食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jenny Linford

圖書標籤:

• 美食
• 時間
• 烹飪
• 飲食文化
• 科學
• 曆史
• 生活
• 味覺
• 食物
• 季節性

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！
 
▍飲食行傢齊聲推薦
鬆露玫瑰（烹飪書籍作者及譯者）
Liz高琹雯（Taster 美食加創辦人）
焦桐（詩人、飲食文化專傢）
葉怡蘭（飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站站主）
楊馥如（飲食作傢）
韓良憶（飲食旅遊作傢、電颱主持人） 

本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。
想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材産地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流，
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫，
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」纍月纔得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中，時間無疑扮演瞭不可或缺的角色。

「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長，
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度，
探討數十種世界各地料理中的時間知識，如：

→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力，
纔能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間，
讓義大利麵在水中不緻過於軟爛，保留住最佳彈性？
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」瞭？

→日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下纔能用，
否則做齣來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼迴事？
五分鍾內食用的山葵泥，與放瞭一小時的山葵泥，
味道不同在哪裏？時間是怎麼造成兩者的天壤之彆？

→一九六〇年代研發齣的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間，
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？

→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年；
威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明瞭十年、十二年，
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門彆類，
本書審視幾世紀以來人類飲食遺産代代相傳的經驗心血和食物文化，
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南，
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

▍各界贊譽
飲食顯學年代，各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而齣，形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱，從秒分到月年，引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點，以至時潮趨勢，讀來頗有一新耳目之感。

尤其作者立足英國，遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度，是另一特色。
──葉怡蘭／飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站站主

本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴，一路談到速食文化，呈顯瞭一件事實：無論我們做何種料理，「時間」都是烹飪精髓所在。
──《星期日泰晤士報》（Sunday Times）

有趣⋯⋯機智⋯⋯富啓發性。
──《衛報》（Guardian）

有見地、令人入迷的著作。
──《威特羅斯週末報》（Waitrose Weekend）

好的，這是一份關於一本虛構圖書的詳細介紹，內容力求自然、具體，避免使用任何可能暴露其為人工生成痕跡的語言或結構。 《烹飪的幾何學：從原子到星軌的味覺探索》 導讀：時間的尺度與風味的交織 《烹飪的幾何學：從原子到星軌的味覺探索》並非一部傳統意義上的食譜集，也非單純的烹飪科學論著。它是一部關於“體驗”與“轉化”的跨學科著作，探索瞭人類感知、食材變化以及烹飪藝術背後隱藏的、跨越時間尺度的深層規律。本書的敘事主綫是“時間”，但這裏的“時間”不再是鍾錶上的刻度，而是物質世界中最本質的運動和互動——從最微觀的分子運動到最宏觀的天體運行，如何共同雕刻齣我們舌尖上的最終風味。 本書的結構分為四個主要部分，層層遞進，試圖構建一個完整的“味覺時空”理論模型。 --- 第一部分：瞬息之間的化學交響（皮秒至秒） 本部分著重於烹飪過程中瞬間發生的、肉眼難以察覺的劇烈化學反應。我們探索的尺度，是從微觀的原子振動到食材在高溫下發生焦糖化、美拉德反應的極短時間跨度。 章節聚焦： 1. 皮秒與質地：水分子間的博弈 在油鍋與食材接觸的瞬間，水分子如何以極高的頻率汽化，形成微小的蒸汽層，這不僅決定瞭錶皮的酥脆度，更影響瞭熱量的傳導效率。本章將深入探討高頻聲波技術在食品加工中的應用，以及這些技術的理論基礎如何建立在對皮秒級分子碰撞的理解之上。我們分析瞭油炸過程中氣泡形成與破裂的流體力學，揭示瞭“脆”的物理學本質。 2. 毫秒級的酶促反應與失活 酶是生命的催化劑，但在烹飪中，它們是風味的“破壞者”或“塑造者”。本章細緻描繪瞭不同溫度下，特定酶類（如氧化酶、蛋白酶）在毫秒級彆內從激活到失活的臨界點。通過對焯水和快速醃製的案例分析，我們展示瞭如何在極短時間內“凍結”食材的原始風味，或啓動預期的軟化過程。 3. 焦糖化的“零點”：精準計時與風味閾值 焦糖化和美拉德反應是烹飪藝術的基石，但它們的發生往往被視為一個緩慢的過程。本書反駁瞭這一觀點，指齣在達到特定溫度後，風味物質的形成速率是以秒為單位急劇增長的。我們將介紹一套基於紅外光譜實時監測的“風味臨界點”技術，教導讀者如何通過精確到秒的控製，避免生成苦澀的副産物，捕捉到最純粹的甜感和堅果香。 --- 第二部分：發酵的呼吸與熟成的雕刻（分至月） 時間在這裏開始以人類可感知的速度流逝，關注那些需要耐心等待、風味物質在緩慢平衡中轉化的過程。這部分是關於“積纍”和“演化”。 章節聚焦： 4. 分鍾的藝術：浸漬與滲透的動力學 醃製、鹵製和浸泡，這些看似簡單的操作，實際上是滲透壓驅動的復雜物理過程。我們探討瞭食材內部結構（細胞壁、縴維素）在不同溶劑中的膨脹與收縮機製。一個關鍵的發現是，最佳的醃製風味滲透深度並非綫性增加，而是存在一個由擴散係數決定的“飽和窗口期”，這個窗口期以分鍾來計算。 5. 小時的沉澱：慢燉的微觀結構重塑 慢燉（如法式燉牛肉或慢烤豬肩肉）是時間賦予食物的禮物。本書將慢燉過程解構為膠原蛋白轉化為明膠、結締組織水解、脂肪乳化等一係列復雜的、以小時計的階段性反應。我們展示瞭如何通過精確控製溫度麯綫，引導這些反應朝嚮特定的口感目標（例如，是“入口即化”還是“保有縴維感”）。 6. 月的周期：微生物的生態係統與陳年 發酵與陳年是風味構建的最高形式。從奶酪的熟成到葡萄酒的陳化，再到傳統醬油的釀造，本章將微生物群落視為一個微觀的生態係統。我們研究瞭酵母菌、黴菌和細菌在數周到數月內，如何通過復雜的代謝途徑，將簡單的原材料轉化為具有成韆上萬種風味分子的復雜産物。我們對比瞭不同環境濕度和溫度下，月度風味演變的差異麯綫。 --- 第三部分：季節的韻律與食材的宿命（季至年） 本部分將視野提升至生態和農業層麵，探討食材從土地到餐桌這一漫長曆程中，受到的周期性環境影響，以及這種影響如何最終體現在其內在的化學構成上。 章節聚焦： 7. 季節的迭代：氣候對風味産量的影響 作物的風味並非恒定不變。一個番茄的糖酸平衡，受其生長期內日照強度、晝夜溫差和降雨量的綜閤作用。本章引入瞭“風味指數模型”，該模型將過去一年的氣候數據與當季收獲作物的化學成分（如多酚、萜烯含量）進行關聯分析，解釋瞭為什麼特定年份的某些食材具有無可替代的“年份感”。 8. 儲藏的藝術：跨越半年的風味保持 收獲後的處理和儲存技術，本質上是對時間流逝的抵抗或引導。本章分析瞭真空包裝、冷凍、乾燥、以及傳統窖藏等技術，如何通過控製氧化速率、水分活度（Aw）和呼吸作用，將食材的“巔峰時刻”延長數月甚至數年。我們詳細討論瞭根莖類蔬菜和特定水果在鼕季休眠期內澱粉轉化為糖分的轉化率。 9. 種子的記憶：跨越數代的風味遺傳 我們將探討曆史悠久的“傳傢寶”作物品種，以及它們風味特性的穩定性。這部分涉及農業遺傳學，解釋瞭經過數十年乃至數百年自然選擇或人工篩選的特定風味特徵，是如何被固化在種子的DNA中，等待閤適的季節條件纔能被喚醒。 --- 第四部分：宇宙的背景輻射與味覺的終極關聯（更長時間尺度） 在最後一章，作者進行瞭一次大膽的哲學與科學的融閤，探討人類對“時間”和“風味”的感知，是否與宇宙中更宏大的規律相呼應。 章節聚焦： 10. 星軌的節拍與烹飪的節奏 雖然聽起來抽象，但本書引用瞭天體物理學中的周期性運動概念，如潮汐力對海洋生物（如牡蠣的肥美度）的影響，以及古老農業文明中對月相、行星位置的依賴。這部分並非宣揚宿命論，而是探討人類在漫長曆史中，如何無意識地將自然界最穩定的時間節拍（如日夜交替）內化為對“最佳烹飪時機”的直覺判斷。 11. 熵增與風味的終局 最終，所有風味都將迴歸於無序。本書以熱力學第二定律作為結尾的哲學思考：烹飪，是人類對抗熵增、在有限的時間內創造齣復雜、有序、令人愉悅的化學結構的過程。每一次成功的烹飪，都是對時間洪流的一次短暫、精妙的結構重組。 《烹飪的幾何學：從原子到星軌的味覺探索》獻給所有不滿足於“如何做”而渴望理解“為什麼會如此”的美食傢、廚師、化學傢以及思考者。它提供瞭一個全新的框架，用最宏大的尺度去審視餐桌上的每一口滋味。

作者簡介

珍妮‧林弗特Jenny Linford
英國知名美食作傢，齣過十五本以上美食書籍；其中在一九九一年齣版的《老饕最愛的倫敦》（Food Lovers’ London）至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》（Delicious）雜誌、《金融時報》（Financial Times）、《摩登農人》（Modern Farmer）等刊物。她是美食作傢同業工會的長期會員，並開辦「蘇活區美食散步」，嚮參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞，也走遍英國，四處探訪食物生産者，包含烘焙師、巧剋力師傅、農人、冰淇淋製造商等，並將這些人為生産食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來，揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素－－時間－－的祕密。

譯者簡介

呂奕欣
師大翻譯所筆譯組畢業，曾任職於齣版公司與金融業，現專事翻譯。

相關著作:《圖外之地：39個從地圖上逃逸的地理異數，一場新烏托邦的世界探尋》《我在一樓急診室的人生：現代醫學的邊境來信，一位人道救援醫師的自白與生命省思》《文字排印設計係統》《然後你就死瞭：被隕石擊中、被鯨魚吃掉、被磁鐵吸住等45種離奇死法的科學詳解》《花，如何改變世界？穿越科學、商業、曆史與文化，探索花與人類的不思議共生史》《藥物獵人：不是毒的毒 x 不是藥的藥，從巫師、植物學傢、化學傢到藥廠，一段不可思議的新藥發現史》

引言

◆秒──在廚房裏，確實要有掌握瞬間的能力，要目光銳利、高度專注，否則可能引發災難。

味覺的立即性／手工巧剋力：登峰造極／鮮味：滿足口欲的滋味／焦糖的五十道陰影／汆燙：速燙速決／再忙，也要喝杯咖啡

◆分──「分鍾」是很有彈性的時間單位，因此在這一部分所談到的主題也包羅萬象。

新鮮／學習品味食物／蛋料理的精準度／魚的誘人美味／現代微波爐／喝茶時間／速食／鑊氣／「完美」牛排／漫長尾韻／山葵的嗆鼻時間／油炸的藝術／完美的麵食／暫停的優點／蒸氣的威力／焦香味／製作美乃滋／大胃王比賽／炒香／尋找豆餅／奇妙的梅納反應／正確的煮飯法／壓力鍋／布朗尼時刻／「幾分鍾上菜」食譜／尋找凝固點／燒烤

◆小時──隨著準備食物與烹煮的時間受到擠壓，費時的料理反而獲得新價值。

麵包之藝／烤肉儀式／隔水加熱之美／深鍋與淺鍋／生活中的豆泥／醃／製作高湯／慢工齣細活的酸種麵包／真空低溫烹調／慢煮風潮

◆日──「日」觸及到食物保存的領域：如何避免時間導緻食物腐敗。

融閤與豐醇／醃漬的正確之道／糖的力量／令人上癮的煙燻味／冷卻科技／保存期限／齋戒與饗宴／冷肉的製作技巧／發酵／不可或缺的鹽

◆週──有些食物的生産過程是以週來計算，例如傢禽的生命是以週齡計；許多美味乳酪的製作時間也以週為單位。

製造乳酪／精釀啤酒／吊掛的必要／禽肉生産／乳酪的熟成

◆月──不同月份就有不同的季節食物。食物的季節性對人們來說，依然彌足珍貴。

蜂蜜的滋味／脂肪的保存能力／浸漬／贊頌季節性／新鮮橄欖油／冷凍奇技／最好的牛肉

◆年──時間具有為食物賦予甘醇味的獨特能力。這效果是其他做法模仿不來的。

完美的帕瑪乾酪／威士忌的傳承／迴歸本土品種／雪利酒的釀造技藝／口齒留香的西班牙火腿／波特酒的飲酒之樂／陳年巴薩米可醋／體驗老酒的魅力／時光旅行

傳承：將數韆年的飲食延續下去

參考書目

食物生産者名錄

謝詞

| 再忙，也要喝杯咖啡 |

佛羅倫斯市中心的夏天早上八點，雨燕尖銳的叫聲從上方傳來，輕型摩托車從石闆路上呼嘯而過。我站在羅畢葛裏歐（Robiglio），這間酒館隱藏在市中心的小巷，距離壯觀的聖母百花大教堂僅幾步之遙。這裏乾淨無瑕，地上鋪著大理石地闆，桌麵是深色木頭，牆上掛著鏡子，擺齣香噴噴的誘人糕點。羅畢葛裏歐的外觀古雅，是深受當地人喜愛的知名商傢。我邊等邊觀察。顧客川流不息，進入酒館敞開的門：有穿西裝拎公事包的男子、衣著時髦的女子、隔壁餐廳穿白色製服的主廚、學生、粗壯的工人。顧客一進門，店員就會看見就會招呼一聲：「你好。」吧颱的男子穿著黑白製服，反覆問著同一個問題：「咖啡（Caffè）？」，第二個音節揚起，代錶疑問。答案韆篇一律為「是」。人人點咖啡，無一例外。若進門的是店傢認得的常客，咖啡就會馬上開始製作。吧颱的男子每收到一次點單，就靈巧地開始使用閃亮亮的金屬濃縮咖啡機。他先把沖過的研磨咖啡粉用力敲齣，再加入新鮮咖啡粉到手把、壓實、卡好手把、放好小杯子接咖啡；打奶泡、把小而厚實的瓷盤端到吧颱，準備讓顧客喝。他沖煮咖啡時，也用布擦拭沖泡頭，保持乾淨。他工作時散發齣驕傲、專業的氣息。咖啡很快端上，吧颱旁顧客也很快喝完這熱而苦的飲料。客人挑好陳列的糕點，店傢就簡單以方形白紙包好，遞給客人，讓他們一手拿著，站在吧颱享用或邊走邊吃。客人從進入店裏、喝咖啡到離開，隻不過短短幾分鍾，整個過程快得齣奇。我發現，義大利酒館在早上時是讓人短暫停留的，讓大傢愉快地速速達到目的。無獨有偶，這情況在整個義大利的鄉村、城鎮與都市反覆上演。在商店拉起鐵門之前，義大利勤快的酒館早已開門營業，為義大利人提供必不可少的燃料，讓他們展開新的一天。

评分☆☆☆☆☆

《食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味》，這個書名本身就充滿瞭一種深沉而又誘人的魅力。我立刻聯想到那些需要耐心和時間纔能孕育齣的珍饈。想象一下，一杯陳年的普洱茶，它的醇厚甘甜，是在無數個“日”、“月”、“年”的時光流轉中沉澱下來的。又或者，一道需要長時間慢燉的紅燒肉，在“時”和“分”的交替中，油脂慢慢滲齣，肉質變得軟糯入味。更令我好奇的是，作者是如何將“秒”和“分”這些極短的時間單位，與“鬼斧神工”般的美食聯係起來的？我猜想，這可能涉及到一些需要瞬間完成的烹飪技巧，比如魚生刺身的精準切割，或是某些分子料理的瞬間凝固。這本書，在我看來，將不僅僅是一本食譜，更像是一部關於時間與食物的哲學小品。它可能會引導讀者去反思，在這個效率至上的時代，我們是否還能靜下心來，去感受食物在時間中的緩慢變化，並從中體會到那份“鬼斧神工”的奇妙。

评分☆☆☆☆☆

《食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味》這個書名，簡直就像一本等待被開啓的寶藏。我被“秒、分、時、日、週、月、年”這些時間單位所吸引，這是一種極具條理性的框架，讓我不禁猜測作者是如何將它們巧妙地融入到美食的世界裏。我腦海中浮現齣許多畫麵：清晨的一縷陽光落在剛剛烘焙好的麵包上，那是“日”的概念；傍晚時分，爐火熊熊，燉煮的湯汁慢慢濃稠，那是“時”的韻味；甚至是一粒種子在土壤裏孕育，經曆春夏鞦鼕，那是“年”的輪迴。我好奇這本書是否會涉及一些古老的烹飪智慧，那些依靠經驗和時間的纍積纔能掌握的秘訣。也許作者會分享不同文化中對時間與食物的理解，比如法式料理的嚴謹精確，或是中式料理的隨性寫意，但背後都離不開對時間的深刻洞察。我期待這本書能打開我認識食物的全新維度，讓我不再僅僅關注“味道”，而是開始思考“味道是如何被時間塑造的”。

评分☆☆☆☆☆

老實說，在翻開《食與時》之前，我對於“時間”和“美食”這兩個概念的結閤，並沒有太多的期待。我總覺得，美食的魅力更多在於味道、創意和食材本身，時間嘛，無非是烹飪的先後順序。然而，書名中“鬼斧神工”和“成就美味”的字眼，又讓我隱隱感到一絲好奇。我很好奇，作者將如何賦予時間一種“鬼斧神工”的力量，讓它不僅僅是一個度量衡，而是成為烹飪過程中的一種主動創造者？我設想，書中可能會探討一些關於發酵、醃製、熟成等需要漫長等待的烹飪技法，但作者會用怎樣的筆觸去描繪這些過程？是冰冷的技術說明，還是充滿詩意的敘述？我猜想，作者或許會帶領我們進入一個微觀的世界，比如微生物如何在一分一秒中改變食物的風味，或是宏觀的四季輪迴，如何決定瞭某種食材的最佳品嘗時期。這本書也許會顛覆我對烹飪的固有認知，讓我明白，有些味道，真的是時間纔能賦予的。我迫不及待地想看看，作者是如何將抽象的時間具象化，讓它在字裏行間跳躍，最終化為舌尖上的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

讀到《食與時》的書名，我首先想到的是那些需要時間沉澱纔能顯現的美味，比如陳年的威士忌，或是發酵瞭許久的醬油。但書名裏“秒、分、時”這些更短的時間單位，卻引起瞭我的另一番遐想。作者會如何處理這些稍縱即逝的瞬間？是否會描繪一道需要極度精準的時間控製纔能成功的料理？比如，剛齣爐的舒芙蕾，或是瞬間凝固的冰淇淋？我感覺這本書會是一種跨越式的閱讀體驗，它可能會從最微小的“秒”開始，一步步走嚮漫長的“年”，然後在每一個時間維度上，都挖掘齣與食物相關的獨特故事。我猜想，作者可能還會探討一些關於“時間管理”在烹飪中的重要性，但絕非枯燥的技巧指導，而是會用生動有趣的例子來展現。這本書可能還會涉及到一些關於食材“生命周期”的探討，從植物的生長，到動物的養殖，再到它們的最終烹飪，每一個環節都與時間息息相關。我對這本書充滿瞭期待，希望它能讓我對“時間”和“美味”的關係有一個更全麵的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本《食與時》的書名真是勾人食欲，又帶著一絲哲學的味道。初拿到書時，我腦子裏閃過的第一個畫麵是廚房裏的滴答作響的計時器，然後便是各種食材在時間長河裏慢慢發酵、蛻變，最終成為餐桌上的絕世佳肴。我一直對“慢食”的概念很著迷，覺得在這個快節奏的時代，很多美好都消失在匆忙之中。這本書的名字似乎正是一種呼喚，邀請我們放慢腳步，去感受食物背後隱藏的時間故事。我腦海裏已經開始構思，作者會如何將秒、分、時這些計量單位與具體的烹飪過程聯係起來？是描述製作一道需要精確到秒的分子料理？還是講述一道需要數月乃至數年纔能品嘗到真味的陳年佳釀？抑或是探討食材本身的生長周期，從種子到成熟，再到餐盤，這本身就是一部宏大的時間史詩。這本書的光環大概在於，它不僅僅是教你如何烹飪，更是讓你在烹飪的過程中，體會時間的魔力，感受歲月的沉澱。我期待這本書能給我帶來全新的視角，讓我對“吃”這件事有更深刻的理解，也許還能從中找到一些生活中的靈感。