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．大廚傳授各種海鮮、魚類的烹調祕訣，每道食譜皆附菜色風味和營養特效，料理簡單做就美味。
　　．以食材圖鑑方式，清楚介紹各種海鮮和魚類的烹調特性和採買訣竅，教你吃出海鮮的營養和鮮美。

本書特色

　　5星主廚示範，海鮮＆魚料理大收錄！

　　121道澎湃料理，掌握訣竅怎麼煮都美味！
　　快炒、清蒸、煎炸、煮湯……大廚親自傳授烹調祕訣，簡單做就美味，
　　在家也能輕鬆做出海鮮大餐。
 

作者簡介

郭泰王

　　經歷
　　臺北故宮晶華酒店創意主廚
　　法國藍帶騎士勳章
　　中國烹飪大師金牌
　　第七屆上海FHC國際烹飪大賽銀牌獎
　　亞洲廚藝交流協會總監
　　北中南美食展專任策劃主廚
　　農會烹飪講師
　　臺北開平餐飲學校受拜廚師
　　頭城家商客座講師
　　中視創意料理及統一超商年菜代言人
　　美鳳有約、冰冰好料理等電視節目專任主廚

王人豪

　　經歷
　　臺北故宮晶華酒店廚師
 

來！吃海鮮
12 快樂吃海鮮～
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管＋潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化＋強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖＋促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力＋保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補＋預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾＋美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃＋促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化＋養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨＋預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利尿＋降低膽固醇
40 沙茶海瓜子
調節血脂＋防止動脈硬化
42 醬爆雙脆
保護眼睛＋清熱利尿
44 三杯蟹腳
補養體力＋清熱活血
46 豆豉鮮蚵
提振精力＋促進新陳代謝
48 絲瓜蛤蜊
清熱化痰＋降低膽固醇
50 彩椒百合炒中卷
強身健體＋寧心安神
52 蘆筍炒花枝
消除疲勞＋延緩老化
54 塔香炒雪螺
清熱明目＋有益脾胃
56 蒜子透抽煲
穩定血壓＋對抗疲勞
58 涼瓜炒三點蟹
清熱解毒＋開胃潤肺
PART 2 蒸煮海鮮料理
62 蒜茸蒸蝦
滋補強心＋抗腫瘤
64 五味小墨魚
緩解疲勞＋延緩衰老
66 鮮蝦蒸蛋
補充能量＋強健骨骼
68 蔥油海蜇頭
維持肌膚彈性＋保護心血管
70 藥膳蝦
降低膽固醇＋強化視力
72 水煮蝦
補養元氣＋開胃化痰
74 花瓜燒旭蟹
強化骨骼＋滋補身體
76 蝦醬蒸鮮魷
強化骨骼＋利於造血
78 樹子蒸小卷
強化心血管＋消除疲勞
80 百花豆腐
提振食慾＋補身健體
82 麻辣拌蜇絲
降血壓＋潤腸通便
84 芥末花枝
補充腦力＋強健肝臟
86 蛤蜊蒸蛋
降低膽固醇＋健腦益智
88 紅燒蝦米豆腐
強化骨骼＋調節脾胃
90 樹子蒸旭蟹
促進消化＋預防皮膚老化
92 豉汁陳皮蝦
消除疲勞＋強化腦力
94 香茅檸檬蝦
消除疲勞＋增強抵抗力
96 剝皮椒蒸蟹
促進新陳代謝＋強化骨骼
98 蔥燒烏參
活血益氣＋補虛養腎
100 豉汁蒸九孔
清肝明目＋消脂降壓
102 咖哩燒螃蟹
健胃助消化＋對抗衰老
104 蝦卵拌西芹
調節免疫力＋增強體力
PART 3 煎炸海鮮料理
108 吉利優格蝦
增進消化＋緩和壓力
110 起司焗大蝦
強健骨骼＋預防骨質疏鬆
112 炸蝦卷
預防動脈硬化＋補虛養身
114 鹽熗蝦
開胃益氣＋補腎壯陽
116 蜂巢炸蝦丸
保護心血管＋促進發育
118 金沙軟殼蟹
降脂降壓＋補充鈣質
120 鮮蚵烘蛋
增加抵抗力＋促進發育
122 蒜香魷魚
養胃潤膚＋強化肝臟
124 捲香胡椒蟹
健脾開胃＋促進血液循環
126 酥炸小卷
強壯骨骼＋降低膽固醇
128 鮮蚵酥
強肝解毒＋養顏美容
130 勁醬煎帶子
補益健身＋預防癌症
132 西檸蝦球
調節免疫力＋強化腦細胞
134 蘋果干貝酥
滋陰潤燥＋軟化血管
136 糖醋蝦士多
保養心臟＋防治高血壓
138 椒鹽吊片
預防貧血＋有利骨骼發育
140 月亮蝦餅
提振食慾＋潤燥化痰
142 黃金花枝
恢復元氣＋健脾開胃
來！吃鮮魚
146 吃魚真健康
148 如何買魚？魚類的採買與處理
150 如何煮魚？魚的烹調應用

PART 1 清蒸‧紅燒魚料理
清蒸魚料理
154 蔥油豆仔魚
開胃健脾＋促進腸胃蠕動
156 絲瓜蒸石斑
潤腸通便＋增補氣血
158 鹹冬瓜蒸鱸魚
增加抵抗力＋強化骨骼
160 清蒸鯽魚
增加抵抗力＋促進血液循環
162 泰式鱈魚
活血補血＋增加皮膚彈性
164 清蒸紅目鰱
補充能量＋強化肌肉
166 豆豉蒸赤翅
提升免疫力＋補充體力
168 剁椒魚頭
開胃滋補＋保護心血管
170 清蒸雪菜黃魚
強化體質＋安神養血
紅燒魚料理
172 蒜香蒸鰈魚
提升食慾＋健脾助消化
174 樹子蒸鱈魚
整腸健胃＋促進新陳代謝
176 醬燒吳郭魚
降低血脂肪＋補充鐵質
178 紅燒豆瓣魚
補虛強身＋利水消腫
180 紅燒黃魚
開胃健脾＋增強體力
182 蜆蚧燒魚肚
補養元氣＋降膽固醇
184 茄汁燒草魚
抗老養顏＋預防血管老化
186 醬燒秋刀魚
預防動脈硬化＋抗氧化
188 咖哩燒鯖魚
抑制發炎＋活化腦細胞
190 蒜子燒鱸魚
強化免疫細胞＋抗發炎

PART 2 煎炸‧快炒魚料理
煎炸魚料理
194 豆酥鯧魚
強身健腦＋保護心血管
196 香煎金線魚
降低膽固醇＋增加血管彈性
198 糖醋炸魚球
強化心血管＋增加抵抗力
200 橙汁魚柳
滋潤健胃＋增加免疫力
202 椒鹽水晶魚
補充鈣質＋補氣潤肺
204 香煎虱目魚肚
促進肌膚健康＋維持消化機能
206 蔥薑鮭魚煲
增進血液循環＋活化腦細胞
208 三杯鮮魚片
增強體力＋預防感冒
210 麻辣帶魚
增強記憶力＋改善高血脂
212 醋溜魚塊
排除體內廢物＋促進細胞再生
214 黑椒炸草魚片
加速血液循環＋溫補健身
216 沙嗲炸魚球
補充膠質＋預防感冒
218 日式照燒柴魚卷
促進排便＋預防癌症
220 酒釀煎煮鯛魚
補充能量＋調整體質
222 鮪魚蛋溫沙拉
防止動脈硬化＋修補組織
快炒魚料理
224 蘆筍炒魚柳
消除疲勞＋強健血管
226 蒜酥小魚四季豆
強健骨骼＋預防貧血
228 蒜香翻車魚
養顏美容＋強化骨骼

PART 3 羹湯‧麵飯類魚料理
羹湯類魚料理
232 石狗公豆腐湯
美化肌膚＋強化身體細胞
234 沙茶魚頭湯
潤腸通便＋增補氣血
236 紫菜豆腐小魚湯
舒緩壓力＋排毒淨化
238 香菜皮蛋魚片湯
美化肌膚＋清熱消腫
240 鮮魚薑絲湯
增強體力＋預防癌症
242 青木瓜魚肚煲
明目豐胸＋潤滑肌膚
244 魚勿魚莧菜羹
潤腸通便＋強化骨骼
246 蘆筍奶油鮭魚湯
增進腸胃蠕動＋預防老化
248 砂鍋魚頭煲
幫助消化＋營養滋補
250 紅棗枸杞鱸魚湯
促進傷口癒合＋大補元氣
252 川芎黃耆魚肚湯
補氣養血＋強心鎮靜
254 沙參玉竹鰻魚湯
補肺潤燥＋生津清熱
麵飯類魚料理
256 土魠魚羹麵
恢復精神＋預防心臟病
258 紅麴魚排麵
強健骨骼＋促進細胞再生
260 藥膳魚肚麵
補氣養血＋強心鎮靜
262 鱔魚炒麵
益智補腦＋養顏益膚
264 黑椒魚片燴麵
紓壓抗癌＋活血通絡
266 三絲魚柳燴飯
提神醒腦＋加強抵抗力
268 鮭魚親子蓋飯
改善皮膚乾燥＋預防腦部老化
270 柚香燒魚蓋飯
降低膽固醇＋增強體質
272 烏魚子脆瓜炒飯
緩解壓力＋保護心血管
274 蔬菜鯷魚炒飯
調節血壓＋補充能量
276 鮭魚玉子拌飯
活化腦部＋潤澤肌膚
278 香烤鰻魚飯卷
改善血液循環＋增加肌膚彈性

 

海鮮的採買與處理

鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳　剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥　刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁　買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片　用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。

Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無褐色斑點或變色狀況。
3. 蝦眼：蝦的眼睛沒有凹陷變形，而是圓凸飽滿，且具有亮度。
● 保鮮
鮮蝦購回後若不馬上烹調，應先剪去蝦鬚、蝦腳、抽除腸泥後，再一隻隻平整放入保鮮袋中冷凍保存。

螃蟹處理技巧
Step 1 摘除蟹腹臍蓋一手抓住腹部，另一手摘除蟹腹的臍蓋及殼內的肺囊。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step 2 去除不可食用的部分用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨，剪去頭鬚、腮等不可食用的部位。
Step 3 剁成塊　整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step 4 蟹殼蟹腳　如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，
快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。

Note
● 採買
1. 外型：蟹身完整無破損，蟹殼堅硬，蟹腳沒有斷裂或脫落情形者。
2. 腹部：手指按壓蟹腹，感覺結實且微凸。
3. 顏色：鮮蟹的顏色鮮豔明亮，帶有光澤感，冷凍後的螃蟹則較暗沉，若殼邊有變紅跡象，即是鮮度較差的劣級品。
● 保鮮
新鮮螃蟹冷凍過久，再解凍後的肉質口感會變差，因此若不立即料理，宜先處理乾淨，放入滾水汆燙，待涼後，再放進冷凍庫，2天之內最好料理完畢。

魷魚

食材寶典
市售魷魚分為乾魷魚、新鮮魷魚及水發魷魚。水發魷魚即是乾魷魚泡發的食材，買回即可使用，口感極Q，但香氣較差。魷魚所含膽固醇幾乎都存在內臟中，烹調前需充分去除，即可安心食用。

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