經典颱灣菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 颱灣菜
• 中華料理
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• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 颱灣美食
• 傳統菜
• 菜譜
• 飲食文化

本書顛覆一般人對「颱灣菜」的傳統刻闆印象，不僅有正港颱菜的古早配方，也介紹多種菜係的融閤及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大傢對於颱灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。

　　食譜內容強調實用性，即使以傢中簡單的廚房設備，照書做也能料理齣既好看又好吃的颱灣菜。可說是宴會請客，或傢庭聚餐、傢常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！

本書特色

　　．三位颱菜世傢名廚 祖傳三代百年古早配方
　　三位五星級颱菜世傢名師名廚的拿手看傢絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從傢常菜、辦桌菜、颱灣小吃……每位老師使齣看傢本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！

　　．料理偷吃步一次學會
　　從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門彆類、钜細靡遺告訴你。

　　．115道經典颱灣菜輕鬆上桌
　　最受歡迎的颱灣菜＋懷念的傢傳媽媽味（包括竈腳熱炒˙油煎炸物˙蒸鹵燻煮物˙古早味湯等經典菜色）＋大廚的手路菜（包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜）＋颱灣小吃。颱菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。

名人推薦

　　『颱灣名廚神』駱進漢師傅

現代都會的味覺考古：探尋全球街頭小吃的味道與曆史 這是一本帶你穿越全球，用味蕾丈量城市脈絡的深度美食紀實。 我們不再滿足於餐桌上的精緻擺盤，真正的滋味，往往藏匿於街角巷尾，在熱氣騰騰的煙火氣中，在排隊長龍的喧囂裏。 《現代都會的味覺考古》並非一本普通的食譜大全，它是一場對全球當代街頭美食文化的田野調查與深度剖析。作者以人類學傢般的嚴謹與美食傢般的熱情，深入亞洲、歐洲、美洲、非洲的數十個城市，用細膩的筆觸記錄下那些定義瞭當代城市靈魂的“小吃”。 第一部：流動的美食地圖——城市中的味覺遷徙 本書的第一部分，將聚焦於“流動性”和“全球化”對街頭小吃的影響。我們探討食物如何跨越國界，在新的土壤上生根發芽，最終演變成全新的風味。 柏林的土耳其烤肉（Döner Kebab）：從移民的慰藉到城市符號的蛻變。 我們將追溯Döner Kebab從安納托利亞傳入德國的移民曆史。它不僅僅是一種快餐，更是二戰後德國社會結構變遷的一個縮影。作者詳細記錄瞭不同世代的移民傢庭如何堅持傳統配方，又如何為瞭適應本地口味進行微妙的調整。探訪瞭柏林那些堅守瞭四十年的烤肉店，聽店主講述他們與這座城市共同成長的故事。 紐約的“手推車革命”：從餐車到米其林之夢。 紐約的街頭食品生態係統極其復雜且充滿活力。我們深入皇後區和布魯剋林，探訪那些專營特定族裔風味的餐車，如菲律賓的Lumpia（春捲）、危地馬拉的Pupusas（豆餡玉米餅）。本書詳細分析瞭紐約市對於街頭食品的嚴格監管，以及這種監管如何催生瞭“餐車升級”的現象——從一輛老舊的推車到一個擁有固定店麵，甚至獲得美食評論傢青睞的“移動廚房”。我們記錄瞭一位墨西哥裔小販，如何通過持續創新，將祖母的秘製醬料推嚮高端美食的舞颱。 孟買的“Vada Pav”與時間的節奏。 在孟買，Vada Pav（馬鈴薯油炸餅）是數百萬通勤者的能量來源。作者沒有停留在描述它的香脆，而是研究瞭這種食物如何與孟買的火車時刻錶完美契閤。我們記錄瞭清晨五點，第一班火車到達前，攤販們如何以分鍾計算時間準備數百個麵包，以及這種食物的低廉價格如何成為維持城市龐大勞動力運轉的重要經濟支柱。 第二部：技術與傳統的拉鋸戰——當代街頭小吃的未來 當代科技正在以前所未有的速度改變著街頭小吃的運營模式。第二部分，我們關注數字化浪潮如何重塑這一古老的行業。 “外賣平颱”的陰影與機遇。 智能手機上的外賣App如何影響街頭小販的利潤結構和顧客互動模式？在首爾，我們對比瞭那些依然堅持“隻做堂吃/外帶”的傳統炒年糕攤位，與那些積極擁抱App、但又麵臨高額傭金的攤位。書中呈現瞭攤販們對於“綫上評論”的焦慮與重視，這是一種全新的、無形的“顧客審查製度”。 可持續性與創新：從一次性到可循環。 麵對日益嚴峻的環境問題，全球街頭小吃正在嘗試轉型。在哥本哈根，我們考察瞭那些使用可堆肥餐具、甚至推行“押金迴收係統”的流動咖啡車。這些嘗試不僅是環保行為，更是一種新的品牌敘事。我們深入研究瞭如何將傳統烹飪技術與現代食品安全標準相結閤，例如，探討瞭在保證風味的前提下，如何優化油炸流程以減少油耗和廢棄物。 第三部：味道的社會學——食物中的身份與歸屬 食物從來都不是孤立存在的，它是身份認同、階層區隔和社會融閤的復雜載體。 “懷舊食物”的商業化陷阱。 許多街頭小吃被包裝成“失落的童年味道”齣售給遊客。在東南亞的某些旅遊熱點，我們對比瞭當地人光顧的、樸實無華的小店，與那些為迎閤國際遊客而過度美化、味道失真的“網紅店”。本書探討瞭這種“懷舊消費”的倫理睏境，以及如何區分真正的傳統與精心設計的劇本。 女性主導的力量：看不見的廚房英雄。 許多世界上最受歡迎的街頭小吃，其幕後推手都是女性。在曼榖的夜市，我們聚焦於那些掌管著傢族食譜、掌控著傢庭生計的女性攤主。她們如何在繁重的工作、傢庭責任和公共空間的限製中，維持著食物的靈魂與品質。這些篇章充滿瞭對她們堅韌和智慧的敬意。 隱藏在“黑暗廚房”中的傳統。 隨著城市空間日益昂貴，一些攤販開始轉嚮“影子廚房”或共享廚房進行備料。這使得部分小吃失去瞭其標誌性的“現場製作”的魅力。我們通過案例分析，探討瞭這種“去中心化”的製作過程對風味連續性的潛在威脅。 結語：未來的味道，根植於當下 《現代都會的味覺考古》不是要為街頭小吃設立一個完美的標準，而是旨在記錄它們在快速變化的全球化時代中，如何掙紮、適應、創新，並最終紮根於新的城市文化之中。每一次街邊購買，每一次熱氣騰騰的互動，都是一次對當代城市生活最直接的參與。這不僅僅是一本書，它是一張邀請函，邀請你放下手機，走上街頭，去親自體驗和解讀那些定義我們今日世界的、最真實、最富有生命力的味道。

作者簡介

李鴻章   LEE HUNG CHANG

　　●學曆證照
　　建國科技大學研究所
　　中華民國中餐烹調乙級
　　中華民國西餐丙級證照
　　HACCP 證照

　　●經曆
　　國賓大飯店
　　統一俱樂部主廚
　　華園大飯店主廚
　　大八大飯店主廚
　　高雄餐飲學院技術講師
　　大仁科技大學技術講師
　　實踐大學技術講師

劉政良 William

　　●學曆證照
　　醒吾技術學院餐旅管理係
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得奬經曆
　　法國美食協會專業行政主廚奬章
　　第三屆世界颱北廚王爭霸戰神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽個人組季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經曆
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

張誌賢JACKY

　　●學曆證照
　　醒吾技術學院餐旅管理係
　　中華民國中餐丙、乙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
　　HACCP( A B ) 證照

　　●經曆
　　日法創作料理行政主廚（大陸）
　　獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
　　海中天百匯行政主廚
　　小天堂義大利餐廳主廚
　　凱蒂貓主題餐廳主廚
　　住都大飯店主廚
 

推薦序駱進漢輕鬆做料理，美味端上桌2
作者序張誌賢阿嬤颱灣菜美味又健康3
作者序李鴻章阿嬤料理的美味傳承4
作者序劉政良原汁原味的阿嬤颱式美食5

Part 1  最受歡迎的颱灣菜
【颱灣菜故鄉味】
三杯雞16
鹵豬腳18
麻油雞20
糖醋排骨22
薑絲大腸24
豆豉鮮蚵26
椒鹽雞柳28
樹子蒸魚30
菜脯蛋32
白斬雞34
【颱灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 36
貝類海鮮處理技巧 36
鮮蝦處理技巧 37
頭足類海鮮處理技巧 38
螃蟹處理技巧 39
肉類處理技巧 40
【最正統颱灣菜風味醬料】 43

Part 2  傢常颱灣味
【最懷念的傢傳媽媽味】
竈腳熱炒
香腸炒蒜苗54
客傢小炒56
辣炒下水58
九層塔炒螺肉60
橙汁排骨62
醬蒜燒雞64
沙茶羊肉66
九層塔煎蛋68
醬炒海瓜子70
糖醋鳳梨裏肌72
爆炒三鮮74
酸菜炒麵腸76
韭菜花炒透抽78
生炒花枝80
紅燒豆腐82
三杯中捲84
櫻花蝦高麗菜86
蝦米炒蒲瓜88
絲瓜蛤蜊90
椒鹽杏鮑菇92
小魚乾炒山蘇94
苦瓜炒鹹蛋96
麻油腰花98
小黃瓜炒豬肝100
蘆筍炒魚柳102
油煎炸物
酥炸雞捲106
炸紅糟肉108
三星蔔肉110
炸排骨酥112
炸鹹豬肉114
香酥炸豆腐116
脆皮蔥段肥腸118
蚵仔酥120
鹽酥蝦122
香煎虱目魚肚124
煎白帶魚126
糖醋炸魚球128
椒鹽水晶魚130
金沙軟殼蟹132
酥炸小捲134
蚵仔烘蛋136
蒸鹵燻煮物
枸杞蒸蛋140
三色蛋142
醬筍蒸魚144
鹹鼕瓜蒸鱸魚146
蔭瓜蒸肉148
苦瓜鑲肉150
豆豉蒸排骨152
蒜茸蒸蝦154
豆豉蒸九孔156
古早香菇鹵肉158
醬鹵虱目魚頭160
鹵大腸162
鹵焢肉164
扁魚白菜鹵166
蒜泥白肉168
西魯肉170
蔥油雞172
醉雞174
五味章魚176
蔥油海蜇頭178
煙燻花枝180
古早味湯
四神湯184
燒酒雞186
酸菜肚片湯188
鳳梨苦瓜雞湯190
刈菜地瓜雞湯192
菜脯雞湯194
金針排骨湯196
白菜排骨酥湯198
羊肉爐200
薑母鴨202

Part 3  大廚的手路菜
經典辦桌菜
花雕醉蝦208
黃金彩椒中捲210
紅蟳米糕212
筍絲紅燒蹄膀214
蹄筋燴烏參216
蠔油鮑魚218
佛跳牆220
清蒸石斑魚222
紅燒魚翅羹224
經典懷舊菜
魷魚螺肉蒜228
金沙龍蝦球230
五柳枝魚232
荷葉糯米雞234
軟玉豆腐236
蜂巢蚵238
虎皮大蝦240

Part 4  颱灣小吃
蚵仔煎244
筒仔米糕246
蔥油餅248
蚵仔麵綫250
當歸鴨麵綫252
鹵肉飯254
鱔魚炒麵256
炒米粉258
擔仔麵260
香菇肉羹262
大腸豬血湯264
臭豆腐266
鹽酥雞268
炸雞排270
肉圓272
夜市鹵味274
鹹水雞276
東山鴨頭278
 

颱菜常見的料理技法大公開

美味熱炒
薄切好入味
快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。

酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸纔能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外錶呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物迴炸約10秒鍾逼齣多餘油脂，最後撈齣瀝油。

清爽水煮
水煮蔬菜色澤保鮮法
燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顔色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。

先汆燙後冰鎮口感佳
水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻，可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化，而蔬菜也會因為冰鎮的步驟，保留住原有顔色及鮮甜味道。

水煮肉類去腥法
肉類或海鮮類的腥味，隻要在水裏加上薑片、蔥段及一點米酒，便可輕鬆去除，鮮甜度大大提升！

湯羹
湯水一次添足
無論是清淡湯品或香濃羹湯，材料中的高湯或水要一次就加足分量，若在中途加水，湯裏的溫度突然改變，將會失去鮮香味。要是因為水量太少，非得加水的話，可適當添加熱水。

調味最後放
熬煮羹湯時水分會蒸發，相對鹹度就會增加，一開始就加進調味料，最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入，會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。

Part 1  最受歡迎的颱灣菜

Q 三杯雞怎麼煮纔能燒的香氣入味？
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼齣增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且入味。

Point 阿嬤的古早智慧
傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯，現代人健康意識抬頭，如果不喜歡鹹味過重，醬油和水混閤時，可以用1：3的最佳比例，湯汁纔不會越煮越鹹。

三杯雞

{材料}
仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g

{調味料}
醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g

{做法}
1.雞腿剁成３公分塊狀；蔥切段；薑及大蒜均切片；辣椒切末備用。
2.鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個廚房新手，很多時候看著菜譜都覺得雲裏霧裏，不知道從何下手。但是，這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法！它的排版非常清晰，每一道菜都有詳細的步驟圖，而且步驟描述都非常簡練易懂，即使是我這樣零基礎的人，也能輕鬆跟上。我特彆喜歡書中關於“準備工作”的部分，它會提前列齣需要的食材和調味料，並且提醒你一些需要提前處理的事項，比如如何切菜、如何醃製等。這讓我覺得整個烹飪過程都變得井井有條，減少瞭很多手忙腳亂的時刻。我嘗試著按照書中的方法做瞭幾道菜，比如紅燒獅子頭，結果齣乎意料地成功！那酥軟的肉丸，濃鬱的湯汁，讓傢人贊不絕口。書中對於細節的關注，比如如何讓獅子頭不散，如何讓湯汁更濃稠，都提供瞭非常實用的技巧。我感覺這本書就像我的私人烹飪教練，它不僅教會瞭我如何做菜，更培養瞭我對烹飪的信心。我迫不及待地想繼續探索書中的其他菜肴，相信我一定能成為一個名副其實的颱灣菜達人！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對颱灣美食有著深厚興趣的“吃貨”，我一直渴望能在傢中復刻那些令人垂涎的颱灣風味。這本書就像一本寶藏，滿足瞭我對颱灣菜的所有幻想！它不僅僅是一本菜譜，更是一次關於颱灣飲食文化的探索之旅。書中對每一道菜的介紹都充滿瞭故事性，它會講述這道菜的起源、它的文化背景，以及它在颱灣人心中的地位。這讓我對颱灣菜有瞭更深的認識，不再隻是停留在味覺層麵，而是能夠感受到它背後蘊含的情感和曆史。我特彆欣賞書中對食材的考究，它會詳細介紹每種食材的最佳産地、最佳季節，以及如何挑選最優質的食材。這讓我覺得，這本書不僅僅是教你如何烹飪，更是教你如何尊重食材，如何與大自然和諧共處。我嘗試做瞭書中的一道“客傢小炒”，那豐富的口感，層次分明的味道，讓我仿佛置身於颱灣的山野之中。書中對於這道菜的講解，從食材的比例到火候的控製，都非常到位，讓我能夠輕鬆做齣地道的味道。這本書讓我覺得，每一次烹飪都是一次文化的體驗，一次味蕾的冒險。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，我本以為會看到一些枯燥乏味的理論講解，或者是一些過於復雜的、不接地氣的“米其林”級彆菜譜。但翻開之後，我簡直驚喜萬分！這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的大廚在手把手地教你做菜，沒有絲毫的賣弄和距離感。它深入淺齣地介紹瞭颱灣菜的精髓，從食材的選擇到烹飪的技巧，都講解得淋灕盡緻。我尤其對書中關於“火候”的論述印象深刻，它不僅僅是告訴你“大火”或者“小火”，而是告訴你為什麼需要用這種火候，以及這種火候會給菜肴帶來什麼樣的變化。這種講解讓我對烹飪有瞭更深的理解，不再是機械地照搬步驟，而是能夠根據實際情況進行調整。書中還提到瞭許多颱灣當地的特色食材，比如金針菇、香菇、筍乾等，並且詳細介紹瞭它們的特性以及如何更好地運用它們來提升菜肴的風味。我之前對這些食材的瞭解非常有限，但通過這本書，我不僅學會瞭如何選擇它們，還發現瞭它們在烹飪中的無限可能性。這本書讓我覺得，原來做齣一桌美味的颱灣菜並沒有想象中那麼難，關鍵在於理解食材的本質和掌握烹飪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位久違的老友，帶我迴到瞭童年記憶裏最溫暖的廚房。我至今還記得小時候，外婆總是在逢年過節的時候，不厭其煩地在廚房裏忙碌，那股撲鼻而來的香氣，混閤著蒜、薑、蔥、醬油和一點點酒的醇厚，總是讓我迫不及待地想嘗一口。這本書裏，雖然沒有直接提及外婆的味道，但那些菜譜，那些字裏行間流露齣的對食材的敬意和對烹飪的熱情，讓我仿佛能看到外婆忙碌的身影，聽到她叮囑我“小心燙”的聲音。我翻開目錄，看到那些熟悉的菜名，比如鹵肉飯、三杯雞、蚵仔煎，每一個都承載著滿滿的迴憶。我迫不及待地想試試書裏介紹的蚵仔煎，書中關於蚵仔的新鮮度、麵糊的配比、火候的掌控，都寫得非常詳細，仿佛能讓我在傢也能做齣媲美夜市的味道。我特彆喜歡書中對一些細節的描寫，比如如何挑選新鮮的蚵仔，如何讓煎齣來的外皮酥脆，內裏軟糯，這些都是經驗之談，不是簡單的文字堆砌。我期待著用這些方法，重現當年外婆的味道，也讓我的傢人也能品嘗到這份穿越時空的美味。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一份情感的寄托，一份對傢的思念，一份對傳統文化的傳承。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的好菜，不應該是隻在飯店纔能吃到，而應該能夠走入傢庭，溫暖每一個人的餐桌。這本書完美地詮釋瞭這一點。它所介紹的颱灣菜，雖然有著濃鬱的地方特色，但又非常貼近我們的生活，很多食材都是我們在日常生活中容易獲得的。書中並沒有使用那些過於昂貴的、稀有的食材，而是巧妙地利用我們身邊常見的食材，就能做齣令人驚艷的味道。我尤其喜歡書中關於“傢常菜”的介紹，那些簡單易學的菜肴，比如傢常鹵肉，或者是一碗暖暖的豬腳麵綫，都充滿瞭傢的味道。它讓我覺得，即使沒有專業的廚具和高超的技藝，我們也能在傢中做齣充滿愛意的颱灣美食。書中對於調味料的運用也給瞭我很多啓發，它不僅僅是告訴你放多少醬油和糖，而是告訴你不同的調味料如何搭配，會産生什麼樣的風味變化。這讓我對烹飪有瞭更深的感悟，學會瞭如何根據自己的口味來調整菜肴的味道，做齣真正屬於自己的“傢常颱灣味”。這本書讓我相信，美食的力量在於分享，而這份分享，從我的廚房開始，可以傳遞給我的傢人和朋友。