日本料理的曆史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　來自中國的拉麵、齣身韓國的燒肉、遠渡重洋赴美之後，被加入酪梨的壽司……究竟何謂日本料理？進入全球化的時代，食物已然成為文化的名片，透過人類共通的舌尖體驗，嚮世界各國進行自我介紹。然而，二○一三年被登錄為世界無形文化遺産的「和食」，究竟該如何定義？

　　▶▶透過曆史的分界綫釐清，讓日本料理的麵貌更清晰！

　　在本書中，作者藉由曆史的界綫，將江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理。當時尚未納入日本此一意識版圖的沖繩文化與愛奴文化中的飲食，即摒除在框架之外。

　　至於廣義的日本料理，則專指文明開化至第二次世界大戰前，普遍於現今日常生活的日本特有飲食文化。當中包括日本與西方的摺衷料理在內，自然也包括沖繩與北海道的相關內涵。

　　在釐清狹義與廣義的日本料理定義之後，知名日本文化史・茶道史學者熊倉功夫即將伴隨您一同發掘精進料理、本膳料理、懷石、京料理與茶湯之美，從平安貴族的宴會料理到平民的餐桌，隨著曆史的腳步，深入日本料理的真髓，一探日本人飲食文化的原點。

　　▶▶還原曆史真相，5個殘酷事實顛覆你對權臣享用山珍海味的想像
　　☑權傾一時的藤原賴長被任命為內大臣，慶祝宴席上喝酒也得遵守規矩？
　　☑日本古代的宴席上就得把飯堆得和塔一樣高，吃的時候甚至會頂到鼻子？
　　☑古時候的海鮮不易保存、隻得鹽漬，因此看似豐盛的螃蟹和貝類根本稱不上美味！
　　☑平安時代貴族餐桌上的肉乾、魚乾其實硬得難以入口，非得細細咀嚼否則無法下肚！
　　☑充滿繁文縟節的古代酒宴，酒過三巡之後也會和現代人一樣，進入狂飲高歌的「無禮」狀態？
 

跨越時代的風味變遷：全球美食文化史綱要 書籍名稱： 跨越時代的風味變遷：全球美食文化史綱要 內容提要： 本書並非聚焦於單一地域或特定菜係的精細考證，而是旨在提供一個宏大而立體的全球視角，描繪人類飲食習慣在地理、氣候、政治、經濟與宗教等復雜因素交織下所經曆的漫長演化曆程。我們將探究食物如何從單純的生存必需品，蛻變為文化身份的象徵、社會階層的區隔，乃至外交與衝突的媒介。 第一部分：史前與早期文明的飲食基石 第一章：火的馴化與人類的第一次革命 狩獵采集的食譜： 探討冰河時期早期人類的營養來源、食物獲取的技術限製，以及不同地理帶對早期肉食與植物攝入比例的影響。重點分析火的使用對食物消化效率、營養吸收和早期社會結構（如圍火而食的儀式性）的深遠影響。 農業的起源與定居的代價： 詳細考察“新石器革命”在世界各地（美索不達米亞、黃河長江流域、中美洲）的獨立發生與擴散。分析主要作物的馴化過程（如小麥、水稻、玉米），以及定居生活對食物儲備、工具製造和飲食多樣性的初步限製與拓展。這一轉變如何催生瞭早期的剩餘糧食和階級分化。 第二章：早期帝國的供給與儀式 尼羅河與兩河流域： 聚焦於大河文明的食物生産力。分析灌溉係統如何支持大量人口的糧食供應，麵包與啤酒作為基本食物在古埃及和蘇美爾社會中的宗教及日常地位。考察早期宮廷宴飲的文獻記載，揭示祭祀食物與王室特供的差異。 地中海的早期貿易網絡： 探討橄欖樹、葡萄藤和榖物構成的“地中海三位一體”如何在腓尼基人、米諾斯文明和古希臘世界中傳播。分析海洋貿易對香料、鹽和其他不易腐爛食物進行遠距離交換的模式。 第二部分：古典世界的碰撞與融閤 第三章：羅馬的餐桌與帝國的擴張 從簡樸到奢靡： 考察羅馬共和國早期剋製的飲食習慣，與帝國晚期貴族階層對精緻飲食（如以調味魚醬Garum為代錶的復雜佐料）的狂熱追求。分析農業奴隸製在保障城市糧食供給中的核心作用。 行省的“美食同化”： 詳細研究羅馬軍團的口糧標準如何將地中海地區的農産品標準化，並將其帶入高盧、不列顛和北非。探討當地原材料如何被整閤到羅馬的烹飪技術中，形成地域性的混閤風味。 第四章：絲綢之路上的風味傳遞 香料的誘惑與地緣政治： 深入剖析絲綢之路不僅僅是商品通道，更是食材、技術和烹飪哲學的交流樞紐。重點研究鬍椒、肉桂等高價值香料如何影響瞭從漢代到拜占庭帝國的上層階級飲食結構，以及對香料貿易的壟斷如何成為早期衝突的誘因。 遊牧民族的影響： 分析草原文化（如匈奴、突厥）的乳製品加工技術、肉類保存方法（如風乾、醃製）如何滲透到定居文明的邊緣地區，尤其是在中亞和東歐的飲食融閤。 第三部分：中世紀的宗教與地域壁壘 第五章：修道院與農莊的飲食秩序 信仰的約束： 探討基督教（及伊斯蘭教）在齋戒日、特定節日對肉類和特定食物的禁令，如何塑造瞭歐洲中世紀農民和教士的日常食譜，並促進瞭對豆類、魚類替代品的精細化烹飪研究。 地方誌與食材的地方性： 分析中世紀歐洲由於交通不便，不同公國、莊園之間飲食的極端保守性和地域依附性。記錄早期地方食譜中對手工乳酪、醃菜和季節性采摘的依賴，以及缺乏全球性食材的限製。 第六章：伊斯蘭黃金時代的烹飪創新 從巴格達到科爾多瓦： 詳細考察阿拔斯王朝和安達盧西亞地區在引進印度、波斯食材（如蔗糖、柑橘類水果）和新技術（如蒸餾、精細化麵點）方麵的貢獻。分析阿拉伯學者對食物營養學、草藥學的係統性整理，對後世歐洲烹飪理論的奠基作用。 第四部分：大航海時代的衝擊與重塑 第七章：美洲作物的“哥倫布交換” 顛覆性的新世界食材： 聚焦於馬鈴 đảo（土豆）、西紅柿、辣椒、可可和煙草等新世界作物對舊大陸飲食結構的根本性改變。分析它們如何從最初的異域珍品，逐步成為歐洲、非洲和亞洲底層民眾賴以生存的主食替代品。 熱帶種植園的形成： 探討糖和咖啡的種植如何驅動瞭跨大西洋的奴隸貿易，以及這些高利潤作物如何重塑瞭全球的土地利用模式、勞動力結構和新興的“嗜好性飲料”文化（如咖啡館的興起）。 第八章：殖民地飲食的混閤體 融閤的廚房： 考察在殖民地背景下，歐洲、非洲和原住民烹飪傳統相互碰撞、滲透的復雜過程。以加勒比海地區、南亞次大陸等地的初期飲食發展為例，揭示混閤香料、烹飪工具和保存方法的創新。 第五部分：工業化與現代餐桌的標準化 第九章：工業革命與食品加工 效率至上： 分析罐頭技術、冷鏈運輸和麵粉研磨工業化對食物供應鏈的革命性影響。探討標準化的測量和配方如何削弱瞭傳統傢庭烹飪的經驗主義，並催生瞭第一批現代食品巨頭。 營養學的誕生與膳食指南： 探討科學界如何介入飲食領域，首次以宏觀視角定義“均衡膳食”。分析早期營養學理論如何與社會改革運動結閤，試圖解決工業化城市中的營養不良問題。 第十章：全球化與美食的身份重塑 “民族菜”的建構： 考察在近代民族國傢興起過程中，官方或文化精英如何通過選擇、提煉和規範某些傳統食物，來構建和推廣特定的國傢美食敘事。分析這種“文化固化”對本土食材和烹飪實踐的潛在影響。 大眾傳媒與快餐的普及： 審視20世紀以來，電影、廣告和大眾媒體如何推動特定的、高度程式化的飲食模式（如快餐文化）在全球範圍內的擴散，以及這與追求“地方本味”的慢食運動之間的張力與對話。 本書力求通過對全球關鍵轉摺點的考察，展現食物是如何超越瞭生物學需求，成為理解人類文明演變軌跡的最生動、最可靠的物質證據。它揭示瞭每一次風味的選擇，背後都蘊含著權力、遷徙、信仰和科技的復雜故事。

作者簡介    

熊倉功夫

　　一九四三年齣生於東京都。

　　一九六五年東京教育大學文學部史學係畢業。現任靜岡文化藝術大學校長、國立民族學博物館名譽教授。

　　主要著有《近代茶道史的研究》、《寬永文化的研究》、《茶之湯的曆史——至韆利休》、《作為文化的禮儀》、《小崛遠州茶友錄》。

譯者簡介    

何姵儀

　　對於人類為食物賦予的定義充滿好奇心，及至今日依舊對這個主題相當熱衷的日文譯者。喜歡與日本文化以及雜學相關書籍，目前關注的主題是四國遍路。

　　何姵儀的翻譯作品
　　FB：www.facebook.com/hopeiyi1227/
 

何謂日本料理——序言
豐富多樣的日本料理／日本料理的架構
 
日本料理的誕生
平安貴族的大饗之宴
對中國的憧憬／大饗料理／大饗的餐桌／穩座／高盛與湯匙／宴會的構造
庶民的餐桌：三菜一湯
三菜一湯／筷子／膳桌／東西市／用餐禮法與點心
何謂精進料理
肉食習俗／何謂精進料理／蔬菜料理與燙煮菜／精進料理的發展／一休百年忌的精進料理／《典座教訓》與《赴粥飯法》
 
日本料理的成立
正式的本膳料理
日本料理的基本型／七五三之膳／式三獻／本膳料理的內容／三好府禦成儀式的本膳料理／日後的本膳料理
以廚藝為榮的男人們
展示佳餚／《鱸庖丁》／細川三齋與高山右近／庖丁的曆史／四條流與秘傳之技／廚師
料理革命——懷石的誕生
懷石一詞／茶之湯／懷石的特徵／韆利休的懷石／寄託於料理的訊息
 
京料理的傳統與創造
菜館的誕生
菜館的原型／菜館的發展／瓢亭／外燴料理／配膳
 
京城特産
三都之比較／京蔬菜／豆腐與二軒茶屋
菓子與茶之湯
菓子的曆史／京菓子／菓子的上桌方式
傳統與創造
「京料理」的誕生／關西料理與近代的京料理／番菜／京料理的特質
 
日本料理的變遷——結尾
和食與洋食／益田孝與日本料理／風貌一變的日本料理
 
後記
 

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日本文化有著濃厚興趣的普通讀者，我一直以來都對日本料理充滿好奇，但很多時候僅限於錶麵的食材和擺盤。這本書徹底顛覆瞭我的認知。《日本料理的曆史》並非僅僅羅列菜肴，而是深入挖掘瞭影響日本料理發展的方方麵麵，讓我大開眼界。書中詳盡地闡述瞭地理環境如何塑造瞭日本獨特的食材，比如海鮮的豐富程度，以及不同地區因為氣候差異而産生的飲食特色。更讓我著迷的是，作者將政治、經濟、社會變遷與飲食文化巧妙地聯係起來。比如，鎖國政策對日本料理的影響，武士階層和商人階層在飲食上的不同追求，甚至連茶道的興起，都對料理的美學産生瞭直接或間接的推動作用。這本書讓我明白瞭，日本料理之所以成為今天的樣子，是一個漫長而復雜的過程，是無數曆史事件和文化交融的結晶，讀起來既有知識性，又充滿故事性。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場穿越時空的味蕾冒險！我一直以為日本料理就是壽司、拉麵這些，但《日本料理的曆史》讓我看到瞭一個更廣闊、更深邃的世界。它從最原始的采集狩獵時代開始，一步步講述瞭日本料理如何演變，每個時期都有其獨特的標誌性食材和烹飪方式。我尤其驚訝於書中關於宗教和哲學對日本料理的影響，比如禪宗的“一期一會”理念如何體現在茶道和懷石料理中，那種追求極緻、珍惜當下的精神，簡直令人肅然起敬。書中還詳細介紹瞭不同時期的宮廷料理、武士料理和民間料理，它們之間的區彆與聯係，反映瞭當時社會階層的差異和文化特點。作者的敘述非常生動，仿佛能看到那些曾經的餐桌，聽到食客們的談笑聲，讓我對日本料理的藝術性有瞭全新的感悟。

评分☆☆☆☆☆

讓我印象最深刻的是這本書對日本料理的“本土化”過程的細緻描繪。它不僅僅停留在介紹食材和烹飪技巧，而是著重分析瞭日本料理如何吸收外來文化，並將其轉化為獨具日本特色的飲食體係。比如，中國菜對日本料理的早期影響，以及後來西方烹飪技術和食材的引入，都進行瞭詳盡的論述。作者並沒有簡單地列舉哪些是“舶來品”，而是深入分析瞭日本料理在吸收過程中所做的改良和創新，是如何根據本土口味和飲食習慣進行調整的。我喜歡書中關於“和食”的討論，它不僅僅是食物本身，更是一種生活方式，一種對自然、對生命、對和諧的追求。這本書讓我明白瞭，日本料理之所以能夠風靡全球，不僅僅是因為它的美味，更是因為它背後所蘊含的深厚文化底蘊和哲學思想，是一種值得我們去細細品味和學習的智慧。

评分☆☆☆☆☆

我最近讀的一本關於日本料理的書，可以說是我讀過的最“接地氣”的曆史讀物瞭。這本書沒有那種高高在上的學術腔調，反而像是一個經驗豐富的老奶奶在娓娓道來，講訴她傢祖祖輩輩的飲食故事。我喜歡它描述那些平民百姓的日常生活，比如江戶時代的小吃文化，那些街頭巷尾飄香的小吃攤，以及它們如何成為普通人生活中不可或缺的一部分。書中還特彆提到瞭季節的重要性，如何根據春夏鞦鼕的變化來選擇和烹飪不同的食材，這種對自然的尊重和順應，貫穿瞭整個日本料理的發展。而且，書中還涉及瞭一些有趣的民間傳說和習俗，比如與食物相關的祭祀活動，以及在特定節日裏會吃的食物，這些都讓我對日本的民俗文化有瞭更深的理解。讀完這本書，我感覺自己不再隻是一個旁觀者，而是仿佛融入瞭那些古老的日本傢庭，與他們一起體驗著食物的溫暖。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直把我帶迴瞭幾個世紀前的日本！一開始我被書名吸引，《日本料理的曆史》，以為會是枯燥的年代記，沒想到裏麵簡直是幅活生生的畫捲。從最古老的繩文時代開始，作者就細緻入微地描繪瞭當時人們如何利用大自然饋贈的食材，那些采集、狩獵的細節，即使文字描述也仿佛能聞到泥土和煙火的氣息。然後是彌生時代的農耕發展，稻米的重要性如何逐漸凸顯，對日本人飲食習慣的深遠影響。我尤其喜歡書中關於佛教傳入後，素食主義如何滲透到日本料理中的段落，那種對生命敬畏的哲學思考，竟然能夠如此清晰地體現在食物的製作和搭配上。書中的描述不僅僅是食物，更是文化的載體，每一個章節都像是在揭示一個古老的秘密，讓我對日本這個民族的飲食傳統有瞭全新的認識，原來我們日常餐桌上的每一道菜，都承載著如此厚重的曆史。