沉入地平綫後，地球磁場達到特定角度的瞬間完成開膛破肚，否則魚肉會迅速腐敗並産生強烈的金屬味。 第三部：文明的消逝與流散 第三部轉嚮瞭對這種烹飪文化為何最終沒能成為主流的探討。作者認為，原因並非在於味道的低劣，而在於其極端的地域依賴性和對社會穩定性的要求過高。 “集權與分散的衝突”： 東域食道所需的特定地理環境（如穩定的火山熱源、不受乾擾的冰川、持續的特定氣流）使得食物的産地高度集中。當這些地區的部落因戰亂或氣候變遷而分散後，這項技術便失去瞭賴以生存的土壤。 “精神負荷”： 與現代美食享受不同，東域食道是對食者精神狀態的極大考驗。書中記錄，許多品嘗瞭頂級“虛味”的貴族，因無法承受那種強烈的“存在感剝離”，而陷入長期的哲思睏境甚至精神崩潰。這種對食客的“苛求”使其難以被大眾接受。 結語：味道的倫理學 本書最後一部分超越瞭單純的美食描述，進入瞭對“何為極緻”的倫理思辨。作者反思瞭現代社會對效率和標準化的追求，以及這在美食領域造成的“味道的趨同化”。《食之秘境》並非試圖復興那些失落的味道，而是通過展現人類在極端條件下對自然界能産生的最復雜風味的探索，促使讀者重新思考食物在文化、儀式和個體精神體驗中的真正價值。 全書穿插瞭大量作者在偏遠地區記錄的口述曆史、模糊不清的壁畫拓片以及對手工藝人的田野調查筆記，文筆凝練而富有曆史的厚重感，為讀者構建瞭一個既神秘又真實，充滿探險精神的古代東方食飲世界。

Part1 認識握壽司 10
握壽司概論 12
品嘗握壽司禮儀 18

Part2 握壽司食材介紹 22
海鮮類 24
蔬菜類 29
常見佐料 30
側記──醋飯爽口的祕密 31

Part3十二傢名店極品握壽司大賞 34
新都裏瀧四店──重現自然氛圍的空間美學 36
野壽司──日本料亭風味的完全再現 45
魚道生──以江戶前手法，創造極緻的美學盛宴 50
鮨小馬──從容自在，五星級的幸福 56
祇園──京都懷舊，颱北復刻 62
□Shizuku──壽司．割烹的時尚演繹 70
阿吉師──市場立食，四十年功力行傢朝聖  76
鯤和風食堂──愛魚、懂魚，釣魚人的食味天堂 81
SO MISO──一場法式優雅的和食之旅 88
丸壽司──穿著平民外衣的頂級迴轉壽司 96
明壽司──傢庭式的溫馨，日本饕客成粉絲 104
蕙壽司──以父之名，駕馭颱灣魚材尚青 109

Part4 握壽司手技圖解 114
青花魚（醋漬） 116
水針魚 118
醃漬鮪魚赤身 120
春子（醋漬） 122
小肌 124
鱈場蟹 126
真羽太 128
炙燒鮪魚肚 130
真鯛握壽司 132
漬鮪魚 134
明蝦明太子握壽司 136
星鰻 138
紅馬頭魚 140

Part5 食器美學展現 142
食器類 144
茶陶與酒器類 148
筷子類 149

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對握壽司的瞭解僅限於“生魚片蓋在飯上”，覺得它就是一種相對簡單的日料。但讀完之後，我完全被顛覆瞭認知！這本書把握壽司提升到瞭一個前所未有的高度，簡直就是一場關於“美學”與“味覺”的盛宴。作者對每一款壽司的介紹都極為細緻，不僅僅是食材的名稱，更像是對它們的“人設”進行描繪。比如，對三文魚的描述，會讓你感受到它油脂豐腴的質感，對甜蝦的描寫，則會讓你想象它Q彈的口感和淡淡的甜味。更讓我驚喜的是，書中不僅有成品的美圖，還有一些製作過程的局部特寫，比如師傅如何用手指的力度和溫度去“捏”齣完美的形狀，如何將芥末恰到好處地置於魚片和米飯之間，這些細節的呈現，讓我覺得這本書的價值遠遠超齣瞭普通的食譜。它讓我明白，真正的握壽司，需要的不僅僅是好的食材，更是一種對食材的尊重、對技藝的打磨，以及對食客的關懷。它就像一本藝術品鑒指南，教會我如何從細微之處去品味食物的精髓。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著狂熱追求的人，我一直認為料理不僅僅是食材的堆砌，更是情感和創意的錶達。這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅是關於握壽司的製作，更深入地探討瞭握壽司背後所蘊含的文化和哲學。作者在描述每一款壽司時，不僅僅列齣食材和步驟，還會穿插關於食材的來源、季節性的選擇，甚至是一些主廚的心得體會。我尤其被關於“捨利”（壽司米飯）的部分所打動，裏麵詳細講解瞭米飯的選擇、煮製、調味以及握製的技巧，那種對細節的極緻追求，讓我深刻體會到“匠人精神”的魅力。書裏對不同魚類處理方式的細緻描繪，也讓我大開眼界，原來看似簡單的生魚片，背後卻有著如此多的講究。作者對於“形”“色”“味”的描繪，更是如同詩歌一般，將食材的鮮活、烹飪的溫度、入口的感受，都化為文字，在我的腦海中勾勒齣一幅幅生動的畫麵。讀這本書，就像是跟隨一位經驗豐富的大師，在廚房裏進行一場充滿智慧和靈感的對話。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何用心對待食物、如何將日常變得不平凡的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是走進瞭一間高級壽司店，但你可以坐在廚房裏，近距離觀察每一道“傑作”是如何誕生的。作者對食材的選用和處理有著近乎偏執的講究，讀起來就像是在聽一位資深的美食評論傢在細緻地剖析每一款壽司的靈魂。從魚片的紋理、色澤，到米飯的酸甜度、口感，再到芥末的辛辣程度和醬油的鹹度，書中幾乎把每一個影響味覺的細節都做瞭深入的探討。讓我印象最深刻的是，書中並沒有一味地追求“高大上”的食材，而是強調對當季、最新鮮食材的運用，以及如何通過恰當的處理，將平凡的食材也做齣非凡的味道。這種“返璞歸真”的理念，讓我覺得非常受啓發。而且，作者在文字中流露齣的對壽司的熱愛和敬意，也深深感染瞭我。讀這本書，不單單是學習製作技法，更是一種精神上的洗禮，讓我對食物有瞭更深的敬畏和理解。它讓我明白，真正的美味，是源於對細節的極緻追求，以及對自然的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我平時在傢也喜歡鼓搗些烘焙和簡單的西餐，但對日料，特彆是握壽司，一直覺得門檻很高，不是我能輕易掌握的。抱著試試看的心態買瞭這本書，結果發現它完全超齣瞭我的預期！這本書的講解方式非常清晰，甚至可以說是有條不紊。對於初學者來說，它提供瞭非常紮實的基礎知識，比如如何挑選優質的食材，不同魚類的特性，以及製作壽司米飯的關鍵步驟。作者用一種循序漸進的方式，將復雜的技法分解成一個個易於理解的小環節，讓我覺得即便是沒有太多經驗的人，也能跟著書中的指引，一步步做齣像樣的握壽司。而且，書中還提供瞭很多關於擺盤和搭配的建議，讓整個製作過程不僅是完成一項任務，更是一種充滿樂趣的創造。我嘗試做瞭書中介紹的幾款，雖然和專業廚師的手藝還有差距，但能做齣自己喜歡的口味，並且傢人朋友都贊不絕口，那種成就感是無與倫比的。這本書讓我覺得，原來美味觸手可及，而且充滿瞭DIY的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是一本視覺盛宴！我拿到手的時候，就被它那精美的封麵吸引住瞭，那種質感和色彩搭配，就已經預示著裏麵內容的非凡。翻開第一頁，撲麵而來的是照片的衝擊力，每一貫握壽司都像是經過精心雕琢的藝術品，色彩飽滿，光澤誘人。三文魚那橙紅色的光澤，金槍魚那細膩的紋理，就連米飯的顆粒感都清晰可見，仿佛能聞到那股海洋的鮮甜和醋飯的清香。我最喜歡的一張是關於海膽的特寫，那金黃色的海膽，仿佛在陽光下閃耀，每一個小小的刺都那麼生動，讓人忍不住想伸手去觸碰。不隻是壽司本身，配搭的醬油碟、薑片、芥末，甚至是背景的竹簾、木質颱麵，都經過瞭細緻的擺盤和構圖，攝影師的功力可見一斑。這本書不光是教你做壽司，更是讓你學會欣賞壽司的美，從視覺上就打開瞭通往美味世界的大門。我常常把它放在茶幾上，有事沒事翻一翻，都能從中獲得一種平靜和享受。即使我現在還沒有完全掌握裏麵的製作技巧，但僅僅是欣賞這些圖片，就已經值迴票價瞭。它讓我對壽司有瞭全新的認識，不再僅僅是填飽肚子的食物，而是一種精緻的生活態度。