牛肉料理地圖：70道異國牛肉料理（豪華增訂版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 牛排
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　　繼前作再增15道料理，讓您大飽口福。
　　牛肉的營養價值可謂肉類之首，營養價值高且富含蛋白質。
　　不論是煎煮烤炸燉，都能透過料理及不同部位感受到多樣化風味。
　　教您用牛肉做齣從亞洲、美洲到歐洲的知名美食！
　　隻需加上淋醬，搭配配菜，就可以做齣專屬牛肉料理。

　　★環遊世界的70道異國牛肉料理
　　剋裏奧爾牛仔牛排給你滿滿的活力，佐以火熱辣醬的牛排，嘴中慢慢燃燒的辛辣體驗，絕對令你難忘。還可以在傢來一道黃芥末肋眼牛，低溫慢慢烘烤，將甜美肉汁完整鎖住，軟嫩細緻的鮮味在口中炸開。喜愛炸物的你韆萬彆錯過荷蘭脆炸牛肉條，小朋友也可以一起協助動手做的料理，裹上麵包粉用最佳油溫炸至外酥內嫩的口感！

　　★有生活的儀式感，用餐也可以很精彩
　　為餐桌上增添料理趣味，多人聚餐或一個人也可以享受的用餐時光，餐點美味又充滿風情。一定會有一道屬於自己的拿手菜色！趕快召集親朋好友一起來享用。

　　★就像在傢料理瞭一頭牛！
　　牛的不同部位，都必吃一次！像是紅酒燉牛尾、托斯卡納鬍椒燉牛膝或美式燉牛頰肉等，多種富含特色的料理，一次滿足挑剔的味蕾。

　　★來一杯主廚獨傢推薦的飲品，傢中搖身一變成頂級餐廳
　　一道好的料理搭配適閤的飲品，美味立刻加倍升級，附上主廚的推薦飲品，在傢就能享受餐廳級的氣氛。

本書特色

　　★以牛肉做為食材，延伸齣隨著地區、文化不同而韆變萬化的異國料理方式。
　　★共列舉瞭70道菜色，步驟詳細，就連新手也能愉快料理。
　　★一步一步跟著師傅不藏私的料理訣竅，就能讓食物變得更加美味！
　　★料理使用的多種特殊香料、調味品要從何處購買，以及非看不可的醬料製作方法。

強力推薦

　　吳秉承/ 型男大主廚
　　李哲鬆/ 白金花園酒店廚藝總監
　　柯俊年/ 兩岸電視美食名廚
　　侯升偉/ 資深美食記者
　　黃景龍/ 僑務委員會世界美食巡迴主廚
　　黃祥恩/ 大成集團 檀島香港茶餐廳 行政主廚
　　劉恒宏/ 國宴主廚

好的，這是一份詳細的圖書簡介，介紹的不是《牛肉料理地圖：70道異國牛肉料理（豪華增訂版）》這本書的內容，而是另一本專注於不同主題的烹飪書籍： --- 《香料之境：全球香草與辛香料的魔法運用》 探尋風味的核心：從土壤到餐桌的香料之旅 本書並非一本傳統的食譜集，而是一部詳盡的香料學百科全書，旨在引導讀者深入理解香料世界的復雜性、曆史深度以及其在世界各地美食中所扮演的變革性角色。我們相信，真正的烹飪藝術，其靈魂所在，往往藏於那些不起眼的種子、樹皮、花蕾和根莖之中——即香料。 《香料之境》將帶領讀者穿越七大洲，追蹤那些塑造瞭人類飲食習慣的神秘芳香物質。我們不僅僅關注“如何使用”，更著重於“為何如此使用”，揭示每一種香料背後蘊含的文化、貿易路綫和古老智慧。 第一部分：香料的起源與曆史脈絡 這一部分是理解現代烹飪風味的基礎。我們將追溯香料貿易的黃金時代，從古代美索不達米亞的藥典到羅馬帝國的奢華需求，以及絲綢之路和香料群島上血與火交織的探索史。 四大支柱的剖析： 深入研究鬍椒（黑、白、綠）、肉桂、丁香和肉豆蔻這四種曆史上最具價值的香料。探討它們如何引發瞭地理大發現，並重塑瞭全球政治版圖。 地域性風土對風味的影響： 考察海拔、氣候和土壤酸堿度如何賦予同一種香料（例如藏紅花或小豆蔻）截然不同的香氣特徵。 失落的配方與古代提香術： 挖掘古埃及的香膏、印度的阿育吠陀療法以及中世紀歐洲的香料保存技術，還原那些在現代烹飪中幾乎消失的復雜風味組閤。 第二部分：香料植物學與化學解析 本書的科學嚴謹性體現在對香料的深入解構。我們將用易於理解的方式，解釋香料的活性成分如何作用於我們的嗅覺和味覺受體。 風味分子圖譜： 介紹鬆油烯、丁香酚、肉桂醛等關鍵的芳香化閤物。瞭解這些分子是如何被加熱、研磨或浸泡後釋放或轉化的。 新鮮與乾燥的哲學： 詳細對比新鮮草本（如羅勒、薄荷）與乾燥香料在風味釋放機製上的差異。指導讀者如何精確判斷香料的最佳使用時機，避免“陳味”。 藥理學視角： 簡要探討傳統醫學中使用的香料，如薑黃的薑黃素或肉桂的降糖潛力，強調其作為食品添加劑的天然屬性。 第三部分：全球風味實驗室：香料的地域性應用 這是本書最富實踐性和啓發性的部分，通過解構全球標誌性的香料混閤物，讓讀者學會“像當地人一樣調味”。我們將重點介紹那些以香料組閤而非單一香料著稱的烹飪體係。 重點解析的香料體係（不含牛肉料理的特定調味法）： 1. 南亞的交響樂——馬薩拉的藝術： 印度北部與旁遮普： 重點解析葛拉姆馬薩拉（Garam Masala）的平衡藝術，探討薑、蒜、洋蔥與乾香料的“油爆”（Tadka）技術。 南印度喀拉拉邦： 聚焦於咖喱葉、黑芥末籽與新鮮辣椒在椰奶基底中創造的清新與辛辣。 2. 北非的溫暖擁抱——塔吉鍋的秘密： 摩洛哥： 深入解析拉斯哈努特（Ras el Hanout）的復雜性——一種可以包含數十種成分的“店主精選”混閤香料，以及它如何與柑橘和水果搭配，形成甜鹹交織的風味。 突尼斯： 探討哈裏薩辣醬的靈魂——卡拉維（Caraway）和小茴香的泥土氣息如何與煙熏辣椒結閤。 3. 中歐與地中海的清新基調： 普羅旺斯與地中海： 介紹百裏香、迷迭香、牛至和馬鬱蘭在橄欖油中的浸潤和使用，及其如何提升蔬菜和海鮮的天然鮮味。 德國與東歐： 聚焦於葛縷子（Caraway）在酸菜和黑麥麵包中的獨特作用。 4. 遠東的芳香哲學： 越南與泰國的平衡術： 剖析香茅、高良薑、青檸葉等“濕香料”與乾香料的結閤，理解其在湯品中實現酸、甜、辣、鹹的完美對立統一。 第四部分：實踐指南與創意調配 本章為讀者提供瞭將理論付諸實踐的工具箱，重點在於培養獨立調配和定製香料混閤物的能力。 香料采購與儲存的黃金法則： 如何通過氣味和顔色判斷香料的新鮮度。正確的儲存環境（避光、乾燥、密封）對保持風味的重要性，以及何時應購買整粒香料而非預先研磨的粉末。 研磨的藝術： 探討杵臼、電動研磨器對最終風味顆粒度的影響，以及“即時研磨”為何是提升風味的關鍵步驟。 自製香料混閤物配方集（非針對特定肉類）： 提供如“傢庭萬用咖喱粉”、“烘焙香料包”（用於水果派和甜點）、“醃製蔬菜專用香料”等實用配方，讓讀者脫離既有食譜，開始創造自己的風味簽名。 《香料之境：全球香草與辛香料的魔法運用》旨在成為每位嚴肅的美食探索傢書架上的必備參考書。它教會你的不是一道菜的做法，而是理解世界各地味道構成的底層邏輯，從而讓你在任何食材麵前，都能自信地運用香料，點石成金。

作者簡介

黃慶軒

　　現任
　　宏國德霖科技大學餐旅管理係 助理教授
　　颱北市政府食品安全委員會 委員
    中華餐飲業産業工會 理事

　　經曆
　　颱北和璞飯店        西餐主廚
　　福君海悅大飯店    西餐主廚
　　雅帝經典美食        西餐主廚
　　維多麗亞酒店        西餐副主廚
　　芙洛麗大飯店        西餐副主廚

　　獲奬
　　2019 SFH韓國廚藝挑戰賽 現場烹調 銀牌
　　2018 BOTC馬來西亞檳城廚藝挑戰賽 現場烹調 銅牌
　　2018 行政院農委會農糧署北區青農料理饗宴競賽 優勝
　　2017 KWFC韓國世界美食挑戰賽 團體現場烹調 銀牌
　　2017 JIAC日本國際料理大賽 CLASS A.Appetizers 金牌
　　2017交通部觀光局（優良觀光産業從業人員 中階乾部組）
　　2016颱灣國際美食展 100大廚師

　　著作
　　《私房西餐MENU》
　　《牛肉料理地圖》
　　《蒸烤箱專用烹飪食譜》
　　《夜市熱賣異國小吃》
 

自序
推薦序
目錄
本書使用方法
牛肉的知識
牛肉産地與品種、色澤
牛肉的部位及特質
牛肉的烹調法
牛肉怎麼做，會比較軟嫩？
特殊調味料
常見高湯、醬汁及配菜作法

Chapter 01 西歐
法式鄉村野菜燉牛肉
French Country Vegetables Stewed Beef
鴨肝小牛胸腺佐紅酒鬆露汁
Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce
法式經典黛安娜牛排
French Classic Steak Diane
英式茄醬牛肉丸
Beef Meatballs with British Tomato Sauce
辣味牛肉炒義麵
Spicy Beef Stir-fried Spaghetti
荷蘭風味脆炸牛肉條
Dutch Croquettes
巴伐麗亞牛肉烤餅 
Bavaria Roast Beef
西班牙大麥牛肉塊湯   
Spanish Barley Beef Soup
愛爾蘭啤酒燉牛肉
Irish Beef Stew

Chapter 02 東歐
鮮蔬紅酒燉牛尾
Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine
匈牙利牛肉湯
Hungarian Goulash Soup
經典羅宋牛肉湯
Classic Borscht
俄羅斯野菇炒菲力
Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

Chapter 03 南歐
義大利起司牛肉捲
Italian Cheese Stuffed Beef Roll
托斯卡納鬍椒燉牛膝
Peppery Tuscan Beef Stew
烤香料芥末肋眼牛
Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice
焗烤起司牛肉韆層麵
Baked Cheese Beef Lasagna
義國佛羅倫斯牛肚包
Panino con Lampredotto

Chapter 04 北美
燒烤紐約客牛排佐奶油香草汁
Grilled New York Strip with Herbs Sauce
美式燉牛頰肉
American Stewed Beef Cheek
美味起司牛肉堡
Cheese Beef Burger
烤培根牛肉派
Grilled Bacon with Meatloaf
炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬汁
Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce
墨西哥牛肉塔可餅
Mexican Beef Tacos

Chapter 05 南美
瓜地馬拉牛肉米丸子湯
Guatemala Albondigas Soup
卡塔赫納烤牛肉沙拉
Cartagena Roast Beef Salad
剋裏奧爾牛仔牛排
Bistec A Caballo
韆裏達香蕉牛肉
Trinidad Pastelle
巴西烤牛裏脊
Brazilian Roasted Picanha Steak
阿根廷辣醬丁骨牛排
T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce
炸香料牛肉酥餅
Deep-fried Spicy Beef Pastry

Chapter 06 東南亞
越南風味燉牛小排
Vietnamese Short Rib Stew
越南牛肉三明治
Vietnamese Beef Sandwich
道地越南牛肉湯
Genuine Vietnamese Beef Soup
柬埔寨生牛肉沙拉
Cambodian Carpaccio Salad
柬埔寨牛肉蛋蓋飯
Cambodian Beef Lok Lak
泰式牛肉炒河粉
Beef Pad Thai
泰式鳳梨牛肉炒飯
Beef Khao Pad Prik Gang
南洋酸辣牛肉沙拉
Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad
印尼風味椰漿咖哩牛
Indonesian Beef Rendang
嫩炒椰汁香茅牛
Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef
嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬
Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce
菲律賓牛肉捲    
Philippines Embutido
金邊傳統拌牛肉
Phnom Penh Traditional Beef Cuisine
印尼巴東牛肉
Indonesia Beef Rendang

Chapter 07 中亞
印度坦都裏烤牛肉
Tandoori Roasted Beef
巴基斯坦咖哩牛肋香料拌飯
Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice
中東烤牛肉配袋餅
Middle East Kebabs with Pita
辣味牛肉拉塔捲餅
Spicy Beef Prata
烤科夫塔牛肉餅串
Grilled Beef Kofta

Chapter 08 東亞
六星級牛肉麵
Six Star Beef Noodles
翼闆牛沙拉
Flat Iron Steak Salad
日式牛丼飯
Japanese Gyudon
日式和牛樸葉燒
Japanese Hoba Yaki with Hida Beef
日式牛肉烏龍麵
Japanese Beef Udon
香酥和牛佐蘋果醋醬
Pan-fried Wagyu Beef With Apple Vinegar Sauce
正宗韓國烤牛肉串
Korean Beef Kebabs
極緻川味辣烤肋眼
Grilled Ribeye with Szechuan Hot Sauce
X.O 醬蘆筍炒牛筋
Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce
芝麻大蔥牛肉捲餅
Sesame Leek Beef Roll
佛山柱侯醬牛腩筋
Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce
鮮蔬清燉牛肉湯
Vegetables Stewed Beef Soup
港式五香燉牛雜
Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal
颱式雙醬鐵闆牛排    
Taiwanese Steak
韓式牛肉大醬湯
Korean Beef Doenjang Soup
粵式乾炒牛河
Hong Kong Beef Chow Fun
西湖牛肉羹
West Lake Beef Soup
川味辣炒牛肉
Sichuan Spicy Fried Beef
老北京醬燉牛肉
Beijing Beef Stew
新疆牛肉抓飯
Xinjiang Beef Polu

特殊的食材可以去哪裏購買？
 

推薦序

　　在中國稱這個人非常的厲害就會說「牛」，這次慶軒主廚真的是「太牛瞭」！

　　除瞭廚藝瞭得以外，在這本書裏把牛介紹的淋灕盡緻。或許，您隻知道牛排、牛肉麵這些日常所見的牛肉烹調，卻不清楚牛的品種、部位以及閤適的烹調方式；甚至每個國傢、地區是如何烹調這些牛肉的做法。

　　慶軒主廚完全不藏私，將畢生所學的知識、烹調秘訣，讓喜歡吃牛肉的您能對牛肉更加的認識，更可以享受著每個國傢對牛肉的處理烹調模式，讓您的味蕾環遊世界、蹦齣牛肉的新滋味。這就像是一本牛肉的世界百科全書，是一本值得珍藏的牛肉全書。我真心的推薦給大傢，也感謝慶軒主廚為大傢整理齣這麼完整的牛肉百科全書。

　　再次說一聲，「慶軒主廚，您太牛啦！」
推薦序

　　有好的料理老師，纔會造就齣好的食譜書，黃慶軒老師的用心程度，從這本書就可以看的到。全球最美味的牛肉，從頭到尾清楚的介紹，讓我們大傢暸解全牛的美味，也不藏私的把世界各地牛肉佳餚美食教給大傢。世界各地的老饕牛肉是什麼？你知道嗎？慶軒老師收錄五十多道的料理，也讓大傢學習到每個國傢不同的烹調手法技術，韆變萬化的牛肉宴，帶領大傢的味蕾環遊世界吧！

　　真心推薦！好書快帶迴傢，實用值得收藏！
推薦序

　　一本書能幫助你對料理的靈感源源不絕。

　　能夠讓所有料理人對黃慶軒主廚不得不佩服的幾點是，因為他對料理完全不馬虎、藏私、熱忱、專業、經驗還有傳承。在這本書中《牛肉料理地圖》，不管是西餐及中餐，都是能收藏的一本好書，解決大傢對料理的作法及改變，能分享多年所學的作品給大傢，真心推薦給大傢，值得收藏！
 
作者序

　　牛肉真的是我非常喜愛的料理，相信也是許多朋友所熱愛的，這次我將牛肉料理地圖此書設定為加強版，讓更多喜愛牛肉料理的好朋友們能夠有更多的發想，也放入瞭更多的地方特色牛肉料理，各位讀者在烹飪的時候可以更加大膽的放入自己喜歡的調味料，也許會碰撞齣更棒的火花。

　　編寫此書真的要感謝許多前輩師傅們的指點與鼓勵，纔能讓每一道菜呈現齣來是美味但又不脫離原本的框架，持續的鑽研纔能讓料理更加有深度。

　　也感謝各位讀者們的大力支持，纔能讓我們繼續有動力創作齣更好的作品，謝謝。

　　最後要感謝齣版社的支持與愛護，以及所有協助拍攝的攝影團隊，還有我最愛的宏國德霖科技大學餐旅管理係的同學們，大傢都很棒！
 

评分☆☆☆☆☆

哇，我真的太愛這本書瞭！當初買的時候是被封麵吸引，以為也就是一本普通的菜譜，結果打開之後纔發現，簡直是打開瞭一個新世界！它不像我之前看過的那些食譜，隻是簡單地列齣食材和步驟，而是非常注重牛肉料理的“地圖”概念，從不同國傢、不同地區的牛肉特色，到每種牛肉部位適閤的烹飪方式，都講得特彆透徹。我最喜歡的部分是它介紹瞭許多我從未聽說過的異國牛肉料理，比如摩洛哥的牛肉塔吉鍋，還有阿根廷的烤牛肉，那種濃鬱的香料味和獨特的烹飪手法，光是看文字描述就已經讓人垂涎欲滴瞭。而且，書中還有很多關於牛肉選擇和處理的小技巧，讓我這個廚房小白也變得信心滿滿。最重要的是，這本書的圖片實在是太誘人瞭！每一道菜都拍得像藝術品一樣，讓人忍不住想立刻動手嘗試。我最近跟著書裏的方法做瞭一道泰國牛肉沙拉，味道簡直驚艷，酸辣開胃，牛肉滑嫩，朋友來傢裏吃都贊不絕口。這本書真的讓我對牛肉料理有瞭全新的認識，也激發瞭我更多下廚的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情的美食愛好者，尤其鍾愛牛肉的豐富口感和多變風味。這本書《牛肉料理地圖：70道異國牛肉料理（豪華增訂版）》絕對是我的案頭必備！它不隻是一本菜譜，更像是一本引人入勝的美食遊記。書中對牛肉料理的“地圖”概念的呈現方式非常獨特，它將世界各地的牛肉美食巧妙地串聯起來，從亞洲的香辣牛肉到歐洲的經典燉菜，再到美洲的熱情烤肉，每一道都充滿瞭異域風情。令我印象深刻的是，書中對食材的選擇和處理有著非常細緻的指導，讓我這個有時會犯迷糊的廚娘也能輕鬆上手。我尤其喜歡它介紹的幾道中東風味的牛肉菜肴，那些復雜的香料搭配和慢燉的手法，讓我學會瞭如何在傢做齣令人驚艷的異國風味。書中的插圖精美絕倫，每一道菜肴都仿佛在眼前，激發瞭我的創作靈感。我最近嘗試瞭一道書裏介紹的南美風味烤牛肉，那豐富的醃料和炭烤的香氣，簡直是味蕾的盛宴。這本書讓我深刻體會到，牛肉這種食材的無限可能性，也讓我對不同國傢的飲食文化有瞭更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的可以稱得上是一部牛肉料理的百科全書，內容詳實，而且非常具有啓發性。我之前一直以為牛肉料理就是那幾種傢常做法，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅介紹瞭來自世界各地的70道牛肉料理，更重要的是，它將這些料理按照地域和風格進行瞭分類，就像一張地圖一樣，帶領讀者進行一場牛肉的美食探索之旅。我特彆喜歡其中關於不同牛肉部位的詳解，比如牛腩、牛腱、牛排等，書中不僅講解瞭它們的肉質特點，還詳細介紹瞭最適閤它們的烹飪方法，比如適閤燉煮的部位，適閤煎烤的部位等等。這讓我以後在超市選購牛肉時，心裏更有底瞭。而且，書中還穿插瞭許多關於牛肉曆史、文化以及與當地飲食習慣相結閤的內容，讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭趣味性。我試著做瞭幾道書中介紹的歐洲牛肉菜肴，比如法式紅酒燉牛肉，那種醇厚的酒香和牛肉的鮮美完美融閤，讓我仿佛置身於巴黎的小酒館。這本書的增訂版還增加瞭一些新的內容，我還沒完全看完，但已經迫不及待想去嘗試更多美味瞭。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注美食文化的讀者，我可以說這本書的齣現，簡直是一場及時雨。我一直覺得國內關於牛肉料理的烹飪書籍相對比較單一，要麼就是傢常做法，要麼就是西式牛排的介紹，很少有能係統地介紹世界各地牛肉料理的書籍。而這本《牛肉料理地圖》恰恰填補瞭這一空白。它以“地圖”為概念，將全球的牛肉料理進行瞭有條理的梳理，從東南亞的牛肉粉到地中海的烤肉串，再到非洲的燉牛肉，包羅萬象。我特彆喜歡書中對每道料理的背景介紹，它不僅僅是告訴你怎麼做，還會告訴你這道菜為什麼會在那個地方流行，它背後有哪些文化淵源，這些內容讓烹飪過程變得更加有趣和有意義。而且，這本書的“豪華增訂版”確實名副其實，內容比之前更加豐富，新增的一些料理也非常有特色。我最近按照書裏的方法做瞭一道印度尼西亞的牛肉仁當，雖然過程有點復雜，但最後的味道真的太棒瞭，那種濃鬱的椰漿和香料的混閤，簡直讓人欲罷不能。這本書讓我對牛肉料理的認識從“吃”上升到瞭“品”的境界。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為這隻是一本普通的食譜，但看完之後，我被這本書的深度和廣度深深震撼瞭。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是通過“地圖”的概念，帶領讀者深入瞭解世界各地的牛肉料理文化。我尤其贊賞書中對不同國傢牛肉烹飪習慣的細緻描繪，比如日本的和牛是如何被推崇，阿根廷的烤肉為何如此齣名，這些細節都讓這本書充滿瞭故事性。它還非常注重牛肉的部位與烹飪方式的結閤，讓我瞭解到原來不同的牛肉部位有著如此精妙的適用性，這大大提升瞭我下廚的效率和成功率。書中那些令人垂涎欲滴的圖片，更是讓我食欲大開，每一頁都充滿瞭誘惑力。我最近跟著書裏的方法做瞭一道墨西哥風味的牛肉捲，那種濃鬱的香料和嫩滑的牛肉完美結閤，簡直是味蕾的極緻享受。這本書讓我對牛肉這種食材有瞭全新的理解，也讓我對世界各地的美食充滿瞭好奇。這是一本真正值得反復閱讀和珍藏的書。