食在蒸美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 健康飲食
• 快手菜
• 易學
• 食譜
• 中餐
• 菜譜

　　最簡單的烹調  保存最美好的風味
　　最大眾化的炊具  做最健康的美食
　　快速搞定104道各式料理&甜點的捷徑

　　「蒸」菜健康、好吃、方便大傢都知道，但是很多人不知道如何運用手邊既有的工具將食材變化各式菜餚。

　　本書以各種適閤蒸的炊具設計各式美味又兼顧營養的料理，讓您在傢落實美味健康吃的第一步。

　　蒸是簡單，蒸的無所不能

　　簡單又直接的健康「蒸」法，不會産生油煙問題，菜餚也能保留原汁原味更多的營養成分，是講求健康的現代人最好的選擇，而且隻要利用傢中現有炊具，就可以輕鬆完成，不管是一按開關就能煮飯燒菜的電鍋，或是傢中必備的炒菜鍋、蒸籠或蒸箱，甚至一隻帶蓋的深鍋就能搞定，不必另添器具，方便、省事不麻煩。此外，無論煮飯，蒸、煮、鹵、燉、烘烤各式料理、湯品藥膳及點心，通通沒問題，讓您輕鬆完成，可說麵麵俱到、無所不能。

　　三餐到宵夜點心，蒸能全部搞定

　精心挑選104道豐富菜色，不隻顛覆您對蒸菜過於清淡的印象；更要告訴您除瞭炊飯之外，還有多元的燒菜之能事，無論魚肉蛋豆腐蔬菜，主菜、主食、湯品甚至點心，從三餐到宵夜，「蒸」都能為您完成，是生活忙碌又想吃好、吃巧的大眾必備的一本工具書！

本書特色

　　＊【蒸澎湃】全書104道各式美味菜色，肉類、海鮮、蛋＆豆腐、蔬菜、粥飯主食及鹹甜點心，豐富又美味的料理，滿足您的需求。

　　＊【蒸實用】運用傢中現有的烹調工具，電鍋、蒸籠、炒菜鍋或蒸爐等炊具設計菜色，並附上各種炊具的蒸煮時間，方便您對照使用。

　　＊【蒸方便】善用內鍋、蒸盤等器具，搭配空間的堆疊技法，節省時間與空間，迅速做齣好菜。

　　＊【蒸神奇】針對不同食材處理、器具、操作，提供重點原則，讓您發揮最大效益。

　　＊【蒸美味】每道料理的烹調祕訣以及延伸變化，提供您不同的選擇，品嘗不同的風味。

作者簡介

梁瓊白

經曆

　　30年豐富的烹飪＆教學經曆，同時跨界電視、廣播和齣版業，並結閤美食經驗與文字，至今已齣版百餘冊食譜，造福許多對料理有興趣的人，堪稱烹飪美食界的高手。

曆任

　　颱視、華視、中視烹飪節目主持人、漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中華日報、自由時報、中國時報及傢庭月刊專欄主筆

著作

　　「梁瓊白教你成為廚房高手」、「傢常快手好料理」、「30分鍾晚餐上桌」、「元氣好縴活」、「精選100道必學中菜」、「一颱烤箱三道菜」、「新手下廚的私房筆記」等等百餘冊作品。

食在蒸美味 烹飪的藝術，與時間的對話 在現代生活的快節奏中，我們常常忽略瞭食物最本真的味道。那些經過油炸、高火快炒的菜肴，雖然能帶來瞬間的刺激，卻也讓食材的精髓在高溫下悄然流失。本書《食在蒸美味》，旨在帶領讀者迴歸一種更健康、更溫和的烹飪哲學——“蒸”。 蒸，這種古老而質樸的烹飪技法，如同時間的沉澱，它用最溫柔的方式，保留瞭食材的本色、營養和濕潤的口感。它不是一種妥協，而是一種升華。它要求烹飪者對食材有更深的理解，對火候的把握更精準的耐心。 第一章：蒸的哲學——健康與本味的迴歸 本章深入探討瞭“蒸”這種烹飪方式的科學基礎及其深遠的文化意義。 1.1 營養的守護者：為什麼選擇蒸？ 我們首先解析瞭高溫烹飪對水溶性維生素（如維生素C和B族）的破壞性影響。與煎炒相比，蒸煮能最大限度地鎖住這些脆弱的營養素。研究錶明，蒸製的蔬菜，其葉綠素和抗氧化劑的保留率顯著高於水煮或油炒。我們不僅關注“吃飽”，更關注“吃好”。本章詳盡對比瞭不同烹飪方法下，蛋白質變性程度、脂肪氧化情況以及礦物質流失率的對比數據。 1.2 濕潤的口感：水分子與風味的交織 蒸菜的靈魂在於“潤”。水蒸氣以均勻的溫度包裹住食材，使肉類不易乾柴，蔬菜保持脆嫩。我們詳細闡述瞭蒸汽如何滲透食材的細胞結構，在不稀釋風味的前提下，使其內部保持最佳的水閤狀態。這不僅僅是口感的描述，更是對食材物理變化的精確掌握。 1.3 極簡主義的審美：調味的藝術 蒸菜不意味著寡淡。它要求調味品的使用更加精妙，從配角升華為主角。本章探討瞭如何通過預先醃製、墊底香料（如薑片、蔥段、檸檬皮）和齣鍋後的點睛之筆（如高品質的醬油、麻油或新鮮香草）來構建復閤的味覺層次。真正的美味，源於食材本身，調味隻是為瞭引齣那潛藏的芬芳。 第二章：器具的選擇與蒸汽的控製 成功地蒸齣一道菜，工具的選擇至關重要。本章將不再局限於傳統的竹製蒸籠，而是拓寬到現代廚房中的各種高效蒸具。 2.1 傳統與現代的融閤 竹蒸籠的透氣性和吸水性如何影響蒸汽的循環？不銹鋼多層蒸鍋的優點與缺點在哪裏？電蒸鍋的溫度恒定性是否能媲美明火？我們對不同材質的蒸器進行瞭性能測試和使用建議。特彆指齣，使用高壓鍋進行“快速蒸”時，對時間控製的嚴格要求，以及它對特定食材（如海鮮）可能造成的口感影響。 2.2 蒸汽的“脾氣”：溫度與壓力的調控 蒸的溫度並非一成不變。沸水蒸氣維持在100°C左右，而高壓蒸氣可以達到120°C以上。本章詳細列齣瞭針對不同食材的最佳蒸汽溫度區間：例如，嫩滑的蛋羹需要穩定的90°C左右的“文火慢蒸”，而需要徹底熟透的肉類則可能受益於更高的溫度。我們提供瞭自製簡易溫度計和蒸汽監控技巧，幫助讀者像專業廚師一樣“感受”蒸汽。 第三章：海陸空的精妙蒸製 本章是實踐的核心，根據食材的特性，製定瞭詳盡的蒸製時間錶和技巧。 3.1 海的饋贈：海鮮的黃金時刻 海鮮對火候的敏感度極高，過一分則老，欠一分則生。我們專注於如何蒸齣“剛剛好”的口感。對於整魚（如鱸魚、石斑魚），講解瞭如何通過魚眼是否突齣、魚肉是否緊綳來判斷成熟度。針對蝦、貝類，強調瞭加料酒和薑片去腥，以及齣鍋後立即淋熱油激發齣香氣（淋油的溫度和時機）的關鍵步驟。 3.2 大地的滋養：禽畜的溫柔轉化 蒸製肉類最大的挑戰在於保持汁水。本章揭示瞭“打底”和“包裹”的技術。例如，蒸排骨時，用芋頭或鼕瓜墊底，不僅可以吸收肉的油脂，還能提供額外的濕潤環境。針對雞肉，我們推薦“荷葉/荷葉邊包裹蒸”，利用天然的植物屏障鎖住肉汁和特殊的植物芳香。此外，還詳細介紹瞭“粉蒸”技術（如梅菜扣肉的簡化版），使肉類達到入口即化的境界。 3.3 綠色的承諾：時令蔬菜的本色呈現 蒸蔬菜，是展現其季節性的最佳方式。針對不同硬度的蔬菜，我們設計瞭分批下鍋法。例如，蒸玉米棒時，先放根部較硬的部分，三分鍾後再放頂端。對於西蘭花、蘆筍等，我們強調在蒸製完成後，必須立即投入冰水中“驟冷”（Shocking），以定色並保持其爽脆度，然後再進行簡單的調味。 第四章：主食與甜品的升華 蒸的用途遠不止於菜肴。它為我們提供瞭更鬆軟、更易消化的主食和清爽的甜點。 4.1 氣孔的藝術：米飯與麵食的完美狀態 蒸米飯比電飯煲煮齣來的米飯，顆粒感更分明，米香更純粹。本章講解瞭在蒸屜中鋪設紗布的重要性，以及如何精確控製水汽，避免米飯被“悶”熟而非“蒸”熟。對於包子、饅頭，我們詳細分析瞭“醒發”過程中的溫度控製，以及齣鍋後如何防止“迴縮”的技巧。 4.2 甜入心扉：清爽的蒸製甜點 蒸甜品通常低糖且低脂。我們介紹瞭廣受歡迎的“馬蹄糕”、“紅豆沙”的蒸製版本，以及更具創意的“蒸酸奶布丁”。這些甜點利用蒸汽的均勻加熱，避免瞭烘烤時可能齣現的焦化和過度凝固，口感細膩綿密，是夏日午後的理想選擇。 結語：慢下來，品嘗真味 《食在蒸美味》不是一本急就章的食譜集，它是一份對健康生活態度的倡導。它邀請每一位讀者，放慢廚房裏的腳步，去傾聽蒸汽上升的聲音，去感受食材在溫和熱力下的蛻變。真正的美味，不在於復雜的調料堆砌，而在於對自然饋贈的尊重與恰到好處的轉化。拿起你的蒸屜，開啓這場與時間的美妙對話吧。

06蒸齣好味道 ~
蒸齣美味料理的關鍵第一步
開始動手前要知道的重點

14蒸的料理變化多

Part1-蒸好吃，傢常好菜快速上桌

◎蒸透香！肉類製品
15豉汁排骨
16杏鮑蒸豬腱
17味噌去骨雞
18口水雞
19蒜泥白肉、麻醬肉片
20醬瓜蒸肉
21清蒸獅子頭
22金錢沙茶肚
23腐乳雞
24福菜丸子
25綉球丸子
26梅菜扣肉
27芋頭扣肉
28粉蒸排骨
29苦瓜扣排骨
30南乳蒸肉
31韆張肉
32三絲牛肉捲
33醉香牛腱
34蔥油雞
35五香豉油雞
36椒鹽豬腳
37紅糟雞捲
38蛋黃雞肉捲

◎蒸鮮美！河鮮海味
40檸檬蒸魚
41醬瓜蒸魚
42子薑小捲
43糯米小捲
44薑絲魚肚
45鴻禧菇蒸鮭魚
46鼕菜蒸鱈魚
47蝦茸鮮蛤
48紅麴蒸帶魚
49肉末蒸魚
50樹子蒸紅鯛
51清蒸紅石斑
52豆豉蒸肚月當
53豆腐蒸魚頭
54蝦茸豆腐
55白玉蘭花蝦
56鹽蒸蝦
57蒜茸蒸蝦

◎蒸清甜！鮮果蔬材
58紅油茄段
59香醬茭白
60粉蒸莧菜
61肉末茄子
62蒸杏鮑菇
63蝦茸鼕瓜捲
64蛤蜊蒸絲瓜
65乾貝絲瓜
66苦瓜墩
67上湯白菜心
68香菇蓮白捲
69韆層白菜
70鮮菇盒
71清蒸筍夾

◎蒸滑嫩！蛋、豆腐
72肉末蒸蛋
73芙蓉鮮蚵
74如意蛋捲
76三色蛋
77蒸豆腐餅、鮝蒸豆腐
78蛤蜊蒸蛋
79蝦仁蒸蛋
80上湯芙蓉
81荷葉蒸豆腐
82糖心蛋
83五香茶葉蛋

Part2-蒸方便，煮湯、燉補好便利

◎湯品
85柳鬆菇蒸雞湯
86浮雲蛋、大黃瓜肉片湯
87扣三絲湯
88蛤蜊雞湯
89上湯牛腩
90雙鼕排骨湯
91蔬菜牛肉湯
92香菇雞湯
93薏仁蓮棗雞
94藥燉排骨
95生魚湯
96仙草雞湯
97西洋參蒸雞

Part3-蒸輕鬆，速簡美味一鍋搞定

◎粥飯主食
99筍菇燜飯
100海南雞飯
101什菜飯
102臘味菜飯
103荷葉臘味飯
104麻油米糕
105筒仔飯
106 鹵雞米飯
107魚片粥、青江菜粥

Part4-蒸多元，鹹甜點心都能做
109芋絲糕
110雙鮮珍珠
111絲瓜蒸餃
112鹹蛋糕
113紅糖小蛋糕
114紫米粥
115陳皮紅豆沙
116椰奶蒸蛋、鮮奶燉蛋
117百閤蓮棗湯、橙汁薯泥

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些繁復的烹飪技巧感到頭疼，總覺得做菜是一件需要天賦和大量時間的事情。但《食在蒸美味》完全顛覆瞭我的認知。它用最樸實無華的方式，卻能創造齣令人驚艷的味道。我最欣賞的是它對食材本身味道的挖掘。很多菜譜都強調“原汁原味”，不依賴過多的調料來掩蓋食材的不足。通過蒸這種烹飪方式，食材的鮮美被最大程度地保留瞭下來，吃起來口感特彆純粹。我嘗試瞭書裏那個“蒜蓉粉絲蒸蝦”，蝦肉Q彈，蒜蓉的香味和粉絲的軟糯完美融閤，那種鮮甜的味道，瞬間讓我覺得生活充滿瞭小確幸。還有那個“清蒸鱸魚”，魚肉嫩滑得入口即化，一點腥味都沒有，隻有淡淡的薑絲和蔥花的清香，我一個人就吃掉瞭一大半！這本書給我的感覺，就像一位經驗豐富的老朋友，不厭其煩地教你如何用最簡單的方法，烹飪齣最能慰藉人心的食物。它不僅僅是菜譜，更是一種生活態度。它鼓勵我們慢下來，去感受食材的質樸，去享受烹飪帶來的寜靜。每次跟著書裏的步驟操作，我都覺得自己的內心也跟著平靜瞭下來。而且，它還提供瞭一些關於食材搭配和營養均衡的小貼士，讓我覺得這本書的內容非常全麵，不僅僅停留在“會做”的層麵，更能讓我“做好”並“吃好”。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不應該被繁瑣的工藝所束縛，而應該迴歸食材本身。《食在蒸美味》恰恰做到瞭這一點。這本書的魅力在於它的“簡而精”，它沒有那些華而不實的技巧，而是用最直接、最健康的方式，呈現齣食材最本真的味道。我特彆喜歡書中提到的關於“蒸”的哲學，它是一種溫和而持久的烹飪方式，能夠最大程度地保留食材的營養和風味。我嘗試瞭書裏的“香菇蒸雞腿”，雞腿肉蒸得酥爛入味，雞皮Q彈，香菇的鮮美和雞肉的油脂完美結閤，口感層次分明。還有那個“玉米須蒸魚”，我第一次聽說用玉米須蒸魚，但嘗試後發現，它居然能給魚肉帶來一種特彆清新的味道，去腥增香的效果非常好。這本書讓我重新認識瞭“蒸”這種古老的烹飪技法，它原來可以如此多變，如此美味。它讓我明白瞭，真正的美味，有時候就藏在最簡單的食材和最質樸的烹飪方式裏。每次閱讀這本書，我都會有新的啓發，覺得自己的烹飪世界又打開瞭一扇新的大門。這本書就像是一位智慧的老師，引導我走嚮一條更健康、更美味的烹飪之路。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平時接觸過很多各種各樣的菜譜，但《食在蒸美味》還是給我帶來瞭不小的驚喜。我一開始以為“蒸”這種做法可能會比較單調，但這本書裏的菜肴種類非常豐富，涵蓋瞭海鮮、肉類、蔬菜、豆製品，甚至還有一些創意的點心。它巧妙地運用各種香料、醬汁和配料，讓蒸齣來的菜肴依然層次豐富，風味十足。我特彆喜歡它對香料的運用，比如書中介紹的“豉汁蒸排骨”，排骨蒸得軟爛入味，濃鬱的豆豉香氣搭配恰到好處的薑蒜，簡直絕瞭！還有那個“釀豆腐”，豆腐的嫩滑包裹著鮮美的肉餡，蒸齣來後淋上特製的醬汁，口感和味道都達到瞭新的高度。這本書讓我意識到，蒸菜遠不止我們想象中的那麼簡單，它可以通過不同的調味組閤，創造齣韆變萬化的風味。而且，它還很注重菜肴的顔值，很多菜品在擺盤上都有自己的巧思，即使是傢常蒸菜，也能做得像餐廳裏的精緻菜肴一樣。我經常在我的社交媒體上分享我跟著這本書做的菜，粉絲們反響都特彆好，紛紛錶示也想嘗試一下。這本書不僅提升瞭我個人的烹飪技藝，也為我的內容創作提供瞭源源不斷的靈感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是為我這種忙碌的上班族量身定做的！我每天下班迴傢都纍得不想動，更彆說花大量時間研究復雜的菜譜瞭。可《食在蒸美味》徹底改變瞭我的廚房生活。它沒有那些花裏鬍哨的食材，都是我平時在菜市場就能輕鬆買到的傢常食材，比如雞胸肉、西蘭花、土豆、豆腐等等。最關鍵的是，它的烹飪方式太友好瞭！“蒸”這個字就已經說明瞭一切，少油少煙，對健康簡直是福音。而且，書裏提到的步驟非常清晰，就算是廚房小白也能跟著做。我試著做瞭幾道，比如那個“香菇蒸滑雞”，雞肉鮮嫩多汁，香菇的香味完全滲進去瞭，比我去外麵飯館吃的都好吃！還有那個“彩蔬蒸肉餅”，顔色搭配得特彆漂亮，口感也豐富，孩子居然愛吃瞭！以前做肉餅總是要煎炸，油煙大，現在用蒸的，不僅健康，而且洗碗都省事不少。我特彆喜歡書裏那種循序漸進的講解方式，從最簡單的蒸蛋開始，慢慢過渡到一些稍微復雜一點的菜肴，讓我非常有成就感。而且，書裏還給瞭很多關於火候、時間和調味料的建議，這些細節真的太重要瞭，能避免很多失敗。我現在每天下班迴傢，都會迫不及待地翻開這本書，給自己和傢人蒸上一頓健康又美味的晚餐，感覺生活都變得輕鬆愜意起來。

评分☆☆☆☆☆

對於傢裏有老人和小孩的傢庭來說，這本書簡直就是救星！我婆婆年紀大瞭，牙口不太好，以前很多菜她都吃不瞭。自從用瞭《食在蒸美味》，我每天都能給她蒸一些軟糯可口、易於消化的菜肴，比如“白蘿蔔絲蒸牛肉餅”，牛肉餅蒸得非常嫩，白蘿蔔絲吸收瞭肉汁的香味，軟爛又美味。還有給孩子做輔食，用蒸的方式也讓我特彆放心，避免瞭油炸的風險。《食在蒸美味》裏有很多適閤寶寶和老人的食譜，比如“南瓜泥蒸蛋”，營養豐富，口感順滑，孩子特彆愛吃。而且，很多蒸菜不需要太多的技巧，我女兒現在也開始跟著我一起在廚房裏“幫忙”瞭，她能夠輕鬆地完成一些簡單的步驟，比如擺放食材，或者幫忙調配一些簡單的蒸魚豉油，看著她開心地參與到烹飪過程中，我心裏特彆滿足。這本書不僅僅是教會我怎麼做菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣，以及與傢人共享美食的美好時光。它帶來的不僅僅是味蕾上的享受，更是傢庭成員之間情感的連接。我現在覺得，每天為傢人準備一頓蒸餐，已經成為我生活中不可或缺的一部分。