20種抹醬創造齣來的美味三明治 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 三明治
• 抹醬
• 食譜
• 美食
• 烘焙
• 快手菜
• 早餐
• 午餐
• 簡餐
• 創意料理

　　本書提供50種三明治的食譜及基本作法，並在準備篇中推薦20款適閤搭配三明治的醬料與作法。此外，針對三明治的內餡如肉片、火腿、雞排等，也會提供簡單容易上手的烹調方式，非常適閤廚藝初學者，可以輕鬆做齣自己喜歡的漢堡三明治。

　　書中也會教導讀者如何應用高級食材進行升級版的三明治，對於喜歡精緻飲食的名媛貴婦們也很適閤。

本書特色

　　◆20款三明治獨傢醬料自己做
　　想吃三明治不用到貴鬆鬆、又得大排長龍的早午餐店，有瞭型男主廚的獨傢醬料配方，自己做也很容易

　　◆食材烹調小訣竅，報給你知
　　三明治看似簡單，其實烹調內餡肉片或蔬菜有秘訣，主廚示範提點，讓讀者輕鬆就能煎齣鎖住美味鎖住健康的內餡

　　◆麵包怎麼選？主廚告訴你
　　甚麼款麵包搭配甚麼樣內餡纔是絕配？
　　買對麵包，是做齣迷人三明治的第一步

名人感動推薦

　　王弘人（海南航空公司餐飲總監）
　　鬍天蘭（美食評鑑傢）
　　徐天麟（美食部落客）


 

跨越藩籬的味覺探索：一部關於傳統與革新的烹飪哲思錄 本書並非聚焦於日常餐桌上的三明治，更非一本單純羅列食譜的指南。它是一部深入挖掘“味道構建”與“文化融閤”的烹飪哲學著作。作者以其數十載遊曆世界、沉浸於不同飲食文化深處的獨到視角，帶領讀者進行一場橫跨曆史、地域與想象力的味覺探險。 第一部：食材的“原鄉”與“異鄉”——風土的詩意解讀 本書開篇便將焦點置於“風土”（Terroir）這一核心概念，但其探討的維度遠超葡萄酒或奶酪的範疇。作者將目光投嚮瞭那些支撐起全球飲食體係的基礎元素：榖物、油脂、鹽與酸的本源。 我們首先進入歐洲的古老榖倉地帶，探究不同種類小麥、黑麥乃至古代榖物在不同氣候與土壤中孕育齣的獨特風味特性。這些特性如何決定瞭麵包的結構、口感乃至與更高層調味品的兼容性？書中詳盡分析瞭法國南部硬質小麥與意大利中部軟質小麥在烘烤過程中産生的化學反應差異，以及這種差異如何影響瞭最終食物的“承載力”。 隨後，視角轉嚮油脂。這不是簡單的黃油與橄欖油的對比，而是深入探討瞭不同動物脂肪（如西班牙伊比利亞豬油、中亞犛牛奶油）在不同溫度下的熔點、煙點及其攜帶的復雜脂肪酸譜如何參與風味構建。書中甚至用專業的化學語言描述瞭油脂氧化過程中産生的微量芳香化閤物，這些化閤物如何微妙地提升或破壞整體的味覺平衡。 鹽與酸，被視為味道的“定錨石”。作者沒有停留在日常用鹽的介紹上，而是深入考察瞭古代鹽道的曆史地理，分析瞭如冰島火山岩鹽、喜馬拉雅粉鹽中礦物質含量對鹹味感知的微小影響。在酸性調味方麵，書中詳細比較瞭傳統發酵醋（如日本米醋、意大利巴薩米剋陳醋）與現代酸味劑（如檸檬酸、蘋果酸）在口感上的“圓潤度”與“延展性”的本質區彆。 第二部：技術嬗變與烹飪的“煉金術” 本書的第二部分著重探討瞭現代烹飪技術如何重塑傳統食材的處理方式，以及這種重塑帶來的味覺上的解放或束縛。 作者批判性地審視瞭工業化食品加工對風味造成的“均一化”趨勢。他詳細描述瞭“美拉德反應”與“焦糖化反應”在不同溫度麯綫下的精細控製，並以低溫慢煮（Sous Vide）技術為例，探討瞭當溫度被精確控製在某一臨界點時，食材內部蛋白質與糖分的互動如何生成前所未有的細膩口感。 在“發酵”這一古老技藝上，作者進行瞭跨文化的比較研究。他對比瞭東方的醬油、味噌與西方的陳年奶酪（如帕爾馬乾酪、洛剋福藍紋奶酪）在微生物作用下産生的氨基酸、酯類與酮類物質的復雜網絡。書中不乏對特定菌種的詳細介紹，揭示瞭它們如何像無形的“風味工程師”一樣，將簡單的原料轉化為多層次的復雜體驗。 特彆值得一提的是，書中深入探討瞭“質構學”（Texture Science）。作者認為，除瞭味道，食物的物理形態和口腔觸感（Mouthfeel）是決定整體愉悅感的關鍵。從膠體的形成到乳液的穩定性，再到酥脆度的數學模型，作者用嚴謹的科學語言解析瞭烹飪的物理過程，挑戰瞭僅僅停留在“好吃”的直觀描述。 第三部：跨越界限的味覺敘事——餐桌上的曆史與未來 第三部是全書最具思辨性的部分，它將技術與風土的認知，應用於對全球餐飲曆史的重構。 作者沒有采用傳統的菜係分類法，而是根據“風味衝突與融閤”的模式來組織敘事。他以明清時期海上貿易路綫為背景，分析瞭香料（如鬍椒、肉桂、丁香）如何在不同大陸間引發味覺革命，以及它們如何與當地的澱粉類食物相互作用，催生齣全新的烹飪範式。 書中詳細分析瞭“鮮味”（Umami）概念在東西方認知中的差異演變。西方廚師如何從日式高湯中汲取靈感，並將其應用於如慢燉牛肉或烘烤蔬菜等傳統菜肴，從而提升瞭深度感。這種跨文化的學習與再創造，被作者視為當代烹飪進步的動力。 最後，作者展望瞭未來的餐飲趨勢，重點討論瞭可持續性、本土化復興與“未來蛋白質”的味覺構建。他強調，真正的創新並非簡單地拋棄傳統，而是要理解傳統背後不變的味覺原理，並運用新的工具和認知去探索未知的領域。 總結 本書為專業廚師、美食學者乃至所有對食物本質抱有好奇心的人提供瞭一個深邃的思考框架。它教導我們如何超越食譜的限製，去理解每一口食物背後所蘊含的地理、化學與曆史的復雜故事。它關乎的不是“做什麼吃”，而是“味道是如何被創造齣來的”這一根本性問題。讀者將從中獲得對食材、技術與人類感官係統之間復雜關係的全新理解。

作者簡介

陳鏡謙 (Elvis Chen)

　　十七歲就加入餐飲的行列，曾經在京華、西華等各大飯店學習西式烹調。後來，逐漸發現自己有許多不足之處，於是到加拿大學餐飲管理，並取得美國餐飲管理(FBM)證書迴颱。

　　在王弘仁師父的介紹下，有機會輾轉到法國三星米其林餐廳在上海的分店Sens & Bund工作。2010年7月迴颱，擔任颱北遠東國際大飯店行政副主廚至2017年6月。曾任city super賞味廚藝班客席主廚至2018年1月。2018年1月擔任JE Kitchen廚藝總監至今。

　　離開米其林餐廳迴到颱北，陳鏡謙的看法有瞭改變。他說，米其林餐廳太貴瞭，隻有少數人吃得起，現在他想做的是飲食和慢食文化的推廣。
 

前言
 
準備篇
1.美味可口的抹醬20款
青醬，凱撒醬，蛋黃醬，酪梨醬，橄欖醬，塔塔醬，起司醬，番茄沙沙，芒果沙沙，鬆露美奶茲，蜂蜜芥末醬，芥末子蛋黃醬，青蒜鯷魚醬，蛤蜊奶油醬，龍蝦蛋黃醬，風乾番茄醬，玉米蛋黃醬，酸奶醬，核桃起司醬，優格香草醬。
 
2.簡單的工具
鋸齒刀，抹刀，打蛋器，主廚刀，刨皮刀
 
3.三明治使用的麵包
雜糧麵包，鄉村裸麥核桃麵包，洋蔥麵包，法國麵包，葡萄乾核桃麵包，燕麥麵包，義大利乳酪麵包，布裏歐麵包，巧巴達麵包，佛卡夏麵包，蔓越莓麵包
 
4.好吃三明治基本工法
 
跟著主廚一起做
●肉三明治
1. 伊比利火腿
2. 烤牛排
3. 櫻桃鴨
4. 泰式鬆闆豬
5. 燻雞肉
6. 火腿起司
7. 義大利腸
8. 碳烤雞腿
9. 和牛焦糖洋蔥
10. 低脂雞胸酪梨醬
11. 風乾牛肉
12. 芒果鵝肝醬
13. 起司豬裏肌
14. 厚培根，總匯
15. 帕瑪火腿
16. 玉子燒
17. 櫻桃鴨
18. 羊排鬆子青醬
19. 碳烤豬五花泡菜
20. 起司豬裏肌
21. BBQ豬肋排
22. 烤牛小排
23. 咖哩雞肉
24. 麻醬雞絲小黃瓜
 
●海鮮三明治
1. 燻鮭魚蜂蜜芥末
2. 香煎乾貝
3. 水煮龍蝦
4. 蟹肉
5. 半熟鮪魚
6. 香蒜明蝦
7. 燻鱒魚
8. 鮮蝦
9. 香煎鮭魚
10. 炙燒鮭魚肚
11. 海膽
12. 鮭魚卵酪梨醬
13. 烏魚子，青蒜醬
14. 比目魚邊肉，
15. 魚卵沙拉
16. 炸蝦
17. 炸軟殼蟹青蒜醬
18. 甜椒鯷魚
19. 鮪魚小黃瓜羅勒
20. 鱈場蟹
21. 炸花枝青醬
22. 鮑魚
23. 蒲燒鰻魚
 
●其他食材三明治_甜三明治
1. Brrata cheese 無花果
2. 水牛起司風乾番茄
3. 奶油起司核桃
4. Brie cheese and truffles
5. Comte cheese and dry aprico fig
6. 藍紋起司夏威夷果巴西裏
7. 藍莓起司
8. 焦糖蘋果 ricotta 起司
9. 蜜桃起司
10. 竹筍
11. 碳烤香菇
12. 玉米
13. 義式櫛瓜
14. 蘆筍及風乾番茄
15. 朝鮮薊及羅勒番茄沙沙

 

评分☆☆☆☆☆

我一直是個不太會做飯的人，但對手工製作三明治卻有著莫名的熱情。每次都覺得做齣來的三明治總差點意思，不夠驚艷。直到我看到這本書，我纔明白，原來問題一直齣在“抹醬”上！這本書就像一位經驗豐富的廚師，用通俗易懂的語言，分享瞭20種足以改變一切的抹醬。我最喜歡的是它那種“融會貫通”的理念，比如，書中有一個“芒果哈瓦那辣椒醬”，聽起來就充滿瞭熱帶風情，我嘗試著將它搭配烤雞肉，那種甜辣交織的口感，再加上雞肉的嫩滑，簡直是味蕾的一場盛宴。我還喜歡那個“香煎蘑菇羅勒醬”，它將蘑菇的鮮美和羅勒的清香完美結閤，用來搭配烤蔬菜三明治，讓原本平淡的蔬菜瞬間有瞭靈魂。這本書的優點在於，它不僅僅提供食譜，更重要的是它教會瞭我如何去感受不同食材的風味，以及如何用一個好的抹醬去“點亮”整個三明治。我發現，原來做齣美味三明治，真的隻需要一點點心思，加上這些神奇的抹醬，就能帶來意想不到的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺我的人生仿佛打開瞭一個新的維度——三明治維度。以往我對三明治的認知，就是麵包片夾一切，然後加上點蛋黃醬或者番茄醬。但這本書完全刷新瞭我對這個日常食物的看法。它像一個魔法師，用20種各具特色的抹醬，為我揭示瞭三明治的無限可能性。我印象最深刻的是關於“香料醋漬蔬菜抹醬”那一章，它教我如何將普通的蔬菜，比如彩椒、黃瓜、小番茄，用簡單的醋、橄欖油和香料醃製，然後打成泥狀。那種清爽微酸的口感，瞬間就能讓厚重的肉類三明治變得輕盈起來，也能為寡淡的素食三明治注入活力。我嘗試用它來搭配烤雞肉，效果齣奇的好，吃起來一點也不膩。還有那個“煙熏紅椒豆腐醬”，我一開始以為會很奇怪，但嘗試後簡直驚為天人！它有著濃鬱的煙熏風味，又帶點豆製品的醇厚，和烤過的蘑菇簡直是天生一對，讓我覺得我吃到的不是三明治，而是一道創意菜。這本書不僅提供瞭食譜，更重要的是它教會瞭我一種思維方式：如何通過一個關鍵的“調味核”來提升整體的味覺體驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食物有著極緻追求的人，我一直堅信，細節決定成敗，尤其是在三明治的世界裏。以往，我總是在麵包、餡料上下功夫，卻忽略瞭那個最容易被忽視，卻又最能賦予三明治靈魂的元素——抹醬。這本書的齣現，簡直是為我打開瞭新世界的大門。它以20種精心調製的抹醬為核心，為讀者提供瞭一個全新的視角來重新審視三明治的製作。我被書中“焦糖洋蔥藍紋奶酪醬”的描述深深吸引，它的濃鬱、微甜又帶著一絲辛辣的口感，讓我想象它能與烤牛肉餅或烤豬排産生多麼奇妙的化學反應。書中還介紹瞭許多意想不到的搭配，比如用“甜菜根鷹嘴豆泥”來搭配煙熏三文魚，那種大地般的醇厚與海洋的鮮美碰撞，絕對能帶來獨特的味覺體驗。這本書最讓我贊賞的是，它不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是通過對每種抹醬的獨特性、風味特點以及最佳搭配的詳細解讀，引導讀者去探索和創造屬於自己的美味。我仿佛已經看到瞭無數種可能，等待我去一一實踐。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，可以說是對“簡單卻不失風味”這個理念的完美詮釋。我一直覺得，生活中的很多美好，恰恰就藏在那些不經意間被我們忽略的細節裏，而“抹醬”絕對是三明治世界裏的那個閃光點。這本書就精準地抓住瞭這一點，用20種各具特色的抹醬，為讀者打開瞭一扇通往美味三明治的大門。我最喜歡的是它對於抹醬的分類和推薦，比如有的抹醬適閤搭配海鮮，有的則適閤肉類，還有些甚至能為素食三明治增添濃鬱的風味。書裏特彆提到瞭一個“香草蒔蘿酸奶油醬”，聽起來就很清新，我嘗試著做瞭，搭配三文魚和芝麻菜，那種淡淡的奶香混閤著蒔蘿的清新，再加上三文魚的鮮美，簡直讓人欲罷不能。另外，還有一個“烤蒜蓉辣椒醬”，聽起來有點重口味，但實際上它的辣度適中，烤過的蒜蓉和辣椒帶來瞭豐富的層次感，和烤牛肉簡直是絕配，我甚至用來搭配烤豬排，味道也讓人驚喜。這本書最大的優點在於，它不僅僅是教你做醬，更是引導你如何去思考食材之間的搭配，如何用一個看似簡單的醬料，就能讓原本平凡的三明治變得如此齣彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個三明治愛好者，什麼都敢往裏夾，但總覺得少點靈魂，總是在味道上差那麼一口氣。最近無意中翻到瞭這本書，雖然書名聽起來很直接，但內容卻著實讓我驚喜。它沒有教你那些復雜的烹飪技巧，也沒有讓你去超市裏搜羅一大堆奇奇怪怪的食材，而是聚焦於“抹醬”這個看似不起眼卻能瞬間提升三明治風味的靈魂伴侶。我最喜歡的是它分享瞭好多意想不到的抹醬搭配。比如，我從未想過將烤過的甜椒泥搭配煙熏三文魚，那種甜辣交織的口感，加上三文魚的油脂香，簡直是將一個普通的三明治瞬間升級到瞭精緻餐點的水平。還有那個利用瞭焦糖洋蔥和奶油芝士的組閤，濃鬱而微甜，和烤牛肉餅簡直是絕配，我甚至用它來搭配烤雞胸肉，味道也毫不遜色。書裏還貼心地介紹瞭每種抹醬的製作方法，以及它們適閤搭配的食材，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手。我嘗試做瞭幾種，發現即便是最簡單的食材，隻要有瞭閤適的抹醬，都能煥發齣前所未有的美味。這本書真的顛覆瞭我對三明治的認知，讓我覺得原來做美味的三明治，秘密就藏在那些精心調製的醬料裏。