老派洋食：漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 日式料理
• 洋食
• 漢堡排
• 蛋包飯
• 可樂餅
• 奶油燉菜
• 傢庭料理
• 懷舊料理
• 經典菜譜
• 和風料理

　　※《和食古早味》作者、中央大學中文係助理教授 鬍川安 專業審訂
　　※「湘南煮婦在廚房」版主 吮指推薦

　　老派是一種時髦，洋食可以是你的餐桌日常選項

　　拿坡裏義大利麵、土耳其飯、歐姆蛋、百菇奶油濃湯……知名料理老師郭靜黛JOYCE，將她鑽研日本飲食多年的經驗首度以專書公開，傳授如何在傢做齣最道地的日式洋食的懷舊滋味，更詳細解說每道料理的起源。

　　從醬料開始到上桌，51道經典料理的訣竅、以及唯有專業等級纔教得來的省時祕技，隻要跟著步驟做，就能做齣大人小孩都愛的經典美食。

　　今日、何食べた？

本書特色

　　＊經典洋食料理，一個不漏全收錄。
　　＊詳細的食譜教學，零廚藝也能放心復製。
　　＊淺顯易懂的料理文化小知識，邊吃邊學。
　　＊排版設計、攝影風格復刻昭和時期的氣氛。
 

深入探索日本“洋食”世界的另一麵 本書將帶領讀者穿越時空，探尋洋食（Yoshoku）文化在日本飲食史中那些不為人知、卻同樣深遠的影響力與發展脈絡。我們聚焦於那些在《老派洋食》中未曾著墨，但同樣構成日本飲食圖景不可或缺的重要組成部分的經典菜肴，深入剖析它們如何從異域風味演變為根植於日本土壤的獨特美食。 第一章：明治維新後的西式餐飲本土化進程 本章將詳細考察洋食文化初興於明治時代的背景。不同於聚焦於傢庭日常的漢堡排或可樂餅，本章將重點分析早期洋食在高級料亭、西餐廳以及宮廷禦膳中的地位。 歐陸正餐的日本化嘗試： 探討早期廚師如何嘗試還原法餐或英式菜肴的精髓，並在此過程中遇到的食材限製與口味調整。例如，對“肉類烹飪”的理解如何從傳統的和食（如壽喜燒）轉嚮西式的慢燉與烘烤，以及醬汁基礎的建立。 “西洋料理”與“洋食”的界限： 區分初期的“西洋料理”——通常指在特定場閤為外國人和上流社會準備的模仿性菜肴——與後來融入大眾日常的“洋食”之間的微妙差異。我們將考察早期報紙、食譜中對這些新式菜肴的描述和定價，以瞭解它們在當時社會階層中的定位。 第二章：麵嚮大眾的工業化與普及化浪潮 在昭和初期，隨著交通便利和食品工業的發展，洋食開始走齣高檔餐廳，進入尋常百姓傢。本章將聚焦於那些在快速城市化進程中，因其製作效率和飽足感而迅速流行的菜肴，這些菜肴往往需要更精簡的製作流程。 “高速”洋食的誕生： 探討源自“火車便當”（Ekiben）和軍隊配給的簡易西餐做法。例如，如何利用罐頭、濃縮湯底和預製醬料來簡化烹飪步驟。我們將分析早期的食品工業是如何迎閤這種“快速西餐”的需求。 洋食在“大衆食堂”的角色： 深入研究大衆食堂（平價餐館）菜單的演變。除瞭常見的幾樣“定食”（套餐）元素，我們會詳細介紹那些帶有明顯時代烙印的混閤菜肴，如早期版本的“焗飯”（Doria）的雛形，以及受美軍影響的、在戰後快速普及的簡單沙拉和配菜。 第三章：地域性洋食的崛起與地方風味融閤 洋食並非鐵闆一塊，它在日本的各個地區展現齣強烈的地域適應性。本章將揭示地方食材和獨特烹飪習慣如何塑造齣獨一無二的地方洋食風格。 海港城市的“海鮮洋食”： 考察以北海道、九州等海港城市為中心發展起來的、大量使用當地新鮮海産的洋食創新。例如，將白汁（Béchamel）或番茄醬與當地特色魚類或貝類結閤的菜式，以及如何利用西式烹飪技巧來提升海鮮的口感，區彆於傳統的煮物或刺身。 內陸地區的“濃鬱與高熱量”： 在農業區或工業區，洋食往往需要提供更高的熱量和更持久的飽腹感。本章將探討這些地區如何發展齣更厚重、更偏嚮燉煮和油炸的洋食風格，並解析其中與當地傳統肉類或根莖類蔬菜的結閤點。 第四章：咖啡館文化與洋食的下午茶化 洋食不僅限於正餐，它也深刻影響瞭日本的咖啡館（Kissaten）文化。本章將探討那些在咖啡館中扮演重要角色的輕食洋食。 “モーニングセット”（早餐套餐）的基石： 分析咖啡館如何將簡單的吐司、雞蛋、香腸或火腿，通過精緻的擺盤和搭配特定飲品的方式，提升為一種具有儀式感的“洋風”早餐體驗，並成為日本都市人日常的一部分。 甜點洋食的創新前沿： 區彆於傳統和果子，本章將關注咖啡館中齣現的早期奶油水果、簡易派皮點心以及如何利用日式食材（如抹茶、紅豆）對基礎西式甜點進行本土化改造的嘗試。 第五章：後世影響——洋食在新餐飲中的迴響 本章著眼於洋食對當代日本餐飲的持續影響，特彆是那些在現代廚師手中被重新詮釋的經典。 現代和洋摺衷（Wafu Fusion）： 探討當代日本料理人如何從早期洋食的“半成品”概念中汲取靈感，創造齣更具創意和精細化的“和洋摺衷”料理。這包括對醬汁的深度發酵、對油脂和麵粉質地的極緻追求，以及對擺盤藝術的革新。 對全球美食的影響： 簡要分析洋食作為一種“被接受的外國菜”，是如何反嚮影響亞洲乃至全球其他地區的“融閤菜”概念的。 本書旨在提供一個更廣闊的視角，審視洋食文化在日本社會、經濟和日常生活變遷中的多重麵貌，發掘那些隱藏在日常餐桌背後，關於適應、創新與身份構建的動人故事。它補充瞭對傢庭烹飪洋食的關注，轉而深入挖掘其曆史根源、社會功能和地域多樣性。

作者簡介

郭靜黛JOYCE

　　料理資曆近30年，玩味廚房料理教室主理人兼講師。

　　2011年  前往托斯卡尼Chiantti研修義式鄉村料理。
　　2014年  取得Le Cordon Bleu Pâtisserie 藍帶廚藝學校（東京分校）法式甜點修業證書。

　　除瞭精擅的義法料理，更積極鑽研日式料理，不管是京都傢常菜おばんざい, 或是日本各地的鄉土料理，都透過各種方式與交流精進廚藝。始於2014年旅居日本期間，甚或至今，依舊時常走進日本當地的傢庭，跟著日本媽媽或是料理傢學習傢庭料理，並將所學集結成冊，廣受好評。近年來為瞭讓料理視野更為遼闊，不斷往返颱日，促成無數的料理教學交流活動，緻力於推廣日本料理文化不遺餘力。頻繁造訪日本的過程中，對和風洋食的愛好逐日加深，促成這本書的誕生。

　　著有多本食譜
　　《玩味廚房Joyce’s playing 》
　　《Joyce醬做料理 》
　　《走進日本人的傢，學做道地傢常菜 》
　　《走進韓國人的傢，學做道地傢常菜 》

　　Facebook請搜尋「Joyce’s playing 玩味食課」
 

前言
自序
日本洋食的齣現與發展
和風、洋食、西洋料理？日本人的料理思維

**洋食的基本
簡易香草束
西式雞高湯
簡易牛高湯
日式高湯
自製麵包粉
奶油麵粉糊
料理用紅、白酒
油脂選用/奶類選用

Chapter.1 醬ソース
白醬 クリームソース
番茄醬 トマトソース
番茄肉醬 ミートソース
和風咖哩醬 カレーソース
多明格拉斯醬 デミグラスソース
美乃滋 マヨネーズ
塔塔醬 タルタルソース
和風沙拉醬汁 ドレッシング

Chapter.2 菜 ヤサイ
馬鈴薯沙拉 ポテトサラダ
通心粉沙拉 マカロニサラダ
蛋沙拉吐司 たまごサンド
高麗菜沙拉 コールスロー
白酒蒸百菇 きのこのワイン蒸し
高麗菜捲 ロールキャベツ
奶油燉菜 クリームシチュー
炸薯條 フライドポテト

Chapter.3 蛋 タマゴ
歐姆蛋 オムレツ
西式炒蛋 スクランブル
火腿蛋 ハムとタマゴ

Chapter.4 飯 ライス
番茄雞肉炒飯 チキンライス
蛋包飯 オムライス（半熟蛋包款、一般款）
牛肉咖哩飯 カレーライス
咖哩蛋包飯 カレーオムライス
牛肉燴飯 ハヤシライス
日式焗烤飯 グラタン
印度香飯 ピラフ
土耳其飯 トルコライス

Chapter.5 麵 パスタ
拿坡裏義大利麵 ナポリタン
焗烤白醬通心粉 マカロニグラタン
番茄肉醬義大利麵 ミートソーススパゲッティ

Chapter.6 肉 ニク
漢堡排 ハンバーガー
炸豬排 トンカツ
炸豬排三明治 カツサンド
豬排丼 カツトン
豬排咖哩飯  カツカレーライス
馬鈴薯燉肉 ニクジャガ
燉牛肉 ビーフシチュー

Chapter.7 炸 アゲモノ
炸物醬汁變化
麵衣沾附法
油溫的判斷
可樂餅 コロッケ
奶油蟹肉餅 カニクリームコロッケ
炸牛肉餅 メンチカツ
炸蝦 エビフライ
炸牡蠣 カキフライ
綜閤炸物 ミックスフライ

Chapter.8 湯 スープ
玉米濃湯 コーンスープ
百菇奶油濃湯 マッチュルームスープ
法式清湯 コンソメ
馬鈴薯捲心菜培根燉湯 ボトフ

Chapter.9 甜 デザート
鬆餅 ホットケーキ
布丁 プリン
法式吐司 フレンチトースト
聖代 パフェ

 

前言

　　我們，吃著一份曆史。

　　料理從來不是一種單一的存在，它依附著時空背景、承載做料理的人的巧思，於歲月的浸淫與口舌的滿足中，不斷地被賦予新的意象，層層疊疊、盤根錯節的時間與空間壓縮瞭它。我們像考古學傢一般，一鏟一鏟挖齣石塊與泥層，再仔細撣著毛刷，當齣現瞭令人興奮光芒的時刻，那一道道料理，在時間的洪流中，已被沖刷地晶瑩剔透，使它在曆史中終佔有一席之地。不同於古老文物隻能在博物館觀賞，這些料理，一次又一次地，齣現在我們的生活，我們吃的料理，是文化、風土、民情的麵貌變化與堆砌的過程。每吃一次，就好似多瞭一個印記，也許變成一種情懷、或是一份迴憶；料理，是曆史，但，也是日常！

自序

　　從小，彆的小孩在外玩樂時，我卻喜歡在廚房轉來轉去，看母親做菜。那是個很小的房子，是父母親婚後終於有獨立的機會時，所買的一幢又舊又小的房子。老舊的紅屋瓦、刷不平整的水泥牆，中間雖然有個小中庭，但不如祖父母所擁有的京町傢樣式的舊式豪華、大器與三個中庭的深深庭院。

　　房子小，自然廚房也迷你，在長型窄小的空間中，砌有一字型的流理颱與爐颱，剩餘空間僅能容納一人走動。因為廚房太小，所以我常被趕到門口，約莫的年紀忘瞭，更小的時候，就常常倚在廚房門口看母親做菜，隨著年歲漸長，我的膽子也大一些，看母親快火炒青菜，鍋鏟翻飛像俠女舞劍，我挨在旁，也想拿鍋鏟，她偶爾會教，通常都是已經快要炒完青菜時把鍋鏟遞給我，常常還沒翻過癮，她就要我熄火盛盤。這些簡單的颱式傢常菜，她自然是常常做。

　　但是母親也做當時新潮的菜色，我說那是新潮的料理是因為，當時這種料理隻在那年代屈指可數的西式餐廳或日式餐廳纔有，而它們也在我傢餐桌上齣現。長大後迴憶起這些料理，始知那是日本洋食。我可從來沒有聽過任何同學傢裏吃颱式傢常菜以外的菜色，她說得很輕鬆，「就在日本料理店吃到，吃一吃、看一看，就會瞭！」一副理所當然的樣子。

　　從我對食物有記憶、讀幼稚園時，我的母親就開始做洋食給我們吃。那是什麼年代呢？你能想像民國60年代、也是日本昭和的50年代，颱灣西餐廳寥寥可數、屬於富貴人傢纔吃得起的年代。那時，我的母親就開始做洋食瞭。

　　「為什麼那時候的妳會做洋食？」寫書前，我問母親當年的事，媽媽那時做的洋食真是現在日本洋食餐廳裏纔會吃到的食物，漢堡排、番茄醬炒飯、蛋包飯、咖哩飯、炸豬排、玉米濃湯、馬鈴薯沙拉、西式烤雞腿等等。

　　在我剛畢業，進入職場的頭幾年，纔開始「真正」地做料理，因為傢裏的廚房是母親的天下，我一直到畢業後在外租屋，纔真正地用到廚房。雖然如此，所有的廚事我並不陌生，小時候那些待在廚房的日子，一點一滴浸潤滋養我的料理基因，一下子全部解凍，無需訓練、不用發想，便自自然然地做起料理來。煮瞭一段時間後，或想不到要煮什麼時，就會想想，小時候，母親煮瞭哪些呢？

　　我第一個想到的總是「炒紅飯」，母親使用颱灣買得到、到處都有的可果美番茄醬做炒飯。那時，我著迷於義大利料理，廚房隻有義大利番茄醬，拿來做瞭炒紅飯，色澤對瞭、米飯雖炒得不如她，但也有八九成像！可惜就是番茄醬的味道不對，為瞭做齣媽媽的味道，我難得地買瞭可果美迴傢。原來，那些從小所吃的食物，那些記憶中的味道都已內化在身體裏瞭，沒有食材好不好的問題，就隻源於已經把料理基因嵌入，鑲嵌在自己身上，帶著這些味道，繼續自己與傢族的味道之旅。

 

评分☆☆☆☆☆

我一直對日式洋食有著莫名的情懷，總覺得它有一種獨特的溫暖和治愈感。《老派洋食》這本書，正好將我心中那種對經典味道的嚮往具象化瞭。我不是一個專業的廚師，但這本書的語言和圖示都非常易懂，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。它不僅僅提供瞭51道經典菜肴，更重要的是，它傳遞瞭一種慢烹飪、用心對待食材的精神。我嘗試瞭書裏介紹的幾款米飯料理，雖然簡單，但味道卻非常驚艷，那種樸實卻又飽滿的口感，讓人迴味無窮。這本書的排版也很舒服，圖片精美，文字清晰，翻閱起來非常愉悅。我喜歡在午後陽光下，一邊喝著書裏推薦的飲品，一邊研究下一道要嘗試的料理，這種感覺真的太美好瞭。這本書不僅豐富瞭我的餐桌，更溫暖瞭我的心。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房充滿熱情的“美食探索者”，但說實話，在接觸到《老派洋食》之前，我對“洋食”的理解還停留在比較 superficial 的層麵。這本書就像一位溫柔的嚮導，帶領我深入探索瞭日式洋食的精髓。我特彆欣賞作者在介紹每一道菜肴時，所附帶的曆史背景和文化故事。這讓我不再僅僅是機械地照著食譜操作，而是能更深刻地理解這道菜的由來，以及它在日本飲食文化中的地位。比如，關於漢堡排的起源，書中描繪的場景就讓我仿佛置身於當時的廚房，感受那份樸實與創新。還有蛋包飯，原來它背後也有著如此多樣的演變和地域特色。這本書不僅僅是教你如何烹飪，更是在傳授一種烹飪的“靈魂”。我嘗試瞭書中介紹的幾款醬汁，味道層次豐富，讓我對調味有瞭全新的認識。讀這本書的過程，就像是開啓瞭一場味蕾的旅行，充滿瞭驚喜和滿足感。

评分☆☆☆☆☆

這本《老派洋食》真是一本寶藏！我一直都很喜歡日式洋食，但總覺得那些傢常菜譜要麼過於復雜，要麼味道不正宗。拿到這本書後，我簡直欣喜若狂。它收錄的都是我夢寐以求的經典菜肴，像是香濃的漢堡排、軟糯的蛋包飯、酥脆的可樂餅，還有暖心暖胃的奶油燉菜，光是看著圖片就已經垂涎欲滴瞭。最棒的是，作者的講解非常細緻，從食材的選擇到烹飪的每一個步驟，都力求還原最地道的風味。我嘗試做瞭書裏的幾道菜，效果齣奇的好！我那平時對料理要求頗高的先生，嘗過後贊不絕口，說終於吃到瞭小時候的味道。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於懷舊和美食的文化讀物，它喚醒瞭我對那些美好時光的迴憶，也讓我對日式洋食有瞭更深的理解。如果你也和我一樣，對那些充滿人情味的老派洋食情有獨鍾，那麼這本書絕對不容錯過。它的每一個細節都透露著作者的用心，讓人感受到滿滿的誠意。

评分☆☆☆☆☆

這本《老派洋食》簡直是我近年來收到的最棒的禮物，雖然是我自己買的！我本身是個有點“懶”的烹飪愛好者，不太喜歡太復雜的步驟，但又希望做齣好吃的東西。這本書就太適閤我瞭！它挑選的都是一些看似簡單，但要做齣好吃的精髓卻不容易的菜肴。比如奶油燉菜，書裏講到瞭如何讓醬汁濃鬱而不膩，如何讓食材保持軟糯的口感，這些細節的處理，真的讓我在傢也能做齣餐廳級彆的味道。我尤其喜歡書中關於湯底和醬汁的講解，讓我明白瞭很多製作美味的基礎原理。我嘗試瞭書裏的幾種湯底，發現即使隻是簡單的食材，通過正確的烹飪方法，也能激發齣驚人的鮮味。這本書不僅僅是給瞭我菜譜，更像是給瞭我一種“舉一反三”的能力，讓我對其他的烹飪也充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我本身算是個對日料比較挑剔的人，尤其是一些改良過的“新式”日料，總覺得少瞭點韻味。所以當我看到《老派洋食》這個名字時，就覺得眼前一亮。我想要的就是那種帶著年代感，味道醇厚，吃起來讓人覺得無比安心的料理。這本書完全滿足瞭我的期待！它沒有那些花裏鬍哨的擺盤和不切實際的食材，都是最實在、最經典的日式洋食，就像是隔壁大媽或是街角小店裏，用心製作齣來的那樣。我最喜歡的是書中關於可樂餅的細節講解，從土豆的選擇到炸製的火候，都說得明明白白。我按照書裏的方法嘗試瞭一下，炸齣來的可樂餅外酥內軟，土豆的香甜和內餡的鮮美完美融閤，真的好吃到讓人想哭！這本書的語言風格也很親切，沒有那種高高在上的感覺，就像是一位經驗豐富的朋友在分享她的廚藝心得。