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本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象，不僅有正港台菜的古早配方，也介紹多種菜系的融合及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。

　　食譜內容強調實用性，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客，或家庭聚餐、家常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！

本書特色

　　．三位台菜世家名廚 祖傳三代百年古早配方
　　三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！

　　．料理偷吃步一次學會
　　從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

　　．115道經典台灣菜輕鬆上桌
　　最受歡迎的台灣菜＋懷念的家傳媽媽味（包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色）＋大廚的手路菜（包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜）＋台灣小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。

名人推薦

　　『台灣名廚神』駱進漢師傅

作者簡介

李鴻章   LEE HUNG CHANG

　　●學歷證照
　　建國科技大學研究所
　　中華民國中餐烹調乙級
　　中華民國西餐丙級證照
　　HACCP 證照

　　●經歷
　　國賓大飯店
　　統一俱樂部主廚
　　華園大飯店主廚
　　大八大飯店主廚
　　高雄餐飲學院技術講師
　　大仁科技大學技術講師
　　實踐大學技術講師

劉政良 William

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得獎經歷
　　法國美食協會專業行政主廚獎章
　　第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽個人組季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經歷
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

張志賢JACKY

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙、乙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
　　HACCP( A B ) 證照

　　●經歷
　　日法創作料理行政主廚（大陸）
　　獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
　　海中天百匯行政主廚
　　小天堂義大利餐廳主廚
　　凱蒂貓主題餐廳主廚
　　住都大飯店主廚
 

推薦序駱進漢輕鬆做料理，美味端上桌2
作者序張志賢阿嬤台灣菜美味又健康3
作者序李鴻章阿嬤料理的美味傳承4
作者序劉政良原汁原味的阿嬤台式美食5

Part 1  最受歡迎的台灣菜
【台灣菜故鄉味】
三杯雞16
滷豬腳18
麻油雞20
糖醋排骨22
薑絲大腸24
豆豉鮮蚵26
椒鹽雞柳28
樹子蒸魚30
菜脯蛋32
白斬雞34
【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 36
貝類海鮮處理技巧 36
鮮蝦處理技巧 37
頭足類海鮮處理技巧 38
螃蟹處理技巧 39
肉類處理技巧 40
【最正統台灣菜風味醬料】 43

Part 2  家常台灣味
【最懷念的家傳媽媽味】
灶腳熱炒
香腸炒蒜苗54
客家小炒56
辣炒下水58
九層塔炒螺肉60
橙汁排骨62
醬蒜燒雞64
沙茶羊肉66
九層塔煎蛋68
醬炒海瓜子70
糖醋鳳梨里肌72
爆炒三鮮74
酸菜炒麵腸76
韭菜花炒透抽78
生炒花枝80
紅燒豆腐82
三杯中卷84
櫻花蝦高麗菜86
蝦米炒蒲瓜88
絲瓜蛤蜊90
椒鹽杏鮑菇92
小魚乾炒山蘇94
苦瓜炒鹹蛋96
麻油腰花98
小黃瓜炒豬肝100
蘆筍炒魚柳102
油煎炸物
酥炸雞卷106
炸紅糟肉108
三星卜肉110
炸排骨酥112
炸鹹豬肉114
香酥炸豆腐116
脆皮蔥段肥腸118
蚵仔酥120
鹽酥蝦122
香煎虱目魚肚124
煎白帶魚126
糖醋炸魚球128
椒鹽水晶魚130
金沙軟殼蟹132
酥炸小卷134
蚵仔烘蛋136
蒸滷燻煮物
枸杞蒸蛋140
三色蛋142
醬筍蒸魚144
鹹冬瓜蒸鱸魚146
蔭瓜蒸肉148
苦瓜鑲肉150
豆豉蒸排骨152
蒜茸蒸蝦154
豆豉蒸九孔156
古早香菇滷肉158
醬滷虱目魚頭160
滷大腸162
滷焢肉164
扁魚白菜滷166
蒜泥白肉168
西魯肉170
蔥油雞172
醉雞174
五味章魚176
蔥油海蜇頭178
煙燻花枝180
古早味湯
四神湯184
燒酒雞186
酸菜肚片湯188
鳳梨苦瓜雞湯190
刈菜地瓜雞湯192
菜脯雞湯194
金針排骨湯196
白菜排骨酥湯198
羊肉爐200
薑母鴨202

Part 3  大廚的手路菜
經典辦桌菜
花雕醉蝦208
黃金彩椒中卷210
紅蟳米糕212
筍絲紅燒蹄膀214
蹄筋燴烏參216
蠔油鮑魚218
佛跳牆220
清蒸石斑魚222
紅燒魚翅羹224
經典懷舊菜
魷魚螺肉蒜228
金沙龍蝦球230
五柳枝魚232
荷葉糯米雞234
軟玉豆腐236
蜂巢蚵238
虎皮大蝦240

Part 4  台灣小吃
蚵仔煎244
筒仔米糕246
蔥油餅248
蚵仔麵線250
當歸鴨麵線252
滷肉飯254
鱔魚炒麵256
炒米粉258
擔仔麵260
香菇肉羹262
大腸豬血湯264
臭豆腐266
鹽酥雞268
炸雞排270
肉圓272
夜市滷味274
鹹水雞276
東山鴨頭278
 

台菜常見的料理技法大公開

美味熱炒
薄切好入味
快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。

酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。

清爽水煮
水煮蔬菜色澤保鮮法
燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。

先汆燙後冰鎮口感佳
水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻，可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化，而蔬菜也會因為冰鎮的步驟，保留住原有顏色及鮮甜味道。

水煮肉類去腥法
肉類或海鮮類的腥味，只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒，便可輕鬆去除，鮮甜度大大提升！

湯羹
湯水一次添足
無論是清淡湯品或香濃羹湯，材料中的高湯或水要一次就加足分量，若在中途加水，湯裡的溫度突然改變，將會失去鮮香味。要是因為水量太少，非得加水的話，可適當添加熱水。

調味最後放
熬煮羹湯時水分會蒸發，相對鹹度就會增加，一開始就加進調味料，最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入，會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。

Part 1  最受歡迎的台灣菜

Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味？
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且入味。

Point 阿嬤的古早智慧
傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯，現代人健康意識抬頭，如果不喜歡鹹味過重，醬油和水混合時，可以用1：3的最佳比例，湯汁才不會越煮越鹹。

三杯雞

{材料}
仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g

{調味料}
醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g

{做法}
1.雞腿剁成３公分塊狀；蔥切段；薑及大蒜均切片；辣椒切末備用。
2.鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。

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