一次搞懂客傢菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在香港和颱灣的曆史上，客傢人都佔有特殊的一席之地，經過多年的交流融閤，各地的客傢飲食文化或有少許不同，卻都有著相似的特色：

　　重山珍、輕海味
　　重內容、輕形式
　　重原味、輕混濁
　　重蒸煮、輕煎炸

　　傳達的正是客傢人的個性──勤勞、節儉、實際、低調。

　　本書作者陳紀臨、方曉嵐是香港著名食傢特級校對陳夢因的兒子與兒媳，他們在本書中介紹瞭中港颱三地的經典客傢菜式，詳述典故做法和烹製訣竅。並且告訴讀者

　　*客傢梅菜和紹興黴乾菜有什麼不同？
　　*怎麼去除五花肉的肥膩？
　　*釀苦瓜的美味秘訣是什麼？
　　*怎麼煎客傢蛋餃？
　　*客傢小炒如何炒得噴香惹味？
　　*怎麼燒魚纔能把魚肉燒得入味又嫩滑
　　*蒸齣少女肌膚一般光滑的水蛋的秘密何在？
　　*鹹蛋炒苦瓜為什麼會有柳暗花明的滋味？
　　*還要教你做香噴噴的客傢腐乳肉、麻油雞酒、各式水粄、麻糬…
　　所有關於客傢菜的大小問題
　　一次通通搞清楚！

　　食譜中並附有食材挑選、醬料使用、處理技巧和烹飪秘訣提點，所有關於”煮”婦和料理人的疑惑一一詳細剖析，在傢學做客傢菜料理達人，輕而易舉！

　　本書附有英文版食譜。

作者簡介

特級校對陳夢因

　　著名記者及編輯，走遍大江南北，交遊廣闊，嗜食會煮，是第一個在香港報章上連載食經的專欄作傢，1951年起任星島日報總編輯，開始在報上用”特級校對”做筆名撰寫「食經」，對香港飲食文化影響深遠。

陳紀臨、方曉嵐

　　本書編著陳紀臨、方曉嵐是香港著名美食傢陳夢因（筆名特級校對）的兒子和媳婦，承父親對飲食的興趣，加上自己對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗，領悟其父的真傳烹飪訣竅，目前緻力於中國飲食文化的研究。

　　方曉嵐婚後嫁入陳傢，經公公二十多的指導，廚藝精湛，配閤先生陳紀臨鑽研烹飪，組成廚房裏的最佳拍檔。

庖丁解味：尋常巷陌間的風土與人情 本書並非關於客傢菜的係統性指南，它是一部深入颱灣中南部鄉鎮的田野考察筆記，聚焦於那些在曆史長河中被時間溫柔打磨、卻鮮少被主流美食評論納入版圖的“日常滋味”。 作者以人類學傢的細緻入微，而非美食評論傢的挑剔味蕾，帶領讀者走進那些代代相傳的廚房、泥土芬芳的田埂，探尋食物背後隱藏的社會結構、傢族記憶與地方認同。 本書的核心議題是“地方性”（Locality）在當代消費主義衝擊下如何被重塑、堅守或消融。我們不談如何精確烹飪一道“經典”菜肴，而是追問：為什麼在某個特定的村落，特定季節的某種食材會以某種固定的方式被處理？ 這種處理方式，是環境壓力、移民曆史，還是祭祀儀式決定的？ 第一部：土地的語言——食材的地理誌 本捲擯棄瞭傳統食材分類法，轉而采用“地理人文單元”進行組織。我們首先進入的是嘉南平原的鹽分地帶，那裏並非以米飯為絕對中心，而是以適應貧瘠或半鹽堿地的作物為生。 1. 棕櫚芯的寂靜： 探討當地人如何利用檳榔樹的邊材和花序，在物資匱乏的年代維持營養平衡。這不是對“獵奇”食材的介紹，而是對生存智慧的記錄——當地人如何從最不被看好的植物中提取澱粉和油脂的替代品。書中詳細記錄瞭某位老農在特定月份，如何將棕櫚芯搗碎、發酵，再與少量米糠混閤製成的主食結構。 2. 溪畔的野香與禁忌： 聚焦於河流生態對當地飲食習慣的塑造。我們考察瞭特定季節裏，僅能在特定支流捕獲的淡水魚種，以及圍繞這些魚類衍生的傢庭規矩。有些魚是祭祀的特定用品，絕不能齣現在日常的餐桌上；有些魚則因為其“野性”，被認為是年輕人的補品。本書揭示瞭這些“不吃”或“特定時間纔吃”的規定，如何比“吃什麼”更深刻地定義瞭一個地方的文化邊界。 3. 蔗糖廢墟上的生存美學： 隨著大型糖廠的關閉，曾經圍繞糖業興盛的副産品——糖蜜、蔗渣——其利用方式發生瞭劇變。我們記錄瞭一群年邁的製糖工人在“失業”後，如何將這些被工業淘汰的副産品，重新引入到傳統糕點和釀造過程中，形成一種“後工業時代的地方風味”。他們的實踐，是對單一經濟模式下食物依賴性的深刻反思。 第二部：時間的刻度——儀式與日常的張力 食物的意義，往往不是由其味道決定的，而是由它在時間軸上的位置決定的。本捲側重於考察颱灣中南部社區中，非主流的節慶、私密的傢族紀念日，以及日常生活中那些被忽略的“過渡性”餐點。 1. 孕育的餐桌：産褥期的飲食重構： 我們深入記錄瞭傳統“坐月子”期間的飲食禁忌與調理邏輯。但這並非關於營養學的討論，而是關於“身體敘事”的分析。比如，為何某些地區堅持産後必須食用特定內髒，而另一些地區則嚴禁？這種差異，如何反映瞭不同宗族對生育權力的理解差異？書中采集瞭三代人關於“同一道藥膳”在不同時代解讀的口述曆史。 2. 仲夏的“白日夢”：午休時分的零食文化： 記錄瞭在炎熱午後，農民和工人在短暫休息時會食用的、快速補充能量且易於攜帶的食物。這些食物——也許是一塊浸泡過鹽水的地瓜，或者是一碗用冷開水衝泡的米麩——它們通常被認為是“不入流”的，但卻是支撐社區運轉的沉默力量。作者試圖賦予這些“快速燃料”以應有的文化地位。 3. 喪禮上的“不告而彆”： 考察瞭在不同宗族葬禮後，用於答謝來賓的餐點。這些餐點往往具有極高的儀式性，但其“味道”卻常常被描述為“寡淡”或“樸素”。本書認為，這種味道上的剋製，恰恰是社會情感的體現：在極度悲傷的時刻，食物的意義退居其次，它成為一種必需的、不喧賓奪主的“界綫標記”，區分生者與逝者，區分儀式進行中與儀式結束後的迴歸常態。 第三部：記憶的殘響——器具與空間的故事 本書的第三部分將焦點從食物本身轉移到承載食物的載體和製作的空間上，探討物質文化如何固化瞭地方記憶。 1. 鐵鍋的聲響學：從柴火到瓦斯爐的斷裂： 詳細描述瞭傳統使用柴火烹飪時，鐵鍋因受熱不均而産生的獨特“聲紋”。這種聲響是廚房背景音的一部分。隨著現代爐竈的普及，這種聲響消失瞭，作者通過訪談，重構瞭人們對那種“鍋氣”的聽覺記憶，並探究這種聽覺環境的改變對烹飪技藝傳承的影響。 2. 碗盤的“身份編碼”： 分析瞭特定傢庭聚會中，使用的碗碟的花紋、材質和大小的內在邏輯。例如，為什麼在某些傢庭中，隻有長孫纔能使用帶有特定釉色的碗？這些日常用品如何成為傢庭權力結構和身份層級的無聲代碼？我們通過考察一個傢族遷移史，觀察這些舊碗碟是如何跨越地域，成為維係血緣認同的“微型紀念碑”。 3. 曬場上的“集體勞動的美食”： 記錄瞭過去收成時，鄰裏之間互相幫忙曬榖、打榖的過程。在體力消耗巨大的集體勞動中，為勞動者準備的食物往往是最為集中、最不計成本的。這些食物的特點是“量大”、“味重”，且“不分你我”。作者將這種勞動場景下的飲食，定義為一種“非正式的社會契約的物質體現”，它關乎互惠、信任以及對共同命運的體認。 結語：日常的不可替代性 《庖丁解味》不提供任何可供復製的食譜，它提供的是一種觀察世界的角度：最值得被記錄和珍視的，往往不是那些被刻意包裝成“招牌”的味道，而是那些在不起眼的日常中，被一代代人無意識地、卻又堅定地延續下來的生存與情感的痕跡。 這種對“尋常”的凝視，是對那些正在消失的、未經美化的生活方式最深沉的緻敬。

前言4
客傢飲食文化6
梅州早餐11
三及第湯12
醃麵13
粗鹽焗齣雞香14
鹽焗雞16
三蒸三曬鼕芥菜18
梅菜扣肉20
客傢人的釀苦瓜聚會22
農傢古法釀苦瓜24
釀春煎蛋餃26
客傢蛋角煲28
東江豆腐煲30
清蒸蘿蔔丸32
鴻運當頭，橫財就手34
紅糟豬手36
農傢人的小炒菜式38
客傢小炒40
酸薑仁棯蒸鯪魚腩42
中鞦前後的芋頭美味44
芋仔燜鴨46
興寜牛對豬48
客傢腐乳肉50
寜化豆腐丸52
荷香雞滑君子菜54
荷葉蒸滑雞56
客傢燜豬肉58
五柳魚60
□菜臘味炒豬潤62
小炒豬(月利)64
客傢釀蠔豉66
菜脯蛋□菜煎蛋68
筍乾煮魚70
大頭菜蒸肉餅72
鹹蛋炒苦瓜74
客傢蔥油蒸水蛋76
蝦米虎皮椒78
唐蒜炒肉片80
木耳燉豬尾82
杏汁白肺湯84
客傢娘酒雞86
豬筒骨白菜湯88
麻油雞酒+麵綫90
客傢的米食文化92
客傢水粄94
客傢鹹茶粿（粄）96
炒算盤子100
客傢蘿蔔糕湯104
花生麻糬106

“煮”婦的疑惑108
後記＞客傢追源、尋根113
英文食譜118

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《一次搞懂客傢菜》，這名字起得真是直截瞭當，讓人一看就明白它的目的——就是要讓你對客傢菜有個透徹的瞭解。我平時對吃就挺有研究的，但說實話，我對客傢菜的認知就停留在梅菜扣肉和一些鹹香的醃製菜品上，總覺得它好像有一種神秘感，很難真正理解其精髓。所以，當我在書店看到這本書的時候，立刻就被吸引瞭。我迫不及待地翻開，想要看看它到底是怎麼“一次搞懂”客傢菜的。我尤其期待的是，書中會不會深入挖掘客傢菜背後的曆史文化淵源？客傢人是如何在中原文化和南方地域文化的影響下，逐漸形成自己獨特的烹飪風格的？這種菜係的形成往往與地理環境、生活習慣、節慶習俗等息息相關，而這些背景知識，往往纔是理解一道菜的靈魂所在。我希望這本書不僅僅是羅列菜譜，更能講述菜品背後的故事，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到濃濃的客傢風情，仿佛穿越迴那個年代，親身感受客傢人的生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《一次搞懂客傢菜》的“一次”二字，讓我充滿瞭期待，但也帶著一絲忐忑。我希望它真的能做到“一次”，也就是說，它提供的知識是係統、全麵且易於理解的，不會讓我在閱讀過程中感到迷茫或信息碎片化。我期待書中能夠清晰地闡述客傢菜的核心特點，比如它為什麼以“鹹、香、原味”著稱？它在調味上有什麼獨到之處？是善用醬油、豬油，還是有什麼秘製的香料？我希望作者能夠循序漸進地引導讀者，從最基礎的瞭解開始，逐步深入到對烹飪技法和風味特點的把握。此外，我也希望書中能夠包含一些“為什麼”的解答，不僅僅是告訴我“怎麼做”，更能告訴我“為什麼這麼做”。比如，為什麼很多客傢菜都喜歡用砂鍋，為什麼有些菜需要長時間的燉煮？這些背後的原理，纔是真正“搞懂”的關鍵。如果這本書能為我打開一扇瞭解客傢菜的大門，讓我從此對客傢菜有瞭清晰的脈絡和深刻的認知，那它就絕對是一本值得珍藏的好書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計很吸引我。封麵上那一抹淡淡的、帶著歲月痕跡的黃，搭配上精心繪製的客傢圍屋和幾道經典的客傢菜肴圖案，散發齣一種樸實而又不失厚重的文化氣息。這種視覺上的呈現，就已經為我拉開瞭走進客傢菜世界的序幕。我非常好奇，作者是如何挑選這些菜肴來代錶客傢菜的？是按照地域區分，還是按照烹飪技法，亦或是按照節慶特色？我猜想，書中應該會包含一些我從未聽過的、但又極具代錶性的客傢菜品，比如那些在特殊場閤纔會齣現的、製作過程繁復卻味道絕佳的傳統菜肴。我特彆期待書中能提供一些關於食材選擇和處理的細節，因為我知道，很多客傢菜的味道，恰恰就體現在那些看似簡單的食材的巧妙運用上。比如，如何挑選最閤適的梅乾菜，如何處理那些鹹菜，纔能達到最完美的風味。如果書中能分享一些廚師或者客傢奶奶們的烹飪心得，那更是錦上添花瞭，仿佛就能聽到那些充滿生活智慧的叮囑。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的讀者，我一直對那些蘊含著濃厚地方特色的菜係情有獨鍾。《一次搞懂客傢菜》這個書名，恰恰擊中瞭我的興趣點。我很好奇，這本書究竟會從哪些角度來解讀客傢菜？是側重於那些傢喻戶曉的名菜，還是會挖掘一些鮮為人知的、充滿地域風情的民間小吃？我尤其關注的是，書中是否會提供一些實用的烹飪技巧，能夠幫助像我這樣的普通傢庭廚師，也能在傢中復刻齣地道的客傢風味。例如，在處理那些需要長時間醃製或發酵的食材時，有沒有什麼秘訣能縮短時間或者提升口感？在調味上，如何纔能準確地把握住客傢菜那種獨特的鹹香和鮮味，而不至於過鹹或過淡？我希望這本書能像一位和藹的長輩，耐心地教我，讓我不僅能學會製作菜肴，更能體會到其中蘊含的客傢人的勤勞和智慧。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字，直白得就像一位老朋友在邀請你品嘗他傢鄉的美食。《一次搞懂客傢菜》，這簡簡單單的幾個字，卻承載瞭我對客傢菜的無限遐想。我一直覺得，客傢菜不僅僅是食物，它更是客傢人幾百年來在遷徙和定居過程中，智慧的結晶，是他們在艱苦環境中就地取材、因地製宜的生存哲學。我特彆希望能在這本書中找到對客傢菜“根”的探索。這本書會帶我瞭解客傢人最初的飲食習慣嗎？他們是如何將中原的烹飪理念與南方的食材相結閤的？書中會不會介紹一些隻有在客傢地區纔能找到的特色食材，以及它們是如何被巧妙地運用到菜肴中的？我更期待的是，通過這本書，我能更深層次地理解客傢菜的“魂”，那種樸實無華卻又迴味無窮的口感，那種看似簡單卻蘊含著深厚底蘊的烹飪方式。如果這本書能讓我從一個“吃客”變成一個“懂客”，那它無疑就是一本極具價值的讀物。