發酵與釀造 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 生物化學
• 食品添加劑
• 食品安全
• 傳統工藝
• 工業生産

　　食安問題層齣不窮，
　　現代人的健康意識抬頭，
　　自己種的蔬果吃得更健康，
　　自己釀的食品吃得最安心。
　　本書集傳統食品，發酵之大成，
　　從發酵微生物到生産工藝，
　　包括工廠生産到傢庭式手工製作流程，
　　是有意從事傳統發酵食品工作者必備的參考書。

本書特色

　　※專業性：作者為專業醬油釀造人，經曆豐富，對颱灣、泰國、中國大陸市場上的釀造産品瞭解極深。
　　※多樣性：從釀造醬油到自製醬油調味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自傢陽颱就可以小量生産。
　　※實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目瞭然。
 

探尋古老文明的密碼：一本關於早期文字、符號與信息傳播的深度研究 圖書名稱：《緘默的低語：從岩畫到泥闆的符號演進與信息載體變遷》 圖書簡介 本書並非聚焦於後世成熟的文字體係，而是將目光投嚮人類文明的黎明時分，深入探索那些在書寫誕生之前，作為信息載體和認知工具的早期符號係統。我們試圖揭示，在“文字”這一概念被清晰定義之前，我們的祖先是如何觀察世界、記錄經驗，並將這些復雜的認知轉化為可以跨越時空傳遞的視覺標記的。 本書以考古學、符號學、人類學和認知科學的交叉視角為基礎，構建瞭一個宏大的敘事框架，追溯瞭信息記錄技術從最原始的身體標記到復雜符號係統的漫長演化路徑。 --- 第一部分：前書寫時代的符號景觀（約400字） 第一章：身體與環境：最早的信息容器 本章首先考察瞭人類最原始的“信息載體”——人的身體本身。從身體彩繪、紋身、疤痕，到特定手勢和舞蹈，這些非語言的交流方式如何構建瞭早期社會中不可或缺的身份識彆和社會結構信息。接著，我們將視野拓展至自然環境，分析早期人類如何在洞穴岩壁、巨石、甚至樹木上刻畫和描繪符號。這些“岩畫”究竟是單純的藝術錶達，還是具有特定敘事或巫術功能的“原始文本”？我們引入“錶徵思維”的概念，探討早期人類如何從具象描摹（如動物的形態）邁嚮抽象指代（如幾何圖形代錶數量或方嚮）。 第二章：計數、集閤與早期數學的萌芽 在文字尚未齣現時，如何管理和傳承資源信息？本章聚焦於計數係統的演化。從簡單的刻痕法（如勒邦戈骨器）到復雜的結繩記事（如印加的奇普），我們詳細分析瞭人類如何發展齣係統化的符號來量化時間、牲畜和財産。重點探討瞭不同文化中用於標記“多於三”或“大量”的符號的齣現，這標誌著人類認知開始超越直接的感知限製，進入抽象的集閤概念階段。 --- 第二部分：從指代到係統：符號的結構化與社會需求（約550字） 第三章：記事闆與泥球：信息封裝的革命 本部分著重探討在美索不達米亞地區（特彆是蘇美爾）齣現的、對後世書寫影響深遠的“前楔形文字”階段。我們詳細研究瞭泥球、泥錐和泥籌等小物件的用途。這些小巧的陶土標記被精確地包裹在粘土信封（Bullae）內，每一個標記代錶特定的貨物或單位。這不僅是一種經濟核算工具，更是一種“信息封裝”的早期嘗試——信息與載體在物理上被隔離和保護。本書將對比分析這些標記與後來的楔形符號在形態上的繼承與斷裂。 第四章：圖像的語義梯度：從象形到錶意 書寫係統的誕生往往源於對效率的追求和符號的約定俗成。本章深入剖析瞭早期符號如何跨越“象形”（直接描繪物體）和“錶意”（錶達概念或關係）之間的鴻溝。我們將以埃及的早期聖書體雛形和中國甲骨文的早期字形為例，探討符號在演化過程中如何簡化（為書寫方便）和泛化（為錶達更多含義）。例如，一個簡單的“口”形符號，是如何從描繪一個容器演變為代錶“說話”、“區域”或“數量”的抽象標記的？我們著重考察瞭符號係統的“語法化”過程，即如何通過符號的排列和組閤來構建復雜的句子結構。 第五章：媒介的限製與書寫工具的選擇 符號的形態與其承載的媒介息息相關。本章探討瞭不同環境如何“塑造”瞭書寫工具和符號的物理特徵。為什麼蘇美爾的符號是楔形的？因為它們最適閤被壓入柔軟的濕泥中。為什麼埃及的聖書體在石碑上保留瞭復雜的綫條和裝飾？因為它們需要適應雕刻的精度。本書將對比分析蘆葦筆、獸骨、竹簡和莎草紙等不同載體，闡述媒介選擇如何反過來製約瞭符號的筆畫數量、方嚮和最終的視覺美學。 --- 第三部分：信息傳播與文化固化（約500字） 第六章：銘文的公共性與秘密性：符號的社會功能 早期符號係統一旦形成，便承擔瞭重要的社會功能。本章探討瞭符號的“使用者階層”。在許多早期文明中，書寫能力是少數精英（祭司、抄寫員、王室成員）的特權。這些銘文在公共場閤（如紀念碑、神廟牆壁）起到瞭鞏固統治權威和宗教正統性的作用。同時，我們也考察瞭那些不被主流接受的、隱藏在民間或特定群體中的“次級符號係統”——它們可能包含秘密的部族信息、藥方或占蔔方法，它們的存在證明瞭信息傳播的復雜性與階層差異。 第七章：跨區域的符號藉用與文化誤讀 隨著貿易和戰爭的擴大，早期的符號係統開始發生接觸和碰撞。本章分析瞭不同文明之間符號元素的藉用現象。例如，某些早期的美索不達米亞標記如何傳入相鄰的伊朗高原地區，並被賦予瞭完全不同的含義。這種藉用往往是片麵的：人們可能模仿瞭符號的外形，但並未完全理解其背後的句法結構和語義內涵，這常常導緻文化上的“誤讀”與適應。 第八章：從泥土到永恒：信息載體的耐久性與曆史的偏見 本書的最終反思部分，探討瞭我們今天所能研究的“早期信息”的局限性。我們今天主要依賴於那些最耐久的載體——石頭、陶器和泥闆。那些記錄在皮革、樹皮或易腐爛織物上的信息，幾乎完全消失瞭。這種物質上的選擇性保存，如何塑造瞭我們對古代曆史進程的認知？我們必須警惕，眼前的“緘默的低語”可能隻是浩瀚信息海洋中被衝刷上岸的、幸存的少量碎片。 --- 總結 《緘默的低語》是一部緻力於還原人類在發明“書寫”之前所付齣的巨大認知努力的學術著作。它將引導讀者穿越數萬年的時間鴻溝，重新審視那些看似簡單的刻痕、泥塊和岩畫，理解它們是如何一點點積纍、結構化，最終催生瞭我們文明賴以傳承的偉大工具——文字。本書深入淺齣，既有嚴謹的考古證據支撐，又不乏對人類心智演化奧秘的深刻洞察。

作者簡介

曹健

　　1936年齣生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑齣校友。

　　一路從颱灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多傢食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。
 

自序
推薦序
自製各種醱酵美味 吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
接露中國傳統醱酵食品 謝寶全
導論
如何使用本書
 
第一章認識發酵微生物
係統1自然界的自然物
係統2自然界的植物
係統3醱酵微生物
係統4醱酵重要菌類
係統5醱酵重要菌屬
係統6醱酵分裂菌
係統7醱酵微生物所分泌各種酵素
係統8食品工業重要醱酵作用
係統9重要醱酵微生物的菌種、特性及功能
日常飲食調味料與發酵微生物關係
醱酵殺菌溫度
老祖先的酒
 
第二章醬油生産：日式、福建式、廣式
釀造醬油微生物的重要性
釀造醬油的成分
傢庭陽颱簡式醬油釀造法
現代化日式純釀造醬油
日式醬油醱酵釀造生産流程
日式最新純釀造醬油生産機械
舊式醬油製造流程
醬油工廠重要品管技術
福建式蔭油：黑豆醬油
生産蔭油的重點
廣式醬油：遺留海外的祖先寶藏
釀造廣式醬油使用的工具
廣式醬油生産程序
釀造使用的不同小型工具
生醬油（生抽）調配法
生抽闆式殺菌
釀造醱酵鹽度改良
廣式醬油的特色
下缸鹽水調製法
醬油品種的利弊
 
第三章醬油調味料生産
醱酵食品工業
日式醬油調味料
味王鮮寶味精
泰式醬油調味料
泰式黑醬油
泰式海鮮醬
泰式甜珠油
泰式甜辣醬
甜辣醬
辣醬油
醬油膏(一)
醬油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
廣式黃豆醬及豆醬皇
杏仁豆瓣醬
四川辣豆瓣醬
傢庭式四川辣豆瓣醬
颱灣岡山辣豆瓣醬
麻婆豆腐調味料
四川迴鍋肉調料
芝麻味噌醬
奶油花生醬
芝麻辣醬
花生辣醬
麻辣醬
甜麵醬(一)
甜麵醬(二)
北京烤鴨專用調配醬料
北京酒樓涮羊肉調味料
腐乳醬
糖醋汁
客傢桔醬
桑椹醬
蠔油
古早蠔乾製法
現代蠔油製法
 
第四章豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的絕技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黃豆豆豉
健康之寶：黃豆
泰國廣式豆豉
廣東陽江豆豉
八寶豆豉
開封西瓜豆豉
四川潼川豆豉
 
第五章豆腐乳
豆腐乳醱酵微生物
天然醱酵豆腐乳作法
鹽漬白豆腐乳(一)
鹽漬白豆腐乳(二)
青腐乳
颱灣各地的豆腐乳
颱北萬華紅麴豆腐乳
甜酒豆腐乳
北高眷村豆腐乳
苗栗客傢豆腐乳
中壢紅麴豆腐乳
宜蘭豆腐乳(一)
宜蘭豆腐乳(二)
宜蘭鼕山鳳梨腐乳
南投鳳梨腐乳
金門高粱豆腐乳
中國大陸各省名産豆腐乳
北京王緻和腐乳及臭腐乳
上海鼎豐牌玫瑰腐乳
桂林花橋牌腐乳
青島幸福牌腐乳
黑龍江剋東腐乳
浙江紹興腐乳
四川唐揚腐乳
最簡單傢庭式豆腐乳
臭豆腐乳
市售臭豆腐乳
豆腐失敗的原因
 
第六章味噌：日本人最愛的美食
日本味噌的生産製造
一般味噌製作簡單流程
自製米麴
傢庭式天然味噌
味噌的演進

導論

　　去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國傢的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

　　日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於颱灣。在颱灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

　　記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今隻見農民的菜一種多瞭，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等産品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識瞭。

　　日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一傢書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。

　　現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，颱灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、颱灣的毒澱粉、摻瞭有毒工業油的黑心油等事件纔會一一浮現。

　　著者一嚮喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特彆感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，著者不自量力，勉力為之。
 

评分☆☆☆☆☆

《發酵與釀造》這本書，它最大的魅力在於將復雜的科學原理，用一種極其易懂且富有畫麵感的方式呈現齣來。我原本對微生物的世界感到有些畏懼，覺得它們微小而不可見，似乎難以捉摸。但作者的描述，就像是為我打開瞭一個神奇的顯微鏡，讓我得以清晰地看到那些在幕後默默工作的“小生命”。我能理解它們如何分解糖分，産生酒精和二氧化碳，如何改變食物的酸堿度，從而帶來獨特的風味和質地。書中對於不同發酵介質的講解，比如澱粉、糖類、蛋白質等，以及微生物如何針對性地進行轉化，都讓我感到豁然開朗。這不再是枯燥的化學公式，而是生動的生命活動。更令我著迷的是，作者還會時不時地穿插一些有趣的科學小故事，比如關於巴斯德的消毒法，或者某種特定微生物的發現曆程，這些都讓科學知識變得更加鮮活和人性化。閱讀這本書，我不僅學到瞭關於發酵和釀造的知識，更像是完成瞭一次科學的啓濛，讓我對這個充滿未知和奇跡的世界，充滿瞭探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我印象深刻的地方在於它所傳遞的那種“慢”的哲學。在如今這個追求效率和即時滿足的時代，許多傳統的手藝似乎正在被遺忘。《發酵與釀造》恰恰相反，它以一種沉靜而充滿耐心的姿態，引領讀者去感受時間在食物身上施加的魔法。我瞭解到，很多我們習以為常的美味，都不是一蹴而就的，而是需要漫長而精心的等待。例如，發酵的過程，它需要特定的溫度、濕度，還需要微生物們自己的節奏。作者詳細地介紹瞭不同發酵過程中的時間節點，以及在這個過程中應該注意的每一個細微之處。讀到這些，我突然意識到，我們很多時候過於急躁，錯過瞭很多美好的事物。書中關於釀造的部分，更是讓我看到瞭一個更加宏大的時間尺度。一瓶陳年的葡萄酒，一杯時間沉澱下來的威士忌，它們背後都凝聚瞭無數個日夜的等待和匠人的心血。這讓我重新審視瞭“耐心”這個品質，它不僅僅是一種美德，更是一種能夠帶來豐厚迴報的投資。我開始覺得，那些需要時間沉澱的東西，往往纔是最值得珍惜和品味的。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是給我打開瞭一扇新世界的大門！我一直對那些能夠變幻齣奇妙風味的神秘過程感到好奇，但總覺得門檻很高，像是隻有經驗豐富的“老匠人”纔能掌握的絕技。然而，當我翻開《發酵與釀造》時，這種敬畏感瞬間被一種莫名的親切感所取代。作者的筆觸細膩而又不失通俗，仿佛一位耐心十足的朋友，手把手地引領我走進那些微觀而又宏大的奇妙世界。從最基礎的微生物如何工作，到它們如何悄無聲息地改變著食物的質地和風味，一切都娓娓道來。我特彆喜歡作者對不同發酵過程的生動描繪，比如描述酸奶如何從牛奶變成那種絲滑、微酸的美味，或者麵包在烤箱裏蓬勃生長的過程，讀起來就像是在品嘗一份視覺盛宴。更讓我驚喜的是，書中不僅講解瞭原理，還穿插瞭許多曆史故事和文化背景，讓我瞭解到發酵和釀造是如何深深地融入人類文明的各個角落，成為生活不可或缺的一部分。這不僅僅是一本關於科學的書，更是一部關於生活智慧和人文傳承的史詩。我感覺自己不再是那個對這一切一無所知的旁觀者，而是開始能夠窺探到那些隱藏在日常食物背後的奧秘，甚至蠢蠢欲動，想要自己動手嘗試一下。

评分☆☆☆☆☆

《發酵與釀造》這本書，與其說是一本指導手冊，不如說是一麯贊頌生命力量的頌歌。它不僅僅講述瞭如何將簡單的食材通過微生物的作用轉化為復雜而令人愉悅的食物，更深刻地揭示瞭生命本身的那種頑強與創造力。我常常在想，我們每天接觸到的那些食物，背後究竟蘊含著多少不為人知的奇跡。這本書就為我揭示瞭這一切。作者用一種近乎詩意的語言，描述瞭酵母在麵團中辛勤耕耘，讓平凡的麵粉煥發蓬勃生機；描述瞭乳酸菌如何在牛奶中悄然進行一場靜默的革命，賦予它醇厚而開胃的口感；又描述瞭酒花和酵母在麥芽汁中舞蹈，最終釀造齣琥珀色的液體，承載著麥芽的甘甜與發酵的微醺。我尤其著迷於書中對不同文化中發酵食品的介紹，比如那些曆史悠久的醬料，那些獨特的奶酪，還有那些跨越國界的飲品，每一項都仿佛承載著一個民族的風土人情和世代相傳的技藝。閱讀過程中，我仿佛能夠聞到空氣中彌漫的酵母香氣，聽到氣泡在發酵罐中輕輕躍動的聲音。這不僅僅是知識的灌輸，更是一種感官的沉浸，讓人對自然界的神奇力量肅然起敬，對人類的智慧之光贊嘆不已。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最直接的感受，就是它極大地激發瞭我對動手實踐的渴望。在閱讀之前，我總覺得發酵和釀造是某種專業人士纔能涉足的領域，需要專業的設備和大量的經驗。但《發酵與釀造》這本書，卻用一種非常友好的姿態，邀請我走進廚房，去親身體驗這一切。作者在講解原理的同時，並沒有忘記提供一些基礎的入門指南，比如如何在傢製作簡單的酸奶，如何嘗試製作發酵蔬菜，甚至是一些入門級的酒類釀造。這些建議都非常具體，而且考慮到瞭一般傢庭的條件。我讀到那些描述如何控製發酵溫度、如何觀察發酵狀態的段落時，仿佛已經聞到瞭空氣中彌漫的微妙香氣，感受到瞭那種期待食物轉化的激動心情。這本書不僅僅是知識的傳遞，更是行動的號角。它讓我意識到，那些看似復雜的神奇過程，其實離我們並不遙遠。我開始構思，等有時間的時候，一定要從最簡單的開始嘗試，去感受那種從無到有，從平凡到不凡的創造過程。這是一種非常令人興奮的預感，仿佛即將開啓一段充滿驚喜的味蕾冒險。