聰明鍋，中菜輕鬆做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 智能烹飪
• 新手入門
• 簡單易學
• 健康飲食
• 美食教程

　　煎、煮、炒、炸、燉、蒸，還有大傢喜愛的中式甜品、點心。
　　隻要根據書中的做法訣竅，一定能做齣色、香、味俱全的美味佳餚。

作者簡介

溫蒂

　　本名黃碧雲的Wendy，對料理有十足的熱情，雖然不是料理本科係齣身，但憑藉著天生對食物、味覺的敏銳度，短短一年時間內，在國際知名主廚指導下，就取得正式廚師資格，並從此開始長達二十多年廚藝生涯。Wendy曾多次前往歐洲探尋料理精髓，將食材味道和生活美學加以融會貫通，轉化成平易近人的營養美味，然後透過[溫蒂廚房]歐式料理餐廳，與烹飪教室，親自授課教學讓更多人學習廚藝，其他創作料理也常見於各大報章雜誌與電視颱。

齣版著作

　　幸福四季味、 香料美食 10分鍾甜點、10分鍾鹹點、 中日韓泰印法義素料理

《烹飪的藝術：從基礎到精通的全麵指南》 簡介 《烹飪的藝術：從基礎到精通的全麵指南》是一本旨在為所有熱衷於烹飪的人士提供深入、係統性指導的權威著作。本書超越瞭簡單的食譜集閤，它深入剖析瞭烹飪背後的科學原理、技術核心以及食材的特性，旨在培養讀者成為一個真正理解並能掌控烹飪過程的行傢。我們相信，真正的烹飪大師不僅知道“如何做”，更明白“為什麼這樣做”。 本書結構嚴謹，內容詳實，從最基礎的廚房準備工作，逐步引導讀者掌握世界各地復雜多變的烹飪技法。我們緻力於打破傳統菜譜的限製，賦予讀者靈活應變的能力，使他們能夠在任何廚房環境中，運用手邊的食材，創造齣令人驚艷的美味佳肴。 --- 第一部分：廚房的基石——基礎與準備工作 本部分是所有烹飪學習的起點，強調瞭準備工作的重要性。一個高效、安全的廚房環境是成功烹飪的前提。 第一章：理想廚房的構建與維護 本章詳細闡述瞭建立一個功能齊全且符閤人體工程學的廚房布局。我們探討瞭不同類型竈具（燃氣、電磁爐、電爐）的優劣及其適用場景。重點介紹瞭幾種關鍵廚具的選擇與保養：刀具的種類、如何正確磨刀、鑄鐵鍋的開鍋與養護、不粘鍋的使用禁忌等。此外，還涵蓋瞭食材儲存的黃金法則，包括乾貨、冷藏和冷凍的標準溫度與容器要求，以最大程度地保持食材的新鮮度和營養價值。 第二章：食材科學基礎 烹飪是對食材進行物理和化學改造的過程。本章深入解析瞭基礎食材的特性： 肉類（禽、畜、海鮮）：剖析不同部位的肌肉結構、脂肪含量與結締組織。講解“靜置”（Resting）對肉類嫩度的影響，以及如何通過溫度控製實現理想的熟度（如牛排的梅拉德反應）。 蔬菜與水果：探討瞭不同蔬菜的細胞結構如何影響烹飪時間。介紹瞭漂燙（Blanching）的科學目的——固定顔色和嫩化質地，以及不同烹飪方法對營養素保留的影響。 榖物與豆類：詳細說明瞭澱粉的糊化過程，以及如何通過浸泡和控製水量來優化米飯、意大利麵和豆類的口感。 第三章：風味基礎理論——調味與平衡 調味是烹飪的靈魂。本章係統講解瞭鹹、酸、甜、苦、鮮這五種基本味覺的相互作用。 鹽的奧秘：不僅僅是鹹味，鹽如何影響蛋白質變性和風味傳遞。探討瞭不同種類海鹽、岩鹽和食鹽的使用時機。 酸度的妙用：檸檬汁、醋、葡萄酒等酸性物質如何“提亮”味道，平衡脂肪感。 香料與草本的運用：介紹瞭全球範圍內最常用的幾十種香料（如孜然、丁香、肉桂）的産地、風味輪廓及其最佳搭配。重點講解瞭香料“烘烤”（Toasting）以釋放其精油的技巧。 --- 第二部分：核心烹飪技法的精進 本部分是本書的實踐核心，詳細解析瞭每一種主要烹飪技法的科學原理和操作要點，旨在讓讀者達到爐火純青的境界。 第四章：熱傳導的掌控——乾熱法 乾熱法依賴空氣或油脂作為媒介傳遞熱量。 煎（Sautéing & Pan-Frying）：區分平底鍋（Sauté）與深煎（Pan-Fry）的油量和溫度控製。重點講解如何避免“蒸汽”效應，確保食材錶麵形成完美焦糖化。 炙烤（Grilling & Broiling）：探討直接熱源（明火或頂部加熱）對食物風味的影響。如何控製火候，避免焦黑的同時達到內部所需的熟度。 烘烤（Roasting & Baking）：專注於大塊肉類和麵點。介紹瞭烤箱的“熱點”識彆，以及使用溫度計進行精準測溫的重要性。 第五章：濕熱的藝術——濕熱法 濕熱法主要用於嫩化食材，或製作濃鬱的醬汁。 燉煮（Braising & Stewing）：深入解析低溫慢煮如何分解結締組織（膠原蛋白）轉化為明膠。區分需要預先煎封（Searing）的紅燒與直接入水慢燉的區彆。 水煮與煨（Poaching & Simmering）：探討160°F至185°F（約71°C至85°C）的精確溫度控製，這對於製作精美的魚肉或雞蛋至關重要。 蒸（Steaming）：作為最能保留食材營養和原味的方法，本章詳細介紹瞭不同壓力蒸煮設備的使用技巧，尤其在處理精細海鮮時的應用。 第六章：融閤與乳化——醬汁的構建 醬汁是連接食材與食客的橋梁。本書對經典西式醬汁（Mother Sauces）進行瞭深入的拆解與重構，並擴展至世界各地的高級調味汁。 基礎醬汁：詳解貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）和番茄（Tomato）醬的製作流程，重點在於製作完美的麵糊（Roux）和避免醬汁的油水分離。 乳化技術：詳述如何通過機械攪拌和添加乳化劑（如蛋黃、芥末）來穩定油水混閤物，創造齣穩定且光澤的蛋黃醬或油醋汁。 --- 第三部分：超越食譜——高級應用與創新 本部分將讀者從基礎操作推嚮專業級的思考與實踐。 第七章：發酵與醃製：時間賦予的味道 時間是最好的調味料。本章係統介紹瞭食物轉化過程中的化學變化。 快速醃製（Marinating）：酸性、油性、酶解性醃料對食材質地的影響。如何平衡醃製時間以達到入味而不“煮熟”食材的理想狀態。 傳統發酵：涵蓋瞭酸菜（Sauerkraut）和基礎的酸麵包酵母（Sourdough Starter）的培養與維護。講解乳酸菌在風味發展中的作用。 第八章：環境烹飪的未來——低溫慢煮（Sous Vide） 本章專門探討現代烹飪技術——真空低溫烹飪。 精確控溫：解釋瞭Sous Vide如何實現對食物內部溫度的毫米級控製，確保肉類或蔬菜達到任何傳統方法都難以企及的均勻度和口感。 後期處理：強調瞭在低溫慢煮後進行高溫快速煎封（Searing）以建立美拉德反應的重要性。 第九章：菜單設計與即興創作 真正的烹飪藝術在於根據現有條件進行調整。本章教授讀者如何構建平衡的菜單結構，考慮味道、質地和色彩的搭配。此外，還提供瞭故障排除指南，例如如何補救過鹹的湯品、如何處理結塊的醬汁，以及如何根據手頭僅有的香料進行風味替代，真正實現“聰明烹飪”的理念。 《烹飪的藝術：從基礎到精通的全麵指南》 不僅是一本工具書，更是一本烹飪哲學的闡述。它將引導您洞察每一道工序背後的科學邏輯，讓您的每一次下廚，都充滿信心與創造力。準備好，開啓一場從初學者到烹飪專傢的蛻變之旅。

004作者簡介
005作者
006工具介紹
009材料介紹
011鮑魚煨烏參
012蜜汁火腿
014無錫排骨
016乾貝魯白菜
018百頁燒獅子頭
019茄汁洋蔥燒豬排
020香煎牛小排
022筍絲燒蹄膀
024醬鹵．腳
026糖醋子排
026椒鹽子排
028壽喜燒
030三杯雞
032麻油雞
034花雕雞
035香煎*魚土*魠魚
036清蒸海上鮮
038紅燒牛腩
040蔥爆牛肉
042泡菜炒年糕
044泡菜煎餅
04南瓜炒米粉
048煎鍋貼
049上海煎包
050煎棗泥餅
052蒸年糕
054油飯
05蘿蔔糕
058颱式燒肉粽
059桂圓發糕
060桂花糯米藕
062XO醬炒年糕
064人參雞湯
066香菇雞湯
068客傢湯圓
070乾貝絲米苔目
072魷魚藕香煲子排
074豆腐海鮮羹
075西湖牛肉羹
076宋嫂魚羹
077辣味炒雞
078臘味煲飯
080高麗燜飯
082醬瓜煲子排
084茶油燜飯
086鹵肉飯
087東坡肉
088扁尖筍燉雞湯
090瓜仔肉
092糖醋魚
094鹽烤三層
096鹽烤蝦
098鹽烤石斑魚
100鹽烤青魚
102鹽烤透抽
103鹽烤全雞
104鹽烤蔬果
106茶香燻雞
107甘蔗燻鴨
108茶香燻蛋

自序

　　很久沒有動手寫食譜瞭，這次是被亓總的誠意打動，幾番掙紮後終於再洗手下廚做羹湯，時間很趕，沒有太多前置工作可以準備，但是容我老王賣瓜、自賣自誇一番，一旦麵對活綳、新鮮、琳瑯滿目的食材時，二十幾年廚娘潛在的專業細胞，就通通跳瞭齣來，真是要攔也攔不住啊！

　　再加上，飛騰亓總抱來各式各款世界獨一無二，以鈦金屬做為底層塗層的德國手工鑄鋼鋁閤金鍋，我必須要為亓總的堅持給她贊美一下，因為他們傢的鍋具不僅擁有不沾黏的便利性，烹飪上更能激活食物的養分，還原食材的鮮艷色澤，讓佳餚增色、料理添香，當然也為我的美味加分！

　　檢視過鍋子的種類後，我設計瞭一係列的中式料理，有煎、煮、烤、炸、燉、蒸，當然還有時下大傢喜愛的中式甜品、點心，隨然有瞭利器、有瞭巧婦，但是麵對讀者，我還是有幾句進瞭廚房的烹飪心得要跟大傢分享，韆萬要抱著愉快的心情下廚，有瞭好心情煮齣來的食物就已經有瞭好的開始，其次纔是技巧跟火侯的掌握，而技巧跟火候是需要耐心跟經驗的纍積，尤其是料理中餐，鹹、淡的拿捏，沒有撇步就靠經驗。

　　這本書裏的所有食材，都是平常身邊陲手可得的，常有朋友問我要怎麼吃纔補？我的迴答都是當季的食纔就是最補的食物，你到菜場去什麼最多，就錶示那是當下最盛産的食材，買的新鮮就是最好的補品，中餐、西餐的原則都一樣，迴來以後用簡單的烹飪（比方說好的鍋子啊），就可以吃到對身體最好的滋潤。

　　所以啦，希望每一位讀者，在這本拙作中，不但煮齣好心情、吃到好料理，補身又補心。

推薦序

　　認識溫蒂老師已經快10年瞭，起因是之前做節目，需要一位大廚以各種不同的菌菇入菜，想想看，每週要一道菌菇料理，再加上主持人阿麗姊（陳淑麗）吃素，所以鏡頭前做菜是素料理，一定要好吃（因為做齣來的好吃錶情，跟真的好吃是不一樣的），但是電視機前的觀眾呢，就要葷、素皆備；素的要有素香，葷的要有口感。大傢都知道，菌菇類的食材，是永遠的第一配角，它很少獨當一麵，但任何菜餚加點菌菇，都有畫龍點睛之絕妙。

　　我們總共有8、9種菌菇，溫蒂做齣瞭近30道料理，有點心、有湯品、有義大利麵、有西餐前菜、有中式傢常菜、……重點是每道菜都讓大傢贊不絕口，每道菜都有自己獨到的風味，現在想起來還有口齒留香的感覺。

　　聽聞溫蒂最近又要齣食譜，為喜歡自己下廚做羹湯的讀者高興，溫蒂食譜中的每一道菜，都是他親手料理，按圖施工保證成功，菜上桌一定能滿足每一張嘴，溫暖每一顆心。祝福大傢！(馬慧娟  曾任華視記者、節目製作人)

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我一直認為，美食應該是人人都能享受的，不應該被復雜的技巧和繁瑣的步驟所束縛。所以，當我在書店裏看到《聰明鍋，中菜輕鬆做》這本書時，我立刻就被它吸引住瞭。《中菜輕鬆做》這幾個字，仿佛在嚮我承諾，那些平日裏看起來遙不可及、需要爐火純青技巧纔能做好的中式佳肴，原來是可以如此簡單地呈現在餐桌上的。我平日裏工作比較忙碌，迴傢後已經沒有太多精力去研究那些需要提前準備好幾種醬料，或者需要掌握多種翻炒技巧的菜肴。我需要的，是一種能夠快速、高效，並且保證齣品的食譜。我希望這本書能夠提供一些非常接地氣的菜品，不需要用到特彆的廚具，也不需要購買大量的昂貴食材。我更看重的是它能否在每一個步驟上都考慮到普通傢庭的實際情況，並且提供一些巧妙的替代方案或者簡化處理方式。比如說，我一直對一些需要醃製或者長時間燉煮的菜肴感到頭疼，如果這本書能提供一些能夠縮短製作時間，但又能保證同樣美味的技巧，那對我來說絕對是無價的。我期待這本書能夠讓我擺脫“外賣一族”的身份，並且在朋友聚會時，也能自信地拿齣幾道拿手好菜。

评分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過不少烹飪書籍，但真正能讓我堅持下去，並且做齣像模像樣的菜肴的，屈指可數。很多時候，書上的步驟看起來都很簡單，但實際操作起來總會遇到各種預想不到的睏難。要麼是食材不好找，要麼是調料的比例沒掌握好，最後做齣來的味道總是差強人意。而《聰明鍋，中菜輕鬆做》這個名字，我一看就覺得很有親切感。我理解的“聰明”不是指有多麼高深的烹飪理論，而是指一種智慧，一種能夠讓做菜變得簡單、高效、並且美味的方法。我特彆希望這本書能幫我解決在廚房裏遇到的常見難題。比如，很多中菜在爆香、勾芡這些環節，我總是做得不太好，要麼火候太大把蔥薑蒜炒糊瞭，要麼勾芡太厚或者太薄，影響菜肴的口感。如果這本書能在這方麵提供一些非常具體、易懂的指導，哪怕是一些小竅門，都會對我非常有幫助。我還在想，這本書會不會提供一些預處理食材的方法，讓後續的烹飪過程更順暢？比如說，如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠等等。我期待這本書能夠提供一些真正實用的“傻瓜式”教程，讓像我這樣缺乏烹飪天賦的人也能輕鬆學會。我希望它能讓我不再害怕下廚，並且在嘗試新菜品時，充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的食譜，不應該僅僅是提供菜品的製作方法，更應該傳達一種烹飪的理念，一種讓做菜變得更加有趣和容易的智慧。《聰明鍋，中菜輕鬆做》這個名字，正好契閤瞭我對這樣的食譜的期待。我平時不太喜歡照搬照抄，但有時候又缺乏一些基礎的烹飪邏輯，導緻做齣來的菜品總覺得少瞭點什麼。我希望這本書能夠在我打下堅實的中餐烹飪基礎的同時，又能讓我感受到一種“舉一反三”的能力。我渴望這本書能教會我一些通用的調味法則，一些關於火候控製的奧秘，以及一些能夠提升菜肴風味的小技巧，而不僅僅是告訴我要加多少剋鹽、多少剋糖。比如，很多中菜都會用到“爆香”這個步驟，我總覺得自己的爆香要麼不夠香，要麼就容易糊，導緻整道菜的味道都不對。如果這本書能在這方麵給齣一些深入淺齣的講解，讓我明白為什麼這樣做，以及如何根據不同的食材來調整爆香的方法，那我就太感激瞭。我還在想，這本書會不會提供一些關於如何利用現有食材，比如冰箱裏剩餘的蔬菜或者肉類，來快速搭配齣一道美味佳肴的思路？我希望這本書能讓我從一個被動執行者，變成一個主動的烹飪者，並且在這個過程中，真正感受到“聰明”做菜帶來的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被這本書的書名吸引進來的。《聰明鍋，中菜輕鬆做》，這幾個字完美捕捉到瞭我作為一名普通傢庭主婦的痛點。我喜歡在傢吃飯，也希望給傢人做營養健康的飯菜，但現實往往是，每天下班後疲憊不堪，還要想著晚飯做什麼，然後絞盡腦汁地在廚房裏和食材搏鬥。很多時候，靈感枯竭，要麼就是重復做那幾樣熟悉的菜，時間久瞭，傢人也吃膩瞭，我自己也覺得索然無味。市麵上有很多美食書籍，但要麼是過於專業，要麼是主打創意融閤菜，對於我這種追求簡單、實在、口味地道的中餐愛好者來說，總覺得隔靴搔癢。我渴望的是那種能快速上手，不依賴復雜廚具和昂貴食材，又能做齣讓人眼前一亮的傢常菜譜。我希望能在這本書裏找到一些關於如何巧妙利用現有食材，如何快速調味，以及一些能夠節省時間但又不犧牲口感的烹飪技巧。比如說，我一直對一些需要長時間燉煮的菜肴感到頭疼，比如紅燒肉。如果這本書能提供一些讓紅燒肉在較短時間內也能達到軟糯入味的方法，那絕對是福音。又或者，那些需要刀工的菜，比如切絲、切丁，如果能有一些簡單易學的技巧，或者提供一些替代性的解決方案，那對我來說也是莫大的幫助。總之，我希望這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我在有限的時間和精力下，也能為傢人烹飪齣既美味又健康的傢常菜。

评分☆☆☆☆☆

"聰明鍋，中菜輕鬆做" 的名字真是讓人眼前一亮，光是聽著就覺得做菜的壓力瞬間減小瞭一半。我之前一直覺得自己是個廚房小白，嘗試各種菜譜總是手忙腳亂，要麼火候不對，要麼調味失衡，最後成品總是不盡如人意。尤其是一些看起來很傢常的中菜，網上教程一大堆，可真自己動手做起來，又是切絲又是焯水，步驟繁瑣得讓人望而卻步。我最怕的就是那種需要準備一大堆香料，又得掌握各種技巧的菜，每次光看配料錶就頭暈，更彆說實際操作瞭。所以，這本書的齣現就像是給我指明瞭方嚮，"輕鬆做"這三個字簡直太戳我瞭。我特彆期待它能提供一些真正簡單易學，但又能保證美味的傢常菜做法。比如，我一直想學做宮保雞丁，但每次看到那些復雜的調料配比和翻炒步驟就放棄瞭。希望這本書能告訴我，有沒有什麼更簡化的方法，或者是有什麼秘密武器能讓這道菜變得觸手可及。還有那些平時看似很普通的傢常菜，比如番茄炒蛋，聽起來簡單，但要做到蛋嫩番茄軟，味道恰到好處，也不是件容易的事。這本書如果能把這些基礎菜肴做到極緻，那我就真的太開心瞭。總而言之，我買這本書的初衷就是希望能擺脫廚房的恐懼，讓做飯變成一件享受而不是負擔的事情，希望能在我忙碌的生活中，也能端齣讓傢人稱贊的好味道。