壽司師傅的海鮮備料技法 74種壽司料X161道下酒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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毫不誇張地說，壽司店的精髓就在於壽司師傅如何去處理海鮮魚貝等料理。

　　從各式各樣的魚被介紹到如何切割牠、烹製牠，這過程中有無數代代傳承的智慧與創新創意的錶現，唯有獨當一麵的壽司師傅纔能掌握到的技巧與匠人的智慧，皆在本書中可以細細體會。

　　本書收錄瞭從資深老手到傑齣新銳共35名壽司師傅所製作的，74種變化豐富的壽司料和161道下酒小菜。

　　即使是處理相同的素材，也會因店、因人而有各種不同的考量。

　　星鰻外皮的黏液要清除還是要保留呢？
　　燙煮章魚時是否要加入蘿蔔泥呢？……
　　逐一看來，也許都是細小的差異。
　　但是，這類細小的差異層層纍積下來，
　　就會糾結在一起，産生巨大的差異吧？

　　全靠魚貝類一決勝負的壽司店纔擁有的技術與為瞭毫不浪費地將素材充分利用完畢所花費的心思，對於與料理相關的所有從業人員而言，這是創意的寶庫。

　　裏麵充滿瞭創新料理的靈感。

　　可以體會到每間店傢不同的調性與值得前往品味的優點，是魚貝料理壽司師傅人手一本的專業備料技巧大全！

本書特色

　　♥壽司料理師傅最需要的一本魚貝備料技法大全

　　♥全靠魚貝類等海鮮一決勝負的壽司店纔擁有的技術，與為瞭毫不浪費地將素材充分利用完畢所花費的心思，對於與料理相關的所有從業人員而言，這是創意的寶庫

　　♥本書充滿瞭創新料理的靈感

 

漁夫的智慧：從海濱到餐桌的深度探索 圖書名稱： 漁夫的智慧：從海濱到餐桌的深度探索 圖書簡介： 本書並非專注於任何特定菜肴的製作技法，而是將目光投嚮一個更為宏大且基礎的領域——人類與海洋之間亙古不變的聯係，以及如何將這份饋贈轉化為餐桌上的藝術。它是一部關於海洋生態學、傳統捕撈藝術、海産品保存哲學，以及全球不同文化如何利用海洋資源構建其飲食體係的百科全書式著作。 第一部分：蔚藍之下的世界——海洋生態與資源認知 本部分深入海洋的肌理，探討瞭支撐我們食物來源的復雜生態係統。我們不會涉足壽司專用的特定魚種處理，而是聚焦於更廣泛的海洋生物多樣性及其環境背景。 第一章：海洋的脈動與生物地理學 深海的秘密： 探討不同水域的物理化學條件（溫度、鹽度、光照）如何塑造瞭魚類和甲殼類生物的生長習性與肉質特性。 洄遊的史詩： 詳細記錄瞭幾十種全球性重要經濟魚類的長距離洄遊路徑、繁殖周期及其對捕撈季節的影響。這部分內容基於海洋生物學研究，而非烹飪指南。 無脊椎動物的王國： 對貝類、頭足類及棘皮動物的生物學分類、棲息地偏好進行梳理，理解其在食物鏈中的角色。 第二章：可持續性與海洋資源管理 本書將批判性地審視現代漁業對生態的影響，並介紹全球範圍內為保護海洋資源所做的努力。 捕撈工具的演進與生態足跡： 分析拖網、延繩釣、刺網等傳統與現代捕撈工具對海底棲息地和非目標物種（如海鳥、海龜）的影響，側重環境科學視角。 配額與禁漁期背後的科學決策： 介紹國際海洋資源保護組織如何利用種群動態模型來製定漁獲限製，確保資源的可持續利用。 養殖業的倫理與實踐： 對不同類型的海洋水産養殖（如圍欄養殖、開放式網箱、循環水係統）的效率、疾病控製及對周邊水域的影響進行客觀評估。 第二部分：捕撈的藝術與科學——從漁船到市場 本章聚焦於如何專業、高效且人道地獲取海洋産品，強調技術和時效性對食材品質的決定性影響，完全避開後續的刀工和擺盤技術。 第三章：傳統漁法的傳承與改良 手釣的哲學： 記錄太平洋島嶼、地中海沿岸漁民世代相傳的手釣技巧，重點在於如何通過感知水流和魚群行為來提高單次捕撈的精準度。 陷阱與活捉技術： 考察螃蟹籠、龍蝦陷阱的設計原理，以及如何最大程度地保證捕撈上來的生物在運送過程中保持活力。 季節性捕撈的智慧： 通過案例研究展示不同地區漁民如何根據月相、潮汐和水溫變化來調整其捕撈時間錶。 第四章：保鮮的黃金法則——“零時差”處理 食材的新鮮度是其最終風味的基礎。本部分詳細闡述瞭從魚體離水瞬間到進入市場流通環節中的關鍵技術。 “冰鮮”與“急凍”的物理學： 深入解析不同溫度梯度對肌肉組織中ATP分解速度和肌縴維結構的影響，探討“魚體降溫速度”與“僵直”過程的精確控製。 血液與內髒的快速處理： 介紹專業漁船上用於排血（Bleeding）和摘除內髒（Gutting）的標準操作流程，強調此步驟對延長保質期的重要性。 運輸環境的構建： 討論真空包裝、充氣包裝在不同運輸模式（空運、海運）中的應用，以及如何利用惰性氣體延長海産品的貨架期。 第三部分：全球飲食中的海洋饋贈——文化與地域差異 本部分將旅行者的視角帶入全球各地，展示不同地域居民如何消化和利用海洋資源，其側重點在於風味組閤和傳統烹飪概念，而非單一的日式料理體係。 第五章：地中海的陽光與鹽味 橄欖油與海鹽的協奏： 分析希臘、意大利南部地區如何通過簡單的煎、烤（Grill）方式，突齣地中海魚類的天然油脂和堅實肉質。 燉煮的藝術： 考察馬賽魚湯（Bouillabaisse）、西班牙海鮮鍋（Zarzuela）等傳統濃湯的基底構建，重點在於如何利用魚骨和蝦殼熬製齣層次豐富的“高湯”（Fumet）。 第六章：亞洲腹地的鹹鮮流變 此章節探討的並非日本料理，而是廣義上亞洲大陸及島嶼在處理海鮮時的不同哲學。 東南亞的酸辣平衡： 剖析越南的魚露製作工藝、泰式咖喱中檸檬草、香茅與海鮮的融閤，強調發酵調味料在提升鮮味（Umami）中的作用。 中國沿海的蒸與熏： 深入研究廣東“清蒸”對魚肉質感的極緻要求，以及福建、浙江地區利用煙熏、醬醃技術保存海味的曆史演變。 第七章：北歐的寒冷與發酵 醃製與風乾的智慧： 重點介紹北歐國傢如瑞典、挪威如何利用低溫環境和鹽分來製作鯡魚（Surströmming）、鹽醃鱈魚（Salted Cod），這是對“保存”這一主題的極端案例研究。 奶油與根莖蔬菜的搭配： 分析北歐傳統菜肴中，如何用厚重的奶油醬汁、土豆和蒔蘿來平衡海鮮的清冷感。 結語：海洋之為人文的鏡子 本書最後總結，人類對海洋的依賴不僅僅是營養的需求，更是文化、技術和環境倫理的綜閤體現。它呼籲讀者以更深層的視角去理解餐桌上每一片海鮮背後的漫長旅程與復雜體係。

2　前言
173　醋飯、甜醋漬生薑（薑片）、壽司醬油、濃縮煮汁 一覽
264　35傢店的店主和店傢
282　壽司工作的基本用語
287　素材彆索引

第一章　壽司料的備料
 
◆紅肉魚的備料
 
12　醬油漬鮪魚腹肉　（銀座 いわ）
14　醬油漬鮪魚大腹肉　（鮨 くりや川）
16　紅酒醬油漬鮪魚赤身　（銀座 壽司幸本店）
18　鮪魚背鰭肉　（はっこく）
20　黑鮪魚幼魚稻草燒　（おすもじ處 うを徳）
22　鰹魚半敲燒　（鮨 なかむら）
24　真旗魚腹肉　（㐂壽司）
26　醬油漬真旗魚　（鮨 一新）
 
◆白肉魚的備料
 
30　比目魚的活締法　（すし処 めくみ）
32　真鯛的備料　（鮓 きずな）
34　白肉魚的熟成(1)　（鮨 まるふく）
36　白肉魚的熟成(2)　（西麻布 拓）
38　白肉魚昆布漬　（壽司處 金兵衛）
40　薄鹽漬甘鯛　（鮨 まつもと）
42　甘鯛昆布漬　（蔵六鮨 三七味）
44　白甘鯛的炙烤和昆布漬　（鮨 わたなべ）
46　金眼鯛昆布漬　（鮨 ます田）
48　喉黑昆布漬　（鮨 くりや川）
50　梭子魚昆布漬　（おすもじ處 うを徳）
52　鰤魚韆枚漬博多押壽司　（すし処 みや古分店）
54　鰆魚稻草燒　（西麻布 鮨 真）
 
◆亮皮魚的備料
 
58　醋漬小鰭　（鮨 はま田）
60　醋漬新子　（すし豊）
62　醋漬沙鮻　（鮨 まつもと）
64　沙鮻昆布漬　（新宿 すし岩瀬）
66　醋漬春子　（鮨 太一）
68　春子昆布漬　（鎌倉 以ず美）
70　醋鬆春子　（匠 達広）
72　春子櫻葉漬　（鮨 まるふく）
74　針魚昆布漬　（すし処 みや古分店）
76　醋漬鯖魚和白闆昆布　（すし処 小倉）
78　醋漬鯖魚稻草燒　（鮨 大河原）
80　醋漬沙丁魚　（鮨 太一）
82　竹筴魚棒壽司　（鮓 きずな）
84　醋漬鯡魚　（鮨 渥美）
86　醋漬香魚　（鮨 よし田）

◆蝦、蝦蛄、螃蟹的備料
 
90　水煮明蝦　（鮨 なかむら）
92　醋鬆明蝦　（新宿 すし岩瀬）
94　白蝦昆布漬　（鮨処 喜楽）
96　蝦蛄的備料　（すし傢 一栁）
98　鹽水煮香箱蟹　（すし処 めくみ）
100　蝦鬆　（銀座 壽司幸本店）

◆烏賊、章魚的備料
 
104　障泥烏賊的備料　（鮨 なかむら）
106　煮烏賊　（㐂壽司）
108　烏賊的印籠(1)　（銀座 鮨青木）
110　烏賊的印籠(2)　（すし豊）
112　水煮章魚　（継ぐ 鮨政）
114　櫻煮章魚　（鮨 福元）
116　醬油煮章魚(1)　（鮨 一新）
118　醬油煮章魚(2)　（すし処 小倉）
120　章魚江戶煮　（すし処 みや古分店）
 
◆貝類的備料
 
124　煮文蛤　（鮨 はま田）
126　蒸鮑魚(1)　（すし傢 一栁）
128　蒸鮑魚(2)　（鮨 わたなべ）
130　煮鮑魚　（銀座 鮨青木）
132　煮扇貝　（西麻布 鮨 真）
134　煮海瓜子　（鮨 大河原）
136　赤貝的備料　（鮨 わたなべ）
138　燙煮日本鳥尾蛤　（鮨 渥美）
140　燙煮牡蠣　（鮨処 喜楽）
142　煮牡蠣　（蔵六鮨 三七味）
 
◆其他素材的備料
 
146　煮星鰻(1)　（鮨 福元）
148　煮星鰻(2)　（継ぐ 鮨政）
150　煮星鰻(3)　（木挽町 とも樹）
152　煮星鰻(4)　（鮨 ます田）
154　汆燙海鰻　（鮨 よし田）
156　酒煮白魚　（西麻布 拓）
158　高湯醬油漬鮭魚子　（銀座 いわ）
160　鹽漬鮭魚子　（はっこく）
162　煮葫蘆乾(1)　（鎌倉 以ず美）
164　煮葫蘆乾(2)　（匠 達広）
166　玉子燒(1)　（鮨 くりや川）
168　玉子燒(2)　（壽司處 金兵衛）
170　玉子燒(3)　（木挽町 とも樹）
 
第二章　壽司店的下酒菜
 
◆生魚片　醋漬　昆布漬
 
180　三種生魚片拼盤
181　生魚片拼盤
182　三種生魚片拼盤
183　貝肉拼盤 煎酒
184　洋蔥拌鰹魚／醬油漬鰹魚
185　初鰹和新洋蔥／鰹魚稻草燒
186　東洋鱸昆布漬／炙烤醋漬青箭魚／醬烤金眼鯛霜燒生魚片
187　醬油漬鰆魚／炙烤金眼鯛
188　熟成鯖魚醋昆布漬／醋漬鯖魚
189　醋漬鞦刀魚／炙烤鞦刀魚
190　竹筴魚生魚片／針魚昆布漬 細條生魚片
191　醋漬沙丁魚捲／汆燙星鰻／香魚生魚片 鹽辛香魚味噌
192　薄切生障泥烏賊片／甜蝦昆布漬
193　白蝦昆布漬和海膽／鹽水海膽
 
◆珍味
 
194　春季烏魚子
195　烏魚子／烏魚子
196　三種鹽辛
197　鹽辛綴海膽／鹽辛／鹽辛烏賊
198　鹽辛／熟成鹽辛／鹽辛鮑魚肝和馬斯卡波湼乳酪／味噌漬鮑魚肝
200　鹽辛牡蠣／扇貝卵巢生切片
201　章魚肝和章魚卵／海參腸拌番茶汆燙海參
202　糠漬鯖魚 豆腐餻 鱉卵味噌漬
203　半乾的口子／生蝦酒盜漬／鯨肉培根

◆拌菜　醋拌菜　醬漬菜
 
204　芝麻醬拌小柱／核桃拌茼蒿
205　竹筴魚碎丁拌味噌／鰻魚肝山藥泥
206　紫海膽拌大和芋／生魩仔魚凝凍
207　星鰻苗／星鰻苗素麵
208　酸橘醋拌白肉魚的魚皮和貝裙邊 醋味噌拌青柳貝小黃瓜
209　蛋黃醋醬油拌油菜花和螢烏賊 粗海蘊／蒓菜
210　醋拌香箱蟹／水煮蟹
211　毛蟹和鯡魚子／蛋黃醋拌蟹肉
212　柳葉魚幼魚南蠻漬／醬油漬白子
213　漬蜆／油漬牡蠣
 
◆煮物　蒸物　水煮物
 
214　櫻煮章魚／章魚江戶煮
215　煮比目魚鰭邊肉和鱈魚白子／鯛魚白子和蕨菜芽
216　煮鮟鱇魚肝
217　醬燒鮟鱇魚肝／鮟鱇魚肝甘辛煮
218　煮星鰻／鞦刀魚有馬煮／自製油漬沙丁魚
219　煮文蛤／九孔和生蒓菜冷盤
220　帶卵槍烏賊／滑蛋螢烏賊和銀魚墨煮烏賊腳
221　伏見辣椒魩仔魚乾拼盤／燉煮小芋頭
222　蒸鮑魚
223　蒸鮑魚／蒸鮑魚
224　蒸鮑魚 柚子鬍椒風味／鮑魚海膽拌湯凍
225　酒蒸文蛤／酒蒸甘鯛／酒蒸石斑
226　鮟鱇魚肝
227　蒸鮟鱇魚肝／蒸海膽
228　醬油蒸螢烏賊／海參腸茶碗蒸
229　撥子茶碗蒸／冷製茶碗蒸
230　明石水煮章魚／鹽水煮水章魚
231　釜煮螢烏賊
232　牡蠣和白子 淋生海苔芡汁
233　白子／昆布高湯煮白子
 
◆烤物　炸物
 
234　烤赤鯥
235　燻製喉黑／鹽烤喉黑
236　炙烤石斑／烤疣鯛／針魚竹葉燒
237　鰆魚幽庵燒／炙烤鰆魚 洋蔥醬油
238　涮烤鰤魚／烤白魽下巴
239　烤下巴蔥鮪／鋁箔紙包烤比目魚鰭邊肉
240　乾烤星鰻和魚子醬／乾烤星鰻
241　乾烤鰻魚／乾烤鰻魚
242　鹽烤香魚／香魚一夜乾
243　烤藻屑蟹／炙烤生蝦蛄
244　平貝磯邊燒／象拔蚌西京燒／蠑螺壺燒
245　烤白子／海膽竹葉燒
246　烤醬油漬鯨肉排
247　烤竹筍／蔬菜（加賀蓮藕、香菇、Batten茄子）／紅醋飯鍋巴
248　乾炸香魚的魚骨和魚皮／骨煎餅 炙烤魚皮和肝髒
249　乾炸目闆鰈／脆炸煮鮑魚
 
◆拼盤
 
250　八寸
252　大瀧六綫魚新子南蠻漬　明石章魚塊　蒸鮑魚
253　生鮑魚切片綴鮑魚肝　海參腸拌鮑魚外套膜／櫻煮水章魚和日本鳥尾蛤拼盤

◆湯品
 
254　文蛤清湯／文蛤清湯
255　文蛤清湯
256　鱉清湯／虎魚清湯／潮汁
257　高湯稀釋的白子／蔥鮪湯
258　海藻味噌湯／鯛魚濃醬湯
259　浸製炸賀茂茄子／烤茄子擂湯
 
◆米飯
 
260　鮑魚肝飯／鯖之韆鳥
261　毛蟹殼蟹肉團和蟹肉飯／香箱蟹小蓋飯
262　小竹筴魚棒壽司／櫻花蝦手捲
263　唐津産紅海膽 佐奈良漬／海膽飯鍋巴

醬油漬鮪魚腹肉
 
岩 央泰（銀座 いわ）
 
「醬油漬」是由「醃漬」衍生齣來的名詞，指的是用以醬油為主體的調味料醃漬而成的東西。
 
這是在沒有冷藏設備的江戶時代，為瞭使鮪魚經得起久放而想齣來的技法，原本是用來處理鮪魚赤身，現在則廣泛運用在鮪魚腹肉和白肉魚等食材上麵。
 
黑鮪魚（本鮪魚）的大腹肉。這是油脂成分最多的腹肉部位，照片中是最靠近腹部，稱為「蛇腹」的部分。因為具有條紋狀的脂肪紋路而得此名。岩先生連中腹肉也會以長方形魚塊做成醬油漬。
 
◆製作稀釋液
 
醃漬鮪魚的稀釋液（醃漬液）。將醬油、酒、味醂或砂糖、水加在一起煮滾，待完全放涼之後纔使用。調味料的比例在每次備料時都會依據預估的醃漬時間而有所變動。
 
◆以霜降法處理鮪魚腹肉
 
為瞭使鮪魚腹肉的錶麵硬化，適度地去除油脂成分，要在滾水中汆燙一下。將鮪魚腹肉放入已經煮滾的熱水中，經過5秒左右，錶麵就會變白變硬（照片上）。為瞭避免加熱過度，迅速地將鮪魚腹肉移至冰水中（下），浸泡30秒左右使之變涼。
 
醬油漬鮪魚腹肉　白肉魚的備料　亮皮魚的備料　蝦、蝦蛄、螃蟹的備料　烏賊、章魚的備料　貝類的備料　其他素材的備料
 
將修整切塊的鮪魚腹肉以霜降法處理，再以壽司醬油醃漬
 
現今被稱為醬油漬的東西有2種，一種是以長方形魚塊長時間醃漬而成，另一種則是將一貫份的魚片隻醃漬1分鍾～數分鍾而成。以長方形魚塊製作的前者是以耐久放為目的的江戶前傳統方法，而醬油漬魚片則是藉由冷藏變得可以保持魚的新鮮度之後齣現的新做法。
 
本店以這2種方式將鮪魚赤身做成醬油漬，但是鮪魚腹肉隻以長方形魚塊製作。這是因為鮪魚腹肉含有豐富的油脂成分，會排斥醃漬液，所以體積小的魚片隻靠短時間的醃漬會無法入味的緣故。現代的醬油漬，不隻是為瞭保存而已，另一個目的就是讓魚肉吸收醬油和酒的鮮味。
 
那麼，以長方形魚塊製作的醬油漬，一開始先浸泡在熱水中，以霜降法處理錶麵，這是傳統的方法。原本是為瞭防止魚肉氧化所進行的工序，而今原本的目的雖已淡化，但是就鮪魚腹肉來說，卻有助於適度地去除油脂，讓醬油適度地滲透到魚肉裏。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字非常直觀地指嚮瞭它的核心內容，讓我對它寄予瞭很高的期望。作為一名喜歡在傢嘗試製作日料的愛好者，“海鮮備料技法”對我來說是重中之重。我希望能在這本書裏學到如何挑選優質的海鮮，並且學習到針對不同海鮮的獨特處理方法，例如如何處理生魚片纔能使其口感嫩滑，如何處理熟食海鮮纔能使其味道更加濃鬱。我很想知道書中是如何講解這些技巧的，是否配有詳細的圖解，能夠清晰地展示每一個步驟。而“74種壽司料”這個數量讓我感到驚喜，這意味著我可以嘗試很多新的食材和搭配，我希望書中能夠詳細介紹每一種壽司料的特點，以及它們在壽司製作中的最佳應用方式。例如，對於一些我不太瞭解的魚類，我希望能知道它們的最佳處理方式，以及它們適閤搭配哪些米飯和醬料。至於“161道下酒菜”，我將其視為這本書的“隱藏福利”，我希望能找到一些既能作為壽司的完美搭檔，又能作為獨立下酒菜的美味佳肴，例如一些日式小炒、炸物或者醃菜。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的第一感覺是它的厚重感，這讓我預感到裏麵內容一定非常充實。我特彆關注的是“海鮮備料技法”這一部分，因為我知道壽司的靈魂就在於海鮮的新鮮度和處理手法。我迫切想知道書中是如何分類介紹不同海鮮的，比如淡水魚、海水魚、貝類、蝦蟹等等，每一種海鮮在處理前需要做哪些準備工作，例如清洗、去骨、去皮，以及如何最大程度地保留其原有的鮮味。我對書中提到的“74種壽司料”更是充滿期待，我很好奇這74種壽司料具體包含哪些種類，是傳統的金槍魚、三文魚，還是會有一些比較特彆的，例如海膽、鰻魚、章魚等？並且，每一種壽司料在製作壽司時，最佳的處理方式是怎樣的？是生食、炙烤，還是醃製？我希望書中能提供一些關於不同壽司料搭配的建議，比如哪些配料和哪種魚類最搭，這樣我纔能做齣更具層次感的壽司。而“161道下酒菜”的加入，則為這本書增添瞭更多的實用性，我希望能從中找到一些簡單易學，又適閤搭配壽司的下酒菜，讓我的居傢日料體驗更加豐富。

评分☆☆☆☆☆

當我看到“壽司師傅的海鮮備料技法”這個書名時，我立刻被它所吸引，因為我一直對壽司製作的細節充滿興趣，尤其是在海鮮處理方麵。我渴望瞭解書中是如何傳授“海鮮備料技法”的，是否會從最基礎的挑選和清洗開始，然後深入到各種魚類、貝類、蝦蟹等海鮮的具體處理方法，例如如何切魚片能達到最佳的口感，如何處理食材纔能最大程度地保留其鮮味。我非常好奇“74種壽司料”的具體內容，我希望書中能夠詳細介紹每一種壽司料的來源、特點以及最適閤的烹飪方式。我尤其希望能學習到一些不常見的壽司料的處理技巧，從而拓展我的壽司製作視野。而“161道下酒菜”的齣現，更是讓我驚喜，這錶明本書不僅僅局限於壽司本身，還能提供豐富的搭配選擇。我希望能從中找到一些簡單易學，但又美味可口的下酒菜，能夠與壽司相得益彰，為我的餐飲體驗增添更多樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，那種鮮艷的色彩和精美的壽司照片瞬間就抓住瞭我的眼球。作為一名資深的日料愛好者，我一直對壽司背後的製作細節充滿好奇，尤其是那些讓壽司口感層次豐富、風味獨特的海鮮處理技巧。這本書的標題“壽司師傅的海鮮備料技法”立刻讓我覺得它能解答我一直以來的疑問。我尤其期待書中能詳細介紹如何挑選最新鮮的海鮮，以及不同種類的海鮮在處理過程中需要注意的細節，比如如何去除魚腥味、如何切齣完美的魚片等等。另外，“74種壽司料”這個數字也讓我覺得非常豐富，我希望能從中瞭解到一些我從未嘗試過的壽司食材，並學習到它們相應的處理方法。書名中還提到瞭“161道下酒菜”，這更是讓我驚喜，因為我一直覺得壽司和一些精緻的小菜是絕配，能在一本書中同時學到製作壽司的技巧和搭配的下酒菜，這簡直是太完美瞭。我希望書中不僅僅是簡單列齣食材和步驟，而是能像一位經驗豐富的師傅在旁邊手把手教學一樣，講解每一個步驟背後的原理和注意事項，讓我能真正理解並掌握這些技藝。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題，尤其是“壽司師傅”這個詞，給我一種專業、權威的感覺。我一直對壽司師傅那種精湛的手藝和對食材的敬畏心非常著迷，希望這本書能帶我走進他們的世界。我尤其想深入瞭解“海鮮備料技法”這一塊，因為我知道，即使是相同的海鮮，不同師傅的手法也會帶來截然不同的口感和風味。我希望書中能詳細講解如何處理各種魚類，比如如何剔除魚刺，如何掌握切片厚度以達到最佳的入口感，以及如何處理蝦、蟹、貝類等，例如如何讓蝦保持Q彈的口感，如何讓扇貝鮮甜不腥。關於“74種壽司料”，我對這個數字感到非常驚訝，我猜想這其中肯定包含瞭很多我平時不太熟悉的食材，我希望書中能對這些食材進行詳細的介紹，包括它們的産地、季節性特點，以及最適閤它們的處理方法。而“161道下酒菜”更是讓我覺得這本書不僅僅是一本壽司製作指南，它更像是一個完整的日式餐桌解決方案，我希望能在其中找到一些能快速製作，又能驚艷朋友的下酒菜，例如日式炸雞、烤串、涼拌菜等等。