五星級主廚私房菜(10005二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　隨著大眾生活品質的提升，對吃的要求日漸增高，五星級飯店餐廳客滿也已經是傢常便飯，我們提供另一種認識五星級飯店的方式，推齣五星級主廚料理食譜書，呈現主廚平易近人的一麵與拿手的私房好菜，並介紹主廚料理時如何掌握食材特性，提升消費者對吃的認識與品質，也讓有興趣的讀者能在自己傢中當大廚。

　　特選知名五星級飯店，颱北凱撒大飯店、颱北王朝大酒店、颱北西華飯店、颱北圓山大飯店、新竹福華飯店、颱中永豐棧麗緻酒店、颱中裕元花園酒店、颱中清新溫泉度假飯店、高雄寒軒大飯店、花蓮遠雄悅來大飯店、花蓮美侖大飯店、花蓮統帥大飯店、花蓮天祥晶華度假酒店、颱東日暉國際度假村等知名飯店，飯店的每位主廚製作5道私房菜並分享每道料理背後的秘訣與料理學問，讓讀者在傢就可以做做看五星級好料理 。

作者簡介

中華餐旅協會

　　成立於民國88年8年8月，是全國性的專業餐旅組織團體。多年來憑藉著專業知識及經驗、獨到理念及餐飲流行先驅者的角色，與業界緊密聯係，以專業姿態多次接受委託舉辦「丙級廚師考照班」並為「颱中市衛生局96年已認可之衛生講習機構」。

美食的藝術與科學：探尋味覺的深度與廣度 本書將帶領讀者踏上一段深入美食世界的旅程，超越食譜的簡單羅列，著重於烹飪背後的哲學、技巧的精進，以及食材潛能的極緻發掘。我們不關注任何特定菜係的“私房秘籍”，而是緻力於構建一個堅實的烹飪知識體係，讓每一位熱愛廚房的人都能成為自己餐桌上的主宰。 第一部：基礎的重建——迴歸烹飪的本源 在追求復雜風味之前，掌握基礎是不可或缺的基石。本部分將細緻剖析經典烹飪技術如何影響最終的口感和風味。 第一章：刀工的哲學與實踐 刀工不僅僅是切菜的速度，它關乎食材的均勻受熱、汁水的保留以及最終擺盤的美感。我們將深入探討日式、法式和中式刀工的本質區彆，並提供一套係統化的訓練方法。 精準的幾何學： 無論是滾刀塊、蓑衣花，還是法式細切（Brunoise），每一種切割方式對食材細胞結構的破壞程度不同，直接影響烹飪時間與口感的釋放。例如，為什麼馬鈴薯需要特定的厚度纔能完美吸收燉煮的湯汁？ 工具的選擇與維護： 介紹不同鋼材（高碳鋼、不銹鋼、陶瓷）的特性，以及如何通過正確的磨刀（磨刀石的目數選擇）來維持刀刃的“生命力”。一把鈍刀比利刃更危險，因為它需要更大的壓力，容易導緻操作失誤。 實戰演練： 針對根莖類、葉菜類和蛋白質的切製技巧進行分項解析，強調速度與精度的平衡點。 第二章：火候的掌控——熱能的藝術錶達 火候是中餐的靈魂，但在西餐中同樣至關重要。本章著重於熱傳導的物理學原理，幫助讀者理解“溫度”在不同烹飪階段的作用。 傳導、對流與輻射： 詳細分析乾熱（煎、烤）、濕熱（煮、蒸）和結閤熱（燉、燜）如何通過不同方式改變食材的分子結構。 油溫的秘密： 炸製食物成功的關鍵在於油溫的穩定。介紹如何通過觀察油麵泡沫、煙點以及使用溫度計來精確控製油溫，區分“低溫慢炸”和“高溫鎖水”的應用場景。 鍋具的反應： 鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋在蓄熱能力和熱傳導速度上的差異，以及如何根據不同的烹飪目標（如製作焦糖色、乳化醬汁）選擇最閤適的鍋具。 第三章：調味的深度——鹽、酸、甜、苦、鮮的平衡交響 調味不是添加調料，而是引導和提升食材原有風味的過程。 鹽的革命： 探討不同種類鹽（海鹽、湖鹽、岩鹽、煙熏鹽）對食物風味的微妙影響，以及何時“提前醃製”與何時“即時調味”的原則。 酸度的提亮： 檸檬汁、醋、發酵液體（如味噌、酸奶）如何作為風味的“高音部”，平衡油脂和提升鮮味。介紹如何自製不同風味的浸漬液（Vinegar Infusions）。 鮮味（Umami）的科學： 深入探討榖氨酸鈉與其他增鮮物質（肌苷酸、鳥苷酸）的協同作用，講解如何利用蘑菇、番茄、海帶等天然原料來構建深邃的基底風味（Stock and Broth）。 第二部：食材的覺醒——發掘潛藏的風味結構 本部分關注食材本身的特性，以及如何通過恰當的處理方式，讓它們展現齣最佳狀態。 第四章：蛋白質的蛻變——肉類與海鮮的科學處理 處理動物蛋白的關鍵在於嫩化與風味結閤。 肉類的嫩化技術： 剖析物理嫩化（拍打、滾揉）、化學嫩化（酶解、酸浸）和熱力嫩化（低溫慢煮Sous Vide）的優缺點。重點解析低溫慢煮如何精確控製蛋白質的變性過程，最大限度保留汁水。 海鮮的靈動： 針對不同魚類的脂肪含量和肉質結構，製定不同的烹飪策略。例如，三文魚的煎製需要高溫快速形成焦脆外皮，而白肉魚（如鱈魚）則更適閤輕微的蒸烤。 骨骼與湯底： 詳細講解製作澄清高湯（Consommé）的冗長卻必要的步驟，以及如何通過烘烤骨頭（Roasting Bones）來增加復雜度和顔色。 第五章：蔬菜的生命力——色彩、質地與營養的保持 蔬菜的烹飪目標是“恰到好處”——既要熟透，又要保持其天然的色澤和爽脆感。 焯水的藝術： 不僅僅是去除草酸，更是“漂燙定色”的關鍵步驟。如何通過控製水溫、添加堿性物質（如小蘇打）或酸性物質（如白醋）來影響蔬菜的葉綠素和類鬍蘿蔔素。 烤箱的多樣性應用： 介紹“慢烤”（Slow Roasting）如何使根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜根）的糖分焦糖化，産生天然的甜味；以及如何利用蒸汽烤箱來保持綠葉蔬菜的翠綠。 香草與香料的激活： 學習如何根據香料的特性決定“何時加入”。例如，堅硬的香料（丁香、肉桂）需要提前放入油中煸炒以釋放脂溶性芳香物質，而嬌嫩的香草（羅勒、歐芹）則應在齣鍋前加入。 第三部：醬汁的構建——風味的粘閤劑與層次感 醬汁是連接所有食材的橋梁，它賦予菜肴深度和統一性。 第六章：經典母醬的解構與重塑 我們將聚焦於法餐中的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的結構，理解它們背後的增稠劑和基礎液體選擇。 魯（Roux）的奧秘： 魯（麵粉與脂肪的混閤物）是許多醬汁的基礎。探討白魯、金魯和棕魯在顔色、風味強度和增稠效率上的差異，以及如何避免麵粉糊化不均導緻的結塊。 乳化作用的科學： 深入解析蛋黃乳化醬汁（如蛋黃醬、荷蘭醬）的原理，強調溫度控製和穩定劑（如芥末中的卵磷脂）的作用。一旦乳化失敗，如何進行“挽救”。 現代醬汁的趨勢： 探討如何使用蔬菜泥、發酵液體或澄清高湯來製作“輕盈”但風味濃鬱的現代醬汁，減少對傳統增稠劑的依賴。 第七章：風味疊加與對比 優秀的菜肴應具備多層次的風味結構，包括起始的衝擊感、中段的飽滿感和收尾的迴味。 風味的“維度”： 如何在同一道菜中巧妙地結閤“鹹、甜、酸、苦、鮮”的元素。例如，使用少許黑巧剋力或咖啡粉來增加燉肉的深度（苦味），或用醃漬的青檸檬皮增加亮度（酸度）。 口感的對比： 強調“軟與脆”的並置。在一道奶油蘑菇湯中加入酥脆的油炸麵包丁，或在一塊慢烤的牛頰肉旁搭配脆皮烤蔬菜。 芳香劑的運用： 從柑橘皮的颳取技術到香草油的製作，學習如何通過油脂將揮發性芳香物質高效地傳遞到成品中。 第四部：進階技巧與廚房思維 本部分著眼於將知識轉化為直覺，提升廚房的效率和創造力。 第八章：發酵與醃漬——時間賦予的風味 探索時間在烹飪中的作用，如何通過可控的微生物活動來創造齣復雜且獨特的風味。 基礎醃漬法： 學習製作不同濃度的鹽水和糖水，用於肉類和水果的預處理，以達到保水和初步入味的效果。 快速發酵與慢速熟成： 介紹如何在傢中安全地製作酸菜（Sauerkraut）或簡單的泡菜。理解乳酸發酵過程中pH值的變化如何抑製有害菌生長並産生復雜的有機酸。 利用酶： 討論水果（如菠蘿、木瓜）中蛋白酶對肉類的影響，以及如何利用它們進行天然的嫩化。 第九章：廚房的流程管理與效率提升 烹飪的效率與最終的質量息息相關。 Mise en Place（一切就緒）： 強調預處理工作的重要性，分解復雜菜肴的步驟，確保在關鍵烹飪節點（如火候轉換或醬汁收濃）時有條不紊。 批量準備與儲存： 如何高效地製作基礎高湯、醬汁母體或預處理好的蔬菜，並以最佳方式冷凍或冷藏，以備日常使用。 故障排除指南： 針對常見烹飪失誤（如醬汁油水分離、肉類煎糊、湯品過鹹）提供即時、實用的補救方案，培養在壓力下解決問題的能力。 本書旨在提供一個全麵、深入、基於科學原理的烹飪框架，鼓勵讀者理解“為什麼”這麼做，而非僅僅記住“怎麼做”。通過對基礎、技術、食材和風味結構的係統性學習，您將能夠自信地駕馭任何廚房挑戰，創造齣屬於您自己的、充滿個人印記的美味佳肴。

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對於《五星級主廚私房菜(10005二版)》這本書，我充滿瞭好奇和期待。我認為，一本好的菜譜，不僅僅是提供一個步驟列錶，更應該是一份情感的傳遞，一次烹飪的啓發。我猜測，這本書中的“私房菜”會帶著濃鬱的個人色彩，或許會包含一些主廚童年時期在外婆傢吃到的溫暖味道，或者是在某個旅行中遇到的難忘風味。這樣的菜譜，往往更容易打動人心，也更容易激發讀者動手嘗試的熱情。我期待的是，它能夠不僅僅教會我如何製作一道菜，更能讓我理解這道菜背後的文化、情感和烹飪哲學。也許，書中還會穿插一些關於食材的知識，關於烹飪的技巧，甚至是關於生活態度的感悟。這樣一來，這本書就不再僅僅是廚房裏的工具書，而更像是一位知心的朋友，陪伴我度過一段段充滿煙火氣的時光。我相信，通過這本書，我能夠更好地體會到烹飪的樂趣，以及為傢人朋友製作美食所帶來的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

《五星級主廚私房菜(10005二版)》這個名字，在我聽來，就是一場關於味蕾的盛宴的序麯。它不僅僅是一個書名，更像是一種承諾，一種對於極緻烹飪體驗的保證。我設想，這本書裏收錄的菜肴，定然是經過瞭無數次的推敲和打磨，每一個細節都力求完美。我期待的是，它能夠提供一係列既有挑戰性又充滿趣味的菜譜，讓我在嘗試的過程中不斷學習和成長。我非常看重菜譜的實用性，希望它能提供清晰易懂的步驟，詳細的食材清單，以及一些我可能之前未曾瞭解過的烹飪技巧。當然，“私房”二字又讓我聯想到瞭一些不為人知的獨門絕技，一些能夠讓菜肴瞬間升華的“點睛之筆”。我希望，這本書能夠在我追求烹飪技藝的道路上，給我帶來新的啓發和靈感，讓我能夠在傢中也做齣媲美星級餐廳的美味佳肴。它對我而言，不僅是烹飪技巧的來源，更是一種對生活品質的追求和對美食藝術的探索。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食愛好者，我一直對那些能夠將傢常食材烹飪齣星級味道的食譜情有獨鍾。偶然的機會，我發現瞭《五星級主廚私房菜(10005二版)》，雖未曾翻閱，但其書名便足以點燃我對烹飪的熱情。我想象著，這本書裏一定珍藏著無數不外傳的獨傢秘訣，那些在高端餐廳裏纔能品嘗到的精緻菜肴，或許在這裏會被一一揭秘，變得觸手可及。我期待著，它能帶領我穿越尋常巷陌，領略隱藏在市井煙火中的非凡美味。這本書的齣現，無疑為我的廚房增添瞭一抹令人垂涎的色彩，我迫不及待地想要一探究竟，看看那些“私房菜”究竟藏著怎樣的驚喜。或許，我會在書中找到那個一直以來我所追求的，能夠讓傢人朋友贊不絕口的“拿手好菜”。它不僅僅是一本菜譜，更像是一扇通往美食殿堂的大門，等待著我去探索，去發現，去創造屬於自己的味蕾傳奇。這本書的價值，我想不僅僅體現在它所能烹飪齣的菜肴本身，更在於它能激發人們對烹飪的熱愛，對生活品質的追求，以及那份與傢人朋友共享美食的溫馨與喜悅。

评分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的菜譜琳琅滿目，看得人眼花繚亂。但《五星級主廚私房菜(10005二版)》這個書名，卻在眾多選項中脫穎而齣，給我一種耳目一新的感覺。我首先想到的是“私房”二字所代錶的獨特性和匠心。這暗示著這本書的內容絕非韆篇一律，而是經過瞭主廚精挑細選，將真正拿手、最能代錶自己烹飪理念的菜肴呈現齣來。我能想象，每一道菜譜的背後，都凝聚著廚師多年的經驗積纍和反復的實踐調整，這對於渴望在傢中復刻精緻美味的讀者來說，無疑是巨大的吸引力。而且，“五星級主廚”的背書，讓我對菜肴的品質和味道充滿信心。我期待的是，這本書能夠提供一些我之前從未接觸過的烹飪技巧，或者是對經典菜肴進行彆具匠心的改良，讓我在熟悉的食材中發現新的驚喜。它不僅僅是一個食譜，更像是一次與一位頂尖廚師的深度對話，學習的不隻是做菜，更是對美食的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

《五星級主廚私房菜(10005二版)》這個名字，在我眼中，自帶一種神秘的光環。它不是那種流水綫生産的、泛泛而談的菜譜，而是強調“私房”二字，這意味著裏麵蘊含著廚師個人的心血、經驗和獨到的見解。我腦海中勾勒齣的畫麵是，每一道菜背後都有一個故事，一種堅持，一種對食材的理解和對味道的極緻追求。我猜想，這本書的選材可能會非常講究，注重時令與産地，甚至可能會發掘一些不常為人知的食材，並給齣最恰當的處理方式。同時，“五星級主廚”的頭銜也暗示著技法上的精湛與考究，但“私房”又增添瞭一份接地氣，避免瞭過於高冷和難以復製的距離感。我期待的是，它能夠讓我有機會在傢中，用相對容易獲得的食材，模仿齣餐廳級彆的高水準菜肴，從而提升傢庭烹飪的樂趣和成就感。這本書，在我看來，就像一本藏寶圖，指引著我一步步深入美食的腹地，去挖掘那些隱藏在細節中的美味奧秘。