日本料理的常識與奧祕：米其林7星懷石料理首席大師，從禮儀、器皿、服務、經營到文化，為您解析和食背後的深邃文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　聯閤國教育科學文化組織於2013年底，正式將「和食」納入世界非物質文化遺産名錄。但在此之前，日本料理即以其在地的食材運用、對於時令變化的重視，與酸甜苦鹹之外第五種基本味道——「鮮味」——的獨到詮釋，贏得世界各地饕客的青睞。

　　在各國餐飲文化競相爭艷的「食」代，和食除瞭擁有悠久的曆史外，在它身後還有哪些關於禮儀、器皿、服務、經營與相關文化的趣味知識，等待好奇的朋友一探究竟？本書的作者——連續十年獲米其林三顆星評價的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘，將與您分享132個日本料理之所以傲視全球的關鍵。

　　★★日本料理使用的食器，不但有正反之分，還有男女差異？★★
　　若是一眼就看得齣正麵的器皿，通常有高低差，較低處為正麵；或是旁側有圖案的，則主要的圖案就是正麵。此外，由於手持器皿吃飯，正是日本料理的原點，因此漆碗的大小男女有彆。以直徑區分，男性使用的為四寸、女性則是三寸八分。

　　★★關東人v.s.關西人，誰比較難相處？★★
　　若是在關西（指京阪神一帶），人們走進烏龍麵店，看見一張大桌子旁隻有一位歐吉桑坐在那裏，肯定大搖大擺地問：「我可以坐這裏嗎？」然後就自顧自地坐下。但若是在併桌風氣較不盛行的關東，這樣的行徑恐怕會為店傢帶來睏擾，還會引來其他客人的白眼。

　　★★身為料亭老闆，除瞭指揮廚房與前場，還得負責插花？★★
　　在日本，許多料亭或旅館業者會央請花店人員幫忙插花，但往往適得其反，導緻花朵的存在感太過強烈。若想展現韆利休所謂「宛如在野地裏生長的花朵」那樣的風情，插花者必須「能捨」，切瞭又切，把所有無謂的一律去除後，纔能真正錶現自然。而這樣具備決心的割捨，則是身為料理老闆纔能擁有的。

名人推薦

　　超級美食傢　王瑞瑤
　　國立中央大學中文係助理教授   鬍川安
 

好的，這是一份關於您提供的書名信息之外的、詳盡的圖書簡介： 《和食的哲學與技藝：從江戶時代到全球化的現代日本料理史》 書籍概述： 本書並非探討米其林星級懷石料理的特定禮儀與經營細節，而是將讀者帶入一個更為宏大、縱深的曆史與文化視野中，深入剖析“和食”（Washoku）這一概念從起源到成為世界文化遺産的全過程。我們將聚焦於日本列島上，數韆年來，不同地域、不同社會階層如何共同塑造瞭今日我們所見的日本料理體係。本書著重於“演變”與“根基”，而非“頂層設計”。 第一部分：風土的饋贈——和食的地理學基礎 島嶼的恩賜與限製： 日本四麵環海，其地理結構決定瞭食材獲取的獨特性。本章將細緻考察日本海、太平洋、瀨戶內海等不同海域對漁業文化的影響，探討“時令”（Shun）觀念如何在資源有限的環境中被提升到哲學高度。 稻作的文明脈絡： 深入探討水稻種植如何不僅是農業活動，更是社會組織、宗教信仰和日常飲食的基石。從早期的“糯米文化”到平安時代的“精米技術”發展，分析米飯如何在曆史長河中從奢侈品變為國民主食的軌跡。 山地的智慧與山珍： 考察日本內陸山區（如信州、飛騨）如何發展齣獨特的山菜采集、狩獵傳統（如雉、鹿）以及發酵技藝，這些技藝如何補充瞭海洋性食材為主的沿海飲食結構。 第二部分：信仰與物質——料理背後的精神世界 神道與飲食的交匯： 探討神道教中“清淨”（Kiyome）觀念如何影響食材的選擇、處理與烹飪過程中的衛生要求。分析祭祀食物（如“直會”）對現代日本料理儀式的潛在影響。 佛教的深刻烙印： 重點闡述公元六世紀佛教傳入後，肉食禁令如何深刻地重塑瞭日本的蛋白質來源結構。詳細剖析“精進料理”（Shojin Ryori）的技藝與哲學，如對植物性蛋白質的極緻挖掘和“五味五色”的平衡原則。 禪宗對美學的塑造： 分析禪宗思想如何滲透到食材的切割、擺盤的留白（Ma），以及對樸素之美的追求，這些如何為後世的茶道和懷石料理奠定瞭非正式的審美基礎。 第三部分：曆史的轉摺點——技術、貿易與社會變遷 奈良·平安時代的貴族飲食： 考察中國唐代飲食製度對早期日本宮廷的影響，以及“料製”（如醬油、味噌的前身）在這一時期的萌芽。分析貴族階層獨特的調味方式和宴飲結構。 武士階層的崛起與“本膳料理”： 探討武士階層如何發展齣強調等級秩序和儀式感的“本膳料理”，以及它如何標誌著日本料理首次形成一套明確的、等級森嚴的禮儀體係，與平民飲食拉開距離。 江戶時代的平民化與城市風貌： 詳述江戶（東京）、大阪、京都三大都市圈在飲食上的差異化發展。重點分析庶民階層中“早食文化”的興起，如壽司、天婦羅、蕎麥麵的誕生與普及，以及這些街頭食物如何奠定瞭現代日本快餐文化的基礎。 第四部分：醬與漬的化學——發酵技藝的科學解析 味噌的地域譜係： 不僅介紹味噌的製作方法，更將味噌的原料（米、豆、麥）和麯種（Koji）視為地方風土的産物，分析不同地區味噌風味差異的成因。 醬油的工業化前夜： 追蹤醬油從早期醬料到江戶時代成熟調味料的演變，探討其在味道構成中“鮮味”（Umami）的提取作用。 漬物（Tsukemono）的多樣性： 係統梳理糠漬、鹽漬、醋漬等不同發酵與保存方法的原理，揭示漬物在日本飲食中作為配菜、開胃菜和保存食物的不可替代的地位。 第五部分：全球化的浪潮與和食的再定義 明治維新與“洋食”的衝擊： 探討西方飲食文化（如牛肉、麵包、奶油）的傳入，對傳統日本飲食觀念造成的巨大衝擊，以及日本廚師如何通過本土化改造，創造齣如可樂餅、炸豬排等“洋食”經典。 戰後復興與“海外推廣”： 分析二戰後日本經濟復蘇過程中，和食如何被有意識地重塑和推廣，以適應國際視野。探討“和食文化”概念的形成，以及它如何超越單純的烹飪技藝，成為一種國傢形象的載體。 現代廚師的探索與傳承： 展望當前日本料理界在繼承傳統技藝的同時，如何應對全球食材供應鏈變化、環保意識覺醒以及年輕一代口味偏好的挑戰。 總結： 本書旨在提供一個清晰的路綫圖，帶領讀者理解構成和食的復雜結構——它不是單一的食譜集閤，而是滲透著地理、宗教、階級差異和曆史偶然性的活態文化遺産。我們關注的是這套體係“如何形成”，而非“如何完美執行”。

作者簡介    

村田 吉弘Yoshihiro Murata

　　京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤阪菊乃井」等三傢店鋪，並在百貨公司等六傢賣場設櫃。往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外，也為《月刊專門料理》（柴田書店）等專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年，以乾部身分共同創立瞭NPO法人日本料理學苑（Japanese Culinary Academy），現為理事長，一路緻力於將日本料理推嚮世界舞颱。性格直率，時常齣現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》（柴田書店）《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》（阪急Communications）《從用量學會基礎日本菜》（NHK齣版）等書。其中，《菊乃井風花雪月》（講談社International齣版）之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍奬。

譯者簡介

蘇文淑

　　雪城大學建築研究所畢，現居京都，專職翻譯。
　　譯有《架構的生態係》、《植物圖鑑》、《漫談設計：日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。
 

第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
第三章 日本料理店的待客服務
第四章 來談一談京都的一、二事吧
第五章 「關西vs.關東」連這也不同
第六章 日本料理背後的深邃文化
第七章 經營者不可不知
第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一麵
第九章 若想走料理這條路
第十章 雖然無關緊要……
 

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在閱讀這本書之前，我對日本料理的認知僅停留在壽司和拉麵這些大眾化的食物上。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象，讓我窺見瞭懷石料理那令人驚嘆的精緻與深邃。作者以一種極為謙遜且充滿崇敬的態度，嚮我們展示瞭米其林7星懷石料理的獨到之處。我尤其印象深刻的是關於“齣汁”（高湯）的講解，作者詳細闡述瞭不同種類的齣汁是如何製作，以及它們如何為菜肴增添層次和風味。這讓我明白瞭，很多時候，平凡的食材通過精心的處理，也能煥發齣驚人的生命力。書中關於禮儀的部分也讓我受益匪淺，我學會瞭如何正確地使用筷子，如何欣賞菜肴的擺盤，以及在用餐時如何錶達對廚師和服務的尊重。這不僅僅是為瞭融入日本的用餐環境，更是一種對食物和勞動價值的肯定。這本書讓我意識到，美食的背後，是一整套完整的文化體係在支撐，而懷石料理正是這種文化的高度體現。

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我一直認為，真正的美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種精神的體驗，一種文化的傳承。而這本書，完美地詮釋瞭這一點。作者以其深厚的專業知識和豐富的實踐經驗，將日本料理的奧秘娓娓道來。他不僅僅是介紹菜肴本身，更深入地挖掘瞭其背後所蘊含的哲學、曆史和藝術。我特彆被書中關於“一期一會”的理念所打動，這句話翻譯過來便是“一生隻有一次的相遇”，它深刻地體現在日本茶道和料理的待客之道中，提醒我們要珍惜每一次用餐的機會，用心去感受和體驗。書中的關於器皿的介紹也讓我大開眼界，那些看似普通的碗碟，其實都凝聚著匠人的心血和地域的特色，它們與食物的搭配，更是達到瞭一種“天人閤一”的境界。讀完這本書，我感覺自己對日本料理的理解層次得到瞭極大的提升，不再僅僅是品嘗味道，而是開始領略它背後所承載的深層文化意涵。這是一種潛移默化的影響，讓我對生活有瞭新的感悟和追求。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場味蕾與文化的盛宴！翻開書頁，我仿佛置身於京都的古老庭院，耳邊迴響著流水潺潺，手中捧著精心挑選的器皿，眼前是擺盤如畫的美食。作者用一種非常細膩且充滿敬意的方式，帶我走進日本料理的世界。我一直對懷石料理充滿好奇，但總覺得它高深莫測，隻可遠觀不可近觸。這本書卻像一位親切的長者，耐心引導我一步步揭開神秘的麵紗。從食材的選擇，到烹飪的火候，再到擺盤的意境，每一個細節都透露著對自然的敬畏和對食客的尊重。我尤其喜歡其中關於“旬”的概念，作者深刻闡釋瞭不同季節裏最適閤食用的食材，以及背後蘊含的自然哲學。閱讀過程中，我不禁開始反思自己平時對待食物的態度，開始留意身邊那些被忽略的、卻同樣充滿生命力的時令食材。書中的插圖也十分精美，那些充滿禪意的器皿圖片，讓我對日本工藝美術有瞭更深的認識。這不僅僅是一本關於美食的書，更是一堂關於生活美學和文化傳承的生動課程，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的不僅僅是知識，更是一種心靈的觸動。作者用一種充滿溫度的筆觸，將日本料理那看似繁復的背後，描繪得如詩如畫。我一直覺得，日本料理的魅力在於它的“留白”，在於它所傳達的那種“意境”。而這本書，恰恰是將這種“意境”具象化，讓我得以窺見其精髓。我特彆喜歡書中關於“間”（Ma）的闡釋，這個詞在日語中意指“空間”或“時間上的間隔”，在料理中則體現在食材與食材之間、味道與味道之間的平衡與協調。這讓我聯想到生活中的許多方麵，懂得留白，纔能讓事物更加有張力，更加引人遐想。書中的一些關於服務的小細節，比如服務員如何觀察食客的用餐節奏，如何恰到好處地介紹菜肴，都讓我感受到瞭日本服務業的極緻追求。讀完這本書，我感覺自己不僅在學習料理，更是在學習一種對待生活、對待工作的態度，一種追求極緻、精益求精的精神。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一本通往日本文化深處的鑰匙。我一直對日本的傳統文化很感興趣，而料理無疑是其中最能觸及生活日常的部分。作者以一位經驗豐富的懷石料理大師的視角，為我打開瞭一扇窗。我被書中對器皿的細緻描繪深深吸引，那些陶瓷、漆器，不僅僅是承載食物的容器，更是一種藝術品，它們與季節、與食材、與用餐者的心境相互呼應。書中所探討的關於“季節感”的概念，讓我開始重新審視自己對食物的認知，懂得順應自然，纔能品嘗到最純粹的味道。我尤其欣賞作者在講述經營之道時所展現齣的智慧，他不僅僅關注盈利，更注重文化傳承和顧客體驗，這讓我看到瞭一個成功的餐飲企業背後所蘊含的深厚底蘊。這本書讓我明白，真正的日本料理，是技術、藝術、哲學和人情味的完美融閤，它不僅僅是舌尖上的享受，更是心靈上的洗禮。