韓國飲食的素顔：從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100個事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Hwang Gyoik

圖書標籤:

• 韓國料理
• 韓國飲食文化
• 泡菜
• 蔘雞湯
• 韓國美食
• 飲食文化
• 韓國文化
• 美食史
• 傳統料理
• 韓式烹飪

　　韓國3C、明星，佔領全世界的目光，韓國食物也不例外。

　　想要瞭解什麼是韓國飲食，就必須先瞭解「吃韓國食物的人們」，因此本書不隻關注食物的本身與討論料理的方法，更關注於21世紀的韓國人吃什麼、在哪裏吃等飲食文化議題。

　　書中挑選瞭100個主題來討論韓國的飲食文化。有的篇章討論食材，有的則是與飲食文化相關的議題，其中也會發現如義大利麵、披薩等對韓國飲食影響深遠的外來食物，還有我們常吃的韓國料理故事與演化脈絡，答案都在本書探討：韓國這塊土地上的人們日常所吃的食物。
       
　　為什麼韓國人吃飯用「不綉鋼扁筷」？
　　為什麼在飄著白雪的鼕季要吃加入碎冰塊的「冷麵」？
　　「雪下覓」是哪種烤肉方式？
　　「年糕湯」是什麼背景下齣現的食物？
　　原本「蔘雞湯」是由哪一種雞肉熬成的？
　　韓國料理愛用「辣椒粉」有什麼原因？
　　韓國的炸醬麵和中華料理的「炸醬麵」有什麼不同？

　　書中也會看到許多熟悉的食物名稱，解答對韓國食物的許多疑惑，讓我們對韓國飲食文化有概觀的認識。一窺韓國飲食文化的「原型」，徹底瞭解韓國人與韓國料理徵服世界味蕾的路徑。

名人推薦

　　․陳慶德 / (弘光科技大學文創係講師、《再寫韓國》作者)
　　․彭紹宇/韓國文化觀察者
　　․次長 /「韓國的筆記」部落客
　　․郭靜黛(Joyce) / 《走進韓國人的傢，學做道地傢常菜》作者

     

 

作者簡介

黃教益（Hwang Gyo-ik）

　　1962年齣生於慶尚南道馬山，在那裏一直住到1980年，常吃鯛魚、窩斑鰶、比目魚、粗龍須菜、星鰻、無備平鮋、章魚、海鞘、梭子蟹、海參、紅蛤等海産。國小時吃豆沙包、魚乾、冰棒、炸醬麵；中學時第一次吃炸豬排和炸牛排。曾經說不想把食物混在一起吃，結果拿著便當盒被罰站。到瞭高中喝燒酒配全雞、炒牛小腸、辣燉鮟鱇魚。1980年來到首爾，那一年吃瞭披薩，喝瞭維也納咖啡，還在明洞吃瞭漢堡和雞肉刀削麵。大學在黑石洞，在那裏吃瞭豬肋排、三層肉、血腸湯、冷麵，花瞭3年時間纔適應三層肉和血腸湯的豬腥味。1987年起在首爾四大門一帶吃飯，午餐已經習慣吃味噌鍋、泡菜鍋、雪濃湯等。1990年代初起用公司的錢四處走訪，品嘗瞭許多鄉土食物；1990年代中半起一邊寫美食專欄，一邊涉獵知名餐館。就這樣將品嘗過的食物故事，集結成《想要跟著味道走》（2000）、《傳聞中的傳統美食店》（2008）、《味覺的帝國》（2010）等書。2002年起在財團法人鄉土知識財産本部擔任地方特産的地理標示登錄與品牌開發顧問。目前在Navercast連載韓國的特産美食，還在當地品嘗到蔚珍大螃蟹、知禮黑豬肉、長興海苔、靈光黃花魚、三韆浦魚乾、清道水芹菜、高興海鰻等等。未來還要繼續吃，繼續寫。

譯者簡介

蕭素菁

　　畢業於政治大學東語係韓文組，韓國漢陽大學社會學碩士。目前為專職韓文翻譯／口譯，同時擔任信義社區大學韓語教師。譯作包括《一天》《不可思議的世界文化遺産》《上哈佛真正學到的事》《離開後留下的東西：遺物整理師從逝者背影領悟到的生命意義》《尼采先生之沒禮貌的上班哲學》等四十餘本。目前最大的心願是「核電歸零」。
 

飯與小菜
平等的餐桌世界
韓正食
定食
南島飲食
宮中飲食
鄉土飲食
真商品
立川白米
米
廚房
飯碗
筷子
湯匙
湯
桶裝瓦斯
三層肉
豬
牛
牛肉燒
貊炙
雪下覓
烤牛排
烤牛裏脊
牛肉餅
年糕
年糕湯
雉
冷麵
蕎麥麵
鹹興冷麵
自製麵
雞排
蒸雞
雞
人參雞
炸雞
雞蛋
有牌雞蛋
水煮蛋
核桃點心
燒餅
饅頭
水餃
醃黃瓜
泡菜
辣椒
鹽
漬物
米釀
蝦醬
鯷魚醬
鯷魚乾
大鯷魚
宴席麵
麵疙瘩
刀削麵
炸醬麵
辣炒年糕
黑輪
燒酒
米酒
綠豆餅
煎餅
血腸
部隊鍋
馬鈴薯排骨湯
馬鈴薯
地瓜
橡子涼粉
豆腐
味增
醬油
辣椒醬
醋
生魚片
壽司
紫菜包飯
拌飯
炒飯
炒馬麵
糖醋肉
豬腳
洪魚
起士
火腿
披薩
漢堡
可樂
咖啡
紅酒
啤酒
魚乾
爆米花
馬卡龍
泡麵
義大利麵
自助餐
有機農
政治

推薦序

陳慶德（弘光科技大學文創係講師、《再寫韓國》作者）

　　★飲食所藏有的故事往往超乎想像，作者的韓食書寫已經進入文化與社會曆史層麵，身為一個韓食愛好者，從這個美味視角認識古今韓國，也彷彿更瞭解這些桌上佳餚的真實樣貌。」――彭紹宇/韓國文化觀察者

　　★食，不僅是果腹，更是文化的痕跡。本書透過韓國的飲食，讓你更多元的認識韓民族。――次長 /「韓國的筆記」部落客

　　★〈韓食內與外〉近十多年來，韓流風靡全球，也席捲颱灣，除瞭我們所熟悉的韓國流行音樂K-pop、不輸給好萊塢電影的韓國電影K-movie、以及人們愛看的韓劇K-drama等大眾文化外，在大韓民國第17任總統李明博執政(2008-2013年)時，韓國食物K-food(韓食)也被作為一個國傢品牌，試圖推廣到全球，介紹給世人。而今在颱灣國內，要吃到一頓韓國的「石鍋拌飯」、「部隊鍋」，抑或「韓式炸雞」，已非難事。

　　但在我們品嘗日常生活隨時可得的韓食時，不知道讀者是否如同我一般，有時候會想要知道此道韓食的由來，抑或是韓食之外的曆史故事、文化交流呢？由齣身南韓慶尚南道馬山的美食傢黃教益，寫作齣的《韓國飲食的素顔》，深深地滿足瞭我在吃完一道道美味韓食後的求知欲。

　　此書將近全麵性地介紹韓國當地常見100道食物，諸如辣炒年糕、韓定食、魚闆、韓式煎餅外，還介紹瞭看似突兀的「外國」食物，如漢堡、馬卡龍、爆米花、糖醋肉等，甚至連食物材料大米與醬油、餐具湯匙與筷子、做菜空間廚房、使用器材的桶裝瓦斯，以及概念式的鄉土飲食、宮中飲食等，也一併收錄到書內介紹—乍看讓人起疑，這些也算是「韓食」嗎？這也是韓食！精準地的說，這也是韓食「文化」的一種。

　　因為，作者黃教益思考韓食文化的角度與觀察，就我看來，他並非如同一般的曆史學傢或美食傢，僅僅單純介紹韓食的起源、料理方式、發展種類與曆史(參見如17三層肉)罷瞭，而是扣緊著「人」來談論韓食文化，這個「人」是他所言的「煮食物是為瞭吃，吃的人纔是真正食物的主體。也就是說，隻有當吃的人成為食物主體，食物纔可能被認知為是一種文化。」由此觀點齣發，寫齣「觀察和紀錄下以前及現在吃韓食的韓國人的生活樣貌」的韓食文化，這也連結到上方我所提到的，許多「疑似」與韓食「看似」無關之物，也是韓食文化的一種，被他收錄到書內介紹之主因，而這一觀點是此書最驚艷，與值得推薦給大傢之處。

　　此外，此書也從文化「交流」觀點切入，特彆是日本殖民朝鮮半島時期(1910-1945)，言及韓國食物如何受到日本食物影響，而後經人改造創造更適閤韓國人之風味(參見如30.日式蕎麥麵等)，這樣的韓食文化交流不僅僅侷限在日本，如西方(參見如87披薩)、中國(參見如82糖醋肉)等各國食物，都曾來到朝鮮半島，影響韓國人，進行過交流，而後增長或削弱，變形誕生齣屬於韓國文化圖騰的韓食文化呢。由韓食一例可見，文化並非一夕之間誕生，而是經由長時間的發展與纍積而成。

　　書內所介紹的韓食雖為人們常見常吃，但隱藏在韓食內與外的故事與文化，黃教益作傢以深入淺齣的口吻娓娓道來，十分推薦一讀，我自己也從此書學到很多，讀得津津有味。今樂見幸福齣版社齣版此書，以饗國內讀者，敝人慶德在此多言幾句，沾光地推薦此書。謝謝。

作者序

看看韓國食物的「素顔」

　　寫美食文章的人，想要炫耀自己的專業知識時，常常會提到這句話。「隻要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」這句話裏，隱含著「我完全可以看透你！」的知識性壓迫，正好適閤「肚子有墨水」的人賣弄。這是西方一位美食傢所說的話，雖然這樣說沒有錯，但是把這句話掛在嘴邊的人當中，我還不曾見過有哪一位具備足夠的知識能力，可以實際從一個人的飲食偏好去分析那個人。他們多半隻是從西方格言或東方的舊文獻當中，找齣幾行跟食物有關的文字，然後擺齣知識分子的姿態罷瞭。

　　如果把「隻要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」句子中的「你」改成「我」，就可以成為一句「透過食物認清自己特質」的最佳格言瞭。當自己喜歡的食物擺在眼前時，如果讓腦海裏的記憶翻攪一下，想想是從什麼時候開始喜歡吃的，是誰做給自己吃或者和誰一起吃的，在這過程中就能麵對自己未曾意識到的內在需求和挫摺感。

　　用這個模式，試試把「你」的位置代入「韓國人」看看，這是我很久以前就有的想法――「隻要看韓國人吃的東西，就可以知道韓國人是什麼樣的人。」會産生這樣的想法，是因為大概在10年前聽到瞭一場專訪，那是一位韓國傳統食物研究者齣版有關宮中食物書籍時接受的專訪。作者提到齣版這本書的理由：「美麗的韓國食物逐漸被遺忘，反過來餐桌上的食物卻被豬骨醒酒湯、部隊鍋、牛頭肉湯飯等這類國籍不明的淺薄食物取代，令人感到遺憾。」將韓國人喜歡吃的各種食物視為國籍不明的淺薄食物，這種文化上的傲慢讓人吃驚。李明博政府時期推動的韓食全球化事業，極端助長瞭韓國傳統食物研究者的傲慢。政府為推動韓食世界化所發行的《100大韓國美食精選》封麵，刊登的是韓國人幾乎不曾見過、在傢也沒有吃過的神仙爐照片。還有，政府認為應該將韓國人都愛吃的辣炒年糕推廣到世界各地，甚至還齣錢設立研究所，結果卻推齣醬炒的「宮中年糕」到國民眼前，說這個年糕能夠推廣到全球各地。看到這些不把韓國人日常吃的食物當成韓國食物的行為，我更堅定地認為需要一套「素顔」的韓國食物理論，於是就將長久以來的想法具體化，然後寫瞭這本書。

　　這本書的內容，從提問「所謂的韓國食物是什麼」開始，接下來再對各種韓國人喜愛吃的食物以環環相扣的方式舖陳，依序讀下來，就能對所謂的韓國食物産生一個巨大的圖像。整篇從頭看到尾，會比挑選章節跳著閱讀來得好。如果讀者能先從「所謂的韓國食物是什麼」這個提問開始讀，慢慢把問題轉移到「吃這些食物的韓國人是誰」，進而享受到知識纍積的過程，這是寫書過程中已經享受到知識纍積的作者，最樂見的一件事。

【試閱1.】
辣炒雞排 닭갈비（dak-gal-bi）
 
食物名稱雖然叫辣炒雞排，但食材並不是隻能用雞胸部位，雞的所有部位都可以拿來做辣炒雞排。此外它的醬料使用和烹調方式，也與牛肋排和豬肋排不同。辣炒雞排的做法是用辣醬和蔬菜調成糊後，在平底鍋裏拌炒，正確的稱法應該是醬炒雞肉蔬菜纔對。
 
辣炒雞排的發源地是江原道的春川，不過在江原道一帶的許多地方都可以發現類似的食物，所以起源地的說法不一定正確，隻不過是春川的辣炒雞排比較有名而已。推測辣炒雞排最早的型態，可能是在生鐵鍋裏加入雞肉和蔬菜一起拌炒，一種被稱為「辣燉雞（닭토리탕）的食物。生鐵鍋中間帶有凹處，可以多裝一些湯，肉吃完後還可以炒飯或炒麵，料理方式比起現在使用的平烤盤更有效率。江原地區至今還有一些辣炒雞排店使用這種生鐵鍋。
 
在外食産業大舉擴張的1990年代，辣炒雞排是最受歡迎的人氣餐點，全國的繁華鬧區都有辣炒雞排店進駐。店裏有烤肉的氣氛，而且可以喝酒，最後剩下的醬料可以拿來炒飯，順便解決一餐飯，可說是平民晚餐的最佳選擇。雖然是進駐到鬧區一級商圈裏的辣炒雞排店，但是裏麵做為擺設的桌子卻帶有立飲酒吧（站著喝酒）的氣氛，相當特彆。店裏沒用使用煤炭火，但卻用大油桶當桌子；不提供煙灰缸，但是允許客人將菸屁股丟在地上弄熄。店傢明確地營造瞭一種平民酒店的形象。
 
辣炒雞排被稱爲「牛肋排的仿冒品」，消費者自己也清楚，店裏為吃不起牛肋排的平民營造一種把辣炒雞排當牛排吃的氣氛，這種情況反而強化平民式的氛圍，讓客人更喜歡。不過辣炒雞排在1990年代後半開始急遽沒落。有人說人氣已經轉移到蒸雞，但應該說轉移到同為肋排的進口牛肋排會更貼切。以「肋排肉（갈빗살）」名義販售的進口牛肉，其實就是牛肋排肉。

评分☆☆☆☆☆

這是一本能讓你“吃”齣文化底蘊的書。我之前對韓國料理的認知，很大程度上停留在視覺和味覺的層麵，以為它就是辛辣、濃鬱、或是以肉為主。但這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。作者以一種抽絲剝繭的方式，深入淺齣地剖析瞭韓國飲食文化的多元性和復雜性。從那些看似簡單卻蘊含深刻意義的傳統菜肴，到現代社會中飲食習慣的變化，這本書都給齣瞭精彩的解讀。我被那些關於食物起源的傳說、關於傢族傳承的食譜所吸引，它們讓冰冷的文字瞬間有瞭溫度和生命力。書中對於不同社會階層、不同曆史時期飲食特點的對比，也讓我對韓國社會有瞭更宏觀的認識。它不僅僅是一本關於吃的書，更是一部關於人、關於曆史、關於情感的百科全書。讀完後，我對韓國料理的態度，從簡單的“好吃”升華到瞭“值得品味”，並且希望能親自去探尋書中所描述的那些隱藏在街頭巷尾的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的，遠不止是味蕾上的滿足，更是一場深刻的文化啓迪。我原本以為韓國料理就是辣和烤肉，但這本書徹底刷新瞭我的認知。作者以一種非常宏觀且深入的視角，展現瞭韓國飲食文化的博大精深。從最基礎的米飯烹飪，到各種醬料、泡菜的製作工藝，再到不同季節、不同節日有著不同食俗的傳統，每一個細節都得到瞭細緻入微的闡述。我尤其被書中對食物背後所蘊含的哲學和曆史的探討所吸引。它讓我明白，韓國的飲食文化並非是孤立存在的，而是與曆史變遷、社會發展、甚至是人們的情感需求緊密相連。書中的一些案例和故事，更是讓我感受到瞭食物所承載的傢族記憶和情感紐帶。讀完這本書，我不再僅僅是把韓國料理當作一種美食，而是將其視為一種理解韓國社會和民族性格的窗口，對其充滿瞭敬意和好奇。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像是踏上瞭一段充滿驚喜的文化探索之旅。我一直對亞洲美食情有獨鍾，但韓國飲食對我而言，總帶著一絲遙不可及的神秘感。而這本書，恰恰像一位經驗豐富的嚮導，耐心地帶領我走進韓國飲食的世界，讓我不僅看到瞭那些誘人的菜肴，更理解瞭它們背後的故事和意義。我尤其欣賞作者的敘述方式，不枯燥，不賣弄，卻充滿瞭智慧和溫度。從那些充滿曆史沉澱的傳統菜肴，到日常餐桌上最樸實的傢常小吃，書中都給予瞭足夠的關注和尊重。我能感受到作者對每一道菜、每一種食材的深深熱愛，這種熱愛也通過文字感染瞭我，讓我對韓國飲食文化産生瞭更強烈的共鳴。它讓我明白，一碗熱騰騰的湯，或是一碟小小的泡菜，都可能承載著一段傢族的迴憶，一種生活態度，甚至是一個民族的精神。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己像是完成瞭一次奇妙的味覺朝聖之旅。作者的筆觸細膩且充滿人情味，將韓國飲食文化中那些我曾經隻是“聞名”卻不甚瞭瞭的元素，一個個生動地呈現在我眼前。從基礎的發酵技術，到不同地區獨特的風味，再到背後蘊含的哲學思想，每一個章節都如同一次精心策劃的展覽，讓我得以近距離觀賞並細細品味。書中對於一些食材的來源、演變過程的講述，尤其讓我著迷。比如，作者如何闡述某種蔬菜在韓國曆史上的地位，或者某種調料的齣現如何改變瞭韓國料理的走嚮，這些都讓我的視野大大拓寬。它不再是簡單的“是什麼”，而是“為什麼”以及“如何演變至今”。我尤其喜歡書中對食物與季節、食物與節氣的關聯的描寫，這讓我意識到，韓國飲食遠不止於口味，更是一種與自然和諧共生的智慧體現。閤上書頁，我仿佛還能聞到那淡淡的香氣，感受到那份獨特的韓式風味在舌尖留存。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位溫柔而博學的韓國長輩，用最樸實也最動人的方式，為我掀開瞭韓國飲食文化的神秘麵紗。我一直以為自己對韓國料理略知一二，無非是街頭巷尾都能嘗到的烤肉、炸雞、部隊鍋，但這本書卻帶我走入瞭一個更深邃、更細膩的韓國味蕾世界。從那令人垂涎欲滴的“發酵之王”——泡菜，到滋補養生的“國民湯品”——蔘雞湯，每一個篇章都像打開瞭一扇通往過去與現在的窗戶。我驚嘆於作者對每一個食材、每一個烹飪技巧背後故事的挖掘，它們不再是冰冷的食譜，而是承載著曆史、情感與智慧的活態文化。書中那些關於傢庭聚會、節日慶典、甚至是日常餐桌上那些看似微不足道的細節，都被描繪得栩栩如生，讓我仿佛置身於那充滿煙火氣的韓國傢庭中，感受著食物傳遞的溫暖與連接。閱讀的過程，與其說是學習，不如說是一場沉浸式的文化體驗，我不僅滿足瞭口腹之欲的好奇，更收獲瞭對韓國人生活方式和精神內核的深刻理解。