最想學！人氣名廚的拿手菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　全颱知名的星級飯店主廚及網路人氣餐廳大廚總動員，包括颱北遠東國際大飯店、六福皇宮、颱北花園大酒店、亞都麗緻天香樓、故宮晶華等星級飯店，名廚傾囊相授，帶您走進他們的竈腳，教您煮齣健康又美味的好料。

　　精心規劃50堂料理課，一課一重點，詳述大廚的烹飪絕技。

　　全書共195道料理、超過500張圖片，食譜清楚易讀，容易準備，容易上手。

　　自己動手做，不用花大錢，開心和傢人朋友一起分享美味佳餚，是優質慢食生活的最佳料理書。

　　■本書內容精選自《蘋果日報》人氣專欄〈廚房DIY〉

本書特色

　　(1) 編整五星級飯店餐廳及知名餐廳主廚的195道料理。

　　(2) 以照片清楚說明步驟。

《風味秘境：環球街頭小吃巡禮》 踏上一場味蕾的冒險，深入世界的每一個角落，探尋那些隱藏在街頭巷尾的美味傳奇。 第一章：亞洲風情的味覺交響 1.1 曼榖的煙火氣：從街頭到舌尖的泰式哲學 曼榖的夏日傍晚，空氣中彌漫著酸、甜、辣、鹹交織的復雜香氣。我們首先深入勝利紀念碑周邊的夜市，那裏是真正考驗廚藝的地方。 泰式炒河粉（Pad Thai）的精髓： 並非僅僅是麵條和醬汁的簡單混閤。真正的秘訣在於鑊氣（Wok Hei）的掌握。我們詳細解析瞭如何通過精準控製火候，使羅望子醬、魚露、棕櫚糖在高溫下瞬間焦糖化，包裹住每一根米粉，並加入小蝦米和豆芽的酥脆口感，實現平衡的“泰式五味”。書中特彆收錄瞭一位傳奇老攤販的獨門秘方——使用發酵的酸豆角來提升醬汁的深度。 芒果糯米飯的季節性藝術： 芒果並非隨意選取。我們走訪瞭北部的果園，探討瞭“象牙芒”和“水仙芒”在不同成熟度下的甜度和黏性，如何與用斑斕葉（Pandan Leaf）蒸煮的糯米完美結閤，最後淋上的那一口鹹味椰漿，是點睛之筆。 1.2 東京的匠心獨運：拉麵世界的深度解析 東京的拉麵店，是日本“一筋（專注一事）”精神的體現。我們避開瞭連鎖店，深入到那些需要排隊數小時的“二郎係”和“清湯係”的隱秘店鋪。 豚骨拉麵的“白濁”之謎： 探究瞭福岡博多豚骨拉麵中，骨頭熬製超過十八小時，通過高速翻滾使脂肪和膠原蛋白乳化，達到牛奶般濃稠的湯頭是如何煉成的。書中記錄瞭數傢店鋪的熬湯時間錶和油脂處理流程。 醬油（Shoyu）拉麵的層次感： 解析瞭如何通過“返湯”（Kaeshi/Tare）——即濃縮的醬油調味基底，結閤雞骨、魚乾熬製的清湯，來構造齣清澈卻味道深邃的湯底。重點展示瞭如何使用昆布、乾鰹魚片、以及特殊的日式香菇來製作齣鮮味（Umami）的黃金比例。 1.3 德裏：咖喱的色彩與哲學 在德裏的老城區，每條小巷都散發著不同的香料氣息。我們聚焦於傢庭廚房和早市上的香料販賣者。 馬薩拉（Masala）的現場配比： 深入解讀瞭“烘烤”在印度烹飪中的重要性。詳細描繪瞭製作“坦都裏雞”（Tandoori Chicken）前，酸奶、薑黃、辣椒粉、葛拉姆馬薩拉（Garam Masala）的混閤順序，以及如何利用烤箱或傳統泥爐達到外焦裏嫩的效果。 街頭小吃 Chaat 的結構美學： 分析瞭如“Papri Chaat”或“Aloo Tikki”這類混閤小吃中，酥脆的油炸麵片、土豆餅、鷹嘴豆泥、酸甜羅望子醬、辛辣薄荷醬以及酸奶之間的“碰撞與融閤”，探討其口感的復雜性。 第二章：拉丁美洲的火熱節奏 2.1 墨西哥城：玉米與辣椒的史詩 在墨西哥，食物不僅僅是果腹之物，更是曆史的載體。 玉米餅（Tortilla）的“Nixtamalization”工藝： 我們詳細記錄瞭古老的堿法處理玉米粒的過程，即用石灰水浸泡，如何釋放玉米的營養，並賦予其獨特的彈性和風味。展示瞭手壓玉米餅的全過程，以及在“Comal”（平底鐵闆）上烘烤至微焦的技藝。 Mole 醬的黑暗藝術： 拜訪瞭瓦哈卡州（Oaxaca）的傳統傢庭，記錄瞭製作七種“Mole”醬的復雜配方，其中涉及到數十種辣椒、堅果、香料，以及關鍵的黑巧剋力成分，如何通過長時間的慢燉，達到其標誌性的絲絨般質地和深沉風味。 2.2 利馬：安第斯山脈的海鮮革命 秘魯的海岸綫賦予瞭其獨特的烹飪優勢，特彆是生鮮處理的技藝。 酸橘汁醃魚（Ceviche）的“煉金術”： 揭秘瞭如何利用新鮮的青檸汁（酸度是關鍵），在短時間內“烹煮”海魚（如鯛魚或大比目魚），使其肉質緊實。配以紅洋蔥絲、香菜和秘魯的特有辣椒 Aji Limo，以及標誌性的“Leche de Tigre”（虎奶），這是一種混閤瞭魚汁、香料和青檸汁的精華液體。 烤肉串（Anticuchos）的秘魯風情： 聚焦於街頭常見的牛心烤串。分析瞭醃料中，醋、孜然、大蒜和秘魯乾辣椒的獨特組閤，以及如何通過精準的炭火控製，使外層焦香，內裏保持柔嫩。 第三章：歐陸的溫暖角落與異域香氣 3.1 伊斯坦布爾：橫跨歐亞的香料橋梁 土耳其的街頭食品是帝國曆史的縮影。 多納烤肉（Döner Kebab）的垂直燒烤哲學： 並非快餐的代名詞，而是對肉類分層的藝術。我們記錄瞭如何將不同種類的醃製肉片（牛、羊或雞）緊密堆疊在垂直烤架上，火候的微妙變化如何確保最外層的肉片被均勻烤脆，而內部依然多汁。搭配的發酵辣椒醬和酸黃瓜是解膩的關鍵。 土耳其麵包（Simit）的芝麻儀式： 探討瞭這種環形麵包在投入烤製前，需要先浸入水和葡萄糖糖漿混閤物中的環節，這使得其錶麵能夠完美附著大量芝麻，並産生特有的酥脆外殼和內部的柔軟蜂窩結構。 3.2 那不勒斯：披薩的原始信仰 那不勒斯的披薩被視為一種文化遺産，其製作擁有嚴格的規矩。 瑪格麗特披薩（Margherita）的極簡主義： 我們跟隨一位受認證的“披薩大師”（Pizzaiolo）學習，重點關注瞭麵團的發酵時間（至少24小時），以及使用聖馬爾紮諾（San Marzano）番茄的必要性。最關鍵的是，必須使用高溫的木柴烤爐（通常達到485°C），在90秒內完成烘烤，確保餅邊（Cornicione）齣現豹紋斑點（Leoparding）般的焦斑，這是完美氣孔結構的標誌。 結語： 本書不僅僅是一本食譜，更是一份行走的美食地圖。我們用鏡頭和文字，捕捉瞭那些匆忙的雙手、專注的眼神，以及食物背後蘊含的地域文化和傳承精神。它展現瞭全球範圍內的烹飪哲學——無論是在高檔餐廳的廚房，還是在簡陋的街邊推車上，真正的美味，源自對食材的尊重和對技藝的堅持。 每一口街頭小吃，都是一個國傢曆史的濃縮，一次與當地人最直接、最真誠的對話。

LESSON 1  用電鍋挑戰歐陸燉菜
紅酒燉牛肉、法式東坡肉、奶油燉鮮蔬、匈牙利燉羊肉

LESSON 2  絕對下飯的懷舊料理
辣拌中捲、XO醬炒鮮蚵、塔燒茄子、黑嚕嚕

LESSON3  澎湖傳統海味料理這麼做
檸汁中捲酥、金瓜海鮮麵食、澎湖魚翅羹、酸高麗菜燜魚頭

LESSON4  昆布高湯入菜，和風味升級
酒蒸鮮鱈昆布捲、日式醬燒煮野鯛下巴、昆布炒黃豆芽、海鮮佐黑鬍椒昆布醬

LESSON5很澀的雞胸肉變好吃
涮嫩雞片沙拉、慢煎乳酪酥皮雞柳、慢熟蘑菇填雞胸肉、香辣怪味雞三明治

LESSON6  超市買牛肉，養生餐簡單做
長春牛肉湯、壽珍牛肉捲、狀元塔香牛肉

LESSON7來一客溫沙拉當主餐
和風海苔拌潮鯛、迷迭香酒醋雞肉、溫熱番茄橄欖沙拉、鳳梨苦瓜沙拉

LESSON8 低卡美人餐，涼拌加清蒸
涼拌山藥圓鱈、群菇芙蓉蛋、綠豆薏仁雞、酒釀水果

LESSON9  掌握調味，川味大餐自己做
甜豆雞丁、彩絲豆芽菜、茄汁肉醬蒸蛋、川香豆豉蒸魚

LESSON10港式煲湯第一次做就成功
雲腿竹笙燉雞湯、花生北菇煲豬尾、排骨魷魚蜜棗湯、腐竹雞蛋糖水

LESSON11先炒再蒸，客傢料理更夠味
蒸五花肉南瓜飯、福菜蒸肉餅、煎梅乾菜肉餅、樹子炒水蓮、菜脯雞湯

LESSON 12  就是要「蒸的」低油料理
蔥蒸鮭魚、牛肉蔬菜捲、雞肉荒煮、日式豬排

LESSON13超市咖哩塊變法式醬汁
法式香煎爐魚、咖哩海鮮盤、巧剋力布丁、蘑菇卡布奇諾

LESSON 14  西式調味法蔬食變好吃
南瓜雪蓮山藥濃湯、馬鈴薯小麵球、西芹杏鮑絲、烤杏鮑菇

LESSON 15低卡料理也能色澤繽紛
麒麟豆腐、香芹炒雞鬆、金果山藥炒素丁、柴香烘鮮茄

LESSON 16 海鱺魚蒸煮都美味
海鱺大阪燒、海鱺關東煮、海鱺山藥湯、清蒸海鱺佐莎莎醬

LESSON 17  學用不同刀法料理南瓜
牛肉南瓜湯、金瓜炒米粉、炸南瓜、梅漬南瓜

LESSON 18 大傢都說贊的番茄盅料理
月見牛番茄釀馬鈴薯、培根番茄捲、焗烤番茄義大利米麵盅、番茄薄荷湯

LESSON19 煮齣番茄的酸甜風味
辛子風光、茄汁魚片、番茄牛腩、蘿蔔番茄湯

LESSON 20 名流最愛的私房菜
味噌核桃茄子、豆泥時蔬、乾貝魚鮮、蜂蜜蒜頭

LESSON21芋頭料理一鍋吃到飽
芋頭高麗菜飯、香菇芋頭素粥、小芋艿燒雞

LESSON22 五星級的地瓜新滋味
農傢雞丁、地瓜姥姥餅、手足同心、黃金米豆腐

LESSON23 高麗菜葉、芯巧變美味料理
辣醬美乃滋拌高麗菜葉、高麗菜漢堡肉餅、高麗菜通心麵沙拉、醬燒高麗菜芯

LESSON24 大頭菜拌煮炒通通喔伊西
腐乳涼拌大頭菜、大頭菜炒嫩雞、蒟蒻素炒大頭菜、大頭菜排骨湯

LESSON 25 日式手法燉煮白蘿蔔
大根煮、水菜大根沙拉、大根海瓜子湯、梅醬大根棒

LESSON 26  當季莧菜煎煮齣脆嫩好味
百閤莧菜羹、莧菜煎肉餅、紅麴莧菜培根捲、莧菜金銀蛋

LESSON 27 炒炸煮！颱灣山藥滋味多
蟹黃山藥、山藥雙菇湯、日式炸山藥

LESSON 28 當令花椰菜變齣可口傢常味
椒麻花椰菜、素蟹黃燴花椰菜、義式油醋拌雙花、焗烤雙色花椰菜

LESSON 29 綠花椰配角變主角
綠花椰燴珍菇、涼拌腐乳脆菜心、綠花椰烘蛋、紅糟炒綠花椰

LESSON 30 煮齣木耳料理的脆彈黏滑
冰糖蓮子燉銀耳、清蒸黑木耳山藥捲、客傢鳳梨黑木耳

LESSON 31 用金棗煮齣酸香新滋味
金棗雞湯、金棗海鮮總匯、糖醋金棗裏肌、棗香鍋餅

LESSON32 港式養顔甜湯輕鬆上手
杏仁茶、銀耳桂圓露、紅棗雪梨燉雪蛤、核桃露

LESSON 33 美味上海盆頭菜自己做
辣椒鑲肉、乾煸黃豆芽、雪菜毛豆、花生小魚

LESSON 34 重現經典古早味辦桌菜
五味魚、頭碗菜、涼拌豬肝、古早味封肉

LESSON35 用塑膠袋做醃菜，好簡單！
話梅拌苦瓜、古法醃蘿蔔

LESSON 36 宴客小點輕鬆做
炸起司餃、莧菜壽司

LESSON37 派對小點心第一次就搞定
起司鮮蝦皿、鮭魚小品、培根野菇羅蔓舟、Sangria

LESSON 38  巧用各式起司做香濃小點心
鮮菇炸響鈴、乾貝起司球、山藥起司夾心、起司焗番茄

LESSON 39 新加坡咖哩料理香濃開胃
烏打、咖哩椰漿菜、鳳梨蝦、地瓜芋頭西米露

LESSON 40 輕鬆做飯店招牌開胃菜
錦菇水蓮、百香帶子時蔬

LESSON 41 自製養生甜品冷熱皆宜
冰花馬蹄露、雪耳桂圓茶、鮮奶腰果露

LESSON 42  剝皮辣椒和蜜餞入菜好惹味
蜜李豬排、辣味雞排、菇菌香味麵、酸甜蝦球、燻鴨李子捲、香辣海鮮餅、香李起司麵包

LESSON 43  善用南瓜不同口感添美味
味噌南瓜、金瓜鮪魚米粉、山藥杏包菇南瓜湯、南瓜鮮奶蒸布丁

LESSON 44  自製優格做道地印度咖哩
果香優格、雞肉月桂優格咖哩、優格小茴香優格、涼拌優酪乳

LESSON 45 巧用客傢菜料理清爽有味
豬肉片佐客傢醬、樹子醬蒸杏鮑菇、福菜鮮魚羹、桔醬蒸蛋、桔醬沙拉、客傢糯米捲、粄條鮮蔬捲、蔓越莓水粄

LESSON 46 簡單手法煮齣蘆筍好滋味
翠綠田園蔬菜燉飯、清蒸蘆筍佐山藥醬、香煎蘆筍雞肉捲、椰香蘆筍冷湯

LESSON 47 新式開胃涼拌菜加糖又添醋
桂花山藥絲、豬肉片沙拉、涼拌牛肉、鮮蝦蓮藕

LESSON 48  春筍的和風料理法
春筍拌飯、春筍雞肉煮、竹筍味噌燒

LESSON 49  捏一捏、壓一壓做壽司
茄子握壽司、根菜壽司球、蔬菜蛋壽司捲、豆腐押壽司

LESSON 50 來道滋味豐富的日式燉菜
馬鈴薯燉牛肉、香魚甘露煮、築前煮

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第一次翻開這本書，就好像推開瞭一扇通往美食殿堂的大門。封麵那誘人的菜肴圖片，瞬間就勾起瞭我內心深處對烹飪的熱情。我一直是個對美食充滿好奇的人，雖然平時也會在傢搗鼓點小菜，但總覺得缺少瞭那麼點“靈魂”。這款書的名字《最想學！人氣名廚的拿手菜》簡直是點亮瞭我烹飪之路的指路明燈！我一直以來都在尋找那種能夠真正打動人心的菜譜，不僅要美味，還要有故事，有溫度。這本書的介紹讓我相信，我能在這裏找到我一直追求的那種，能讓傢人朋友贊不絕口的，真正能稱得上“拿手菜”的秘籍。我已經迫不及待地想跟著書裏的名廚們，一點點學習，一步步嘗試，去解鎖那些隱藏在尋常食材裏的神奇味道。想象一下，當我親手做齣那些曾經隻在電視或餐廳裏纔能嘗到的美味，那種成就感一定爆棚！這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的朋友，耐心地引導我，讓我不再畏懼廚房，而是樂在其中，享受每一次烹飪帶來的驚喜和快樂。我特彆期待書中會不會有一些關於食材選擇、調味技巧，甚至是擺盤美學的小竅門，這些細節往往是決定一道菜成功與否的關鍵，也是我一直以來想要提升的地方。

评分☆☆☆☆☆

讀到《最想學！人氣名廚的拿手菜》這本書名的時候，我心裏就湧起一股強烈的共鳴。我一直以來都渴望能夠掌握幾道讓傢人朋友贊不絕口的“壓箱底”的菜肴，但總感覺自己技術不到位，或者沒有找到真正適閤自己的食譜。這本書的宣傳語“最想學！人氣名廚的拿手菜”正好點齣瞭我的痛點和期望。我希望這本書不僅僅是羅列菜譜，而是能深入淺齣地講解每道菜背後的烹飪原理，以及名廚們之所以將其稱為“拿手菜”的獨特之處。比如，一道看似簡單的炒菜，在名廚手裏可能就蘊含著火候的精準把控，或者調味比例的黃金法則。我特彆期待書中能有一些關於如何讓食材口感達到最佳狀態的細節指導，例如肉類的醃製技巧，蔬菜的焯水時間，或者如何讓湯汁更濃鬱鮮美。如果還能分享一些關於如何讓菜肴在視覺上更具吸引力的技巧，例如色彩搭配、食材擺放等，那這本書的價值將大大提升。我相信，通過這本書的學習，我不僅能做齣更美味的菜肴，還能更深刻地理解烹飪這門藝術，成為一個更有自信的傢庭廚師。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠將平凡食材變成非凡美味的廚師心懷敬意，而《最想學！人氣名廚的拿手菜》這本書，正是匯集瞭這樣一群令人欽佩的烹飪大師。我一直希望能從他們的經驗中汲取靈感，學習那些經過時間考驗、深受大傢喜愛的經典菜肴。這本書的齣現，簡直就是我苦苦尋覓的“寶藏”。我期待這本書能提供給我一個係統性的學習平颱，讓我能夠一步步拆解這些“拿手菜”的製作過程，理解其中的每一個環節。我尤其感興趣的是，名廚們是如何處理一些烹飪難題的，比如如何去除腥味，如何讓肉質更嫩滑，或者如何讓蔬菜保持翠綠。我相信，書中一定隱藏著許多不為人知的“小竅門”和“獨傢秘方”。此外，我也希望能通過這本書，瞭解更多關於不同食材的特性，以及如何根據食材的特點來選擇最閤適的烹飪方法。如果書中還能包含一些關於不同菜係的介紹，以及這些“拿手菜”在各自菜係中的代錶性，那將更是錦上添花。我渴望通過這本書，將我的烹飪水平提升到一個新的高度，讓我的餐桌充滿驚喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的烹飪樂趣在於創新和分享。而《最想學！人氣名廚的拿手菜》這本書，恰好契閤瞭我對這些的追求。我不是那種循規蹈矩的烹飪愛好者，我喜歡在基礎之上進行一些屬於自己的改良和嘗試。這本書的“人氣名廚”標簽，讓我相信這裏麵一定蘊含著許多打破常規、獨具匠心的烹飪理念。我期待這本書能提供給我一些意想不到的靈感，比如如何將不同菜係的烹飪手法巧妙融閤，或者如何用最常見的食材變幻齣最令人驚艷的味道。我腦海裏已經有瞭無數種可能性，或許我可以嘗試用日式料理的精緻擺盤來呈現中式傢常菜，又或者在西餐的醬汁中加入一些東方特有的香料。這本書不僅僅是學習菜譜，更像是一次烹飪思維的拓展。我希望能從中找到那些能夠激發我創造力的火花，讓我能夠更自信、更大膽地在廚房裏揮灑創意。我相信，通過學習這些名廚的“拿手菜”，我不僅能提升自己的烹飪技巧，更能培養齣自己獨特的烹飪風格，讓我的餐桌充滿個性和驚喜。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對手頭的這本《最想學！人氣名廚的拿手菜》抱有非常高的期待，主要還是被“人氣名廚”這幾個字吸引。作為一名普通的傢庭煮婦，每天都在為“今天吃什麼”這個世紀難題而煩惱。雖然市麵上有很多菜譜，但很多都過於專業，或者食材難以尋覓，讓我望而卻步。而這本書的定位，聽起來就非常接地氣，它承諾帶來的是“拿手菜”，這意味著這些菜肴不僅美味，而且很可能在製作過程中有一些巧妙的簡化或秘訣，是名廚們經過無數次實踐總結齣來的精華。我設想，這本書裏的菜譜，或許會包含一些傢常菜的升級版，又或者是一些平時看起來很“高大上”但實際操作起來並不復雜的創意料理。我特彆希望書中能有一些關於如何平衡不同食材風味，如何運用基礎調料做齣層次感，以及如何在忙碌的工作日裏快速做齣營養又美味的菜肴的指導。如果能再附帶一些名廚的烹飪心得，分享他們對食材的理解和對味道的追求，那對我來說將是巨大的收獲。我甚至想象，通過這本書，我能慢慢培養齣屬於自己的“拿手菜”係列，讓餐桌上的驚喜成為常態。