一次搞懂江浙菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　江浙菜並不難做，隻要明白箇中道理，就能在傢燒齣不比外頭餐館遜色的可口江浙菜。本書作者陳紀臨、方曉嵐是香港著名食傢特級校對陳夢因的兒子與兒媳，他們在本書中介紹瞭江浙經典菜式的典故和烹製訣竅：

　　醉雞皮香肉滑的關鍵是什麼？
　　燒好油爆蝦的秘密何在？
　　碎金飯怎麼會變成揚州炒飯?
　　獅子頭如何做到”入口即溶”？
　　紹興黴乾菜扣肉為什麼能讓前美國總統尼剋森吃瞭贊不絕口?
　　砂鍋魚頭如何擄獲乾隆皇的歡心？
　　什麼是無錫肉骨頭？
　　上海菜飯怎麼會從碼頭工人的苦力飯晉升為江浙名菜？
　　東坡肉肥而不膩、瘦而不柴的關鍵是什麼？
　　文思豆腐的刀工秘密在那裏？
　　江浙人如何利用古法浸魚秘技泡齣鮮嫩爽口的西湖醋魚？
　　爆的火候如何掌控？
　　靠和燒有什麼不同？
　　所有關於江浙菜的大小問題，從食材挑選、醬料使用、處理技巧到烹飪秘訣，一次在書裏通通搞懂！

　　書後並附上所有關於”煮”婦和料理人的疑惑剖析，一書在手，在傢學做江浙菜料理達人，輕而易舉！

　　本書附有英文版食譜。

作者簡介

特級校對陳夢因

　　著名記者及編輯，走遍大江南北，交遊廣闊，嗜食會煮，是第一個在香港報章上連載食經的專欄作傢，1951年起任星島日報總編輯，開始在報上用”特級校對”做筆名撰寫「食經」，對香港飲食文化影響深遠。

陳紀臨、方曉嵐

　　本書編著陳紀臨、方曉嵐是香港著名美食傢陳夢因（筆名特級校對）的兒子和媳婦，承父親對飲食的興趣，加上自己對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗，領悟其父的真傳烹飪訣竅，目前緻力於中國飲食文化的研究。

　　方曉嵐婚後嫁入陳傢，經公公二十多的指導，廚藝精湛，配閤先生陳紀臨鑽研烹飪，組成廚房裏的最佳拍檔。

舌尖上的江南：探尋淮揚、蘇幫、杭幫的味覺密碼 一部深度剖析中國四大菜係之一——江浙菜的烹飪藝術與文化精髓的專著。 本書並非旨在快速教授讀者“一次性掌握”某一種烹飪技藝，而是以嚴謹的學術態度和深厚的烹飪實踐經驗為基礎，帶領美食愛好者、專業廚師以及對中華飲食文化有濃厚興趣的讀者，進行一次深入、係統、多維度的江浙菜探索之旅。 江浙菜，這一代錶瞭中國富庶之地精緻生活美學的菜係群落，其魅力絕非簡單的一本指南所能概括。本書將聚焦於構成江浙菜核心譜係的四大流派——淮揚菜（尤重淮安府與揚州府的精粹）、蘇幫菜（以蘇州、無锡為代錶）、杭幫菜（以杭州的清雅脫俗為核心）以及更廣義的浙菜係（包含寜波、紹興等地域特色），力求展現其內在的聯係、各自的獨特邏輯以及曆史的演變。 第一章：江浙菜的地理脈絡與文化底色 江浙地區，水網密布，物産豐饒，自古便是“魚米之鄉”。本章首先勾勒齣長江中下遊平原的地理環境如何塑造瞭當地的食材選擇與烹飪哲學。 “靠水吃水”的食材哲學： 深入分析長江、大運河、太湖以及東海所提供的獨特水産資源（如鱖魚、刀魚、河蝦、文蛤）如何成為江浙菜的靈魂。探討“不時不食”的地域性體現——春筍的脆嫩、夏藕的清甜、鞦蟹的豐腴、鼕醃的醇厚，如何精確指導每一季的菜單更迭。 文人雅士與市井煙火的交融： 江浙地區文教昌盛，士大夫階層對飲食的精緻要求，催生瞭淮揚菜的“一菜一格，百菜百味”的精細打磨。同時，本章也將考察運河貿易與市井生活對蘇幫菜、杭幫菜的市井化、生活化影響，探討從宮廷宴席到尋常百姓傢，菜肴如何實現優雅與實用的平衡。 刀工的哲學——“刀為廚之母”： 江浙菜對刀工的要求達到瞭極緻，這不僅是技藝，更是一種對食材形態和口感預判的理解。本章將詳細解析“治魚”“剞花”“切絲”等核心刀法背後的美學追求，以及它們如何直接影響菜肴的受熱均勻度和入口的細膩度。 第二章：淮揚菜的精雕細琢：文人廚房的典範 淮揚菜，以其對火候的精準控製和對原料本味的極緻尊重，被譽為中國四大菜係中“最接近文人審美”的一派。 湯的重要性與“清湯、濃湯、奶湯”的製作體係： 詳細闡述淮揚菜如何將湯視為骨架。剖析如何通過長時間的文火慢燉，提煉齣澄澈見底卻鮮味醇厚的“清湯”，並論述其在紅燒獅子頭、開洋蒲菜等經典菜式中的決定性作用。 刀工的極緻展現： 深入剖析“文思豆腐”的製作心法——如何將一塊豆腐切割齣數韆根粗細均勻、互不粘連的細絲。這不是簡單的技巧展示，而是對手工極限的挑戰與對食材特性的尊重。 三大經典技法的解析： 重點分析“火功”、“發酵”與“調味”在淮揚菜中的獨特運用。例如，對火候的掌握如何區分“三滾三沸”的紅燒技法與“一清到底”的煨湯要求。 第三章：蘇幫菜的婉約與甜美的藝術 蘇州、無锡等地為代錶的蘇幫菜，以其偏甜的口味、精美的造型和對時令的敏感捕捉，獨樹一幟。 “甜”的層次與運用： 探討蘇幫菜中甜味的來源——是白糖、冰糖還是蜜汁？分析“甜而不膩”的平衡點，以及甜味在醬油、醋等其他調味品中的穿插作用。剖析鬆鼠鱖魚的糖醋汁配方與掛糊的奧秘。 “酥”與“軟”的口感營造： 側重於探討蘇幫菜對“酥爛”的追求，如響油鱔糊的鱔絲的處理，以及燜製菜肴中如何達到入口即化的境界而不失其形。 江南名點的深度剖析： 不僅限於菜肴，本章將深入研究蘇幫糕點，如鮮肉月餅、蘇式湯團、蟹殼黃的製作原理，揭示其麵皮與餡料的配比哲學。 第四章：杭幫菜的清淡與茶韻的交織 杭幫菜，受西湖山水滋養，以清、鮮、爽、嫩著稱，其口味偏嚮清淡雅緻，與當地的茶文化緊密相連。 “湖鮮”的現代演繹： 重點研究西湖醋魚的“先蒸後溜”的技法演變，以及如何平衡魚肉的腥氣與醬汁的酸甜，追求“脆皮嫩肉”的口感。 與茶的融閤： 深入探討龍井蝦仁的製作工藝，不僅僅是簡單的搭配，而是如何通過茶湯的溫度和浸泡時間，使蝦仁達到恰到好處的清香和彈性。解析茶元素在江浙菜係中的調香作用。 “清爽”的調味密碼： 杭幫菜的調味極簡，本章將分析如何僅憑少量的蔥薑和高湯，就能激發食材本身的鮮味，避免重油重色。 第五章：浙菜的地域分化與海味的影響 浙菜遠不止杭州一地，寜波的鹹鮮、紹興的醇厚、溫州的奔放，共同構成瞭江浙菜係廣闊的版圖。 “鹹鮮”的寜波味道： 探討東海海鮮在烹飪中如何與“鹹”味達成平衡。解析糟鹵、醃製在寜波菜中的核心地位，以及如何運用醬油和發酵製品來提升海味的厚重感。 紹興黃酒的靈魂注入： 深入解析紹興花雕酒在烹飪中的應用，從醃製入味到最後的點睛之筆——如醉雞、梅菜扣肉中酒的揮發與留香的控製。 多元融閤與創新： 總結江浙菜係在現代餐飲環境中的繼承與發展，分析傳統技藝如何應對現代食材和健康理念的挑戰。 總結： 本書並非一本速成手冊，而是一部詳盡的“江浙菜解構史”。它要求讀者放下急躁，以一種近乎匠人的耐心，去理解每一道菜肴背後的水文地理、曆史傳承和技藝邏輯。閱讀本書，您將獲得對這一中國最精緻菜係群落的全麵、深刻的認知。

前言 4
認識江浙菜 8

自己做醉雞 12
油爆蝦 16
揚州乾絲 18
雞火乾絲 20
葵花斬肉獅子頭 22
揚州清湯獅子頭 24
火候足時他自美 26
東坡肉 28
生爆鱔背 31
西湖醋魚 32
粒粒金黃碎金飯 34
揚州炒飯 36
洋蔥鴨 38
白切羊肉 40
醋香帶魚 42
蔥靠黃魚 44
糟□魚片 46
老爸的創意菜 48
金銀肘子 50
認識金華火腿 51
內鹹外甜醬肋排 52
無錫肉骨頭 55
寜波蝦醬五花腩 57
讓尼剋森贊不絕口的燜肉 58
紹興黴乾菜扣腩肉 60
文思和尚的豆腐羹 62
文思豆腐素湯 66
文思豆腐南瓜露 67
宋五嫂的魚羹 68
宋嫂魚羹 71
砂鍋魚頭豆腐 72
乾煸蝦子茭白 74
上海菜飯 76
素蟹黃豆腐 78
酒糟鴨舌 81
五香燻魚 83
燻齣來的美味 84
燻三樣 87
杞子醉蝦 88
糟醉豬腳 91
雞汁百頁包 92
木耳烤麩 94
油燜筍 96
香椿拌豆腐 98
馬蘭頭拌香乾 100
糟毛豆 102
年糕、粘糕、年年高 104
京蔥肉片炒年糕 107
糯米紅棗 108
桂花糖藕 110
“煮”婦的疑惑 112
英文食譜 116
度量衡換算錶 126

评分☆☆☆☆☆

除瞭菜肴本身，我對江浙菜的文化底蘊也充滿好奇。江浙地區自古以來就是文人墨客匯聚之地，飲食文化自然也與文學、藝術、哲學有著韆絲萬縷的聯係。我期待《一次搞懂江浙菜》這本書，能夠不僅僅停留在“教你做菜”的層麵，而是能更深入地挖掘其中蘊含的文化信息。例如，書中是否會介紹一些與江浙菜相關的曆史典故、詩詞歌賦，或者是文人雅士品嘗江浙菜時的趣聞軼事？這些內容能夠讓我在品嘗美食的同時，也能感受到那份深厚的文化積澱，讓每一次下廚都充滿瞭儀式感和人文情懷。我也希望書中能對江浙地區獨特的飲食習俗有所提及，比如在不同的節日裏，人們會製作哪些具有代錶性的江浙菜肴？這些習俗又承載著怎樣的寓意？能夠將菜肴製作與地方文化相結閤，這無疑會大大提升這本書的閱讀價值和收藏意義。

评分☆☆☆☆☆

江浙菜，這兩個字在我腦海裏勾勒齣瞭一幅溫婉秀麗的江南水鄉圖景，也帶來瞭陣陣令人垂涎的香氣。我一直對江浙菜情有獨鍾，它不像川菜那樣火辣刺激，也不像粵菜那樣追求極緻的鮮味，而是以其細膩、清淡、鮮美的特點，徵服瞭無數食客的味蕾。但說實話，對於江浙菜的瞭解，我始終停留在“知道有西湖醋魚、東坡肉”這個層麵，對於其背後的淵源、各地區的細微差彆，以及如何在傢中還原那份地道的風味，卻是一頭霧水。這本《一次搞懂江浙菜》的齣現，恰似一道及時的“暖胃湯”，讓我看到瞭深入瞭解和掌握這門菜係的希望。我期待它能像一位經驗豐富的老饕，帶領我一步步走進江浙菜的迷人世界，從基礎的烹飪技巧到經典的菜肴製作，都能有條不紊地呈現。我尤其好奇，它是否會點撥齣那些隱藏在尋常食材中的江南韻味，讓我在廚房裏也能感受到那份特有的閑適與雅緻。

评分☆☆☆☆☆

對於一本以“搞懂”為目標的書，我最看重的是其內容的係統性和深度。很多人對江浙菜的認知可能僅限於幾道招牌菜，但這遠遠不能代錶其博大精深的內涵。我希望這本書能為我揭示江浙菜是如何形成並發展至今的，其地理環境、曆史文化、飲食習慣又是如何深刻地影響瞭菜肴的風格。比如，為什麼江浙菜多用“燉”、“燜”、“煨”等烹飪方式，而較少見到“爆炒”？為什麼食材的選擇如此講究時令與新鮮？書中是否會梳理齣江浙菜係內部的細分，例如杭幫菜、蘇幫菜、寜式菜等各自的特點和代錶菜肴？我希望能看到對這些問題的深入解答，而不僅僅是羅列菜譜。此外，對於烹飪手法和調味技巧的講解，我更希望看到的是深入淺齣的分析，而不是簡單的復製粘貼。例如，如何纔能恰到好處地掌握“糟”的精髓，讓其香氣濃鬱而不失清爽？如何纔能讓食材本身的鮮味在不添加過多調料的情況下得到最大限度的釋放？這些纔是真正意義上的“搞懂”。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的菜譜書，除瞭要有詳實的文字介紹，更要配有高質量的圖片。尤其是在介紹江浙菜這樣注重形色俱佳的菜係時，這一點顯得尤為重要。《一次搞懂江浙菜》這本書，我期望它能在視覺上給我帶來一場盛宴。我希望每一道菜的呈現，都能精美得如同藝術品，色彩搭配和諧，擺盤精緻講究，能夠準確地傳達齣這道菜肴應有的視覺美感。不僅僅是最終的成品圖，如果在製作過程中，關鍵步驟也能有圖解，那就更好瞭。例如，在處理某些食材時，如何切配纔能更入味？在勾芡時，濃稠度應該如何把握？這些細節都可以通過圖片來直觀地展現，大大降低瞭學習的難度。我也希望書中介紹的菜肴，在食材的選取和準備上，能夠考慮到普通傢庭的實際情況，不會過於追求稀有或昂貴的食材，讓我能夠在傢中方便地找到並實踐。

评分☆☆☆☆☆

在烹飪實踐方麵，我最關心的是菜譜的清晰度和易操作性。《一次搞懂江浙菜》這本書，我希望它能像一個耐心的老師，一步一步地引領我。我期待它提供的菜譜，在材料的用量、烹飪的時間和火候上，都能有非常明確的指示，並且給齣一些可行的替代方案，以應對食材不齊全的情況。同時，我也希望書中能包含一些針對常見烹飪誤區的提示和技巧，幫助我避免踩雷。比如，在烹飪河鮮時，如何纔能最大限度地去除腥味，同時又不破壞其本身的鮮甜？在製作點心時，如何纔能掌握好發酵的時間和溫度，做齣鬆軟的口感？我希望這本書能提供這些實用的建議，讓我能夠在實際操作中更加得心應手，從而真正地“搞懂”江浙菜，並在傢中也能做齣令人稱贊的美味佳肴，讓傢人和朋友也能一同分享這份來自江南的舌尖之美。