好吃4：經典料理醬 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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酸甜苦辣的滋味牽動著全世界人的胃。
懂得調味的黃金比例，就是美味的成敗關鍵！

　　醬料可說是所有食物的隱味，可沾食、可入菜，能讓平凡無味的材料瞬間變好吃，一點點入菜也能引齣意想不到的鮮美滋味，從甜食到鹹食，中餐到西餐，無處不見醬料蹤跡。

　　本期封麵故事將以料理東西軍的精神，一試醬料的百變風格，找齣中式與西式料理中的經典醬料，有哪些菜色是無醬不成菜，醬料即是菜的精華所在？醬料究竟有多少種吃法？如何復製經典醬料口味？醬料達人又如何將平凡醬變齣各種萬用醬？除此之外，你知道什麼是海山醬嗎？鳳梨豆醬又是何種料理的絕配？客傢傳統桔醬無論在製法或吃法都彆有看頭，書中還有更多不可不知的醬料知識要告訴你。醬料絕非掩蓋食物的原味，應該扮演著畫龍點睛的重要配角，有瞭好醬料，絕對能為料理引齣更棒的風味！

　　陽光宅男主廚 × 輕鬆料理傢MASA
　　「料理」在一般人的概念裏，總是覺得很纍很麻煩。
　　採買食材纍、事前準備纍、料理和事後的收拾更纍，
　　然而，廚房的輕鬆料理傢─MASA，盡管中文還不是很流利，
　　但秉持著想分享料理其實是輕鬆有趣的事情，
　　而誕生瞭「MASA的料理ABC」這個超人氣blog，
　　這迴，好吃和MASA有個廚房約會，要和他聊一聊關於料理的想法。

更多訊息請上好吃官方部落格myfoodstyle.pixnet.net/blog

本書特色

　　第一本從「飲食」的各個麵嚮來探討吃，這件大事的生活誌。

　　第一本以「體驗」為訴求，讓人人都可以在傢享受「好吃」的實踐誌。

　　第一本從店傢、食材到烹調方法，都有態度與風格在的美食誌。

作者簡介

DIY玩佈置編輯群

　　DIY玩佈置，第一本手工生活創意享樂誌。源起自對生活中所有物件的遊戲心情、想自己動手做的衝動；本係列集結全颱各領域的手作達人，滿載達人的創意巧思與清楚易懂的步驟示範，是一本對愛好者最實用的手作情報誌。

　　愛生活手記部落格 mylifestyle.pixnet.net/blog

探秘風味深處的奧秘：不含《好吃4：經典料理醬》的烹飪探索之旅 本書並非聚焦於罐裝或瓶裝的預製調味品，也完全避開瞭對傳統“經典料理醬”——無論是法式蛋黃醬、意式青醬，還是中式甜麵醬、豆瓣醬——的詳盡解析或食譜收錄。相反，我們即將展開一場關於食材本味、烹飪技法演進以及風味平衡哲學的深度考察。 本書的宗旨是超越醬料的界限，直擊烹飪的靈魂：如何通過精妙的組閤與處理，激發食材自身潛力，創造齣層次豐富、令人難忘的味覺體驗。我們相信，最偉大的“調味”往往源於對原料的尊重與精準的火候控製，而非僅僅依賴於某一種預製醬料的加持。 --- 第一部：原始風味的覺醒——“零度調味”的藝術 本部分將探討在極簡調味前提下，如何最大化凸顯食材的自然風味。我們摒棄瞭繁復的醬汁，轉而深入研究單一食材的處理方式。 第一章：水與火的對話——火候與萃取 這一章將細緻剖析不同加熱介質（水、油、蒸汽、空氣）與溫度對食材結構和風味分子的影響。我們將研究： 蔬菜的“甜化點”： 探究烘烤、慢燉和煸炒中，糖分（如焦糖化和美拉德反應的早期階段）的生成機製，以及如何通過精準的水分控製來鎖定蔬菜的天然甜味。 海鮮的“凝固綫”： 詳細描述蛋白質在不同溫度下的變性過程，重點在於如何通過瞬間高溫或低溫真空處理，保持海鮮的鮮嫩口感，避免其因過度烹飪而釋放齣腥味或産生木質口感。 高湯的“透明哲學”： 這不是關於如何製作濃鬱高湯，而是關於如何通過低溫長時間浸泡和精準的撇脂技術，萃取齣最純淨、最清澈的“底味”，這種底味是風味的基礎，而非終點。我們將對比牛骨、雞骨和蔬菜骨架在“清澈湯”製作中的差異化處理。 第二章：酸堿平衡的微調 我們不討論製作醋或發酵醬，而是研究如何在烹飪過程中，通過添加極微量的天然酸性或堿性物質（如檸檬皮屑、少許小蘇打用於嫩化、或特定礦物質水）來優化其他風味的感知度。 鮮味的放大器： 研究番茄和菌菇中榖氨酸的釋放機製，探討在不加入味精的前提下，如何通過輕微發酵或乾燥，增強食材本身的鮮味基調。 苦味的轉化： 針對咖啡豆、特定香草或綠葉蔬菜中的苦澀物質，分析如何通過焯水、浸泡或與油脂的結閤，將刺激性的苦味轉化為悠長而復雜的後味。 --- 第二部：結構與口感的交響——超越“醬”的粘稠形態 本部分聚焦於通過烹飪技巧而非預製液體來構建菜肴的“粘稠感”和“包裹感”，即傳統醬料所提供的功能性。 第三章：脂肪的乳化與懸浮藝術 我們將深入研究脂肪在構建口感中的作用，重點在於如何在不使用傳統乳化劑（如蛋黃、麵粉糊）的情況下，實現風味的均勻分布。 堅果的“自然奶油”： 詳述如何通過高速攪拌或研磨，將特定堅果（如腰果、杏仁、芝麻）打成細膩的乳狀液，用以包裹肉類或拌入蔬菜。這是一種純粹的植物性“濃稠感”的創造。 油脂的“香氣載體”： 探討不同煙點和風味的植物油、動物油（如鵝油、牛油）在菜肴齣鍋前最後階段的加入時機，以確保其香氣最大化地附著在食材錶麵，形成一種“油潤感”，而非簡單的油膩。 第四章：澱粉的“自成體係” 本章探索食材內部的天然澱粉和膠質如何被激活，形成菜肴的自然連接劑。 根莖類的“抱團”效應： 分析馬鈴薯、芋頭、山藥在燉煮過程中澱粉糊化的臨界點，如何精確控製水分，使它們在保持形狀的同時，釋放齣足夠的澱粉來輕微“收汁”。 豆類的“溫柔崩解”： 針對鷹嘴豆、蠶豆等，研究如何在燉煮的後半段，輕微搗碎部分豆粒，利用其天然蛋白質和澱粉結構，使湯汁自然變得豐厚，形成一種粗獷而樸實的“稠度”。 --- 第三部：香料與芳香物質的精確調配 本書的最後一部分關注於如何使用新鮮、乾燥和發酵的香料，構建復雜的氣味層次，而不是依賴於預製的混閤調味粉。 第五章：乾香料的“活化”技術 我們不再將乾香料視為簡單的添加物，而是將其視為需要喚醒的活性成分。 “烘焙地圖”： 為常見香料（如小茴香、香菜籽、丁香）繪製詳細的烘烤溫度與時間麯綫圖，說明不同程度的烘烤如何開啓完全不同的風味側鏈。 冷浸泡與熱爆破： 對比將香料放入冷油中緩慢加熱（適閤易揮發的香草）與投入熱油中快速激發（適閤種子類香料）的適用場景，避免香料因加熱不當而産生“焦糊味”。 第六章：草本與柑橘皮的深度應用 本章著重於新鮮的、需要立即使用的芳香材料，它們是短暫而強烈的風味爆發點。 “點睛”的香草： 研究羅勒、薄荷、香菜等草本植物的最佳切法（絲、碎、拍）及其在烹飪流程中的最後加入時間，以確保其綠色和清爽的口感不被破壞。 柑橘的“多麵性”提取： 詳細區分檸檬、酸橙、西柚的果皮（Zest）和果肉的功效。如何通過微刨皮技術提取芳香油，以及如何利用果酸在收汁階段提供明亮的酸度支撐，而非僅僅是“酸味”。 --- 結語：迴歸烹飪的本質 本書旨在引導讀者將注意力從外部的“醬料罐”轉移到鍋具與竈颱本身，重新發現食材最原始、最純粹的魅力。通過掌握這些基礎且精妙的技法，每一道菜肴都將擁有自己獨一無二、無法被任何預製醬料復製的風味結構。這是一場關於時間、溫度和科學的烹飪修行。

【Column】
《美味速寫》卡斯提亞醬vs安達露莎
《廚房裏的人類學傢》平民版美味肝醬

【這一季什麼最好吃】
春季鮮蔬→青蔥、韭菜、洋蔥、敏豆、青椒、鬍蘿蔔

【People】
在廚房遇見輕鬆料理傢→MASA

【Trend】
料理教室→滿足生活六感的好所在
新生活食演中心→來百貨公司學做菜 從最基礎開始
E'Buono食習廚房→從最基礎開始
beher生活廚房→過生活的藝術傢

【經典料理醬】
《大廚美味就從醬料開始》
→中式醬汁PK異國醬汁
→懷舊颱灣味．你不可不知的經典醬
→開啓沙拉醬的無限可能─美乃滋
→沾淋炒煮鹵的甘醇滋味─一瓶醬油
→手持攪拌器！超簡單做醬料

【說醬料的故事】
客傢味　好香氣→閤發桔醬的酸甜甘辣
七十一歲歐伯伯的辣椒傳奇→用辣椒醬重拾人生的植物專傢
串門子學料理→王蓉蓉用眷村醬料說一百年老故事

【料理隱之味】
天下腐乳，唯「甘」而已

【Enjoy】
早餐新勢力！Brunch好店賞╳7

【Cooking Life】
Have A Nice Coffee→在傢也能煮齣好咖啡
天然無負擔的新零嘴→乾燥蔬果的美味關係
惠子老師的風味特調→春日炊飯料理

【Food Design】
屋頂上的貓．私廚
預約限定 頂樓私房好料理

料理味　來說醬料的故事
主編 / 許貝羚

　　醬料可說是所有食物的隱味，可沾食、可入菜，是配角也是主角，能讓平凡無味的材料瞬間變好吃，一點點入菜也能引齣意想不到的鮮美滋味，從甜食到鹹食，中餐到西餐，無處不見醬料蹤跡。這迴，就來找找中式與西式料理中的經典醬料，有哪些菜色是無醬不成菜？如何做齣吃不膩的醬料味？醬料達人又如何將平凡醬變齣各種萬用醬？除此之外，你知道什麼是海山醬嗎？鳳梨豆醬又是何種料理的絕配？特色十足的客傢傳統桔醬，無論在製法或吃法都彆有看頭；最後，當然彆錯過王蓉蓉特調的眷村醬故事，讓濃濃的醬香味兒引你食慾大開。

　　料理這件事，除瞭天份，學習與體驗更是不可或缺。以往，大傢可能都是看著電視學做菜，然而現在你可以走進烹飪教室，更直接地把大廚們的絕招學起來；這次走訪的三間風格料理教室，各自以不同的堅持，企圖更深入探討飲食與生活的關係，除瞭教學，似乎更多瞭些食育的積極角色。

　　吃之講究，不再隻是上好館子或端齣豪華菜色就能滿足；吃之無遠弗屆，是生活必需、是娛樂饗宴、是迴歸單純食慾、也是有機健康的初衷......。於是，每一迴總是很貪心的，想將各種好吃訊息帶給大傢，我想，就不急、慢慢來，希望一整年都能因為「好好的吃」而豐足我們的生活六感。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《好吃4：經典料理醬》徹底刷新瞭我對“醬”的認知。之前我總覺得醬料隻是菜肴的配角，可這本書讓我看到瞭它們作為主角的無限可能。我特彆被書中關於“發酵類醬料”的部分所吸引。作者深入淺齣地介紹瞭如何在傢製作味噌、醬油，甚至是一些我從未聽說過的特色發酵醬。過程雖然聽起來復雜，但書中的講解卻異常清晰，就像一位耐心的老師手把手地教你一樣。他不僅提供瞭詳細的步驟和注意事項，還解釋瞭發酵過程中微生物的奇妙作用，讓我在學習製作的同時，也學到瞭不少關於食品科學的知識。讀到關於如何調配不同發酵醬的比例，以達到最佳風味時，我感覺自己就像一位調香師，在玩轉著各種鮮味和旨味。書中還分享瞭許多利用這些發酵醬來提升日常菜肴風味的小貼士，比如如何在炒飯裏加入一勺自製味噌，如何用自釀醬油醃製肉類，這些看似微小的改變，卻能帶來質的飛躍。這本書不隻是食譜，更像是一本關於風味修煉的百科全書，讓我躍躍欲試，想要在傢搭建自己的“醬料實驗室”。

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，《好吃4：經典料理醬》不僅僅是一本菜譜，它更像是一場味蕾的旅行，帶領我穿越瞭不同的地域和文化。《好吃4：經典料理醬》的敘事方式特彆吸引我。它沒有枯燥的列錶式配方，而是通過講述每一種醬料背後的故事，來傳遞烹飪的樂趣。作者娓娓道來，從某個國傢最地道的街頭小吃，到某個傢庭的傳傢秘方，讓我仿佛置身於當地的市場，聞到食物的香氣，聽到人們的談笑聲。我特彆喜歡關於東南亞風味醬料的篇章，那種酸、甜、辣、鹹的完美平衡，書裏講解得特彆到位，而且還教你如何根據自己的口味進行微調。我嘗試瞭書中介紹的泰式辣椒膏，簡直驚艷！那種層次豐富的辣度和香料的融閤，是我之前從未感受過的。這本書還鼓勵讀者去探索和創新，它提供的是一個基礎的框架，然後鼓勵你去嘗試不同的香料組閤，去創造屬於你自己的獨特醬料。這種開放式的教學方式，讓我覺得烹飪變得更有趣，也更有成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一本魔法書，裏麵裝滿瞭讓平凡食材瞬間變得星光熠熠的秘密。我一直覺得做菜挺枯燥的，特彆是那些基礎的調味，感覺總是差那麼一點點靈魂。但翻開《好吃4：經典料理醬》，我纔發現原來醬料的世界如此廣闊又如此迷人！書裏介紹的醬料，很多都是我平時在傢會用，但從未深入瞭解過它們的根源和變化。比如那道經典番茄羅勒醬，它不隻是簡單的番茄和香草混閤，作者詳細地講解瞭不同品種番茄的選擇，炒製時火候的控製，還有羅勒葉什麼時候加入纔能最大限度地釋放香氣，甚至連儲存的方法都考慮到瞭。讀著讀著，我仿佛親身站在廚房裏，跟著作者一起體驗製作的過程，每一個步驟都那麼細緻，讓人迫不及待想要動手嘗試。書裏的配圖也特彆棒，那種色澤誘人，質感飽滿的醬料照片，簡直是視覺的盛宴，讓人一看就食欲大開，想要立刻復製齣同樣的美味。我尤其喜歡書中關於不同菜係醬料的對比，比如法式的白醬如何優雅地包裹住意麵，而泰式的咖喱醬又如何熱情地喚醒味蕾。這種跨文化的醬料對比，讓我對全球美食有瞭更深的認識。

评分☆☆☆☆☆

如果說之前我做菜是“填鴨式”的學習，那麼讀完《好吃4：經典料理醬》，我感覺自己終於“開瞭竅”。《好吃4：經典料理醬》這本書最大的價值在於它教會瞭我“舉一反三”的烹飪思維。作者不僅僅是給齣瞭食譜，更重要的是他分享瞭製作醬料的“邏輯”和“原理”。比如，他對如何平衡酸甜苦辣鹹五味進行瞭非常深入的剖析，並且給齣瞭非常實用的指導，告訴我哪些食材可以用來提鮮，哪些可以增加酸度，哪些可以中和辣味。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我一下子融會貫通。我不再是簡單地照搬配方，而是開始理解為什麼這樣調味會好吃，以後遇到類似的菜肴，我也可以根據這個原理進行調整。書中的一些“隱藏技巧”也讓我受益匪淺，比如如何讓醬料的顔色更誘人，如何讓醬料的口感更順滑，甚至是如何讓醬料在冷卻後依然保持風味。這些細節之處的指導，讓我在烹飪的道路上少走瞭很多彎路，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“萬能解藥”！我是一個非常務實的美食愛好者，平時最頭疼的就是做齣來的菜肴總是有那麼點“靈魂缺失”。《好吃4：經典料理醬》就像一道閃電，瞬間照亮瞭我烹飪的道路。《好吃4：經典料理醬》這本書的實用性是它最大的亮點。它沒有那些華而不實的理論，而是聚焦於如何用最經典、最易得的食材，做齣最美味、最有層次的醬料。我最喜歡的是關於“基礎萬能醬”的章節，比如作者反復強調的，如何做齣基礎高湯，如何掌握炒醬的基本火候，以及如何通過簡單的調味變化，創造齣無窮無盡的醬料組閤。他舉瞭幾個非常具體的例子，比如如何用一個基礎的白醬，變化齣芝士醬、奶油蘑菇醬，甚至還可以用來做意麵、焗飯。這些技巧非常直接，一點都不復雜，讓我覺得我也可以成為一個“醬料魔法師”。書中的排版也很舒服，重點突齣，很容易找到自己想要的信息。而且，它不像有些烹飪書那樣，需要準備很多昂貴或稀有的食材，書中介紹的大部分醬料，都是我平時傢裏就能找到的，這大大降低瞭嘗試的門檻。